RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007

REPÚBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007
(21 de noviembre de 2007)
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de
inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina
destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio,
desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o
exportación
EL MINISTRO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las leyes 09
de 1979 y 170 de 1994, el artículo 2° del Decreto 205 de 2003 y en desarrollo del
Decreto 1500 de 2007 y,
CONSIDERANDO:
Que mediante el Decreto 1500 de 2007, el Gobierno Nacional estableció el
reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección,
Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización,
expendio, importación o exportación.
Que el reglamento técnico que se establece con la presente resolución fue
notificado a la Organización Mundial del Comercio – OMC, mediante documento
identificado con las signaturas G/SPS/N/COL/137 y G/TBT/N/COL/92 del 2 y 4 de
abril de 2007, respectivamente.
Que el artículo 47 del Decreto 205 de 2003 establece que todas las referencias
legales vigentes a los Ministerios de Trabajo y Seguridad Social y de Salud, deben
entenderse referidas al Ministerio de la Protección Social.
En virtud de lo anterior este Despacho,
RESUELVE:
TÍTULO I
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
ARTÍCULO 1. OBJETO. La presente resolución tiene por objeto establecer el
reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben
cumplir los establecimientos dedicados al beneficio, desposte, almacenamiento,
comercialización, expendio, importación o exportación y el transporte de la carne y
productos cárnicos comestibles provenientes de la especie porcina, que hayan
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de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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sido destinados para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y
prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.
ARTÍCULO 2. CAMPO DE APLICACIÓN. Las disposiciones contenidas en la
presente resolución se aplicarán en el territorio nacional a:
1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los
establecimientos dedicados al beneficio, desposte, almacenamiento,
comercialización y expendio de carne y productos cárnicos comestibles
provenientes de la especie porcina, destinados para el consumo humano.
2. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de transporte de
carne y productos cárnicos comestibles provenientes de la especie porcina,
destinados para el consumo humano.
3. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de importación
o exportación y, que cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de
dicha actividad.
4. La carne y productos cárnicos comestibles provenientes de la especie porcina,
que se comercialicen en el territorio nacional.
TÍTULO II
CONTENIDO TÉCNICO
CAPÍTULO I
DEFINICIONES
ARTÍCULO 3. DEFINICIONES. Para efectos del reglamento técnico que se
establece mediante la presente resolución se tendrán en cuenta las definiciones
previstas en el Decreto 1500 de 2007 y, las que se enuncian a continuación:
Área: Espacio delimitado en el que se realizan actividades definidas para los
procesos ejecutados.
Deshuese: Es la separación de los músculos de la estructura ósea. Esta
separación puede hacerse retirando él o los músculos que constituyen el corte
final o que constituyen varios cortes que serán separados en una etapa posterior.
Escaldado: Es el proceso de exposición del cuerpo del porcino a agua caliente o
vapor de agua, con el fin de facilitar la remoción de los pelos en la etapa posterior
de pelado sin generar cocción.
Sacrificio de emergencia: Es el beneficio necesario de cualquier porcino que
haya sufrido lesión o tenga una condición físico clínica que aunque no exija el
decomiso total de su carne, exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se
proceda a su sacrificio en forma inmediata.
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Sección: Espacio habilitado dentro de un área que no requiere una delimitación
física pero que debe estar claramente identificado y señalizado.
CAPÍTULO II
PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPOSTE
ARTÍCULO 4. ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA. Toda planta de
beneficio debe cumplir con los siguientes estándares de ejecución sanitaria:
1. Localización y accesos.
2. Diseño y construcción.
3. Sistemas de drenajes.
4. Ventilación.
5. Iluminación.
6. Instalaciones sanitarias.
7. Control integrado de plagas.
8. Manejo de residuos líquidos y sólidos.
9. Calidad del agua.
10. Operaciones sanitarias.
11. Personal manipulador.
12. Instalaciones, equipos y utensilios.
ARTÍCULO 5. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS. Toda planta de beneficio debe
cumplir con los siguientes requisitos:
1. Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del
suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de
Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, según
corresponda.
2. Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de
insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.
3. Contar con vías de acceso a las diferentes áreas de la planta de beneficio. Los
patios de maniobras, cargue y descargue, deben ser de superficie tratada,
dura, de manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las
operaciones propias del establecimiento; tener declives adecuados y disponer
de drenajes suficientes.
4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener
objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad.
ARTÍCULO 6. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. Toda planta de beneficio debe
cumplir con los siguientes requisitos:
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1. Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las
operaciones bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la
carne y los productos cárnicos comestibles.
2. Funcionar y mantenerse de forma tal que se evite la contaminación del
producto.
3. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrán existir otras
construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la
carne y sus derivados.
4. Los edificios e instalaciones, deben ser cerrados y las respectivas
construcciones sólidas; mantenerse en buen estado de conservación, tener
dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y
almacenamiento, de manera que no se produzca contaminación del producto y
se impidan la irrupción de plagas.
5. El diseño debe ser unidireccional, con accesos separados para el ingreso de
materias primas y salida de los productos. El flujo de las operaciones
mantendrá la secuencia del proceso, desde la recepción hasta el despacho
evitando retrasos indebidos y flujos cruzados.
6. El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo de contaminación a
una de menor riesgo.
7. Contar con los servicios generales para su funcionamiento, tales como,
disponibilidad de agua potable y energía eléctrica.
8. Garantizar el funcionamiento de las áreas y secciones que requieren energía
eléctrica o contar con planes de contingencia aprobados por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, a fin de
mantener la inocuidad del producto.
9. La edificación y sus instalaciones deben contar con acabados de material
sanitario, lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las
operaciones que se realizan en la planta de beneficio, la adecuada
manipulación del producto y mantenerse en buen estado de funcionamiento.
10. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y con acabados
sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los
sifones, los cuales estarán protegidos por rejillas en material sanitario.
11. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre éstas y el piso,
diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad facilitando la
limpieza y desinfección.
12. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas, deben estar
diseñados y construidos, de tal forma que impidan la acumulación de
suciedad, reduzcan la condensación y, con acabados en materiales sanitarios
que impidan los desprendimientos de partículas.
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13. Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar
diseñados con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal
forma que eviten la contaminación del producto o dificulten el flujo regular del
proceso.
14. Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados en
material sanitario, contar con un sistema que garantice que éstas
permanezcan cerradas y eviten contra flujos de aire que generen
contaminación. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben
permitir el ingreso de plagas.
15. Las ventanas y demás aberturas, deben estar construidas de tal forma que
impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza, desinfección y
eviten el ingreso de plagas y partículas.
16. Las áreas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y productos
cárnicos comestibles, deben estar separadas de las áreas de productos no
comestibles para evitar la contaminación cruzada.
17. Las áreas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspeccionan la
carne y los productos cárnicos comestibles, deben tener la iluminación
necesaria en cuanto a intensidad y protección.
18. Las áreas de mantenimiento y de instalaciones sanitarias, deben cumplir los
requisitos de iluminación, intensidad y protección.
19. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a
accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.
20. Contar con áreas independientes que aseguren el bienestar de los animales y
el desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higiénicas, evitando la
contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles.
21. Estar cerrada en todo su perímetro por un cerco, que puede ser malla, reja,
muro u otro material resistente, suficientemente alto para impedir la entrada de
animales, personas y vehículos, sin el debido control.
ARTÍCULO 7. SISTEMAS DE DRENAJES. Los sistemas de drenaje deben
cumplir con los siguientes requisitos:
1. Permitir la evacuación continúa de aguas industriales y aguas domésticas sin
que se genere empozamiento o estancamiento.
2. No se deben ubicar cajas de inspección o trampas de grasas dentro de las
instalaciones de las áreas de procesamiento.
3. Evitar la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos,
herramientas y la creación de condiciones insalubres dentro de la planta de
beneficio.
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4. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistema de
cañerías que descargan aguas industriales y aguas domésticas, así como el
retorno de los gases y vapores generados.
5. Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para las aguas
industriales y las domésticas, evitando el retorno de las aguas residuales y la
comunicación de aguas domésticas en áreas donde se procesen, manejen o
almacenen productos.
6. Los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para tal fin y su
construcción y diseño deben prevenir el riesgo de contaminación de los
productos.
7. Entre las diferentes áreas del proceso, no podrá existir escurrimiento de
líquidos.
ARTÍCULO 8. VENTILACION. Los sistemas de ventilación deben cumplir con los
siguientes requisitos:
1. Ventilación suficiente para controlar la condensación en las instalaciones
donde se procese, empaque la carne, productos cárnicos comestibles y
asegurar las condiciones de bienestar de los empleados.
2. El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia.
3. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de la planta, de los
olores, gases y vapores desagradables para evitar la acumulación de los
mismos.
4. Cuando se suministre aire del exterior, éste debe estar libre de olores, gases,
polvo y otros contaminantes transportados por el viento.
ARTÍCULO 9. ILUMINACIÓN. Toda planta de beneficio debe tener iluminación
natural y/o artificial que cumpla con los siguientes requisitos:
1. La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas.
2. La intensidad de la luz no debe ser menor de:
2.1. 550 lux en todos los puntos de inspección, salas de sacrificio,
procesamiento o deshuese y áreas en las que se trabaje con cuchillos,
rebanadoras, molinos y sierras.
2.2. 220 lux en otras áreas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y
filtros sanitarios.
2.3. 110 lux en las demás áreas.
3. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la
contaminación de la carne o los productos cárnicos comestibles, en caso de
ruptura o cualquier accidente.
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ARTÍCULO 10. INSTALACIONES SANITARIAS. Las plantas de beneficio deben
contar con las siguientes instalaciones sanitarias:
1. Baños y vestiéres. Deberán:
1.1. Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de
funcionamiento.
1.2. Los vestiéres deben contar con las facilidades para que el personal
pueda realizar el cambio de ropa.
1.3. Los vestiéres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con
respecto al lugar de trabajo, cerca al ingreso de las áreas y antes de los
filtros sanitarios.
1.4. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de proceso.
1.5. Debe existir separación física entre vestiéres y sanitarios.
1.6. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y
duchas.
1.7. Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un dispositivo
adecuado para el secado de manos, jabón y desinfectante o cualquier
elemento que cumpla la función de lavar y desinfectar las manos.
1.8. Debe existir un sanitario por cada veinte (20) personas o menos y estar
separado e identificado por sexo.
1.9. Las áreas de sanitarios y vestiéres deben ser amplias y proporcionales al
volumen del personal que labora en la planta de beneficio.
1.10. Contar con recipientes para depósito de residuos en material sanitario y
de accionamiento no manual.
1.11. Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser de material
sólido y con acabados sanitarios.
1.12. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o
disposición de la dotación deben ser de uso exclusivo para ésta y su
diseño debe permitir la circulación de aire.
1.13. El área de los vestiéres debe disponer de bancas suficientes para que el
personal se cambie.
1.14. Contar con una instalación para el lavado, desinfección, almacenamiento
de delantales con colgadores construidos en material sanitario.
1.15. Los sistemas de ventilación y sistemas de extracción de olores no deben
estar dirigidos a las áreas de proceso.
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1.16. La ubicación de las instalaciones sanitarias debe garantizar que el
tránsito de los operarios no represente riesgo de contaminación para el
producto. Deben existir vestiéres y sanitarios separados para las áreas
de mayor contaminación (corrales, mantenimiento de máquinas y zonas
externas a las salas de proceso, entre otros) y, las áreas en las que se
procesen, almacenen o manipulen productos para consumo humano
(desposte, empaque, cuartos fríos, entre otros), de manera que, no se
ponga en peligro la inocuidad de la carne y productos cárnicos
comestibles.
2. Filtros sanitarios. Al ingreso de las áreas donde se procesen, almacenen o
manipulen productos para el consumo humano, debe existir un filtro sanitario
que cumpla con los siguientes requisitos:
2.1. Estar localizado en todos los lugares de ingreso o de tránsito a las áreas
de proceso de la planta, de forma que su diseño y ubicación obligue al
personal a hacer uso de éste.
2.2. Disponer al menos de las siguientes instalaciones:
2.2.1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas,
ubicado al ingreso de cada área de la planta.
2.2.2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua
potable caliente y fría, jabón, desinfectante y un sistema
adecuado de secado.
3. Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en
áreas de proceso.
3.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado
de lavado, desinfección y secado de manos.
3.2. Esterilizadores para cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua
a temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema que garantice la
esterilización de estos implementos durante los procesos.
3.3. Sistema de higienización con agua fría y caliente, con presión suficiente
para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa del
proceso.
ARTÍCULO 11. MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS. Toda planta de
beneficio para el manejo de sus residuos, debe cumplir con los siguientes
requisitos:
1. Los residuos generados durante el proceso de beneficio, serán manejados de
tal forma que se evite la contaminación de la carne, productos cárnicos
comestibles, equipos y áreas de proceso.
2. Los recipientes utilizados para almacenar los productos cárnicos no
comestibles y decomisos serán de material sanitario, de fácil limpieza y
desinfección. Su diseño será tal, que su uso no provoque la creación de
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condiciones insalubres. Estos no se emplearán para almacenar ningún
producto comestible, portarán una marca notoria y distintiva que identifique los
usos permitidos.
3. Sistemas o carros exclusivamente destinados para recibir la carne y los
productos cárnicos declarados no aptos para el consumo humano. Estos serán
herméticos, construidos en materiales inalterables, provistos de tapa con cierre
e identificados.
4. Contar con áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles y
decomisos, cuyas características estructurales y sanitarias aseguren el acopio,
desnaturalización, cuando se requiera, proceso y despacho de los mismos, sin
que se constituyan en fuente de contaminación para los productos comestibles
y para las demás áreas de la planta de beneficio.
5. Contar con un sistema de incineración para el manejo de los animales
completos o partes de animales decomisados, que por sus características de
riesgo no puedan ser utilizados en procesos de industrialización o dar
cumplimiento a la Resolución 1164 de 2002 y el Decreto 4126 de 2005 o las
normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.
PARÁGRAFO 1. El desarrollo de estas actividades está sujeto a la legislación
sanitaria y ambiental que sobre la materia expidan los Ministerios de la Protección
Social y de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial, respectivamente.
PARÁGRAFO 2. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
INVIMA, debe verificar que los decomisos cumplan con las condiciones de
desnaturalización antes de salir de la planta.
ARTÍCULO 12. CALIDAD DEL AGUA. Para su funcionamiento, las plantas de
beneficio deben garantizar el suministro de agua potable y las condiciones para
almacenar, monitorear, mantener la calidad del agua, temperatura, presión y
distribución hacia todas las áreas, además de las siguientes condiciones:
1. El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales
que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para operar
durante un (1) día de proceso, a razón de 250 litros por animal.
2. Las tuberías de agua potable deben permitir la transferencia de cantidades de
agua suficientes a los lugares del establecimiento donde son necesarias y, en
caso de contar con sistema de vapor, dispondrá de cheques u otro sistema
para evitar el paso de vapor y reflujos indeseados.
3. El establecimiento debe identificar el sistema hidráulico de la planta.
4. Disponer de un plano del sistema hidráulico de la planta y contar con el manual
para su operación.
5. Disponer de agua potable fría y caliente con presión adecuada para el
desarrollo de las operaciones del proceso y las actividades de limpieza y
desinfección.
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6. Únicamente se podrá utilizar agua no potable en la lucha contra incendios y en
la producción de vapor, que no sea empleado en procesos de desinfección, en
cuyo caso, los sistemas de redes estarán diseñados e identificados, de manera
tal que, se evite la contaminación cruzada con el agua potable.
ARTÍCULO 13. PERSONAL MANIPULADOR. Todas las personas que trabajan
en contacto directo con los animales, la carne, productos cárnicos comestibles, las
superficies en contacto con los productos y los materiales de empaque deben
cumplir con los siguientes requisitos:
1. Estado de Salud.
2. Educación y capacitación.
3. Prácticas higiénicas y medidas de protección.
ARTÍCULO 14. ESTADO DE SALUD. El personal manipulador debe acreditar su
aptitud para manipular alimentos, mediante reconocimiento médico soportado por
el examen físico clínico y, como mínimo las siguientes pruebas de laboratorio:
1. Coprológico.
2. Frotis de garganta o faringeo.
El reconocimiento médico debe efectuarse como mínimo una vez al año, o cada
vez que se considere necesario, por razones clínicas y epidemiológicas,
especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una infección
que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos
que se manipulen. Los documentos de soporte deben reposar en la sede de
trabajo del manipulador y estar a disposición de la autoridad sanitaria competente.
La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita
contaminar la carne y los productos cárnicos comestibles, de forma directa o
indirecta por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad
susceptible de transmitirse a los alimentos o, que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que
pueda generar un riesgo de este tipo, deberá comunicarlo a la empresa para que
sea reubicado temporalmente en otra área que no represente riesgo para la
inocuidad del producto.
PARÁGRAFO. La autoridad sanitaria podrá exigir que el personal manipulador de
alimentos se someta a exámenes médicos o clínicos cuando lo considere
necesario, como es el caso de enfermedades zoonóticas de riesgo ocupacional.
ARTÍCULO 15. CAPACITACIÓN. Toda planta de beneficio debe implementar un
programa de capacitación técnico-práctico, continuo y permanente para los
manipuladores de alimentos, cuyo contenido responda a técnicas y metodologías
que promuevan el cumplimiento de la legislación sanitaria vigente y aplicable a
todo el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación.
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para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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La capacitación debe ser impartida por personas con formación profesional en
saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y afines y, demostrar
experiencia en el área de carnes, mínimo de dos años, experiencia ésta que
también deben acreditar las personas de que trata el inciso segundo del artículo
15 de la Resolución 2905 de 2007.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad, la importancia de
su vigilancia o monitoreo, además, debe conocer los límites críticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en ellos.
PARÁGRAFO. La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las
actividades de inspección, vigilancia y control que le correspondan, verificará el
cumplimiento del programa de capacitación para los manipuladores de alimentos.
ARTÍCULO 16. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN. La
planta de beneficio está obligada a garantizar que todo el personal interno o
externo, que tenga acceso a las áreas de producción, almacenamiento y
despacho, cumpla con los siguientes requisitos:
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del
alimento y de las superficies en contacto con éste.
2. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su
limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima
de la cintura.
3. Cuando se utiliza delantal, éste debe permanecer atado al cuerpo en forma
segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.
4. Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfección de la ropa son
responsabilidad del establecimiento, pudiendo realizarla dentro de las
instalaciones de la planta, en cuyo caso, se contará con un área de lavandería
o podrá contratarse el respectivo servicio.
5. El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento
vestido con la ropa de trabajo.
6. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez que
salga y regrese al área asignada, después de manipular cualquier material u
objeto que pueda representar un riesgo de contaminación para el alimento.
7. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo y, en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, se debe
usar cubiertas para éstas.
8. No se permite el uso de maquillaje.
9. El manipulador deberá contar con todos los elementos de protección, según la
actividad desarrollada.
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10. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso, será
obligatorio el uso de tapabocas, que cubra nariz y boca mientras se manipula
el alimento.
11. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
12. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios
mientras realice sus labores. En caso de utilizar lentes, deben asegurarse.
13. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
14. De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin
roturas o imperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación
realizada. El uso de éstos no exime al operario de la obligación de lavarse y
desinfectarse las manos.
15. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.
16. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa,
debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
17. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en el pasto, andenes o
lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
18. La empresa es responsable de suministrar la ropa de trabajo en número
suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio
de indumentaria en cada turno o cada vez que se requiera.
19. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben ubicar en
sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
aplicación durante la manipulación de los alimentos.
20. Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de fabricación,
deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en la
presente reglamentación, para lo cual la empresa debe proveer los elementos
necesarios.
ARTÍCULO 17. REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y
UTENSILIOS EN LAS PLANTAS DE BENEFICIO. Estos requisitos se establecen
de acuerdo con las operaciones que se realizan en el establecimiento en sus
diferentes áreas, así:
1. Área de ingreso.
2. Área de corrales.
3. Sala de sacrificio y faenado.
3.1. Área de insensibilización y sangría.
3.2. Área intermedia o de procesamiento.
3.3. Área de terminación o salida.
4. Área de refrigeración y congelación.
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Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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5. Área de desposte.
6. Área de despacho.
7. Otras instalaciones.
ARTÍCULO 18. ÁREA DE INGRESO. El área de ingreso a la planta de beneficio
debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Las vías para el ingreso y salida de la planta de beneficio deben prevenir los
riesgos de sanidad e inocuidad.
2. Contar con un sistema arco de desinfección o sistema equivalente, para
vehículos al ingreso y salida de la planta de beneficio.
3. La zona de desembarque de animales debe comunicarse directamente con el
corral de recepción.
4. La rampa de desembarque debe ser de materiales lavables, desinfectables,
con pisos antideslizantes y, con una pendiente que permita el adecuado
manejo y garantice el bienestar del animal. La superficie del piso y paredes
debe ser sin aristas salientes ni punzantes.
5. Si durante el ingreso a la planta de beneficio se detectan animales
sospechosos de enfermedades infectocontagiosas de notificación obligatoria,
se debe realizar el lavado y desinfección del vehículo que los transportó, para
lo cual, se debe disponer de una área independiente, destinada exclusivamente
para esta operación. La planta desarrollará e implementará los procedimientos
específicos en sus operaciones sanitarias.
ARTÍCULO 19. ÁREA DE CORRALES. Debe cumplir con los siguientes
requisitos:
1. Requisitos generales:
1.1. Disponer de corrales independientes de recepción, sacrificio y
observación, los cuales deben estar identificados, numerados y contar
con un sistema que permita la adecuada observación de todos los
animales.
1.2. Para la ubicación de los corrales se deben contemplar las corrientes de
aire predominantes y garantizar una adecuada separación entre éstos y
la planta de proceso, con el fin de evitar contaminación para el producto.
1.3. El diseño y construcción debe evitar la excesiva suciedad de los
animales y el estrés innecesario.
1.4. Los pasillos o calles de distribución de los corrales deben ser
pavimentados y tener un ancho que permita un flujo adecuado de los
porcinos y operarios.
1.5. Las divisiones de los corrales, deben ser de material sanitario, sin aristas
salientes ni punzantes.
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de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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1.6. Contar con bebederos de material sanitario, con carga automática de
agua que garantice la inocuidad del producto, la cual debe cumplir con
los criterios de calidad admisibles para destinación del recurso para uso
pecuario, de conformidad con lo establecido en el Decreto 1594 de 1984
o la norma que lo adicione, modifique o sustituya.
1.7. Contar con instalaciones de alimentación adecuadas en caso de
requerirse.
1.8. Los pisos deben ser de materiales lavables, desinfectables, sin salientes
y con una pendiente adecuada orientada hacia los desagües.
1.9. Los corrales de observación deben disponer de desagües propios que
impidan el escurrimiento de líquidos hacia otros corrales.
1.10. La distribución de los corrales debe impedir el entrecruzamiento entre
animales sanos y sospechosos de enfermedades.
1.11. Contar con iluminación de buena calidad y de intensidad suficiente para
asegurar que se realicen las actividades de inspección ante-mortem y se
mantengan las condiciones de limpieza adecuadas para los corrales.
1.12. Estar construidos de tal forma que no den lugar a posibles lesiones de
los animales y operarios durante la movilización o estadía en los mismos.
1.13. Cuando se requiera, los corrales deben contar con un tipo de cubierta
sólida o permeable, dependiendo del clima, para asegurar el bienestar
animal evitando el estrés.
2. Requisitos específicos:
2.1. Corral de Recepción. La capacidad de este corral se calculará con el
espacio suficiente por animal y como mínimo 1.0 m2. Este corral tendrá
comunicación con los corrales de sacrificio y de observación.
2.2. Corral de Sacrificio. La capacidad de este corral se calculará con el
espacio suficiente por animal y como mínimo 1.0 m2, estos corrales
deben contar con techo para asegurar el bienestar animal evitando el
estrés.
2.3. Corral de Observación. Su diseño debe cumplir con los siguientes
requisitos:
2.3.1. Estar construido en material sólido, resistente y con acabados
sanitarios.
2.3.2. Las paredes deben tener una altura que garantice el aislamiento
de los demás animales y corrales. Las uniones entre éstas y los
pisos deben diseñarse de modo que faciliten la limpieza y
desinfección.
2.3.3. Los líquidos procedentes de este corral y los de la sala de
sacrificio de emergencia, deben desaguar directamente al
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para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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colector sin cruzarse con los desagües de los pasillos o de otras
secciones del establecimiento.
2.4. Baño para animales. Debe estar ubicado en la manga antes de la zona
que conduce al aturdimiento, se llevará a cabo mediante un sistema de
aspersión que lave uniformemente todo el animal.
El lavado del porcino debe ser suspendido a una distancia que garantice
el escurrimiento, antes de ingresar a la trampa de aturdimiento.
2.5. Mangas de acceso. La manga de acceso al área de sacrificio debe estar
construida en materiales lavables, desinfectables y su diseño no
presentará aristas salientes o punzantes.
3. Requisitos de operación:
3.1. Los animales deben ingresar al establecimiento con un tiempo mínimo de
4 horas de antelación al beneficio para permitir la inspección antemortem,
la evacuación de materia fecal y el descanso.
3.2. Los porcinos enteros que ingresen a la planta serán manejados según lo
establecido en los procedimientos de inspección post-mortem. La
castración quirúrgica debe efectuarse mínimo 120 días antes del
sacrificio para ser aprobada la canal.
3.3. Los métodos de castración diferentes al quirúrgico deben ser aprobados
por el Instituto Colombiano Agropecuario – ICA.
3.4. A los porcinos que por alguna circunstancia permanezcan en la planta de
beneficio por un lapso superior a 24 horas, se les debe proveer de
alimento. No podrán permanecer sin ser beneficiados por un tiempo
superior a 48 horas.
3.5. El corral de observación y la sala de sacrificio de emergencia,
permanecerán cerrados con llave, bajo la responsabilidad del inspector
oficial. Los equipos e instrumentales existentes en ellos, sólo podrán
usarse en estas instalaciones.
ARTÍCULO 20. SALA DE SACRIFICIO Y FAENAMIENTO. La sala de sacrificio y
faenamiento corresponde al área principal del proceso y debe contar con tres (3)
áreas denominadas: área de insensibilización, sangría, escaldado y depilado,
intermedia o de procesamiento, de terminación y salida.
ARTÍCULO 21. ÁREA DE INSENSIBILIZACIÓN, SANGRÍA, ESCALDADO Y
DEPILADO. Esta área debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Requisitos de las Instalaciones:
1.1. El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el desarrollo
de las actividades de inspección.
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para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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1.2. El diseño y dimensión de esta área debe estar acorde con el volumen de
animales a ser beneficiados. La velocidad del sacrificio debe garantizar
que el sangrado se lleve a cabo rápida y eficazmente.
1.3. El área de insensibilización debe estar separada de las áreas de faena
de manera que se reduzca al mínimo la contaminación cruzada.
1.4. Para la insensibilización, se debe contar con un sistema de
insensibilización construido en material sólido y sanitario, con piso
antideslizante y con la inclinación adecuada para garantizar las
condiciones de bienestar del animal.
1.5. Disponer de un sistema independiente de recolección higiénica de
sangre, en aquellos casos en los que la sangre se encuentre destinada
para el consumo humano. La sangre destinada para consumo humano
será inspeccionada.
1.6. El sistema de escurrimiento del sangrado debe diseñarse en forma que la
sangre fluya hacia otras áreas.
1.7. Las instalaciones para la recolección de la sangre deben permitir su
evacuación y conducción permanente a las instalaciones apropiadas
para su almacenamiento, proceso y despacho. Estas deben garantizar un
manejo seguro de manera que se prevenga la contaminación cruzada.
1.8. La insensibilización de los animales se realizará en el área destinada
para tal fin.
2. Requisitos de los equipos y utensilios:
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario
con diseño que evite la contaminación y cuyas dimensiones deben ser
acordes con el volumen del beneficio.
2.2. Los equipos de insensibilización empleados deben garantizar que se
atenúe el sufrimiento de los animales y estar reconocidos por el
Ministerio de la Protección Social, tales como, electroinsensibilización y
narcosis con gas.
2.3. Contar con dispositivos para elevar o izar con una capacidad y velocidad
que aseguren un rápido izamiento del animal al riel de sangría.
2.4. En caso de que la sangría se realice de forma horizontal, la velocidad de
la banda debe garantizar que el sangrado se lleve de forma adecuada.
2.5. El sistema de riel aéreo de los animales, debe estar distanciado de
cualquier pared o columna, pieza o maquinaria, de manera que una vez
izado el animal se puedan llevar a cabo las actividades de inspección y a
una altura tal, que el extremo inferior del animal guarde la distancia con
el piso evitando la contaminación por contacto.
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2.6. El sistema de rieles debe estar construido en material sanitario y
mantenerse libre de oxido y suciedad.
2.7. El sistema de riel de la línea de sacrificio debe diseñarse de manera que
haya un constante avance de las canales y se evite la contaminación
cruzada.
2.8. Los ganchos en contacto con el animal deben ser de material sanitario.
2.9. Se contará con un dispositivo para el almacenamiento y transporte de
ganchos y poleas.
2.10. Los cuchillos deben ser construidos en material sanitario y serán
exclusivos para cada una de las actividades, por lo que no se podrá
utilizar un mismo cuchillo para dos o más actividades.
2.11. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de
las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas
requeridas por el mismo.
2.12. El sistema empleado para el escaldado deberá garantizar la seguridad
del personal.
2.13. El sistema empleado para el depilado debe evitar lesiones en la piel de la
canal. No se permite el flameado con combustible directo sobre la canal
como técnica de depilado o chamuscado de los porcinos.
2.14. Se debe disponer de lavamanos, esterilizadores de cuchillos y chairas o
afiladores de cuchillos.
2.15. Si en los procesos de la planta se requiere el flameado, se permitirá
después del depilado siempre y cuando este sistema no afecte la
inocuidad del producto.
3. Requisitos para las operaciones:
3.1. Dependiendo del sistema empleado en la insensibilización se debe
asegurar la sujeción o no del animal que permita su salida expedita y no
violenta, una vez este sea insensibilizado.
3.2. Se debe contar con un sistema de escaldo por inmersión o equivalente
en su efecto sobre el animal, el cual estará estandarizado y
documentado.
3.3. En el proceso de escaldado por inmersión se deben garantizar, entre
otros, los siguientes aspectos:
3.3.1. Inmersión total de la canal en tanque escaldador con agua
potable, la cual debe contar con una temperatura entre 60º C y
65º C, de forma tal que garantice eficiencia en el proceso sin
alterar la calidad de la canal por sobreescaldado.
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para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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3.3.2. Contar con salida para el agua utilizada, acoplada a la red de
efluentes.
3.4. La temperatura y tiempo de escaldado deben ser ajustados de acuerdo
con las condiciones de proceso. Será estandarizado y documentado.
3.5. Se debe contar con un sistema de flujo continuo de agua potable hacia la
escaldadora que garantice la temperatura de escaldado y el recambio de
está agua.
3.6. El recambio total del agua potable debe realizarse como mínimo,
después de cada turno de sacrificio y será estandarizado y documentado
para ser evaluado por el inspector oficial.
3.7. Inmediatamente después del escaldado debe someterse la canal a un
proceso de depilado mecánico o manual asegurando que no se
presenten lesiones en la piel de la canal y contaminación de la misma.
3.8. Llevar a cabo un proceso de lavado con agua potable de la canal
después del depilado.
ARTÍCULO 22. ÁREA INTERMEDIA O DE PROCESAMIENTO. En esta área se
realizarán las operaciones de faenamiento posteriores al depilado hasta el
eviscerado y debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Requisitos de las instalaciones:
1.1. Contar con áreas cuya ubicación, diseño y dimensiones estén acordes
con el volumen de animales a ser beneficiados y eviten la contaminación
cruzada durante las operaciones.
1.2. Contar con áreas separadas para el desarrollo de las siguientes
operaciones:
1.2.1. Lavado del aparato digestivo con agua potable corriente.
1.2.2. Lavado y colgado de las vísceras rojas.
1.2.3. Área de cabezas, cuando en la planta se realice la separación de
las mismas.
1.3. El diseño y construcción de las instalaciones deben permitir el desarrollo
de las actividades de inspección.
1.4. El ingreso del personal a esta área, será a través de puertas que no se
abrirán en forma directa a ella.
2. Requisitos de los equipos y utensilios:
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario y
su diseño evitará la contaminación.
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para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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2.2. Los equipos y utensilios mínimos necesarios requeridos en esta área
son:
2.2.1. Rieles aéreos, plataforma.
2.2.2. Polipasto de transferencia si el sistema de la planta lo requiere.
2.2.3. Mesones y colgadores para la inspección.
2.2.4. Sistemas o medios de traslados mecánicos de los productos
cárnicos comestibles a las salas de vísceras o de cabezas.
2.2.5. Instalaciones para el desarrollo de acciones de limpieza y
desinfección operativa y preoperativa.
2.3. El equipo de las salas de productos cárnicos comestibles será el
siguiente:
2.3.1. Mesones de material sanitarios con diseño que evite la
contaminación y cuyas dimensiones deben ser acordes con el
volumen de beneficio.
2.3.2. Sistema para lavado de vísceras el cual debe disponer de agua
potable y con desagües directos a la red general.
2.3.3. Carros y bandejas para los productos cárnicos comestibles,
hechos de material inalterable que permitan un fácil lavado y
desinfección.
2.3.4. Sistema de manejo de los desechos y partes declaradas no
aptas para el consumo de acuerdo a lo establecido en la
presente resolución.
3. Requisitos para las operaciones:
3.1. El corte de cabeza se efectuará posterior a la evisceración, en caso de
que el inspector así lo determine y será separada a nivel de la
articulación atlanto-occipital.
3.2. En caso de realizar la separación de cabeza se debe:
3.2.1. Lavarse la cabeza a presión por boca y nariz para eliminar los
restos de sangre y otros contaminantes.
3.2.2. Las canales y cabezas se enumerarán correlativamente de tal
manera de no pierdan su identificación.
3.3. Las distintas partes del animal tales como vísceras rojas y vísceras
blancas, deben contar con un adecuado sistema de transporte a las
áreas de proceso respectivas.
3.4. La evisceración, corresponderá a la extracción desde el tórax, de los
pulmones, traquea, corazón, hígado, riñón y bazo mediante corte de los
ligamentos y separación del músculo diafragma.
3.5. La evisceración debe realizarse antes de que hayan transcurrido 30
minutos después del desangrado.
3.6. El retiro de los productos cárnicos comestibles debe evitar la
contaminación de la canal.
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de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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3.7. El traslado de los productos cárnicos comestibles desde el área de
faenamiento se efectuará de forma que eviten cualquier riesgo de
contaminación.
3.8. Las áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles,
deben asegurar que el acopio, proceso y despacho no constituyan
fuente de contaminación para los productos cárnicos comestibles.
ARTÍCULO 23. ÁREA DE TERMINACIÓN Y SALIDA. En esta área se realizarán
las operaciones posteriores a la evisceración hasta el despacho de la canal, la
cual puede enviarse al área de desposte cuando ésta se encuentra dentro de la
planta o autorizar su salida de la misma. Estará conformada por:
1. Área de acondicionamiento de la canal.
2. Cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento.
3. Sala de desposte.
4. Área de despacho.
ARTÍCULO 24. ÁREA DE ACONDICIONAMIENTO DE LA CANAL: Ésta área
debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Requisitos de las instalaciones:
1.1. La ubicación, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar
acordes con el volumen de animales beneficiados y evitar la
contaminación cruzada durante las operaciones.
1.2. El diseño y construcción de las instalaciones y equipos deben permitir el
desarrollo de las actividades de inspección.
1.3. El acceso a ésta zona será a través de puertas que no se abran en forma
directa al área.
2. Requisitos de los equipos y utensilios:
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con
diseño que evite la contaminación.
2.2. Los equipos mínimos son:
2.2.1. Riel para el transporte de canales.
2.2.2. Sierra para partir canales cuando se requiera.
2.2.3. Plataforma de inspección de canales y verificación de tolerancia
cero.
2.2.4. Riel de desvío de canales para inspección médico veterinaria.
2.2.5. Báscula aérea para pesaje de canales.
2.2.6. Riel de destino a cámaras de frío.
2.2.7. Sistema para el lavado y desinfección de las canales.
2.2.8. Carros o sistemas herméticos, construidos en materiales
inalterables, debidamente identificados provistos de tapa con
cierre, destinados exclusivamente para recibir los decomisos.
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para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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3. Requisitos para las operaciones:
3.1. En esta área se realizarán las siguientes operaciones:
3.1.1. Ubicación e inspección de ganglios. Fase final de la inspección
médico veterinaria.
3.1.2. Pesado y lavado de canales.
3.1.3. Tipificación de canales cuando corresponda.
3.1.4. La inspección para el PCC de cero tolerancia.
3.2. Las operaciones desarrolladas en ésta área deben garantizar la
inocuidad de la carne.
ARTÍCULO 25. CUARTOS DE REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN Y
ALMACENAMIENTO. Todas las plantas de beneficio y desposte deben contar con
cuartos fríos de refrigeración y/o congelación para el enfriamiento y
almacenamiento de canales, carnes y productos cárnicos comestibles.
1. Requisitos de las instalaciones:
1.1. Estar ubicados de forma tal que no se genere la posibilidad de
contaminación de las canales y los productos cárnicos comestibles.
1.2. La capacidad instalada de los cuartos o cámaras de refrigeración,
congelación y almacenamiento debe ser acorde al volumen de proceso y
garantizar que el producto cumple con los requisitos de temperatura y
demás variables.
1.3. Debe contar con sistemas que minimicen el ingreso de aire caliente a los
cuartos de refrigeración y/o congelación, para evitar fluctuaciones de la
temperatura.
1.4. Contar con cuarto de refrigeración independiente para el almacenamiento
de canales retenidas o sospechosas.
1.5. Las puertas deben ser isotermas, de cierre y ajuste hermético y poseer
un sistema manual de operación por dentro y fuera de la cámara.
2. Requisitos de los equipos y utensilios:
2.1. Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeración,
congelación y almacenamiento no podrán filtrar agua directamente sobre
los productos ni generar empozamiento.
2.2. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de
las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas
requeridas por el proceso.
2.3. Los rieles para canales deben estar a una distancia suficiente que evite
el contacto entre canales.
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para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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2.4. Los rieles deben estar separados de las paredes y muros, a fin de que la
canal no entre en contacto con ellos.
