LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA: PRODUCCION Y TRANSFORMACION RED TECNOLÓGICA: AGROINDUSTRIALES
INFORMACION GENERAL DEL PROGRAMA DE FORMACIONCÓDIGO DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA:
635101
CORTE Y VENTA DE CARNE
Lectiva Total DURACION MAXIMA ESTIMADA DEL
6 meses 9 mesesAPRENDIZAJE EN
Practica MESES
3 mesesNIVEL DE FORMACIÓN TECNICO
JUSTIFICACION
1 Modelo de Mejora Continua
El programa Técnico en corte y venta de carne se creó para brindar al sector productivo pecuario, agroindustrial y comercial, la posibilidad de incorporar personal con altas calidades laborales y profesionales que contribuyan al desarrollo económico, social y tecnológico de su entorno y del país, así mismo ofrecer a los aprendices formación en las tecnologías y procesos de corte, de adecuar, alistar, empacar, exhibir, almacenar, conservar y comercializar los diferentes tipos de carne, ser insumo para la agroindustria y la gastronomía; orientar la actividades del personal a cargo en las agroindustrias pecuaria del país. El país cuenta con potencial productivo primario de variedad carnes, su fortalecimiento y crecimiento socio-económico tanto a nivel regional como nacional, dependen en gran medida de un recurso humano cualificado y calificado, capaz de responder integralmente a la dinámica del sector. El SENA es la única institución educativa que ofrece el programa con todos los elementos de formación profesional, sociales, tecnológicos y culturales, metodologías de aprendizaje innovadoras, acceso a tecnologías de última generación, estructurado sobre métodos más que contenidos, lo que potencia la formación de ciudadanos librepensadores, con capacidad crítica, solidarios y emprendedores, que lo acreditan y lo hacen pertinente y coherente con su misión, innovando permanentemente de acuerdo con las tendencias y cambios tecnológicos y las necesidades del sector empresarial y de los trabajadores,
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impactando positivamente la productividad, la competitividad, la equidad y el desarrollo del país.
REQUISITOS DE INGRESO
• Académicos: 9o. GRADO• Superar prueba de aptitud y conocimiento
COMPETENCIAS A DESARROLLAR 290801001. Obtener postas de carnes según solicitud del cliente 290801002. Asistir proceso de desposte según procedimiento establecido 290801003. Cortar carnes según solicitud del cliente 290801004. Efectuar cortes con sierra según procedimiento definido 290801024. Controlar puntos críticos en los procesos de producción según legislación vigente 290801031. Auxiliar el proceso de exhibición y venta de alimentos de acuerdo con las políticas de la empresa. 270403021. Realizar la asepsia en el área de trabajo de acuerdo con los parámetros de seguridad e higiene requeridos para el producto. 291101053. Coordinar proyectos de acuerdo con los planes y programas establecidos por la empresa. 270401015. Planear la producción según los requerimientos del mercado y normas técnicas nacionales vigentes. 240201500. Promover la interacción idónea consigo mismo, con los demás y con la naturaleza en los contextos laboral y social 240201501 Comprender textos en inglés en forma escrita y auditiva
Resultado de Aprendizaje de Etapa Practica
2 Aplicar en la resolución de problemas reales del sector productivo, los conocimientos, habilidades y destrezas pertinentes a las competencias del programa de formación, asumiendo estrategias y metodologías de autogestión
OCUPACIONES QUE PODRA DESEMPEÑAR
▪ Cortador Industrial-Carnes.▪ Cortador de carnes mayorista y al detal
▪ Cortador. Carnes-supermercado
▪ Despostador-Carnes
▪ Operario en procesos de desposte y corte de carnes
▪ Deshuesador, carne
▪ Auxiliar corte de carnes
▪ Operario, corte y preparación industrial-carnes y aves
▪ Vendedor mostrador
▪ Vendedor ventas al por mayor. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Académicos mínimos Modelo de Mejora Continua
• El programa requiere de un equipo de instructores Técnicos, conformado por:• Profesional Zootecnia y/o Médico veterinario Zootecnista y/o Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos y/o Técnico en
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Desposte y Corte de Carnes y/o Profesional en Mercadeo y/o Profesional y/o Tecnólogo y/o Técnico en áreas relacionadas Experiencia laboral y/o
• Mínimo 24 meses de vinculación laboral con el área de su especialización
profesión (un tiempo genérico para todos los perfiles requeridos) y en...