2.5. La altura del riel debe ser tal que cualquier canal, al estar suspendida
quede a una distancia del piso, que impida la contaminación de la misma.
3. Requisitos de las operaciones:
3.1 Refrigerar, congelar o almacenar las canales y los productos cárnicos
comestibles a las temperaturas que permitan cumplir y mantener los
requisitos de inocuidad y conservación.
3.2 Permitir el monitoreo y control de la temperatura, para ello deben estar
dotados con los instrumentos de medición necesarios, en las escalas
pertinentes.
3.3 Identificar los cuartos fríos y llevar control de inventarios con el fin de
garantizar la rotación de los productos, los cuales deben encontrarse
claramente identificados.
3.4 El almacenamiento del producto debe disponerse de forma ordenada,
garantizando la separación del producto con paredes, piso y techo.
3.5 Contar con instalaciones de frío independientes para el almacenamiento
de canales retenidas o sospechosas, estas deben cumplir con los
requisitos establecidos para los cuartos de refrigeración y/o congelación.
3.6 Mantener los registros de temperatura para cada cuarto, los cuales
deben ser tomados con la frecuencia necesaria para garantizar el control
del proceso y el producto.
3.7 La temperatura que deben alcanzar la carne y los productos cárnicos
comestibles es:
3.7.1 En Refrigeración
3.7.1.1 Canal: 7oC medida en el centro de la masa
muscular.
3.7.1.2 Productos cárnicos comestibles: 5oC.
3.7.2 Congelación: Para carne y productos cárnicos comestibles será
de –18ºC o menor.
3.8 Durante el almacenamiento se debe como mínimo mantener la
temperatura alcanzada por el producto en refrigeración o congelación.
3.9 Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la protección del
producto y ser de primer uso.
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para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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3.10 Los cuartos de almacenamiento, refrigeración y congelación deben
mantenerse limpios y no contener elementos ajenos a la actividad normal
que en ellas se desarrolla.
3.11 La planta de beneficio debe contar con cuartos de refrigeración y/o
congelación, para los siguientes productos comestibles:
3.11.1 Vísceras blancas.
3.11.2 Vísceras rojas.
PARÁGRAFO 1. Para el almacenamiento de los productos que trata el numeral
3.11 del presente artículo, se permitirá el uso de un mismo cuarto de refrigeración
y/o congelación según el caso, siempre y cuando, los productos se encuentren
debidamente protegidos durante el almacenamiento.
PARÁGRAFO 2. Los cuartos de congelación se requieren cuando la planta de
beneficio realice este proceso.
ARTÍCULO 26. ÁREA DE DESPOSTE: Las plantas de desposte y las de beneficio
que realicen desposte de la canal deben cumplir, además de los estándares de
ejecución sanitaria, los siguientes requisitos:
1. Requisitos de las Instalaciones:
1.1. La ubicación, construcción, diseño y dimensiones de las instalaciones
deben estar acordes con el volumen del producto a ser despostado y se
evitará la contaminación cruzada durante las operaciones.
1.2. Cuando él desposte se encuentre ubicado en las instalaciones de la
planta de beneficio, éste debe estar separado físicamente de las demás
áreas.
1.3. Las plantas de desposte deben contar con una separación física entre las
actividades de deshuese, corte, empaque primario y la actividad de
empaque secundario o embalaje.
2. Requisitos de los equipos y utensilios:
2.1. El ingreso y transporte de las canales, medias canales y cuartos de canal
debe efectuarse en rieles aéreos con las mismas características exigidas
para los cuartos de refrigeración. En el traslado de las carnes se podrá
utilizar cintas transportadoras de material sanitario.
2.2. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario
con diseño que evite la contaminación.
2.3. Contar con un sistema de disposición de huesos y productos no
comestibles que garantice las condiciones de higiene de la carne y evite
la acumulación de los mismos.
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de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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2.4. Contar con cuartos de almacenamiento, refrigeración y/o congelación los
cuales deben cumplir con los requisitos señalados para éstos, en el
artículo 25 de la presente resolución.
2.5. Disponer de equipos de medición adecuados para el control de la
temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el
proceso.
3. Requisitos de las operaciones:
3.1. La temperatura del ambiente debe mantenerse como máximo a 10°C.
3.2. Los contenedores o canastas con producto, tanto en proceso, como
terminado no pueden tener contacto directo con el piso, para lo cual, se
emplearán utensilios en material sanitario.
3.3. Exposición, disección y retiro de ganglios.
PARÁGRAFO. Cuando el desposte se realice en una planta independiente,
además de las disposiciones contempladas en el presente artículo, debe cumplirse
con los requisitos establecidos en la presente resolución para el despacho.
ARTÍCULO 27. ÁREA DE DESPACHO. Todas las plantas de beneficio, desposte
o almacenamiento de canales y productos cárnicos comestibles deben cumplir,
además de los estándares de ejecución sanitaria, los siguientes requisitos:
1. Requisitos de las instalaciones:
1.1. Debe ser cerrada y protegida de la contaminación externa y prevenir
variaciones adversas de temperaturas para el producto.
1.2. Las puertas de esta área deben contar con sistemas de acople para los
vehículos a fin de evitar el choque térmico.
1.3. Los muelles de despacho deben ser usados sólo para el tránsito de las
canales y los productos cárnicos comestibles.
2. Requisitos de las operaciones:
2.1. El despacho de las canales, carne empacada y vísceras debe realizarse
evitando la contaminación de estos productos.
2.2. La temperatura máxima a la que puede ser despachada la canal es de 7o
C, medida en el centro de la masa muscular y los productos cárnicos
comestibles a 5oC. Para carne y productos cárnicos comestibles
congelados la temperatura será de -18ºC o menor.
2.3. Se prohíbe la salida de productos cárnicos comestibles sin haber sido
sometidos al proceso requerido.
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Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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2.4. De las plantas de beneficio las canales saldrán únicamente en forma de
canales o medias canales. Cuando se requiera el despacho de otros
cortes estos tendrán que realizarse en el área de desposte.
2.5. Se prohíbe la salida de productos cárnicos comestibles sin el
cumplimiento de las condiciones establecidas en la presente resolución
para estos productos.
ARTÍCULO 28. OTRAS INSTALACIONES. Además de las áreas anteriormente
señaladas, las plantas de beneficio contarán con:
1. Sala de sacrificio de emergencia. El establecimiento debe contar con
instalaciones especiales para sacrificar y faenar los animales sospechosos,
cumpliendo los siguientes requisitos:
1.1. Estar ubicada de forma tal que se facilite el acceso desde los corrales
que contengan animales sospechosos.
1.2. Estar diseñada, construida y equipada de manera que se facilite la
limpieza y desinfección y se evite la contaminación.
1.3. Contar para su funcionamiento mínimo con riel aéreo, sistema de izado,
mesas de trabajo, sistema para el manejo de decomisos, lavamanos de
accionamiento no manual con agua fría y caliente.
1.4. Las instalaciones deben estar construidas de manera tal que las partes,
el contenido intestinal y las heces de los animales puedan ser
mantenidos y evacuados en forma segura.
1.5. Las plantas de beneficio deben contar con un procedimiento
documentado y autorizado por la autoridad sanitaria competente, para el
sacrificio de emergencia.
2. Área de lavado y desinfección de canastillas, dotada con agua fría y caliente, a
presión suficiente con capacidad para atender las necesidades de la planta.
3. Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos. Este
almacenamiento se realizará de forma independiente. Se debe mantener una
lista de los productos acompañado de la hoja de seguridad y respetar las
recomendaciones del fabricante en esta materia.
4. Almacén de materiales de empaque: El almacenamiento de los empaques se
debe disponer de forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro,
claramente rotulado de acuerdo al uso que sea destinado y protegidos para
evitar su contaminación. Los empaques se inspeccionarán antes de su uso
para evitar cualquier riesgo de contaminación.
5. Área o taller de mantenimiento. Su ubicación y condiciones de limpieza no
deben generar contaminación a las áreas de proceso.
6. Área de cafetería y/o social.
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de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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7. Área de máquinas.
8. Área de disposición, tratamiento y almacenamiento de residuos sólidos.
9. Planta o sistema de tratamiento de aguas residuales.
10. Oficina de inspección oficial. Será de uso exclusivo de los inspectores oficiales
y contará con equipo de cómputo necesario que permita ingresar la información
al Sistema de Inspección Oficial. El inspector debe tener acceso a los servicios
higiénicos completos, incluido guardarropa y ducha dotada de agua caliente y
fría.
11. Área de procesamiento de sangre. Para el procesamiento de la sangre se debe
cumplir con la normatividad sanitaria y ambiental vigente si la planta realiza
este proceso; en caso contrario, sólo podrá ser despachada a un
establecimiento aprobado por las autoridades competentes para su
procesamiento.
PARÁGRAFO. Se permitirá que la planta de beneficio no cuente con sala de
sacrificio de emergencia, siempre y cuando cumpla con lo establecido en el
numeral 1.5 del presente artículo y el sacrificio se efectué al final de la jornada o
en días de no operación.
Si las condiciones del animal no dan espera al final de la jornada se procederá al
sacrificio en los corrales y al decomiso total del animal.
ARTÍCULO 29. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES). Cada establecimiento debe desarrollar e implementar
los POES, para reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de la carne
y los productos cárnicos comestibles, asegurando la limpieza y desinfección de las
superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos,
antes de dar comienzo a las operaciones y durante éstas.
ARTÍCULO 30. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Para su desarrollo e
implementación, los establecimientos deben tener en cuenta que:
1. La descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente,
antes y durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la
contaminación o adulteración directa de los productos. Cada procedimiento
estará identificado como operativo o preoperativo y contendrá las indicaciones
para la limpieza y desinfección de las superficies de contacto con alimentos
existentes en las instalaciones, equipos y utensilios.
2. Los POES, tendrán fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el sitio
o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. La firma significa que
el establecimiento pondrá en cumplimiento los POES, los cuales deben contar
con la fecha y firma de inicio de su implementación y el momento en que se
efectúe cualquier modificación de los mismos.
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de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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3. La especificación de la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a
cabo e identificar a los responsables de la implementación y la conservación de
dichos procedimientos.
ARTÍCULO 31. IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Cada establecimiento llevará a
cabo los POES cumpliendo con los siguientes requisitos:
1. Los procedimientos preoperativos indicados en los POES se realizarán antes
de comenzar las operaciones en el establecimiento.
2. Los demás procedimientos contenidos en los POES se llevarán a cabo con las
frecuencias especificadas.
3. Todo establecimiento monitoreará diariamente la implementación de los
procedimientos contenidos en los POES.
4. Cada establecimiento deberá recurrir a métodos directos o muestreo para la
verificación microbiológica de los POES.
ARTÍCULO 32. MANTENIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Todo establecimiento
permanentemente, debe evaluar la efectividad de los POES, para prevenir la
contaminación directa o adulteración de los productos y revisarlos cuando sea
necesario, para mantenerlos actualizados, reflejando los cambios en las
instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurran.
ARTÍCULO 33. ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Todo
establecimiento debe tomar las acciones correctivas apropiadas cuando él mismo,
o la autoridad sanitaria determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar la
contaminación directa o indirecta de los productos.
Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada
eliminación de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y
prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminación directa o
adulteración de los productos, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las
modificaciones a los POES y los procedimientos que en ellos se especifican o las
mejoras en su implementación.
ARTÍCULO 34. REGISTROS. Todo establecimiento mantendrá registros diarios
suficientes para documentar la implementación, la supervisión y toda acción
correctiva que se tome. Los responsables de la implementación y la supervisión de
los POES deben firmar y fechar los registros.
Los registros requeridos pueden mantenerse en medios electrónicos, siempre y
cuando, el establecimiento implemente controles adecuados para garantizar la
integridad de la información.
Los registros se deben conservar por un período mínimo de seis (6) meses. Para
los productos que tengan una vida útil mayor al mencionado término, se
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de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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mantendrán por un tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento
del producto y estarán disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria
competente.
ARTÍCULO 35. VERIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Esta verificación será
responsabilidad de la autoridad sanitaria competente, para lo cual debe realizar:
1. Revisión documental de los POES.
2. Revisión de los registros diarios de la implementación, al igual que la aplicación
de las acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse.
3. Observación directa o muestrear para evaluar las condiciones sanitarias en el
establecimiento.
4. Verificación microbiológica de los POES.
ARTÍCULO 36. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL - HACCP. Para la implementación del Sistema HACCP en las
plantas de beneficio y desposte se requiere, el cumplimiento y verificación de
todos los prerrequisitos HACCP.
ARTÍCULO 37. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PLAN HACCP.
1. Análisis de Peligros.
1.1. Toda planta de beneficio y desposte, debe realizar un análisis de peligros
para determinar aquellos que razonablemente podrían ocurrir en el
proceso de producción e identificar las medidas preventivas que se
pueden adoptar para controlarlos. El análisis debe evaluar todos los
peligros que pueden afectar la inocuidad de la carne y productos
cárnicos comestibles antes, durante o después de que el producto
ingrese al establecimiento. Un peligro que podría afectar la inocuidad de
la carne y los productos cárnicos comestibles, sería aquel, para el cual la
planta de beneficio o desposte establecería controles porque dicho
peligro ha existido históricamente o por que existe una posibilidad
razonable de que aparezca en los productos que se procesan en la
planta, si no se realizan dichos controles.
1.2. Los establecimientos deben preparar un diagrama de flujo indicando
cada uno de los pasos que se realizan en el proceso y el flujo del
producto dentro del establecimiento. También, identificar el uso final o los
consumidores del producto terminado.
1.3. El análisis de peligros y su probabilidad de ocurrencia debe contemplar
en su evaluación:
1.3.1. Peligros biológicos: Contaminación, supervivencia y proliferación
de microorganismos, parásitos, enfermedades zoonóticas y
descomposición.
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de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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1.3.2. Peligros químicos: Toxinas naturales, contaminación química,
residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos, uso
indebido o no aprobado de aditivos o colorantes añadidos directa
o indirectamente al alimento.
1.3.3. Peligros físicos.
2. Plan HACCP
2.1. Toda planta de beneficio o desposte debe desarrollar e implementar un
Plan HACCP, que incluya todos los productos que procesa, si el análisis
de peligros revela la existencia de uno o más peligros que
razonablemente podrían afectar la inocuidad del producto, incluyendo los
productos de las siguientes categorías: beneficio, desposte y productos
cárnicos comestibles dentro de los cuales se debe especificar para
vísceras blancas y vísceras rojas.
2.2. El Plan HACCP puede incluir diferentes productos dentro de la misma
categoría, si los peligros de inocuidad, puntos críticos de control, limites
críticos y procedimientos requeridos son básicamente los mismos.
3. Contenido. El Plan HACCP debe contener:
3.1. Listado de los peligros a ser controlados en cada proceso.
3.2. Listado de los puntos críticos de control para cada uno de los peligros
identificados, que pueden afectar la inocuidad del producto, incluyendo
según corresponda:
3.2.1. Los puntos críticos de control identificados que permiten controlar
los peligros que podrían ser introducidos en el establecimiento.
3.2.2. Los puntos críticos de control que permiten controlar los peligros
que podrían afectar la inocuidad de los productos introducidos
fuera de la planta, incluyendo los peligros que puedan afectar el
producto antes, durante y después de la entrada a la planta de
beneficio o desposte.
3.2.3. Listado de los limites críticos que deben ser logrados para cada
uno de los Puntos Críticos de Control – PCC. Como mínimo, los
límites estarán diseñados para asegurar que se cumplan los
objetivos y los estándares de desempeño establecidos por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –
INVIMA y, cualquier otro requisito indicado para el proceso o
producto específico.
3.2.4. Listado de los procedimientos y frecuencias con que se debe
realizar el monitoreo en cada uno de los puntos críticos de
control para asegurar el cumplimiento con los límites críticos.
3.2.5. Incluir las acciones correctivas que hayan sido desarrolladas y
que se deben tomar en caso de que se produzca una desviación
en un límite critico para un punto crítico de control.
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de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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3.2.6. Proveer un sistema de registros que documente el monitoreo de
los puntos críticos de control, los registros deben incluir los
valores reales y las observaciones obtenidas durante el
monitoreo.
3.2.7. Listado de los procedimientos de verificación y la frecuencia con
que se deben realizar por el establecimiento.
4. Firma y fecha. El Plan HACCP debe estar firmado y fechado por la persona
que es responsable del establecimiento. La firma indicará que lo acepta y
aplicará. El Plan HACCP también debe estar fechado y firmado cuando:
4.1. Se aprueba inicialmente.
4.2. Después de cualquier modificación.
4.3. Por lo menos anualmente cuando se realiza la reevaluación del Plan
HACCP.
PARÁGRAFO. El producto producido en cualquier planta de beneficio o desposte
que no desarrolle e implemente un Plan HACCP, de acuerdo con lo señalado en el
Decreto 1500 de 2007 y la presente resolución, o en establecimiento que no
cumpla con dichos requisitos, será considerado como adulterado.
ARTÍCULO 38. ACCIONES CORRECTIVAS.
1. El Plan HACCP escrito, debe identificar las acciones correctivas que se toman
si se produce una desviación en un límite crítico, identificando a la persona
responsable de seguir dichas acciones de manera que se asegure que:
1.1. La causa de la desviación se identifique y se elimine.
1.2. El PCC está bajo control después que se aplique la acción correctiva.
1.3. Se toman y establecen medidas para prevenir la recurrencia de la
desviación.
1.4. Ningún producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como
resultado de la desviación, se comercialice.
2. Si una acción correctiva no contempla una determinada desviación o si surge
un peligro imprevisto, el establecimiento debe:
2.1. Segregar y retener el producto afectado.
2.2. Realizar una revisión para determinar la aceptabilidad del producto
afectado para la comercialización.
2.3. Tomar las medidas necesarias para garantizar que ningún producto que
sea nocivo para la salud o que esté adulterado como consecuencia de la
desviación, llegue a comercializarse.
2.4. Reevaluar el plan por parte del Equipo HACCP del establecimiento, para
determinar si la desviación identificada o el peligro imprevisto se debe
incorporar en el Plan HACCP.
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de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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2.5. Todas las acciones correctivas tomadas deben ser registradas conforme
a lo establecido en el presente artículo, siendo documentadas en los
registros sujetos de verificación.
ARTÍCULO 39. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y REEVALUACIÓN.
1. Todo establecimiento debe validar el Plan HACCP para verificar si controla
adecuadamente los peligros identificados en el análisis de peligros y si es
implementado efectivamente:
1.1. Validación inicial. Una vez terminado el análisis de peligros y después de
desarrollado el Plan HACCP, el establecimiento debe evaluar si el plan
funciona de la forma esperada. Durante el período de validación del Plan
HACCP, el establecimiento confirmará repetidamente si son adecuados
los puntos críticos de control, los límites críticos, el monitoreo, los
procedimientos de registro y las acciones correctivas establecidas en el
Plan HACCP. La validación también debe revisar los registros que
habitualmente se generan en el Sistema HACCP, en el contexto de otras
actividades de validación.
1.2. Las actividades de verificación continua incluyen:
1.2.1. Calibración de los instrumentos para monitorear el proceso.
1.2.2. Observaciones directas de las actividades de monitoreo y de las
acciones correctivas.
1.2.3. Revisión del sistema de registro, entre otros.
1.3. Reevaluación del Plan HACCP. Todos los establecimientos deben
reevaluarlo como mínimo una vez al año y siempre que se realicen
cambios que puedan afectar el análisis de peligros o alteren el Plan.
Éstas modificaciones pueden incluir, pero no limitarse a cambios en: Las
materias primas o en el origen de las mismas, los métodos o sistemas de
sacrificio, personal, empaque, volumen de producción, sistema de
distribución de los productos terminados, el uso y los consumidores del
producto terminado. Si la reevaluación indica que el plan no cumple con
lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolución, el
Plan HACCP debe ser modificado inmediatamente.
2. Reevaluación del análisis de peligros. Los establecimientos que no tengan un
Plan HACCP, porque dicho análisis no identificó ningún peligro que
razonablemente podría afectar la inocuidad del producto, debe reevaluar lo
adecuado del análisis de peligros y cada vez que se realice un cambio que
podría afectar la existencia de un peligro en los productos. Dichos cambios
incluyen pero no se limitan a: Las materias primas o en el origen de las
mismas, los métodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque, volumen de
producción, sistema de distribución, uso y consumidores del producto
terminado.
ARTÍCULO 40. REGISTROS.
1. La planta de beneficio o desposte debe mantener los siguientes registros para
documentar el Plan HACCP:
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de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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1.1. Análisis de peligros escrito, junto con toda la documentación de respaldo.
1.2. Plan HACCP escrito, con todos los documentos que respaldan las
decisiones referidas a la selección e implementación de los puntos
críticos de control, limites críticos, procedimientos de monitoreo y
verificación y frecuencia con que se deben realizar dichos
procedimientos.
1.3. Registros que documentan el monitoreo de los puntos críticos de control
y de los límites críticos, incluyendo las anotaciones que indican la hora,
temperatura u otros valores cuantificables que requiere el Plan HACCP
del establecimiento, calibración de instrumentos utilizados para
monitorear el proceso, acciones correctivas, incluyendo todas las
tomadas por una desviación, procedimientos y resultados de la
verificación, código(s) de producto, nombre o identidad de producto o lote
de sacrificio. Cada uno de estos registros debe indicar la fecha en que se
toman los datos.
2. Todas las anotaciones para los registros que requiere el Plan HACCP deben
realizarse en el momento en que se produce el evento e incluirán la fecha y
hora en que toma el registro y la firma o las iniciales del empleado que registra
los datos.
3. Antes de despachar un producto el establecimiento revisará los registros
correspondientes a la fabricación del mismo, los cuales deben haber sido
documentados para asegurar que estén completos, la revisión confirmará que
no se excedieron los límites críticos y, en caso de ser necesario, se tomaron las
acciones correctivas, incluyendo el destino adecuado del producto.
4. Registros electrónicos. El uso de éstos, será aceptado cuando se garantice la
integridad de los datos electrónicos y de las firmas contenidas en dichos
documentos.
5. El tiempo de conservación de los registros será el siguiente: Para productos
refrigerados, un (1) año mínimo y, para los congelados, preservados o de larga
vida, mínimo dos (2) años.
6. Los planes y procedimientos deben estar disponibles para la revisión de la
autoridad sanitaria competente.
ARTÍCULO 41. SISTEMA HACCP INADECUADO. Un Plan HACCP es
inadecuado cuando:
1. Su funcionamiento no contiene los requisitos consagrados en el Decreto 1500
de 2007 y la presente resolución.
2. El personal no está realizando las tareas previstas en el Plan HACCP.
3. El establecimiento no toma las acciones correctivas según lo establecido en el
presente Capítulo.
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para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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4. Los registros HACCP no se mantienen según la forma indicada.
5. Se procesa o se envía producto adulterado.
ARTÍCULO 42. ENTRENAMIENTO. El personal encargado de realizar las
funciones relacionadas con la implementación del Plan HACCP, debe haber
cumplido y aprobado la capacitación sobre el Sistema HACCP. Este
entrenamiento, incluirá el desarrollo práctico del Sistema. Este debe hacer parte
de los requerimientos de capacitación de personal, establecido en el presente
Capítulo.
ARTÍCULO 43. VERIFICACIÓN OFICIAL. El Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos – INVIMA, verificará el Sistema HACCP y determinará
si el Plan cumple con los requisitos establecidos, verificando como mínimo:
1. Revisión del Plan de HACCP y sus prerrequisitos.
2. Revisión de los registros de los PCC.
3. Revisión y determinación de la eficacia de las acciones correctivas tomadas
cuando ocurre una desviación.
4. Revisión de los límites críticos.
5. Revisión de otros registros referentes al Plan o al Sistema HACCP.
6. Observación directa o medida en un PCC.
7. Toma y análisis de la muestra para determinar que el producto cumple con los
estándares establecidos.
8. Observaciones in situ y revisión de registros.
ARTÍCULO 44. CONTROL DE MATERIA FECAL, LA INGESTA Y LA LECHE EN
LAS OPERACIONES DE LA PLANTA DE BENEFICIO ‘‘TOLERANCIA CERO’’.
Las plantas de beneficio deben incluir dentro de su Plan HACCP el control de
materia fecal, ingesta y leche como un PCC, para lo cual establecerá el criterio de
“Tolerancia Cero” que debe garantizar que no exista material fecal, leche o ingesta
visibles en las canales de los animales beneficiados, antes de ser presentados
para la inspección oficial. Estos requisitos se cumplirán teniendo en cuenta que:
1. La Tolerancia Cero, también aplica a la carne de la cabeza, músculos
maseteros y la carne de la traquea, así como a los productos cárnicos
comestibles.
2. La manipulación de las canales y los productos cárnicos comestibles debe
hacerse en forma higiénica, con el fin de prevenir la contaminación por materia
fecal, orina, bilis, suciedad o materia extraña.
3. Si durante el desarrollo de la inspección oficial se encuentran heces, ingesta o
leche, se debe detener la línea de sacrificio para que el establecimiento
reexamine la canal y la reprocese, salvo que la planta de beneficio haya
decidido establecer un riel alterno con el fin de transportar las canales
contaminadas fuera de la línea para ser reexaminadas, recortadas y colocadas
de nuevo en la línea para su inspección final.
ARTÍCULO 45. CRITERIOS PARA VERIFICAR EL CONTROL DE PROCESOS
PRUEBA DE E. COLI. Toda planta de beneficio, debe realizar pruebas para la
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para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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detección de E. Coli, Biotipo 1, con el objeto de evaluar la eficacia de la limpieza y
desinfección y como criterio de verificación de control de procesos. Los requisitos
que se deben cumplir para el control del proceso con la prueba de E. Coli son:
1. Realizar la toma de muestras cumpliendo con los requerimientos establecidos
en las técnicas de muestreo, metodología y frecuencia.
2. Obtener resultados analíticos según lo previsto para el análisis de muestras.
3. Mantener registros de los resultados analíticos de acuerdo a lo contemplado
para el registro de los resultados de pruebas.
ARTÍCULO 46. REQUERIMIENTOS DE MUESTREO. Todo establecimiento para
realizar la toma de muestras debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Desarrollar e implementar un procedimiento escrito para la toma de muestras,
que estará a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos – INVIMA, incluyendo:
1.1. Ubicación y método de toma de muestras (frecuencia específica)
1.2. Método de muestras aleatorias, el cual debe definir como se logra la
aleatoriedad en el proceso.
1.3. Método de manejo de las muestras de forma que se garantice su
integridad.
1.4. Establecer los responsables para la toma de muestras.
2. Recolección de muestras. El establecimiento debe colectar muestras de las
canales enfriadas, excepto las que van a ser deshuesadas en caliente, las
cuales serán muestreadas después del lavado final. Las muestras serán
colectadas por el método de esponja o por el corte de tejido de papada, vientre
y pierna.
3. Frecuencia de muestreo. Las plantas de beneficio, excepto las plantas de
régimen especial, según la definición del artículo 32 del Decreto 1500 de 2007,
deben tomar las muestras con una frecuencia proporcional al volumen de
beneficio a razón de 1 prueba por cada 1000 canales, pero como mínimo una
muestra cada semana de operación del establecimiento.
4. Alternativas a la frecuencia de muestreo. Un establecimiento que este
operando bajo un Plan HACCP validado de acuerdo a lo establecido en el
Decreto 1500 de 2007 y la presente resolución, puede sustituir la frecuencia de
muestreo por una frecuencia alternativa, siempre y cuando, cumpla con los
siguientes requisitos:
4.1. Que la alternativa de muestreo sea parte integral de los procedimientos
de verificación para su Plan HACCP.
4.2. Que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
INVIMA, no determine y notifique al establecimiento, por escrito, que la
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para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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frecuencia alternativa es inadecuada para verificar la efectividad de los
controles de proceso de la planta de beneficio.
ARTÍCULO 47. ANÁLISIS DE MUESTRAS. Cada establecimiento debe garantizar
que el laboratorio en el cual se realizan los análisis de las muestras emplee
métodos analíticos aprobados por un organismo internacional competente en este
campo o aprobados y publicados por un cuerpo científico, lo cual será verificado
por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA.
ARTÍCULO 48. REGISTROS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS. El
establecimiento debe mantener registros exactos de todos los resultados de las
pruebas en términos de UFC/cm2 de superficie muestreada por esponja o cortada.
Los resultados serán registrados en una gráfica de control de proceso o una tabla,
mostrando por lo menos los últimos 13 resultados. Los registros deben ser
almacenados en el establecimiento por un período mínimo de un (1) año, los
cuales estarán a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos - INVIMA, cuando éste lo requiera.
ARTÍCULO 49. CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE
LAS PRUEBAS. Un establecimiento que corte muestras de las canales está
operando dentro de los criterios permitidos, cuando los resultados más resientes
de las pruebas de E. Coli no exceden el límite superior (M) y el número de
muestras que resultaron positivas en niveles por encima de (m) es de tres o
menos del total de las 13 muestras (n) más recientes analizadas, así:
Tabla 1. Evaluación de los resultados de una serie de E. Coli
Tipo
Límite
inferior del
rango
marginal (m)
Límite
superior del
rango
marginal (M)
Número de
muestras
analizadas
(n)
Máximo
número
permitido en el
rango marginal
(c)
Porcinos 10 UFC/cm2 10.000
UFC/cm 2 13 3
Los establecimientos que utilizan el método de esponjado en las canales, deben
evaluar los resultados de las pruebas de E. Coli, usando técnicas estadísticas de
control de proceso.
Cuando la planta de beneficio o el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA, determinen que se presentaron cambios en
el proceso, se volverá a iniciar la serie de trece (13) muestras.
ARTÍCULO 50. INCUMPLIMIENTO DE CRITERIOS. Si los resultados de las
pruebas no cumplen los parámetros contemplados en la tabla anterior, es
indicador que el establecimiento podría no estar manteniendo controles de
proceso que sean suficientes para evitar la contaminación por materia fecal. El
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, adoptará
las acciones necesarias para garantizar el cumplimiento de las disposiciones
vigentes.
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para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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ARTÍCULO 51. ESTÁNDAR DE DESEMPEÑO DE REDUCCIÓN DE
PATÓGENOS PARA SALMONELLA. Toda planta de beneficio debe cumplir con
los requisitos establecidos para el estándar de desempeño de Salmonella, los
cuales serán objeto de toma de muestra por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA. Los productos objeto de toma de muestra no
pueden dar positivo para Salmonella excediendo el estándar de desempeño de
que trata la siguiente tabla:
Tabla 2. Estándares de cumplimiento para Salmonella
Tipo de
Producto
Número de
muestras
analizadas (n)
Número máximo de resultados
positivos permitido para
satisfacer el estándar (c)
Porcinos 55 6
ARTÍCULO 52. REQUERIMIENTOS DE MUESTREO. El Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, tomará las muestras sin previo
aviso para determinar la prevalencia de Salmonella y el cumplimiento del estándar.
Las muestras serán analizadas en laboratorios autorizados por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA y el costo de dicho
análisis estarán a cargo de la planta.
La frecuencia del muestreo se basará en los resultados históricos obtenidos por la
planta de beneficio y, demás información relacionada con el desempeño de la
misma, en cuanto al cumplimiento de las disposiciones de la presente resolución.
El muestreo se efectuará diariamente mientras la planta de beneficio se encuentre
en operación. Los estándares de desempeño de Salmonella son de cumplimiento
obligatorio; las muestras se tomarán en grupos o series y los resultados de una
serie se emplearán para determinar si un establecimiento cumple con los
estándares de desempeño.
ARTÍCULO 53. INCUMPLIMIENTO DEL ESTÁNDAR. El Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, adelantará las siguientes
acciones relativas a los estándares de desempeño:
1. Cuando el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –
INVIMA, verifique que la planta de beneficio no ha cumplido el estándar de
desempeño, tras la verificación de la primera serie, solicitará a la planta de
beneficio que tome las medidas necesarias para cumplir con el estándar.
2. La planta de beneficio debe llevar a cabo las revisiones adecuadas de su
programa completo de inocuidad alimentaria y presentar al Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, dentro de los treinta (30)
días siguientes, un plan de cumplimiento con las medidas correctivas, sujeto a
verificación.
3. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA,
iniciará el muestreo de la segunda serie de pruebas para el producto. Si la
planta de beneficio falla nuevamente en el cumplimiento del estándar en esta
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 37
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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serie, el INVIMA le solicitará reevaluar su Plan HACCP y tomar las medidas
correctivas.
4. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA,
iniciará otra serie de pruebas para el producto, inmediatamente después de
que la planta de beneficio concluya con sus medidas correctivas y preventivas
o en un plazo de sesenta (60) días contados a partir de la conclusión de la
toma de muestras para la primera serie.
5. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA,
iniciará el muestreo de la tercera serie de pruebas para el producto después de
que la planta concluya con sus medidas correctivas y preventivas o dentro del
plazo de noventa (90) días después de haber finalizado la toma de muestras
para la segunda serie.
6. Si la planta falla nuevamente en el cumplimiento del estándar, en esta serie, el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA,
impondrá las medidas sanitarias y demás a que hubiere lugar.
PARÁGRAFO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –
INVIMA, adoptará los manuales correspondientes a las actividades,
procedimientos y requerimientos necesarios para determinar el cumplimiento de
los requisitos establecidos para el estándar de desempeño de Salmonella.
ARTÍCULO 54. INSPECCIÓN ANTE-MORTEM. La inspección ante-mortem debe
realizarse de conformidad con las siguientes directrices generales:
1. Seleccionar para el beneficio, animales sanos y descansados, para garantizar
que la carne destinada al consumo humano sea inocua, saludable y
organolépticamente apta.
2. Identificar y rechazar para el beneficio aquellos animales en los que se detecte
una enfermedad o defecto que haga que su carne no sea apta para el consumo
humano.
3. Identificar y segregar aquellos animales que requieren un manejo especial
durante el sacrificio y el faenamiento, así como los que requieran atención
especial durante la inspección post-mortem.
4. Impedir la contaminación de los locales, equipos y personal por los animales
afectados de enfermedades y/o procesos patológicos infecciosos.
5. El dictamen ante-mortem de los animales destinados al consumo humano debe
estar basado única y exclusivamente en consideraciones relativas a la
inocuidad de la carne y de los productos cárnicos comestibles.
6. En el marco de la vigilancia sobre las enfermedades de control oficial, el ICA
podrá llevar a cabo inspecciones a los animales antes del sacrificio. Los
hallazgos de esta inspección serán comunicados al médico veterinario oficial
de la planta de beneficio, con el fin de que el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA, tome las medidas pertinentes.
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 38
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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ARTÍCULO 55. INSPECCIÓN OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS QUE SE
DEDIQUEN AL BENEFICIO DE ANIMALES DE LA ESPECIE PORCINA. En
desarrollo de las acciones de inspección, vigilancia y control, en este tipo de
establecimientos, se tendrá en cuenta:
1. La inspección será permanente y una vez autorizada sanitariamente la planta
de beneficio se procederá a asignar la inspección oficial conforme al número
máximo de animales sacrificados por hora, de acuerdo con la tabla de
asignación de inspectores, que se presenta a continuación:
Tabla 3. Asignación de Inspectores
Número máximo de Número de Inspectores asignados
animales sacrificados
por hora Cabeza Víscera Canal Total
1 a 29 * * * 1
30 a 77 1 1 1 3
78 a 81 1 2 1 4
82 a 134 2 2 1 5
135 a 159 2 3 1 6
160 a 187 3 3 1 7
188 y más 3 4 1 8
*Toda la operación será atendida por 1 un inspector.
2. En las plantas de beneficio se contará mínimo con un inspector oficial,
responsable de la operación del establecimiento. El Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, realizará la asignación del
inspector oficial, de los inspectores auxiliares oficiales y señalará el valor de
los servicios de inspección a que hubiere lugar.
3. Durante la práctica de la inspección oficial de que trata el parágrafo 3 del
artículo 23 del Decreto 1500 de 2007, se aplicarán los procedimientos de
inspección previstos en el presente reglamento técnico.
ARTÍCULO 56. INGRESO DE ANIMALES BAJO CONTROL ESPECIAL AL
BENEFICIO. La admisión de los animales a la planta de beneficio estará bajo
control especial, en los siguientes términos:
1. Cuando en el embarque haya animales muertos o enfermos, que sean
sospechosos de enfermedad contagiosa.
2. Cuando exista sospecha en el sentido de que hubieran sido sometidos a
tratamientos con medicamentos sin que se hayan cumplido los períodos o
tiempos de retiro de carencia, o sometidos a influencias de factores
ambientales que puedan hacer riesgoso el consumo de sus carnes.
3. Los animales admitidos bajo control especial serán mantenidos en corrales de
aislamiento hasta que desaparezca la causa de restricción o los resultados de
los exámenes practicados así lo determinen.
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 39
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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4. Si dentro de las 24 horas posteriores a la inspección ante-mortem no hayan
sido sacrificados, los porcinos deben ser reexaminados.
5. Todo animal que muera en los corrales de la planta de beneficio, cualquiera
que sea la apariencia del mismo, será causa de decomiso total.
6. El dictamen final sobre si un animal debe ser beneficiado, así como las
condiciones que se requieren para un beneficio especial, las determina la
inspección oficial.
7. La inspección ante-mortem deberá ser inmediata para aquellos animales cuyo
sacrificio de urgencia sea imprescindible para evitarle sufrimientos
innecesarios. La canal y las vísceras de estos animales deberán ser, aisladas e
identificadas a la espera de la inspección post-mortem.
ARTÍCULO 57. REQUISITOS DE INSPECCIÓN. El inspector debe prestar
especial atención al comportamiento de los animales y para ello se verificará:
1. La forma de permanecer en píe y en movimiento.
2. El estado de nutrición.
3. La reacción al medio ambiente.
4. El estado de la piel: mucosas, así como de las cerdas.
5. Aparato digestivo: salivación, consistencia y color de las heces.
6. El aspecto del sistema urogenital, incluida la vulva, las glándulas mamarias, el
prepucio y escroto.
7. Aparato respiratorio: orificios de la nariz, membranas mucosas, mucosidad
nasal, secreciones nasales, alteraciones de los senos nasales, frecuencia y tipo
de respiración.
8. Las lesiones, tumefacciones o edemas.
9. La temperatura corporal de los animales sospechosos o evidentemente
enfermos.
PARÁGRAFO 1. En caso de sospecha de una enfermedad que se pueda
diagnosticar por examen de sangre se realizará la toma de muestra respectiva.