36 meses para el Técnico
• Especialista o experto Desposte y corte de Carne Competencias Mínimas • Formular, ejecutar y evaluar proyectos.
• Trabajar en equipo• Establecer procesos comunicativos asertivos
• Manejar herramientas informáticas asociadas al área objeto de la formación
ESTRATEGIA METODOLOGICA
3 Modelo de Mejora Continua
Centrada en la construcción de autonomía y competencias a través de proyectos y otras técnicas didácticas activas que estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales; soportadas en el uso de las tecnologías de la información y la comunicación – TIC, integradas, en ambientes abiertos y pluritecnológicos, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias profesionales de la especialidad.
Simultáneamente, estos escenarios de simulación de ambientes productivos propician los adecuados estímulos para el desarrollo de las competencias básicas, actitudes y valores que como profesional y ser humano necesita en su desempeño. De la misma forma, permanentemente se estimula la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el que hacer y los resultados que logra, vinculándolo sobre la responsabilidad de su aprendizaje.
De la misma forma se vinculan activamente dentro del proceso de aprendizaje las cuatro fuentes de información para la construcción del conocimiento:
• El instructor - Tutor• El entorno
• Las TIC
• El trabajo colaborativo
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1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA CODIGO VERSION DENOMINACION 290801001 1 Obtener postas de carne según solicitud del cliente DURACIÓN ESTIMADA PARA
150 HORAS EL LOGRO DEL APRENDIZAJE
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE CODIGO DENOMINACIÓN 29080100101
Alistar instalaciones, equipos y herramientas para el proceso de corte de carnes, teniendo en cuenta la normatividad vigente en higiene, seguridad industrial y salud ocupacional 29080100102Obtener, Limpiar, clasificar postas y cortes de carnes de acuerdo con las especificaciones del cliente y/o ficha técnica, con procedimientos operativos, actitud de servicio, responsabilidad, teniendo en cuenta los programas de trazabilidad. y las normas de higiene, seguridad industrial, salud ocupacional, y ambiental vigentes. 29080100103
Recibir canales y/o postas según ficha técnica, aplicando trazabilidad y acatando las normas de higiene, seguridad industrial, salud ocupacional y ambiental vigentes. 29080100104
Almacenar canales, postas y productos del desposte según manuales de operación y haciendo uso de la tecnología disponible. 29080100105
Presentar los productos y subproductos del desposte de acuerdo con los procedimientos operativos asegurando su inocuidad aplicando las buenas prácticas de manufactura.y normas ambientales de acuerdo con la normatividad vigente, haciendo uso responsable de la tecnología disponible. 29080100106
Realizar responsablemente cortes con sierra y tajadora, teniendo en cuenta normas de seguridad industrial, salud ocupacional y ambiental vigentes. 29080100107
Disponer residuos líquidos y sólidos de acuerdo a las normas ambientales vigentes, análisis de costos y aprovechamiento, con responsabilidad social, creatividad y de acuerdo con las tendencias del mercado.
3. CONOCIMIENTOS 3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
• Manuales de proceso: Conceptos, componentes, uso, diagramas, procedimientos• Ficha técnica: concepto, uso, interpretación y tipos.
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• Métodos y técnicas de higienización: Definiciones, soluciones, aplicación, y control• Afilado de las herramientas para el corte
• Anatomía de animales de abasto publico: Definición, sistemas, exterior, razas, especies.
• Canales de animales de abasto publico: Concepto, composición, regionalización, tipos, características, evaluación, parámetros de obtención y recepción.
• Postas: concepto, nombres nacionales e internacionales, características organolépticas, destino culinario, composición y rendimientos.