PARÁGRAFO 2. Los animales respecto de los cuales exista sospecha acerca del
empleo de sustancias prohibidas o del uso inadecuado de medicamentos
veterinarios o plaguicidas serán manejados conforme a lo dispuesto en el presente
reglamento.
ARTÍCULO 58. AUTORIZACIÓN SIN RESTRICCIÓN. Se autorizará sin ninguna
restricción, el beneficio de un animal cuando la inspección ante-mortem determine
que no existe ningún signo de afección o enfermedad y que se ha cumplido con el
tiempo de descanso.
ARTÍCULO 59. BENEFICIO BAJO CONDICIONES ESPECIALES. El Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, podrá disponer
que un animal o lote de animales para consumo humano sea sometido a beneficio
bajo condiciones especiales, en los siguientes casos:
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 40
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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1. Cuando la inspección ante-mortem determine la sospecha de una enfermedad
o estado anormal que, de ser confirmada en la inspección post-mortem,
justifique el decomiso total o parcial.
2. Cuando el animal o lote de animales hayan sido admitidos en la planta de
beneficio bajo la condición de que se sometan a precauciones especiales, tal
como en los casos de Tuberculosis o Reactores a la Prueba de Tuberculina,
Brucelosis, Fiebre Aftosa, Leptospirosis, Lesiones múltiples severas, Anasarca,
Lesiones Nerviosas, Exantema Vesicular o Estomatitis Vesicular, Listeriosis y
otras enfermedades.
PARÁGRAFO. Cuando durante el examen de los animales en pie, la autoridad
sanitaria sospeche la existencia de alguna enfermedad infecto-contagiosa, debe
recurrir al apoyo del laboratorio, tomar las muestras necesarias y enviarlas
debidamente empacadas y marcadas para facilitar su manejo durante el
transporte. El animal(es) será(n) conducido(s) al corral de observación, una vez
definida la situación se procederá según lo establecido en el procedimiento de
inspección post-mortem.
ARTÍCULO 60. ANIMALES SOSPECHOSOS. Si durante la inspección antemortem,
la autoridad sanitaria establece la presencia de animales sospechosos
debe:
1. Emplear un dispositivo para identificar los animales sospechosos hasta que
concluya la inspección post-mortem.
2. Conducirlos y mantenerlos en el corral de observación por un tiempo no mayor
de 48 horas, antes de dictaminar sobre su destino final.
3. Recurrir al apoyo del laboratorio, tomar las muestras necesarias y enviarlas
debidamente empacadas y marcadas para facilitar su manejo durante el
transporte.
4. Cuando se trate de enfermedades de control oficial se debe dar aviso al
Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, para que tome las acciones
necesarias de control y erradicación de las mismas.
5. Los hallazgos compatibles con enfermedades de control oficial, en particular
enfermedades vesiculares y lesiones granulomatosas compatibles con
tuberculosis, deben comunicarse al ICA, para que se tomen las acciones de
control correspondientes.
PARÁGRAFO 1. Cuando se sospeche o confirme que los animales presentan
enfermedades contagiosas y en general cuando el beneficio debe efectuarse bajo
precauciones especiales, se realizará en la sala de sacrificio sanitario.
PARÁGRAFO 2. Cuando se trate de plantas de beneficio de régimen especial el
sacrificio de emergencia debe realizarse al final de la jornada de trabajo o en un
día especial, observando las medidas sanitarias adecuadas sobre el aislamiento,
desinfección y protección de las personas que intervengan en la faena, así como
desinfección de instalaciones, equipo y utensilios.
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 41
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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ARTÍCULO 61. MANEJO DE LAS HEMBRAS PARIDAS Y LOS ABORTOS.
Cuando se presenten estas situaciones:
1. En caso de aborto en los corrales, el animal debe mantenerse aislado y la
autoridad sanitaria dictaminará la conducta a seguir, de conformidad con lo
previsto en la legislación sanitaria.
2. En caso de presentarse abortos debe registrarse y notificarse al Instituto
Colombiano Agropecuario - ICA.
ARTÍCULO 62. DICTAMEN FINAL DE LA INSPECCIÓN ANTE-MORTEN. Como
resultado de la inspección ante-mortem, podrá formularse la siguiente categoría de
dictámenes:
1. El beneficio será sin restricción, cuando el animal se presente sano sin
defectos importantes y se encuentre descansado.
2. Los animales que después de la inspección ante-mortem hayan sido
sometidos a algún tipo de restricción, deben clasificarse en las siguientes
categorías de dictamen:
2.1. No apto para el consumo humano: Si durante la inspección ante-mortem
se diagnostica una enfermedad o defecto que sea causal de inaptitud
para el consumo humano. El sacrificio debe realizarse en la sala de
sacrificio sanitario y su disposición se sujetará a lo establecido en el
presente reglamento.
2.2. Beneficio con precauciones especiales: Si en la inspección ante-mortem
se sospecha de una enfermedad o defecto que en la inspección postmortem
justifique el decomiso total o parcial, el faenamiento se realizará
en la sala de sacrificio sanitario. En el caso de lotes que requieran un
sacrificio especial se realizará al final de la jornada o un día especial en
la sala de faenamiento.
2.3. Beneficio de emergencia: Este procedimiento se autorizará, si debido a
lesiones traumáticas recientes se puede evitar un sufrimiento innecesario
o si el animal padece una afección que no impida que sea parcial o
condicionalmente apto para el consumo y el retraso del faenamiento
puede empeorar su estado. La inspección post-mortem se llevará a cabo
inmediatamente después del sacrificio; la canal y las vísceras serán
mantenidas separadas, aisladas e identificadas a la espera de la
inspección post-mortem en el cuarto de retenidos. El traslado hacia los
cuartos fríos o área de retenidos según dictamen del inspector oficial,
debe garantizar las condiciones de seguridad para el producto y evitar la
contaminación de los demás productos que puedan estar almacenados.
ARTÍCULO 63. DECOMISOS. El decomiso durante la inspección ante-mortem es
procedente en los siguientes casos:
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 42
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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1. Cuando la inspección ante-mortem revele la presencia de una enfermedad o
estado anormal que pueda motivar el decomiso total de la canal y los productos
cárnicos comestibles, al comprobarse durante la inspección post-mortem.
2. Cuando el animal constituya un riesgo para los manipuladores o pueda
contaminar los locales, equipos y utensilios de la planta de beneficio, así como
otras canales.
3. La autoridad sanitaria debe señalar los casos, en los que por las condiciones
sanitarias del animal, proceda al decomiso parcial de la zona afectada.
4. En el caso del carbunco bacteriano, la autoridad sanitaria dictaminará el
decomiso total del animal afectado y dispondrá que su destrucción se efectúe
sin sangría y bajo su supervisión. En tal caso se procederá inmediatamente a la
desinfección del personal, corrales, salas, equipos y utensilios.
5. Todo animal que en la inspección ante-mortem presente síntomas de rabia,
tétano, paresia puerperal, o cualquier enfermedad transmisible por contacto
directo o ingestión, será decomisado totalmente e incinerado.
6. Todo animal que en la inspección ante-mortem se encuentre afectado por
lesiones neoplásicas, o que muestre una infección, supuración o necrosis
extensiva y que sea caquéctico, se identificará marcándolo claramente como
condenado y se procederá a su sacrificio bajo precauciones especiales e
incineración.
7. Todo animal que en la inspección ante-mortem presente afecciones de
anasarca o edema generalizado, como viruela, se identificará, marcará
claramente como decomisado y se incinerará.
PARÁGRAFO 1. Los animales decomisados como consecuencia de la inspección
ante-mortem conservarán la marca que los identifique y aísle como tales hasta el
momento de su inutilización. La marca sólo podrá ser removida por la autoridad
sanitaria, la cual controlará y supervisará las operaciones de destrucción,
inutilización o desnaturalización a que haya lugar.
PARÁGRAFO 2. Cuando la excitación, tensión u otra alteración temporal del
animal impidan a la autoridad sanitaria realizar una evaluación razonable sobre el
estado de salud, o se requiera información adicional o pruebas de laboratorio, el
animal será mantenido como sospechoso mientras se produce el dictamen
definitivo.
ARTÍCULO 64. BENEFICIO DE EMERGENCIA. La autoridad sanitaria dispondrá
que se lleve a cabo el beneficio de emergencia, cuando se presenten
traumatismos accidentales graves que causen marcado sufrimiento o pongan en
peligro la supervivencia del animal, o que con el transcurrir del tiempo puedan
causar la inaptitud de la carne para el consumo humano.
ARTÍCULO 65. INSPECCIÓN POST-MORTEM. La inspección post-mortem debe
realizarse de conformidad con las siguientes directrices generales:
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 43
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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1. Desarrollar las acciones de la inspección de modo sistemático con el objeto de
asegurar que la carne, productos cárnicos comestibles y sangre destinados
para el consumo humano sean inocuos y saludables.
2. Asegurar la ausencia de enfermedades o defectos visibles en las carnes así
como reducir al mínimo posible la contaminación biológica, química y física.
3. Desarrollar las actividades de inspección que se realizarán tan pronto como el
sistema de faenamiento lo permita.
4. Incluir el examen visual, la palpación, incisión de órganos, vísceras y tejidos, lo
que no excluye la posibilidad de realizar otras técnicas complementarias para el
diagnóstico.
5. No contaminar la carne con las actividades propias de la inspección, como la
palpación, incisión y manipulación.
6. Contar con un sistema que permita la correcta identificación de la cabeza,
canal, vísceras de cada animal, durante todo el proceso de faenamiento hasta
el dictamen final.
7. No se podrá retirar del establecimiento ningún órgano, víscera, canal o parte
de la misma, mientras el inspector oficial no haya terminado la inspección y
emitido el dictamen final.
8. Los tejidos y órganos que por definición no estén destinados al consumo
humano deberán inspeccionarse con el objeto de detectar patologías o
alteraciones que incidan en el dictamen final.
9. Cuando sea necesario realizar exámenes complementarios para el dictamen
final de las canales, éstas permanecerán en cámaras refrigeradas, aisladas e
identificadas hasta que se disponga de los resultados.
10. Las canales que durante el faenamiento presenten lesiones o alteraciones que
pongan en peligro la salud del personal y la higiene del establecimiento, serán
identificadas junto con sus vísceras y retiradas de la línea de faenamiento,
manteniéndose aisladas y separadas del resto de las canales hasta que se
realice el dictamen final.
11. Las canales, medias canales, cuartos, partes de ellas, vísceras y órganos que
hayan sido declarados no aptos para el consumo humano, se marcarán en toda
su extensión en forma notoria e indeleble (incisiones, tinta especial), serán
retiradas en el menor tiempo posible de la sala de beneficio y transportadas a
los lugares destinados a su acopio, procesamiento o destrucción, en
contenedores cerrados destinados a este uso exclusivo.
PARÁGRAFO 1. La inspección sanitaria debe ser efectuada por los inspectores
oficiales a quienes les compete vigilar que el manejo de los animales, el beneficio
y cualquier otra actividad que pueda influir en los resultados de la inspección postmortem,
sean ejecutados de acuerdo con lo dispuesto en la legislación sanitaria
vigente.
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 44
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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PARÁGRAFO 2. Si los inspectores oficiales lo consideran necesario, se podrán
tomar muestras para realizar análisis bacteriológicos, químicos, histopatológicos,
toxicológicos y cualquier otro a que haya lugar.
ARTÍCULO 66. EXAMEN POST-MORTEM. La inspección post-mortem de los
animales comprenderá la evaluación de:
1. Sangre.
2. Cabeza (lengua, paladar, labios, encías, músculos maseteros internos y
externos, grasa, faringe, ganglios linfáticos, ojos, fosas nasales y senos
paranasales).
3. Vísceras abdominales y pélvicas: Víscera blanca (Estómago e intestinos,
omentos y ganglios linfáticos de la región). Órganos urogenitales, riñones,
vejiga y ganglios linfáticos de la región.
4. Vísceras toráxicas: Víscera roja (tráquea, esófago, pulmones, corazón, hígado,
páncreas, bazo y ganglios linfáticos respectivos).
5. Ganglios linfáticos de las cadenas más fácilmente detectables: Mandibulares,
mesentéricos, hepáticos, traqueo bronquiales.
6. Superficie interna y externa de la canal.
7. Extremidades (pezuñas) y piel.
PARÁGRAFO 1. Cuando en la inspección se observe alguna lesión patológica
que pueda poner en peligro la salud del personal y la higiene de los equipos, se le
identificará, retirará de la línea de trabajo y decomisará con sus partes.
PARÁGRAFO 2. La autoridad sanitaria competente determinará acerca de la
inocuidad de las canales y productos cárnicos comestibles, así como sobre su
destino final ya sea para consumo humano, uso en derivados cárnicos e industrial,
o incineración.
ARTÍCULO 67. PRESENTACIÓN PARA LA INSPECCIÓN. El operador del
establecimiento debe presentar para la inspección post-mortem, las canales en
forma de: canal con cabeza, medias canales incluyendo corte de cabeza o canal
sin cabeza. Para la inspección de la cabeza, el establecimiento requerirá de un
área de inspección, dotada con los equipos mínimos requeridos, para el lavado e
inspección de la cabeza.
PARÁGRAFO. La línea de sacrificio debe contar con un riel alterno en los puntos
de inspección para facilitar dicha operación y su ubicación en el área de retenidas.
ARTÍCULO 68. EXÁMENES Y PROCEDIMIENTOS DE LA INSPECCIÓN POSTMORTEM.
Los animales deben inspeccionarse cumpliendo con los procedimientos
para el examen de cabeza, vísceras y canal de acuerdo con la siguiente tabla:
Tabla 4. Exámenes y procedimientos de la inspección post-mortem
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 45
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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CABEZAS VISCERAS CANALES
Examen visual de las superficies
externas.
Examen visual de las cavidades oral,
nasal, mucosas, ojos, orejas y
músculos.
Examen visual general de las
vísceras toráxicas y
abdominales.
Examen de las canales
(incluye musculatura,
hueso expuesto,
articulaciones, vainas
de los tendones, etc).
Ganglios linfáticos
Mandibulares.
Sistema linfático:
Mesentéricos
Hepáticos
Traqueobroqueales
Gastrointestinal: 1. Estómago.
2. Intestinos
Bazo
Hígado
Pulmones
Corazón
Útero
Riñones
Glándulas mamarias.
Ganglios linfáticos
Inguinales superficiales
Iliacos externos e
internos
Axilares
Supra esternales
Cadena lumbar
Prefemoral y
Poplíteos.
ARTÍCULO 69. PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS COMESTIBLES. Los productos cárnicos comestibles se evaluarán
conforme a los siguientes procedimientos:
1. PULMONES: Examen visual y palpación de todo el órgano. Examen visual e
incisión de los ganglios linfáticos traqueo bronquiales, mediastínicos y apicales,
e incidir en los pulmones a la altura de la base de los bronquios y a lo largo de
la tráquea.
2. CORAZÓN: Examen visual y palpación de todo el órgano. Se incide sobre el
pericardio. Se deberá hacer una o más incisiones desde la base hasta el
vértice, a través del tabique interventricular y proceder a su inspección interna.
3. ESÓFAGO: Debe desligarse de la traquea e inspeccionarse mediante
visualización y palpación.
4. HÍGADO: Examen visual y palpación de todo el órgano, se incide la superficie
ventral y el ganglio hepático. El conducto biliar principal deberá ser abierto,
para observar su contenido y paredes.
5. BAZO: Examen visual y palpación de toda su extensión. Examinar e incidir el
ganglio esplénico, además deberá hacerse un pequeño corte para observar el
parénquima.
6. RIÑONES: Se deben retirar de la canal antes pasar a la inspección.
7. APARATO GASTROINTESTINAL: Examen visual y palpación del estómago,
intestinos y ganglios linfáticos mesentéricos.
8. ÚTERO: No debe destinarse para consumo humano, será decomisado.
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 46
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de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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9. GLÁNDULA MAMARIA: Se practicará su examen visual, palpación y cuando
fuera necesario mediante incisión; glándulas mamarias lactantes se debe
decomisar en su totalidad.
ARTÍCULO 70. PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN DE CANALES. Las canales
deben examinarse, primero en la parte externa y luego en la interna, con el objeto
de identificar:
1. Estado general, mediante la comparación de las dos medias canales u
observación de la canal completa.
2. Eficacia de la sangría.
3. Coloración de la musculatura, grasa, cartílagos y huesos.
4. Estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo).
5. Presentación de hematomas, fracturas, necrosis, abscesos, tumores y
parásitos.
6. Olores: Se detectará la presencia de olores anormales.
ARTÍCULO 71. DICTÁMENES DE LA INSPECCIÓN POST-MORTEM. La
autoridad sanitaria podrá emitir los siguientes dictámenes después de la
inspección:
1. APROBADO: Producto que después de la inspección por parte de la autoridad
sanitaria es considerado APTO PARA CONSUMO HUMANO.
2. APROBADO CONDICIONADO: Producto que después de la inspección por
parte de la autoridad sanitaria es considerado apto para consumo humano,
posterior a tratamiento físico, químico o microbiológico destinado para
DERIVADOS CÁRNICOS. Las canales aprobadas de forma condicionada para
el uso en derivados cárnicos procesados, deben ser tratados de tal forma que
se garantice su utilización posterior, única y exclusivamente, en dichos
procesos.
3. DECOMISADO: Producto que después de la inspección por parte de la
autoridad sanitaria es considerado no apto para el consumo humano y, por
tanto es destinado para INCINERACIÓN o para USO INDUSTRIAL.
4. Cuando en un órgano o canal de cualquier animal se encuentre alguna
anormalidad, se retendrá en el lugar correspondiente, se identificará con la
leyenda RETENIDO y hasta después del dictamen final podrá ser sometida a
decomiso, para lo cual, debe ubicarse en el lugar correspondiente, e
identificarse con la leyenda DECOMISADO.
ARTÍCULO 72. PROCEDIMIENTOS Y DICTÁMEN PARA LA INSPECCIÓN
ANTE-MORTEM. Los procedimientos de inspección ante-mortem, se presentan a
continuación en la siguiente tabla, que indica las lesiones, signos y síntomas y, su
correspondiente dictamen final:
Tabla 5. Procedimientos de referencia para la inspección ante-mortem
ENFERMEDADES
ESTADOS PATOLÓGICOS O
ANOMALÍAS Y
DICTÁMEN CONSTATACIONES
GENERALES
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 47
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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ANOMALÍAS Y
SITUACIONES ESPECIALES
CANAL VÍSCERAS
1.Síndrome febril, debilidad y
síntomas generales que indican
una enfermedad infecciosa aguda.
DECOMISO DECOMISO Cuando se detecta en la inspección
ante-mortem, el faenamiento y la
inspección post-mortem debe llevarse a
cabo con precauciones especiales,
referidas en la presente resolución.
Síndrome Febril o emaciación, cuando
este presente, se hará decomiso total
del animal para su incineración o
destrucción. Se consideran normales
las siguientes temperaturas en:
Porcinos 38.0 – 39.5 grados
centígrados.
En climas cálidos debe contarse con un
aumento térmico hasta de 1 grado
centígrado.
2.Excitación, temperatura elevada
o agotamiento causado por estrés,
sin signos de enfermedad aguda.
APROBADO
CONDICIONADO
Si tras el reposo
hay recuperación.
DECOMISO Se aplazará el faenamiento y se
repetirá la inspección ante-mortem
después de un reposo adecuado en el
corral de aislamiento. Si no fuera
posible el aplazamiento, realizar
faenamiento de urgencia y será
decomisado con uso industrial.
3.Estado agónico indicado por
temperatura subnormal, pulso
lento y débil, funciones sensorias
perturbadas.
DECOMISO DECOMISO Deberá destruirse en un lugar y forma
apropiados. la hipotermia, el pulso
rápido y débil, las funciones sensoriales
perturbadas, así como otros síntomas
que indiquen un estado moribundo,
imponen el DECOMISO TOTAL del
animal para incineración.
4.Estados generales crónicos:
caquexia, emaciación, aspecto
repugnante y edema.
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO TOTAL Los estados generales crónicos, tales
como, anemia, caquexia, emaciación,
condiciones hidrémicas, degeneración
patológica de los órganos, hidropesía,
imponen el DECOMISO TOTAL para
incineración del animal.
5.Signos de infección aguda
provocada por parásitos
protozoarios de la sangre, tales
como hemoglobinuria, anémia o
debilidad.
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO TOTAL La hemoglobinuria, la anemia, la
debilidad y otros síntomas de infección
aguda por protozoos en la sangre,
imponen el DECOMISO TOTAL para
uso industrial.
6.Septicemia, piemia o toxemia. DECOMISO
TOTAL
DECOMISO TOTAL La septicemia y la piemia, imponen el
DECOMISO TOTAL para incineración
del animal.
7.Color y olor anormales, etc.
7.1.Causados por enfermedad
crónica o grave.
7.2.Causados por los piensos
(harina de pescado, etc.)
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
Color, olor anormal o alteraciones
semejantes producidos por anemia,
hipoproteinémia, degeneración grasa,
consumo de tóxicos. Para uso
industrial.
La canal y subproductos comestibles
con olor a harina de pescado y
semejantes, imponen la destinación del
animal, para uso industrial.
7.3.Causados por tratamiento con
medicamentos: DECOMISO
TOTAL DECOMISO TOTAL
Tratamiento con medicamentos y otros,
impone el DECOMISO TOTAL.
8.Fetos y animales recién nacidos
sin desarrollar.
APROBADO
CONDICIONADO.
DECOMISO TOTAL Todo animal que aborte en corral, será
llevado a la sala de beneficio sanitario,
donde la autoridad sanitaria
dependiendo de la lesión o causa,
determinará el destino final
(incinerador, productos cárnicos
procesados o productos para uso
industrial) y, el aparato reproductor con
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Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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el feto será decomisado e incinerados.
9.Procedimientos con
precauciones especiales en caso
de beneficio de emergencia.
9.1.Con sangrado no satisfactorio,
decoloraciones, estados
edematosos
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO TOTAL
9.2.Colapsos repentinos sin que se
haya detectado en el examen postmortem
ninguna enfermedad,
ningún síntoma general ni cambios
patológicos (por Ej. crisis
cardiovascular)
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO TOTAL
9.3.Cadáver desangrado después
de la muerte natural o animal
sacrificado en agonía.
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO TOTAL
9.4. Animal asfixiado DECOMISO
TOTAL
DECOMISO TOTAL
9.5.Animales sacrificados de
urgencia sin ser sometidos a
inspección ante-mortem
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO TOTAL
Se efectuará de acuerdo con el
concepto de la autoridad sanitaria; si el
animal presenta sangría anormal,
coloración anormal, estados
edematosos u otras patologías, se
realizará DECOMISO TOTAL para uso
industrial.
Para la condición de animal asfixiado,
imponen la destinación del animal,
sacrificada para uso industrial.
9.6.Sacrificio de urgencia que se
hace necesaria debido a un
trauma accidental durante el
transporte a la planta de beneficio
o en sus proximidades.
APROBADO APROBADO Decomiso de las partes afectadas, se
efectuará de acuerdo al concepto de la
autoridad sanitaria competente.
9.7.Parto reciente APROBADO APROBADO La cerda debe ser sacrificada bajo
condiciones especiales. Los órganos
genitales y glándulas mamarias serán
decomisados. Adopción de
precauciones especiales para evitar
riesgos ocupacionales como
prevención de posible Brucelosis.
9.8.Muerte en corrales DECOMISO
TOTAL
DECOMISO TOTAL En caso que un animal muera en el
corral o durante el transporte, impone el
DECOMISO TOTAL del animal y será
incinerado o destinado para uso
industrial según consideración del
inspector oficial.
ARTÍCULO 73. PROCEDIMIENTOS Y DICTAMEN PARA LA INSPECCIÓN
POST-MORTEM. Los procedimientos de inspección post-mortem, se presentan a
continuación en la tabla que indica las lesiones, patologías y su correspondiente
dictamen final:
Tabla 6. Procedimientos de referencia para la inspección post-mortem
ENFERMEDADES,
ESTADOS PATOLÓGICOS
O ANOMALÍAS Y
SITUACIONES
ESPECIALES
CANAL VISCERAS OBSERVACIONES
1.Infección umbilical con
efectos sistémicos.
1.1. Con compromiso
sistémico
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO TOTAL En casos de infección umbilical con
implicaciones sistémicas, se efectuará el
DECOMISO TOTAL para uso industrial.
1.2. Sin compromiso
sistémico APROBADO DECOMISO TOTAL Se permite la aprobación de la canal y se
efectuará decomiso de los tejidos afectados.
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Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
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2. Enfermedades del
sistema nervioso.
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO TOTAL En las afecciones del sistema nervioso por:
Encefalitis y meningitis agudas y crónicas,
ataxias, se efectuará el DECOMISO TOTAL
para incineración del animal.
2.1. Animal con
incoordinación y ataxia
2.2. Encefalitis y meningitis
agudas.
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
Se realizará el DECOMISO TOTAL para
incineración del animal.
Es obligatorio realizar diagnóstico diferencial
de Rabia.
2.3.Encefalitis crónica,
meningitis y ataxia con
temperatura corporal normal,
sin ningún otro signo de
complicaciones.
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO TOTAL Encefalitis y meningitis agudas y crónicas,
ataxias, se hará el DECOMISO TOTAL para
incineración del animal.
2.4. Abscesos cerebrales:
2.4.1. Derivados de piemia.
2.4.2.Solamente lesiones
localizadas, sin ningún otro
signo de complicaciones.
DECOMISO
TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
Rechazo de la cabeza y se reserva la
aprobación a los resultados del examen de
laboratorio.
2.5.Comportamiento anormal
(funciones sensoriales
perturbadas, etc).
2.5.1.Con desangrado
satisfactorio y sin ningún otro
signo de complicaciones, ni
circunstancias o registros
sospechosos.
2.5.2.Acompañado de otros
signos o de indicaciones de
que han estado expuestos a
infecciones o a la acción de
venenos.
APROBADO
CONDICIONADO
DECOMISO
TOTAL
APROBADO
CONDICIONADO
DECOMISO TOTAL
A reserva del examen de laboratorio, para
excluir el estado tóxico, rabia u otro cuadro o
infeccioso que podría exigir la aplicación de
DECOMISO TOTAL e incineración.
3. Enfermedades del pericardio corazón y vasos sanguíneos.
3.1. Pericarditis:
3.1.1.Casos agudos de
pericarditis infecciosa
exudativa, septicemia y
pericarditis con estado febril,
acumulación de exudado,
trastornos circulatorios,
cambios degenerativos en
los órganos u olor anormal.
3.1.2.Pericarditis subaguda
infecciosa y exudativa.
3.1.3.Pericarditis infecciosa
crónica sin otras
complicaciones en un animal
bien nutrido.
DECOMISO
TOTAL
APROBADO
Sujeto a resultados
de laboratorio.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
Sujeto a resultados de
laboratorio.
APROBADO
Pericarditis: Con trastornos circulatorios,
cambios degenerativos de los órganos u
olores anormales, se hará el DECOMISO
TOTAL para uso industrial.
Decomiso del corazón. La aprobación de la
canal se reserva a los resultados de los
exámenes de laboratorio, la canal se envía a
cuarto de retenidos mientras se establece su
dictamen final.
Decomiso del corazón. Se permite la
aprobación de las partes y órganos no
comprometidos.
3.2.Lesiones cardíacas de
carácter no infeccioso
(malformación, etc.)
APROBADO APROBADO Rechazo del corazón.
Malformación cardiaca: Cuando no es de
carácter infeccioso se permite la aprobación
de la canal y los órganos, se hará el
decomiso de los órganos afectados.
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Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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4. Enfermedades del sistema respiratorio.
4.1. Rinitis atrófica APROBADO APROBADO Rechazo de la cabeza y dependiendo del
estado del animal el decomiso total, en este
caso para uso industrial.
4.2.Toda forma de neumonía
aguda, tales como
bronconeumonía purulenta,
grave y extensa, gangrena
de los pulmones o neumonía
necrótica.
DECOMISO TOTAL DECOMISO
TOTAL
Bronconeumonía purulenta, necrótica o
gangrenosa, se hará el DECOMISO TOTAL
para uso industrial.
4.3.Neumonía subaguda en
cualquier animal de
beneficio, por Ej. , Neumonía
granulomatosa,
bronconeumonía, neumonía
aspiratoria)
APROBADO DECOMISO
TOTAL
Bronconeumonía subaguda de los porcinos,
con lesiones ligeras, se permite la
aprobación de la canal y el decomiso de los
órganos afectados.
4.4.Abscesos pulmonares
múltiples, con metástasis en
la canal y/o en otros órganos. DECOMISO TOTAL DECOMISO
TOTAL
Abscesos pulmonares múltiples, se hará el
DECOMISO TOTAL para incineración de la
canal y los órganos o uso industrial si lo
determina el inspector oficial.
4.5. Bronquitis APROBADO DECOMISO
TOTAL
Se permite la aprobación de la canal y los
órganos y se hará el decomiso de los
órganos afectados.
4.6. Bronconeumonía
verminosa
APROBADO DECOMISO
TOTAL
Cuando solo se encuentren afectados los
pulmones, se permite la aprobación de la
canal y los órganos y se hará decomiso de
los órganos afectados. Cuando se presenten
estados crónicos con compromiso de la
canal, se hará DECOMISO TOTAL para
incineración de la canal y de los órganos o
uso industrial si lo determina el inspector
oficial.
4.7. Atelectasia, enfisema,
pigmentación, hemorragias.
APROBADO DECOMISO
TOTAL
Se permite la aprobación de la canal y los
órganos y se hará el decomiso de los
órganos afectados para uso industrial .
5. Enfermedades de la pleura.
5.1. Pleuroneumonia del
cerdo:
5.1.1. Con signos claros de
curación de los cambios
patológicos.
5.1.2. Con presencia de
fibrina (con una extensión
mayor de un cuarto del
tamaño del costillar)
5.1.3.Otros casos que hayan
reportado síntomas de
estado febril en la inspección
ante-mortem.
APROBADO
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Expurgo de Pleura.
Retiro del arco costal comprometido.
5.2. Pleuresía fibrinosa
difusa o serofibrinosa con
compromiso de las
condiciones generales y/o
febril
DECOMISO TOTAL DECOMISO
TOTAL
Se hará DECOMISO TOTAL para
incineración de la canal y los órganos o uso
industrial si lo determina el inspector oficial.
5.3. Adherencias y manchas
de tejido fibroso.
APROBADO APROBADO Según los resultados de laboratorio que
indique que la lesión es por tuberculosis, en
cuyo caso se hará el DECOMISO TOTAL e
incineración o uso industrial si lo determina
el inspector oficial.
Se permite la aprobación de la canal y los
órganos y se hará el decomiso de los
órganos y partes de la canal afectados para
incineración o uso industrial si lo determina
el inspector oficial.
5.4. Pleuresía supurativa o
gangrenosa.
DECOMISO TOTAL DECOMISO
TOTAL
Se hará DECOMISO TOTAL para
incineración de la canal y los órganos.
6. Enfermedades del estómago e intestinos.
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de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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6.1.Catarro gastrointestinal
agudo.
6.1.1.Con ganglios linfáticos
mesentéricos
congestionados pero sin
ningún otro cambio.
6.1.2.Con congestión de la
mucosa y ganglios linfáticos
mesentéricos,
esplenomegalia o
degeneración de los
órganos.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Se hará DECOMISO de los intestinos para
uso industrial
Se hará DECOMISO de la canal y sus
órganos para uso industrial.
6.2.Enteritis, séptica, con
compromiso general y/o
fiebre, diftérica o
hemorrágica.
DECOMISO TOTAL DECOMISO
TOTAL
Se hará DECOMISO de los intestinos para
uso industrial.
6.3.Estreñimiento y cambios
de posición
6.3.1.Casos graves, formas
agudas o con efectos
sistémicos.
DECOMISO TOTAL DECOMISO
TOTAL
Estreñimiento, Intususcepción y cambios de
posición de los órganos digestivos. Se hará
DECOMISO TOTAL para uso industrial de la
canal y los órganos.
6.3.2.Casos leves sin ningún
efecto sistémico.
APROBADO DECOMISO
TOTAL
Rechazo de intestinos, se hará el decomiso
de los órganos afectados para uso industrial.
6.4.Prolapso rectal
6.4.1.Sin compromiso
sistémico
6.4.2.Con compromiso
sistémico (con síntomas
febriles en la inspección
ante-mortem)
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
Decomiso de las partes afectadas, para uso
industrial.
Decomiso de la canal, para uso industrial.
7. Afecciones del peritoneo.
7.1. Peritonitis:
7.1.1. Aguda, difusa o
exhudativa extensiva
7.1.2. Peritonitis fibrinosa
local
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Se hará DECOMISO TOTAL para
incineración de la canal y los órganos o uso
industrial, si lo determina el inspector oficial.
Rechazo de los órganos afectados. se hará
el decomiso de las partes de la canal y los
órganos afectados para uso industrial.
7.2. Adherencias y manchas
de tejido fibroso y abscesos
encapsulados localizados.
APROBADO DECOMISO
TOTAL
Según los resultados de laboratorio que
indique que la lesión es por tuberculosis, en
cuyo caso se hará el DECOMISO TOTAL e
incineración o uso industrial, si lo determina
el inspector oficial.
Se permite la aprobación de la canal y los
órganos y se hará el decomiso de los
órganos y partes de la canal afectados para
incineración.
8. Afecciones del hígado.
8.1.Telangiectasia,
formación de quistes,
cálculos biliares.
APROBADO APROBADO Rechazo del hígado, para uso industrial.
8.2.Infiltración adiposa. APROBADO APROBADO Rechazo del hígado, para uso industrial.
8.3.Degeneración del
hígado (degeneración
parenquimatosa)
APROBADO APROBADO Rechazo del hígado, para uso industrial.
8.4.Hepatitis de naturaleza
infecciosa, tóxica,
parasitaria o no específica
APROBADO APROBADO Rechazo del hígado, para uso industrial.
Si se detecta compromiso de la canal se
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Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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parasitaria o no específica. decomisa y se envía a incineración.
8.5.Nódulos parasitarios en
el hígado.
APROBADO DECOMISO
TOTAL
Rechazo del hígado, para uso industrial.
8.6.Necrosis bacteriana
reciente del hígado.
APROBADO APROBADO Rechazo del hígado para incineración o uso
industrial, si lo determina el inspector oficial.
Si se detecta compromiso de la canal se
decomisa y se envía a incineración.
8.7.Abscesos del Hígado
8.8.Abscesos embólicos
asociados a infecciones
umbilicales recientes,
abscesos traumáticos del
bazo, etc.
8.9.Abscesos antiguos
encapsulados
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
APROBADO
Se hará DECOMISO TOTAL para
incineración de la canal y los órganos o uso
industrial, si lo determina el inspector oficial.
Rechazo del hígado, para uso industrial.
9. Enfermedades del tracto urinario.
9.1.Cálculos renales,
formación de quistes,
pigmentación.
APROBADO APROBADO Rechazo de riñones para uso industrial y se
permite la aprobación de la canal y sus
órganos.
9.2. Nefritis:
9.2.1.Canal acompañada de
olor a orina, uremia, o
edema.
9.2.2.Nefritis crónica sin
ningún efecto sistémico.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
APROBADO
Se hará DECOMISO TOTAL para
incineración de la canal y los órganos o uso
industrial, si lo determina el inspector oficial.
Rechazo de riñones para uso industrial. Se
permite la aprobación de la canal y los
órganos y se hará el decomiso de los
órganos afectados, salvo en los casos de
ocratoxicosis en los cuales se hará el
DECOMISO TOTAL para incineración o uso
industrial, si lo determina el inspector oficial.
9.3.Nefritis leucocítica
diseminada (colinefritis).
APROBADO APROBADO Rechazo de riñones para uso industrial.
9.4.Nefritis supurativa y
embólica.
DECOMISO TOTAL DECOMISO
TOTAL
Se hará DECOMISO TOTAL para uso
industrial de la canal y los órganos.
9.5. Pielonefritis:
9.5.1.Con insuficiencia renal
(uremia).
9.5.2.Ningún signo de
efectos sistémicos.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
APROBADO
Se hará DECOMISO TOTAL para uso
industrial de la canal y los órganos.
Rechazo de riñones para uso industrial.
9.6. Cistitis:
9.6.1.Forma exudativa
acompañada de fiebre, olor
a orina o pielonefritis
urinogenosas.
9.6.2.Ningún signo de
efectos sistémicos.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
APROBADO
Se hará DECOMISO TOTAL para uso
industrial de la canal y los órganos.
Rechazo de vejiga para uso industrial.
9.7.Ruptura de la vejiga o de
la uretra:
9.7.1.En casos de peritonitis
urinogenosa, con olor a
orina o celulitis urinaria.
9.7.2.Ningún signo de
efectos sistémicos.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
APROBADO
Se hará DECOMISO TOTAL para uso
industrial de la canal y los órganos.
Rechazo de vejiga para uso industrial.
10. Afecciones de los órganos genitales de las hembras y enfermedades asociadas
(nota: El útero, cualquiera que sea su condición, no se dará para consumo humano)
10.1.Inflamación del útero:
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de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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10.1.1.Metritis aguda,
piometra (con compromiso
general y/o fiebre)
10.1.2.Metritis crónica
(incluidos los fetos
macerados o momificados),
sin ningún signo de efectos
sistémicos.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
CONDICIONADO
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Se hará DECOMISO TOTAL para
incineración de la canal y los órganos o uso
industrial, si lo determina el inspector oficial.
Rechazo de los órganos genitales para
incineración o uso industrial, si lo determina
el inspector oficial.
10.2.Parto con
complicaciones debido a
metritis aguda, vaginitis
necrótica o presencia de
fetos putrefactos.
DECOMISO TOTAL DECOMISO
TOTAL
Se hará DECOMISO TOTAL para
incineración de la canal y los órganos o uso
industrial, si lo determina el inspector oficial.
10.3.Prolapso, torsión o
rotura del útero
acompañada de fiebre o de
peritonitis.
APROBADO
CONDICIONADO
DECOMISO
TOTAL
Rechazo del útero, para uso industrial. La
aprobación estará condicionada al estado
general del animal y que éste no presente
síntomas generalizados.
10.4.Hidropesía del útero,
(acumulación de líquidos).
APROBADO APROBADO Rechazo del útero para uso industrial. La
aprobación estará sujeta al estado general
del animal y que éste no presente síntomas
generalizados.