• Subproductos cárnicos: Definiciones, manejo, clasificación, usos, disposición
• Transporte de canales: Conceptos, tipos, características, normas y condiciones
• Recepción de canales: Conceptos, clases, técnicas, equipos y/o herramientas, y condiciones.
• Técnicas de desposte: Definición, tipos, conceptos, materiales, herramientas, rendimientos, productos y subproductos
• Técnicas de limpieza y acabado de postas: concepto, equipos y herramientas, producto y subproductos
• Cortes de carnes: Conceptos, tipos, técnicas, métodos, composición, nomenclatura en español, y otros idiomas, destinos culinarios.
• Cortes con sierra y tajadora: Concepto, tipos, composición, nomenclatura en español y otros idiomas, destinos culinarios
• Sierras y tajadoras: Conceptos, tipos, partes, ensamble, operación, cuidados, seguridad.
• Inocuidad alimentaría: Conceptos, definiciones, peligros, medidas preventivas, sistemas de gestión
• Pesaje: Conceptos, unidades, conversiones, tipos de balanzas y basculas, operación de balanzas, calibración y tipos de mantenimientos
• Métodos de conservación de carnes: Conceptos, técnicas, equipos, ventajas, criterios
• Cadena de frió: Concepto, usos, aplicación, ventajas, costos, equipos
• Técnicas de almacenamiento: Conceptos, definiciones, tipos, equipos y herramientas, control de inventarios
• Peligros y control de puntos críticos: Definición, conceptos, sistema, puntos críticos, límites críticos, desviaciones, planes de contingencia, acciones preventivas y correctivas.
• Variables de proceso: Definición, tipos (físicos, químicos y biológicos), clasificación, instrumentos de medición, calibración.• Normas vigentes: Salud ocupacional, higiénico sanitarias, seguridad industrial, ambientales, aseguramiento de calidad
• Empaque y rotulado: concepto, equipos, herramientas, y tipos.
• Procedimientos, usos, técnicas de software genéricos, hoja electrónica.
• Reportes: Definición, tipos, formatos, manuales y sistematizados
• Trazabilidad: Definición, normatividad, aplicación.
• Residuos: Definición, manejo, disposición, clasificación, usos
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• Higiene Ocupacional y Seguridad industrial: Fundamentos, Conceptos, definiciones, normatividad, elementos de protección, señalización.• Ambientales: Fundamentos, Conceptos, definiciones, normatividad, elementos de protección, señalización. 3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO
• Interpretar manuales de procedimiento, normas vigentes y políticas de la empresa
• Interpretar ordenes de producción
• Verificar condiciones en el área de desposte (Higienizar instalaciones, equipos, utensilios afilar cuchillos)
• Identificar las etapas del proceso
• Establecer la secuencia del proceso
• Verificar condiciones de recepción de canales y/o postas
• Identificar canales y/o postas
• Inspeccionar canales y/o postas en la recepción
• Acondicionar canales y/o postas
• Ensamblar y operar sierra y tajadora para carnes
• Obtener cortes con sierra y tajadora
• Obtener porciones y filetes
• Despostar canales de animales de abasto publico
• Clasificar y ordenar postas
• Clasificar que las postas correspondan a la ficha técnica
• Operar repeladora y molinos para carnes
• Operar equipos de empaque y liquidado
• Pesar productos y subproductos del desposte
• Empacar y rotular
• Cotejar requisitos del transporte de canales y/o postas
• Ingresar canales y/o postas y productos del desposte en almacén
• Controlar condiciones de almacenamiento
• Reportar rendimientos y novedades
• Disponer los subproductos del desposte
• Pesar y reportar los productos y subproductos del desposte
• Identificar variables de control del proceso
• Monitorear puntos de control
• Detectar variaciones en variables de control de proceso
• Interpretar y mantener instrumentos de control de variables
• Reportar variables y desviaciones de control de proceso
• Ejecutar planes de contingencia y/o medidas correctivas en la desviación de puntos críticos
• Disponer productos manipulados fuera de los límites de control.