11. Afecciones de los órganos genitales de los machos.
11.1 Presencia de testículos
en animales adultos y
reproductores (Olor sexual)
APROBADO
CONDICIONADO
APROBADO
CONDICIONADO
La castración quirúrgica se debe hacer
mínimo 120 días antes del sacrificio para ser
aprobada la canal.
Los porcinos cuyos testículos no
descendieron, situación verificada en la
inspección ante y post-mortem se podrán
autorizar para consumo.
12. Afecciones de las glándulas mamarias.
12.1.Inflamación de la
glándula mamaria (mastitis).
12.1.1.Ningún signo de
efectos sistémicos.
12.1.2.Séptica, gangrenosa
o con signos de efectos
sistémicos.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
Rechazo de la glándula mamaria para uso
industrial.
Se hará DECOMISO TOTAL para uso
industrial de la canal y los órganos.
12.2.Edema de la glándula
mamaria. APROBADO APROBADO Rechazo de la glándula mamaria, para uso
industrial.
12.3.Pigmentación de las
glándulas mamarias.
APROBADO APROBADO Rechazo de la glándula mamaria, para uso
industrial.
13. Afecciones de los huesos, articulaciones y vainas de los tendones.
13.1.Fracturas:
13.1.1.Localizadas, sin
complicaciones (recientes o
en fase de curación).
13.1.2.Infectadas o
acompañadas de signos que
indican efectos
generalizados.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
Retiro de la parte afectada para uso
industrial.
Se hará DECOMISO TOTAL para uso
industrial de la canal y los órganos.
13.2.Osteomielitis:
13.2.1.Localizada . APROBADO APROBADO Rechazo de la parte afectada, para uso
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Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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13.2.2.Gangrenosa,
supurativa o acompañada
de metástasis. DECOMISO TOTAL DECOMISO
TOTAL
industrial.
Se hará DECOMISO TOTAL para
incineración.
13.3.Depósitos de
pigmentos en huesos o en
periostio.
APROBADO APROBADO Se permite la aprobación de la canal y los
órganos. Se hará el decomiso de las partes
de la canal y los huesos afectados para uso
industrial.
13.4.Artritis incluida la
tendinitis:
13.4.1.No infecciosa o
crónica, sin ningún efecto
sistémico.
13.4.2.Poliartritis infecciosa
aguda (fibrinosa, purulenta)
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
Se permite la aprobación de la canal y sus
órganos y se producirá el decomiso de las
partes de la canal y los huesos afectados
para uso industrial.
Se hará DECOMISO TOTAL de la canal y
los órganos para incineración. Ver Erisipela.
14. Afecciones de la musculatura.
14.1.Ausencia de rigor
mortis.
APROBADO
CONDICIONADO
DECOMISO
TOTAL
Las canales que se han retenido para una
inspección ulterior por ausencia de rigor
mortis, se destinarán para la elaboración de
derivados cárnicos y se hará el decomiso
total de las vísceras afectadas para uso
industrial.
14.2.Depósitos calcáreos.
14.2.1.Generalizados.
14.2.2. Localizados.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
APROBADO
Se hará DECOMISO TOTAL para uso
industrial de la canal y los órganos.
Rechazo de las áreas afectadas. Expurgo de
zonas afectadas en caso de lesiones
localizadas.
14.3.Necrosis aséptica de la
musculatura (localizada)
APROBADO APROBADO Rechazo de las áreas afectadas. Expurgo de
zonas afectadas en caso de lesiones
localizadas.
14.4.Quistes parasitarios. DECOMISO TOTAL DECOMISO
TOTAL
Se hará DECOMISO TOTAL para uso
industrial de la canal y los órganos. Se
sujetara a los procedimientos señalados en
la presente resolución para las afecciones
parasitarias.
15. Afecciones de la piel, pezuñas y tejido subcutáneo.
15.1.Heridas y celulitis.
15.1.1.De granulación
reciente.
15.1.2.Heridas infectadas
abscesos y flemones.
15.1.2.1.Localizada, sin
signos generales.
15.1.2.2.Acompañadas de
fiebre, metástasis o sepsis.
APROBADO
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
Se permite la aprobación de la canal y los
órganos, con excepción de las partes
afectadas, las cuales serán decomisadas
para uso industrial. Expurgo de las zonas
afectadas.
Se permite la aprobación de la canal y los
órganos y se hará el decomiso parcial de las
partes de la canal afectadas para uso
industrial. Expurgo de las zonas afectadas.
Se hará DECOMISO TOTAL para uso
industrial de la canal y los órganos.
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 55
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
15.2.Contusiones
(magullamiento).
15.2.1. Localizadas.
15.2.2.Efectos
generalizados
politraumatismo o
alteraciones secundarias en
la canal.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
Se permite la aprobación de la canal y los
órganos y se hará el decomiso parcial de las
partes de la canal afectadas para USO
INDUSTRIAL. Expurgo de las zonas
afectadas.
DECOMISO de la canal y sus órganos para
uso industrial.
15.3. Quemaduras.
15.3.1.Localizadas, sin
ningún efecto sistémico.
15.3.2.Acompañadas de
anasarca (edema
extensivo), con fiebre u
otros síntomas.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
Se permite la aprobación de la canal y los
órganos y se hará el decomiso de las partes
de la canal afectadas para uso industrial.
Expurgo de las zonas afectadas.
DECOMISO de la canal y sus órganos para
uso industrial.
15.4.Eritema y dermatitis
aguda (por ej. Congelación,
insolación, corrosiones,
fotosensibilización).
15.4.1.Sin ningún signo de
efectos sistémicos.
15.4.2.Con lesiones
generalizadas, acompañada
de fiebre u otros síntomas
generales.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
Se permite la aprobación de la canal y los
órganos y se hará el decomiso de las partes
de la canal afectadas para uso industrial.
Expurgo de las zonas afectadas.
DECOMISO de la canal y sus órganos para
uso industrial.
15.5.Eczema y dermatitis
crónica del cerdo (de
naturaleza primaria)
APROBADO APROBADO Expurgo de la zona afectada.
15.6.Enfisema y edema
subcutáneo.
15.6.1.Sin ningún signo de
efectos sistémicos.
15.6.2.Con lesiones
generalizadas, acompañada
de fiebre, síntomas
generales u otros estados
patológicos causados por
agentes bacterianos o
afines.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
Se permite la aprobación de la canal y los
órganos y se hará el decomiso de las partes
de la canal afectadas para uso industrial.
Expurgo de las zonas afectadas.
DECOMISO de la canal y sus órganos para
uso industrial.
15.7.Panadizo.
15.7.1.Estrictamente
localizado.
15.7.2.En estados generales
crónicos y síndrome febril.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
Se permite la aprobación de la canal y sus
órganos. Se hará el decomiso de las partes
de la canal y las partes afectadas para uso
industrial.
Se realizará el diagnostico diferencial por
fiebre aftosa.
DECOMISO de la canal y sus órganos para
incineración o uso industrial, si lo determina
el inspector oficial.
16. Condiciones parasitarias.
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 56
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
16.1.Triquinosis (Trichinella
spiralis).
DECOMISO TOTAL DECOMISO
TOTAL
DECOMISO de la canal y sus órganos para
uso industrial.
16.2.Cisticercosis
(Cysticercus Cellulosae)
DECOMISO TOTAL DECOMISO
TOTAL
DECOMISO de la canal y sus órganos para
uso industrial.
16.3.Equinococosis
(hidatidosis)
16.3.1.Visceral.
16.3.2.Ósea o muscular.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
Rechazo de órganos afectados, para uso
industrial.
Decomiso de la canal y los órganos para uso
industrial.
16.4.Parásitos pulmonares,
gastrointestinales y
hepáticos.
APROBADO DECOMISO
TOTAL
Se permite la aprobación de la canal y las
vísceras y se hará el decomiso de los
órganos afectados, en estados crónicos se
decomisa la canal y los órganos para uso
industrial.
16.5.Miasis (hipodermosis). APROBADO APROBADO Se permite la aprobación de los órganos y la
canal, previo decomiso de las partes
afectadas, en estados crónicos se hará el
DECOMISO TOTAL de la canal y los
órganos para uso industrial.
16.6.Sarna.
16.6.1.Localizada y sin
efectos sistémicos.
16.6.2.Lesiones extensas o
signos de efectos
sistémicos.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
Rechazo de la piel, para uso industrial.
DECOMISO TOTAL de la canal y los
órganos para uso industrial.
17. Enfermedades protozoarias.
17.1.Tricomoniasishomonas
(Tric foetus).
APROBADO APROBADO Se permite la aprobación de la canal y las
vísceras y el decomiso de los órganos
afectados.
17.2.Sarcosporidiosis
(lesiones macroscópicas).
17.2.1.Infestación grave.
17.2.2.Infestación leve o
localizada.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
APROBADO
Impone el decomiso total de la canal y sus
partes para uso industrial.
Se impone el decomiso parcial de las partes
de la canal y los órganos afectados.
Expurgo.
17.3.Toxoplasmosis con
signos clínicos o efectos
sistémicos. DECOMISO TOTAL DECOMISO
TOTAL
Se impone el decomiso total de la canal y
sus partes para uso industrial.
17.4.Coccidiosis APROBADO APROBADO Se permite la aprobación de la canal y sus
partes e impone el decomiso de los órganos
e intestinos para uso industrial.
17.5. Babesiosis.
17.5.1.Sin signos clínicos o
efectos sistémicos
17.5.2.Con lesiones
generalizadas
APROBADO
DECOMISO TOTAL
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Cuando se presenten lesiones
generalizadas DECOMISO TOTAL, para uso
industrial en caso contrario decomiso de los
órganos afectados para uso industrial.
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 57
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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Cuando cualquiera de las enfermedades protozoarias este asociada a hemoglobinuria, anemia, debilidad y otros síntomas de
infección aguda por protozoos y cuando el estado general del animal demuestre condiciones crónicas tales como caquexia,
emaciación. anemia entre otras, se impone el DECOMISO TOTAL de la canal y sus partes para uso industrial.
18. Enfermedades y estados bacterianos (incluso los agentes afines).
18.1.Carbunco bacteridiano
(Bac. anthracis), afección,
incluida la contaminación de
animales o carnes no
infectados pero
contaminados.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se hará DECOMISO TOTAL de la canal y
sus órganos. En todos los casos debe
procederse a la desinfección total de las
áreas por las cuales transitó el animal y la
canal. Adopción de precauciones especiales
para impedir los riesgos ocupacionales.
Deben someterse a incineración, aún los
productos cárnicos no comestibles,
incluyendo la piel.
18.2.Carbunco sintomático
(Clostridium chauvoei).
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se hará DECOMISO TOTAL de la canal y
sus órganos. En todos los casos debe
procederse a la desinfección total de las
áreas por las cuales transito el animal y la
canal. Adopción de precauciones especiales
para impedir los riesgos ocupacionales.
Deben someterse a incineración aún los
productos cárnicos no comestibles,
incluyendo la piel.
18.3.Enterotoxemia (C.
haemoliticum, C.
perfringens).
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y
sus partes para incineración.
18.4.Edema maligno (C.
septicum etc.).
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y
sus partes para incineración.
18.5.Tétano. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y
sus partes para incineración.
18.6.Botulismo. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y
sus partes para incineración.
18.7.Tuberculosis.
18.7.1.Positivo a la prueba
de tuberculina y con
lesiones macroscópicas
18.7.2.Positivo a la prueba
de tuberculina y sin lesiones
macroscópicas.
18.7.3.Hallazgos de lesiones
similares a las de
tuberculosis.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
CONDICIONADO
APROBADO
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y
sus órganos y se destinaran para uso
industrial.
Se permitirá la utilización de la carne
deshuesada para el uso de derivados
cárnicos, bajo las condiciones especiales
requeridas para el deshuesado y la
elaboración de derivados cárnicos. Los
huesos y vísceras serán incinerados o para
uso industrial si lo determina el inspector
oficial.
Se retendrá la canal hasta tanto no se
obtengan los resultados de laboratorio.
18.8.Enfermedad de Johne
o (paratuberculosis).
APROBADO APROBADO Se permite la aprobación de la canal y los
órganos con excepción del sistema digestivo
al cual se le impondrán DECOMISO TOTAL.
El sistema digestivo se destinará para uso
industrial.
18.9.Actinomicosis y
actinobacilosis.
18.9.1.Si es local, limitada a
la cabeza o a leves lesiones
en los pulmones.
APROBADO APROBADO Se permite la aprobación de la canal y los
órganos y se hará decomiso de la cabeza y
de los órganos afectados para uso industrial
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 58
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
18.9.2.Lesiones extensas en
los pulmones. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
de los órganos afectados para uso industrial.
Se hará decomiso de la canal y sus órganos
para uso industrial.
18.10.Salmonelosis. APROBADO
CONDICIONADO
DECOMISO TOTAL En caso de sospecha de salmonelosis se
hará la retención de la canal y los órganos
hasta tanto se obtenga el resultado de
laboratorio.
18.11.Colibacilosis,
onfaloflebitis, poliartritis y
otros estados septicémicos
de los animales recién
nacidos.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y
los órganos para uso industrial.
18.12. Listeriosis. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y
los órganos para uso industrial, así como la
adopción de precauciones especiales para
impedir que se infecten los manipuladores
de la carne. En casos de sospechar
listeriosis, se hará la retención de la canal y
los órganos hasta tanto se obtenga el
resultado de laboratorio.
18.13.Brucelosis. APROBADO
CONDICIONADO
APROBADO
CONDICIONADO
En zonas donde haya brucelosis de
cualquier especie, se deben tomar
precauciones especiales para el benéfico
con el fin de evitar los riesgos
ocupacionales.
Se impone el decomiso de las glándulas
mamarias, órganos genitales y ganglios
seleccionados.
En caso de lesiones generalizadas se
impondrá el DECOMISO TOTAL de la canal
para uso industrial.
18.14.Septicemia
hemorrágica (serotipos 6:B y
6:E).
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se hará el DECOMISO TOTAL para uso
industrial de la canal y los órganos y se
informara inmediatamente a la autoridad
sanitaria competente.
18.15.Estreptotricosis
(Dermatofilus congolensis).
APROBADO APROBADO Se permite la aprobación de la canal y los
órganos, se hará el decomiso de las partes
afectadas.
Cuando se presenten los estados crónicos,
se impone el DECOMISO TOTAL para uso
industrial.
18.16.Leptospirosis.
18.16.1.Aguda.
18.16.2. Localizada y
crónica.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y
los órganos para uso industrial.
El beneficio se realizará bajo condiciones
espaciales con el fin de evitar riesgos
ocupacionales.
Se permite la aprobación de la canal y los
órganos, se hará el decomiso de las partes
afectadas.
Rechazo del riñón.
18.17.Erisipela (mal rojo)
con eritema, o erisipela
cutánea con eritema. Artritis
o lesiones de la piel
complicadas por necrosis
con signos de efectos
sistémicos.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
En la inspección ante-mortem, debido al
riesgo ocupacional, siempre que sea viable,
el sacrificio debe aplazarse hasta el final del
faenado.
En caso de sospecha de presencia de una enfermedad que no sea claramente diagnosticada por inspección macroscópica se
retiene el animal o la canal y los órganos hasta tanto se obtenga el resultado de laboratorio.
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 59
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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19.Afecciones vesiculares y virales.
Para todas las condiciones virales: puede ser necesario el examen de laboratorio para excluir la posibilidad de infección
bacteriana o la presencia de sustancias antimicrobianas. Aplicación rigurosa de la legislación zoosanitaria nacional,
especialmente con respecto a las enfermedades de la lista A de la OIE.
19.1.Enfermedades
vesiculares (fiebre aftosa y
estomatitis vesicular).
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y
los órganos para uso industrial.
En la etapa aguda de la enfermedad, a juicio
del inspector oficial y, teniendo en cuenta las
circunstancias relacionadas con la
procedencia de los animales, su
movilización, traslado, recepción, inspección
y sacrificio bajo precauciones especiales,
podrán aprobarse la canal y las vísceras, se
hará el decomiso de las partes de la canal y
los órganos afectados. Cuando sea del
caso, podrá dictaminarse aprobado
condicionado a la canal y los órganos con
distribución restringida de la carne.
19.2.Viruela Aujezki. APROBADO
CONDICIONADO
APROBADO
CONDICIONADO
Se permite la aprobación de la canal y las
vísceras, previo decomiso de las partes
afectadas.
Realizar diagnostico diferencial con rabia.
19.3.Influenza del cerdo. APROBADO APROBADO A menos que tenga compromiso febril, se
decomisará la canal y sus órganos para
incineración.
19.4.Peste porcina clásica
(PPC).
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se realiza el decomiso de la canal y los
órganos para incineración. Notificación
obligatoria.
19.5.Síndrome respiratorio y
reproductivo.
APROBADO APROBADO Se realiza el decomiso de las partes
afectadas. Y si hay compromiso sistémico,
se efectuará el decomiso de la canal y los
órganos para incineración.
19.6.Rabia.
19.6.1.Con síntomas. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se impone el DECOMISO TOTAL de la
canal y los órganos para incineración.
19.6.2.Sacrificado dentro de
8 días, después de haber
sido mordido por un animal
comprobadamente rabioso.
APROBADO
CONDICIONADO
APROBADO
CONDICIONADO
Se permite la aprobación condicionada de la
canal y los órganos.
Expurgo de las partes alrededor de la
mordedura; precauciones especiales.
Para evitar los riesgos ocupacionales.
19.6.3.Sacrificado después
de 8 días de haber sido
mordido por un animal
comprobadamente rabioso.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se impone el DECOMISO TOTAL de la
canal y los órganos para incineración.
NOTA: En los casos 19.6.1, 19.6.2, 19.6.3,
se debe remitir la cabeza al Instituto
Nacional de Salud - INS para hacer examen
de laboratorio y confirmar diagnóstico.
20. Afecciones por síndromes de etiología no completamente identificada o no infecciosa.
20.1.Tumores.
20.1.1.Tumores benignos
circunscritos, mixofibromas
y neurofibromas de los
nervios intercostales, plexos
de los nervios, etc.
20.1.2.Tumores malignos,
por ejemplo, carcinoma y
sarcoma, incluido el
APROBADO
CONDICIONADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
CONDICIONADO
DECOMISO
TOTAL
Se permite la aprobación condicionada de la
canal y los órganos, sujeto al resultado de
laboratorio para diagnostico diferencial.
Se impone el DECOMISO TOTAL de la
canal y los órganos para incineración.
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 60
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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melanosarcoma.
20.1.3.Tumores múltiples,
por ejemplo, metástasis o
tumores múltiples benignos
en distintos órganos.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se impone el DECOMISO TOTAL de la
canal y los órganos para incineración.
20.2.Desórdenes
metabólicos, enfermedades
por deficiencias e
intoxicaciones.
20.2.1.Intoxicaciones
(envenenamiento agudo y
crónico)
20.2.2. Ictericia.
20.2.2.1.Hemolítica
20.2.2.2.Tóxica
20.2.2.3. Obstructiva o
ligera, desaparece dentro de
un plazo de 24 horas.
20.2.2.4.Obstructiva (grave).
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
APROBADO
CONDICIONADO
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
APROBADO
CONDICIONADO
DECOMISO TOTAL
Se impone el DECOMISO TOTAL de la
canal y los órganos para incineración.
Se impone al aplazamiento del sacrifico y
cuando ello no sea posible, DECOMISO
TOTAL.