4. CRITERIOS DE EVALUACION
• Alista las instalaciones, equipos y herramientas para el desposte y corte de carnes, haciendo uso eficiente de los recursos, siendo organizado.
• Caracteriza las etapas del proceso de corte de carnes de acuerdo a los procedimientos operativos y trabajando en equipo
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• Aplica las buenas prácticas de manufactura con actitud receptiva ante las nuevas tecnologías, siendo observador del entorno y proponiendo mejoras.
• Desposta canales en el tiempo establecido, de acuerdo con el procedimiento técnico y haciendo buen uso de las herramientas y materiales disponibles, optimizando responsablemente el uso de los recursos
• Aplica las técnicas eficientes de desposte en diferentes especies animales, teniendo en cuenta la normatividad vigente
• Aplica los métodos de análisis necesarios para verificar las condiciones de ingreso de las canales y postas, teniendo en cuenta los procedimientos definidos y la normatividad vigente
• Conserva técnicamente canales, postas y cortes utilizando responsablemente los elementos de protección personal, haciendo uso de la tecnología disponible
• Presenta a los clientes cortes de carnes obtenidos, con sentido de responsabilidad y honestidad, aplicando las normas de higiene y seguridad.
• Obtiene diversos tipos de cortes con sierra o tajadora, haciendo buen uso de la tecnología disponible, respetando las normas de seguridad e higiene.
• Asegura la calidad de los productos obtenidos, mediante el control de puntos de acuerdo con los planes de aseguramiento de la calidad
• Socializa los resultados del proceso, una vez evaluados, estableciendo acciones de mejoramiento haciendo uso de las tecnologías de la información y la comunicación TIC’S
1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA CODIGO VERSION DENOMINACION 290801002 1 Asistir proceso de desposte según procedimiento
establecido DURACIÓN ESTIMADA PARA
40 Horas EL LOGRO DEL APRENDIZAJE
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE CODIGO DENOMINACIÓN 29080100201
Recepcionar canales y/o postas de acuerdo con procedimientos establecidos por la empresa 29080100202
Obtener postas a partir de las canales recibidas 29080100203
Identificar, empacar ya almacenar postas 29080100204
Disponer residuos de carne, hueso y grasa según normatividad vigente 29080100205
Mantener actualizado los registros del proceso según normatividad vigente de la empresa
3. CONOCIMIENTOS 3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
• Parámetros de recepción de canales.• Condiciones de transporte y recepción de canales
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• Interpretación de manuales de procedimientos.• Manejo de fichas técnicas.
• Elaboración de reportes.
• Buenas prácticas de manufactura.
• Principios de HACCP
• Manejo de procesador de texto y hoja electrónica.
• Nociones de trazabilidad
• Fundamentos de manejo de residuos
• Fundamentos de seguridad industrial
• Técnicas de limpieza y desinfección
• Técnicas de almacenamiento de canales
• Control de inventarios
• Interpretación de manuales de operación de equipos
• Principios de manipulación y conservación de carnes
• Fundamentos del manejo de balanzas
• Unidades y conversiones de peso
• Manejo de subproductos cárnicos
• Interpretación de normatividad ambiental vigente 3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO
• Cotejar los requisitos para el transporte canales y/o postas de acuerdo con la legislación vigente y el procedimiento definido.• Verificar las condiciones de recepción de canales y/o postas según ficha técnica y procedimiento
• Inspeccionar y controlar variables de las canales y/o postas de acuerdo con el procedimiento definido y ficha técnica
• Manejar la canal y/o posta antes del ingreso a planta de acuerdo con procedimiento establecido
• Controlar los puntos críticos según manual HACCP
• Almacenar las canales y/o postas según procedimiento definido
• Identificar las canales y postas de acuerdo con los programas de trazabilidad y normas de rotulado
• Registrar y reportar las novedades según procedimiento.