Se permiten la aprobación de la canal y los
órganos y se hará el DECOMISO PARCIAL
de las partes de la canal afectada.
Se permite la aprobación condicionada de la
canal y los órganos, tras la retención de la
canal durante 24 horas y posterior
observación. Si existe persistencia, debe
dictaminarse el DECOMISO TOTAL de la
canal y de los órganos.
Se producirá el DECOMISO TOTAL, de la
canal y los órganos para uso industrial.
20.3.Residuos que excedan
los niveles máximos
permitidos.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO TOTAL de la
canal y los órganos para uso industrial.
Cumplimiento del Plan Nacional de
Residuos.
21. Infecciones micoticas y micotoxinas.
21.1.Micotoxicosis aguda o
crónica, detectable clínica o
morfológicamente en la
inspección ante-mortem o
post-mortem.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO TOTAL de la
canal y los órganos para uso industrial.
ARTÍCULO 74. REQUISITOS SANITARIOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
PLANTAS DE BENEFICIO DE RÉGIMEN ESPECIAL. La planta de beneficio
autorizada para funcionar bajo régimen especial, de que trata el artículo 32 del
Decreto 1500 de 2007, cumplirá los siguientes requisitos:
1. Estándares de ejecución sanitaria contemplados en el numeral 1.1 del artículo
26 del Decreto 1500 de 2007 y, lo previsto en el Capítulo II de la presente
resolución.
2. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES,
establecidos en el numeral 1.3. del artículo 26 del Decreto 1500 de 2007 y lo
previsto en el Capítulo II de la presente resolución.
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 61
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3. Programas de mantenimiento, proveedores y trazabilidad, contemplados en los
numerales 1.2.1; 1.2.2 y 1.2.4 del artículo 26 del Decreto 1500 de 2007.
4. Inspección ante y post-mortem para plantas de beneficio, contemplado en el
artículo 31 del Decreto 1500 de 2007 y, lo señalado en el Capítulo II de la
presente resolución.
5. Establecer el criterio de "Tolerancia Cero" que debe garantizar que no exista
material fecal, leche o ingesta visibles en las canales de los animales
beneficiados, antes de ser presentados para la inspección oficial. Estos
requisitos se cumplirán teniendo en cuenta que:
5.1. La Tolerancia Cero también aplica a la carne de la cabeza, músculos
maseteros y la carne de la tráquea, así como a los productos cárnicos
comestibles.
5.2. La manipulación de las canales y los productos cárnicos comestibles
debe hacerse en condiciones higiénicas, con el fin de prevenir la
contaminación por material fecal, orina, bilis, pelo, suciedad o materia
extraña.
5.3. Si durante el desarrollo de la inspección oficial se encuentran heces,
ingesta o leche, se debe detener la línea de sacrificio para que el
establecimiento reexamine la canal y la reprocese, salvo que la planta de
beneficio haya decidido establecer un riel alterno con el fin de transportar
las canales contaminadas fuera de la línea para ser reexaminadas,
recortadas y colocadas de nuevo en la línea para su inspección final.
6. La carne procedente de estas plantas de beneficio, sólo podrá destinarse
para comercialización y consumo dentro de la jurisdicción de la localidad
donde esté situada.
7. Contar como mínimo con las siguientes áreas, las cuales deben cumplir con
los requisitos para las instalaciones, equipos, utensilios y las operaciones
que, para cada caso, se encuentran previstas en el Capítulo II de la presente
resolución:
1. Área de ingreso.
2. Área de corrales.
2.1. Corral de recepción.
2.2. Corral de sacrificio
2.3. Corral de observación.
3. Área de insensibilización, sangría, escaldado y depilado.
4. Área intermedia o de procesamiento.
5. Área de terminación y salida.
6. Área de acondicionamiento de la canal.
7. Cuartos de refrigeración.
8. Área de desposte, si se requiere.
9. Área de despacho.
10. Otras instalaciones.
10.1. Área para procesamiento de desechos o almacenamiento de los
mismos.
10.2. Bodega para el almacenamiento de insumos y para productos químicos.
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 62
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
10.3. Oficina de inspección oficial.
PARÁGRAFO. La planta de beneficio de régimen especial que demuestre que las
condiciones de la localidad donde se encuentra ubicada no le permiten cumplir con
las condiciones de refrigeración o mantenimiento de la cadena de frío, podrá ser
autorizada, previa verificación del establecimiento por parte del Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA y, su funcionamiento debe
cumplir indicaciones especificas de manipulación y expendio de la carne y
productos cárnicos comestibles de forma que no se presente riesgo para la salud
pública.
ARTÍCULO 75. FUNCIONAMIENTO DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO DE
RÉGIMEN ESPECIAL. Los establecimientos autorizados por el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, para funcionar bajo el
régimen especial, deben cumplir con lo dispuesto en los artículos 6, 20, 21, 22, 23,
24, 25, 32 y 34 del Decreto 1500 de 2007, demostrar los permisos, autorizaciones,
concesiones o licencias ambientales a que hubiere lugar, expedidas por la
autoridad competente y, acatar los procedimientos y mecanismos que determine el
INVIMA.
PARÁGRAFO 1. Como resultado de la autorización sanitaria de que trata el
artículo 23 del Decreto 1500 de 2007, el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA, autorizará a la planta como establecimiento
de régimen especial.
PARÁGRAFO 2. Podrán funcionar como plantas de beneficio de régimen especial
para porcinos, aquellas plantas que cumplan los requisitos establecidos para
plantas de régimen especial de bovinos, siempre y cuando, cuenten con los
equipos adicionales requeridos para las operaciones de insensibilización, sangría,
escaldado, depilado y flameado. Las plantas de beneficio de régimen especial,
deben tomar las medidas necesarias para evitar al máximo contaminaciones
cruzadas por beneficio de otras especies. El Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos – INVIMA, autorizará el funcionamiento de estos
establecimientos.
CAPÍTULO III
ALMACENAMIENTO, EXPENDIO Y TRANSPORTE
ARTÍCULO 76. ALMACENAMIENTO DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
COMESTIBLES. Todo establecimiento dedicado al almacenamiento de carne y
productos cárnicos comestibles, debe garantizar la continuidad de la cadena de
frío y además, de los requisitos establecidos en el Capítulo VI del Título II del
Decreto 1500 de 2007, cumplirá los siguientes:
1. Cuando se almacenen carnes empacadas deben mantenerse en estantes que
permitan la adecuada circulación del frío.
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 63
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2. Las temperaturas de almacenamiento de carnes o productos cárnicos
comestibles serán las siguientes:
2.1. Canales o cortes de carnes menor o igual a 7ºC.
2.2. Productos cárnicos comestibles menor o igual a 5ºC.
2.3. Cuando se trate de carnes congeladas, las carnes deben mantenerse a
una temperatura de menos dieciocho grados Centígrados (-18ºC) o
menor.
3. Para la recepción de carne, productos cárnicos comestibles, el vehículo
empleado en su transporte debe mantener la temperatura con la cual salieron
los productos de la planta de beneficio.
4. Contar con termómetros calibrados y en perfecto estado de funcionamiento y,
en la escala adecuada para medir las temperaturas requeridas del proceso.
5. Disponer de rampas de recepción y despacho.
6. El agua procedente de los difusores debe ser canalizada mediante tubos hacia
los desagües.
7. Los cuartos fríos deben contar con rieles para la suspensión de las canales.
8. Los cuartos fríos deben cumplir con los requisitos establecidos en el artículo 25
de la presente resolución.
ARTÍCULO 77. REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LOS EXPENDIOS. Todo
establecimiento dedicado al expendio de carne y productos cárnicos comestibles,
debe garantizar la continuidad de la cadena de frío, para lo cual cumplirá además
de lo señalado para expendios en el Capitulo VI del Título II del Decreto 1500 de
2007, los siguientes requisitos:
1. Funcionar y mantenerse en forma tal que no se generen condiciones
insalubres y se evite la contaminación del producto.
2. Su construcción debe ser sólida, estar en buen estado de conservación y tener
dimensiones suficientes para permitir la adecuada manipulación, el manejo y
almacenamiento de la carne y productos cárnicos comestibles, de manera que
no se produzca la contaminación del producto.
3. Contar con los servicios generales de funcionamiento, tales como,
disponibilidad de agua potable y energía eléctrica.
4. Los pisos deben ser construidos en materiales resistentes y con acabados
sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los
sifones, protegidos por rejillas en material sanitario.
5. Las paredes deben ser construidas en materiales resistentes y con acabados
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre éstas y el piso,
diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la
limpieza y desinfección.
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 64
Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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6. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar
diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad,
reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que
impidan los desprendimientos de partículas.
7. Las puertas deben estar construidas en material resistente con acabados en
material sanitario.
8. Las ventanas y demás aberturas deben estar construidas de tal forma que
impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza y desinfección.
9. Las áreas en donde se manipula o almacenan la carne y los productos
cárnicos comestibles, deben contar la iluminación establecida en cuanto a
intensidad y protección.
10. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a
accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.
11. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos:
11.1. Permitir la evacuación continúa de aguas residuales sin que se genere
empozamiento o estancamiento.
11.2. Todos los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados
para los objetivos previstos, su construcción y diseño, deben prevenir el
riesgo de contaminación de los productos.
12. Si cuenta con sistema de ventilación, éste debe limpiarse periódicamente para
prevenir la acumulación de polvo.
13. Tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial.
14. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la
contaminación de la carne o los productos cárnicos comestibles, en caso de
ruptura o cualquier accidente.
15. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador
de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de
las manos y papeleras.
16. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de manipulación
de la carne o productos cárnicos comestibles.
17. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de
la dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño debe permitir la
circulación de aire.
18. El sistema de ventilación y sistemas de extracción de olores de los sanitarios
no deben estar dirigidos a las áreas de manipulación de la carne y productos
cárnicos comestibles.
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 65
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de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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19. Las instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas
de corte son:
19.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado
de lavado, desinfección y secado de manos.
19.2. Sistema que garantice la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y
chairas.
20. Para el manejo de los residuos sólidos debe cumplir los siguientes requisitos:
20.1. Los residuos generados durante el proceso serán manejados de tal
forma que se evite la contaminación de la carne, los productos cárnicos
comestibles, los equipos y las áreas de proceso.
20.2. Los recipientes utilizados para almacenar los residuos serán construidos
en material lavable y desinfectable.
21. El personal manipulador debe cumplir con los siguientes requerimientos:
21.1. Emplear la dotación exclusivamente en el establecimiento.
21.2. Lo establecido en los artículos 13, 14,16, con excepción del numeral 4 de
este artículo.
21.3. Cumplir con las condiciones de capacitación establecidas en el artículo
79 de la presente resolución.
22. Contar con equipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un diseño
que permita su fácil limpieza y desinfección.
23. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas
condiciones de tal forma, que protejan la carne y productos cárnicos
comestibles de daños en el empaque, evitando su contaminación.
24. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean sanitarios.
25. Contar con sistema de refrigeración con la capacidad de almacenar el volumen
de carne que comercializa.
26. La carne, los productos cárnicos comestibles no deben estar expuestos al
medio ambiente, y deben mantenerse en áreas de refrigeración o congelación
o equipos que permitan mantener la cadena de frío.
27. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que se deben
mantener actualizados y puedan ser revisados por las autoridades sanitarias
competentes.
28. Antes de recibir el producto en el establecimiento se deberá verificar el
cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias del sistema de transporte
empleado.
29. El establecimiento debe contar con los soportes que garanticen que la carne y
los productos cárnicos comestibles provienen de plantas de beneficio
autorizadas e inspeccionadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA.
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de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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30. Cuando se almacenen carnes empacadas deben mantenerse en estantes
para permitir una adecuada circulación del frío.
31. Se debe almacenar de forma separada las carnes, productos cárnicos
comestibles.
32. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que se
minimice su deterioro y protegidos de tal forma evite su contaminación. Se
deben inspeccionar antes de su uso para evitar cualquier riesgo de
contaminación.
ARTÍCULO 78. TRANSPORTE DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
COMESTIBLES. Todo transporte de carne y productos cárnicos comestibles debe
garantizar la continuidad de la cadena de frío, para lo cual debe cumplir los
siguientes requisitos:
1. Requisitos del vehículo:
1.1. Estar construido de material sanitario y adecuado para transportar
alimentos.
1.2. Tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de
transporte.
1.3. Contar con unidad de frío para mantener el producto con la temperatura
con la cual salen los productos de la planta de beneficio.
1.4. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que
mantendrán actualizados y podrán ser revisados por autoridades
sanitarias competentes.
1.5. Identificarse con un aviso en cada costado del furgón que diga, en
leyenda de características visibles: “TRANSPORTE DE CARNE O
PRODUCTOS CÁRNICOS”.
2. Requisitos de los utensilios:
2.1. Los utensilios utilizados para el transporte de carne, productos cárnicos,
como canastillas, estibas, entre otros, deben estar construidos en
material sanitario y mantenerse en buenas condiciones sanitarias que
eviten toda posibilidad de contaminación.
2.2. Los utensilios empleados en el transporte se deben encontrar en buenas
condiciones de tal forma, que protejan los productos transportados de
daños en el envase, evitando la contaminación de la carne, productos
cárnicos comestibles.
3. Requisitos de los productos:
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Continuación de la Resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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3.1. Todo producto que se transporte debe contar con soporte de
procedencia, cantidad y sello de inspección que podrá ser exigido por la
autoridad sanitaria competente.
3.2. Las canales, los cortes de canal y los productos cárnicos comestibles
deben ser transportados, evitando el contacto directo con el piso del
vehículo.
3.3. Los productos cárnicos comestibles y la carne podrán transportarse en la
misma unidad de transporte, siempre y cuando, cuenten con separación
física que garantice independencia. No se podrán transportar productos
cárnicos no comestibles en el mismo vehículo que se transporte carne y
productos cárnicos comestibles.
3.4. La carne de diferentes especies de animales para consumo humano no
podrán transportarse en un mismo vehículo, excepto si se encuentran
empacadas y embaladas.
3.5. Se prohíbe transportar carne, productos cárnicos comestibles en el
mismo vehículo con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminación para los mismos.
3.6. En el mismo vehículo se permitirá el transporte de canales de distintas
especies, siempre y cuando, se realice en momentos diferentes y se
considere la unidad de transporte como superficies que entran en
contacto con el alimento para efectos de los POES de los vehículos.
3.7. Para efectuar el transporte de carne, productos cárnicos comestibles que
drenen líquidos, los vehículos deben disponer de tanques receptores de
los mismos.
4. Requisitos de los manipuladores:
4.1. Los conductores y ayudantes deben cumplir con los requisitos para
personal manipulador establecidos en el presente reglamento técnico.
4.2. Garantizar un proceso de lavado y desinfección del vehículo.
PARÁGRAFO. El transportador antes de cargar el producto deberá realizar una
inspección previa al vehículo, con el fin de asegurar que éste cumple las
condiciones higiénico sanitarias.
ARTÍCULO 79. CAPACITACIÓN. El personal de los establecimientos dedicados
al expendio y almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles, así
como a la actividad de transporte de dichos productos, debe recibir capacitación
para realizar las actividades de manipulación de dichos productos, bajo su
responsabilidad.
1. La capacitación para cada manipulador deberá ser de mínimo 10 horas
anuales, certificadas por una entidad territorial de salud o personas autorizadas
por dichas entidades.
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 HOJA No 68
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de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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2. Las personas que realicen las actividades de capacitación, deben demostrar
formación profesional en saneamiento, ciencias biológicas, de la salud,
alimentos y afines y, demostrar los siguientes requisitos:
2.1. Hoja de vida anexando fotocopia autenticada del diploma y certificado de
experiencia docente en el área.
2.2. Descripción detallada del curso de manipulador de alimentos
especificando los temas a tratar, dentro de los cuales son obligatorios los
relacionados con Buenas Prácticas de Manufactura, HACPP e inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles. Adicionalmente deben
indicar el tiempo empleado, el cual debe ser mínimo de 10 horas.
2.3. Resumen didáctico del curso y memorias ilustradas que posteriormente
deben ser entregadas a cada capacitado.
2.4. Disponer de un salón que reúna las condiciones mínimas higiénico
sanitarias de ventilación e iluminación para capacitación y recursos
didácticos.
2.5. Indicar el número de personas a las cuales va dirigido el curso de
capacitación, el cual no podrá ser superior a 25 personas.
2.6. Informar a la autoridad sanitaria con 10 días hábiles de anticipación la
fecha, sitio y horas de la capacitación.
3. Verificado el cumplimiento de los requisitos señalados anteriormente, la
autoridad sanitaria, otorgará la autorización para capacitar, la cual tendrá una
vigencia de un año.
4. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo, además, debe conocer los límites
críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos límites.
5. La autoridad sanitaria, en cumplimiento de sus actividades de inspección,
vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación y su
aplicación por parte de los manipuladores de la carne y productos cárnicos
comestibles.
TÍTULO III
DISPOSICIONES GENERALES
CAPÍTULO I
INSPECCIÓN, VIGILANCIA, CONTROL
ARTÍCULO 80. VIGILANCIA Y CONTROL. Corresponde al Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, y a las entidades territoriales
de salud, en el ámbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspección,
vigilancia y control de que tratan los literales b) y c) del artículo 34 de la Ley 1122
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de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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de 2007, en concordancia con lo dispuesto en la Ley 09 de 1979 y de conformidad
con el procedimiento establecido en el Decreto 1500 de 2007 y, demás normas
que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
PARÁGRAFO. Si en los Manuales de Técnicas Analíticas y Procedimientos
adoptados por el Ministerio de la Protección Social, no se describe técnica o
método alguno para la determinación de los requisitos previstos en este
reglamento, se podrán utilizar las técnicas reconocidas internacionalmente por el
Codex Alimentarius, validadas en materia de alimentos.
ARTÍCULO 81. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN. Con el fin de mantener
actualizadas las disposiciones del Reglamento Técnico, que se establece
mediante la presente resolución, el Ministerio de la Protección Social, lo revisará
en un término no mayor a cinco (5) años contados a partir de la fecha de su
entrada en vigencia o en el momento en que se determine que las causas que
motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron.
CAPÍTULO II
MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES
ARTÍCULO 82. MEDIDAS DE SEGURIDAD Y RÉGIMEN SANCIONATORIO. Las
medidas de seguridad y el régimen de sanciones por el incumplimiento de lo
dispuesto en el presente reglamento técnico será el consagrado en la Ley 09 de
1979 en concordancia con lo previsto en el Decreto 1500 de 2007, y en las
disposiciones que los modifiquen, adicionen o sustituyan.
CAPÍTULO III
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS
ARTÍCULO 83. NOTIFICACIÓN. El reglamento técnico que se establece mediante
la presente resolución, será notificado a través del Ministerio de Comercio,
Industria y Turismo, en el ámbito de los convenios comerciales en que sea parte
Colombia.
ARTÍCULO 84. VIGENCIA. La presente resolución rige a partir de la fecha de su
publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias.
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de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”
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NOTIFÍQUESE, COMUNÍQUESE, PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE
Dada en Bogotá, D.C., a los
DIEGO PALACIO BETANCOURT
Ministro de la Protección Social
Proyectó: Jasmithd Salcedo – Leonor Melo
Revisó: Edgar E. Bernal P - Luz Esperanza Olmos R – Abel Zapata Barrios