• Disponer los residuos generados según programa
• Aplicar las normas de seguridad e higiene de acuerdo con los programas establecidos y legislación vigente
• Obtener el hueso limpio y el recorte industrial de acuerdo con la ficha técnica• Operar la maquina repeladora y el molino para carnes según manual de operación del equipo
• Afilar y mantener los cuchillos de acuerdo con la técnica establecida
• Obtener la carne molida acorde al requerimiento del cliente
• Pesar los productos y subproductos según procedimiento
• Empacar e identificar los productos según ficha técnica
• Reportar las novedades del proceso según procedimiento establecido
• Higienizar las instalaciones y equipos de acuerdo con programa de limpieza y
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desinfección• Acatar las normas de seguridad industrial según programa establecido
4. CRITERIOS DE EVALUACION
• Coteja los requisitos para el transporte canales y/o postas de acuerdo con la legislación vigente y el procedimiento definido.
• Verifica las condiciones de recepción de canales y/o postas según ficha técnica y procedimiento
• Inspecciona y controla variables de las canales y/o postas de acuerdo con el procedimiento definido y ficha técnica
• Maneja la canal y/o posta antes del ingreso a planta de acuerdo con procedimiento establecido
• Controla los puntos críticos según manual HACCP
• Almacena las canales y/o postas según procedimiento definido
• Identifica las canales y postas de acuerdo con los programas de trazabilidad y normas de rotulado
• Lava y desinfecta las instalaciones y equipos de acuerdo con el programa de limpieza y desinfección
• Registra y reporta las novedades según procedimiento.
• Aplica las normas de seguridad e higiene de acuerdo con los programas establecidos y legislación vigente
• Obtiene el hueso limpio y el recorte industrial de acuerdo con la ficha técnica• Opera la maquina repeladora y el molino para carnes según manual de operación del equipo
• Afila y mantiene los cuchillos de acuerdo con la técnica establecida
• Obtiene la carne molida acorde al requerimiento del cliente
• Dispone los subproductos según procedimiento definido
• Pesa los productos y subproductos según procedimiento
• Empaca e identifica los productos según ficha técnica
• Reporta las novedades del proceso según procedimiento establecido
• Higieniza las instalaciones y equipos de acuerdo con programa de limpieza y desinfección
• Acata las normas de seguridad industrial según programa establecido
• Dispone los residuos generados según programa de residuos sólidos
1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA CODIGO VERSION DENOMINACION 290801003 1 Cortar carnes según solicitud del cliente DURACIÓN ESTIMADA PARA
70 Horas EL LOGRO DEL APRENDIZAJE
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2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE CODIGO DENOMINACIÓN 29080100301
Alistar equipos y utensilios para el corte de las postas 29080100302
Realizar cortes según especificaciones requeridas por el cliente 29080100303
Empacar y liquidar porciones obtenidas según solicitud del cliente 29080100304
Almacenar y/o registrar pedidos
3. CONOCIMIENTOS 3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
• Técnica de corte de carnes• Tipos de cortes de carnes
• Usos de los cortes de carnes
• Interpretación de manuales de procedimiento
• Manejo y afilado de cuchillos
• Principios de manejo y conservación de carnes
• Aplicar normas de seguridad industrial
• Interpretación de fichas técnicas
• Manejo de residuos
• Técnicas de limpieza y desinfección
• Técnicas de empaque
• Tipos de empaques
• Tipos de cortes de carnes
• Usos de los cortes de carnes
• Fundamentos de trazabilidad
• Interpretación de la legislación y normatividad vigente
• Interpretación de manuales de procedimiento
• Manejo de balanzas
• Unidades y conversiones de peso
• Principios de manejo y conservación de carnes
• Interpretación de fichas técnicas
• Técnicas de almacenamiento
• Control de inventarios 3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO
• Obtener las porciones y filetes según ficha técnica y solicitud del cliente• Obtener las porciones correspondientes al peso requerido según solicitud del cliente
• Obtener las porciones y filetes en el tiempo establecido según procedimiento
• Afilar y mantener los cuchillos según técnica establecida
• Establecer las condiciones del área de trabajo de acuerdo con el procedimiento definido
• Reportar las novedades según procedimiento establecido
• Disponer los residuos generados según programa
• Disponer los subproductos según procedimiento establecido
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