RESOLUCIÓN NÚMERO 2905 DE 2007

REPUBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
RESOLUCIÓN NÚMERO 2905 DE 2007
( 22/08/07 )
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de
inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y
bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su
beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte,
importación o exportación.
EL MINISTRO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las leyes 09
de 1979, 170 de 1994, el artículo 2° del Decreto 205 de 2003 y en desarrollo del
Decreto 1500 de 2007 y
CONSIDERANDO:
Que mediante el Decreto 1500 de 2007, el Gobierno Nacional estableció el
reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección,
Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización,
expendio, importación o exportación.
Que el reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución fue
notificado a la Organización Mundial del Comercio – OMC, mediante documento
identificado con las signaturas G/SPS/N/COL/127 y G/TBT/N/COL/84 del 8 y 9 de
enero de 2007 respectivamente.
Que el artículo 47 del Decreto 205 de 2003 establece que todas las referencias
legales vigentes a los Ministerios de Trabajo y Seguridad Social y de Salud, deben
entenderse referidas al Ministerio de la Protección Social.
En virtud de lo anterior este Despacho,
RESUELVE:
TÍTULO I
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
ARTÍCULO 1. OBJETO. La presente resolución tiene por objeto establecer el
reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que
deben cumplir los establecimientos dedicados al beneficio, desposte,
almacenamiento, comercialización, expendio, importación o exportación y el
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
transporte de la carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las
especies bovina y bufalina, que hayan sido destinados para el consumo humano,
con el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a
error a los consumidores.
ARTÍCULO 2. CAMPO DE APLICACIÓN. Las disposiciones contenidas en la
presente resolución se aplicarán en el territorio nacional a:
1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los
establecimientos dedicados al beneficio, desposte, almacenamiento,
comercialización y expendio de carne y productos cárnicos comestibles
provenientes de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo
humano.
2. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de transporte
de carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las especies bovina
y bufalina destinados para el consumo humano.
3. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de importación
o exportación y que cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de
dicha actividad.
4. La carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las especies
bovina y bufalina destinados para el consumo humano que se comercialicen en
todo el territorio nacional.
TÍTULO II
CONTENIDO TÉCNICO
CAPÍTULO I
DEFINICIONES
ARTÍCULO 3. DEFINICIONES. Para efectos del reglamento técnico que se
establece mediante la presente resolución se tendrán en cuenta las definiciones
previstas en el Decreto 1500 de 2007 y las que se enuncian a continuación:
Área: Espacio delimitado en el que se realizan actividades definidas para los
procesos ejecutados.
Carne Separada Mecánicamente (CSM): Producto que se obtiene separando la
carne de los huesos que la sustentan después del deshuesado, utilizando medios
mecánicos que causan la pérdida o modificación de la estructura de la fibra
muscular.
Deshuese: Es la separación de los músculos de la estructura ósea. Esta
separación puede hacerse retirando el o los músculos que constituyen el corte
final o que constituyen varios cortes que serán separados en una etapa posterior.
Búfalos: Búfalos domésticos cuya introducción haya sido autorizada al país por el
Gobierno Nacional y que han sido destinados para el consumo humano.
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
Sacrificio de emergencia: Es el beneficio necesario de cualquier bovino o
bufalino que haya sufrido un accidente, lesión o tenga una condición físicoclínica
que aunque no exija el decomiso total de su carne, exista la posibilidad de su
deterioro, a menos que se proceda a su sacrificio en forma inmediata.
Sección: Espacio habilitado dentro de un área que no requiere una delimitación
física pero que debe estar claramente identificado y señalizado.
CAPÍTULO II
PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPOSTE
ARTÍCULO 4. ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA. Toda planta de
beneficio debe cumplir con los siguientes estándares de ejecución sanitaria:
1. Localización y accesos.
2. Diseño y construcción.
3. Sistemas de drenajes.
4. Ventilación.
5. Iluminación.
6. Instalaciones sanitarias.
7. Control integrado de plagas.
8. Manejo de residuos líquidos y sólidos .
9. Calidad del agua.
10. Operaciones sanitarias.
11. Personal manipulador.
12. Instalaciones, equipos y utensilios.
ARTÍCULO 5. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS. Toda planta de beneficio debe
cumplir con los siguientes requisitos:
1. Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del
suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de
Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, según
corresponda.
2. Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de
insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.
3. Contar con vías de acceso a las diferentes áreas de la planta de beneficio. Los
patios de maniobras, cargue y descargue, deben ser de superficie tratada,
dura, de manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las
operaciones propias del establecimiento, tener declives adecuados y disponer
de drenajes suficientes.
4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener
objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad.
ARTÍCULO 6. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. Toda planta de beneficio debe
cumplir con los siguientes requisitos:
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de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
1. Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las
operaciones bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la
carne y los productos cárnicos comestibles.
2. Funcionar y mantenerse en forma tal que se evite la contaminación del
producto.
3. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrán existir otras
construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la
carne y sus derivados.
4. Los edificios e instalaciones deben ser cerrados y las respectivas
construcciones sólidas; mantenerse en buen estado de conservación, tener
dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y
almacenamiento, de manera que no se produzca contaminación del producto
y se impida la irrupción de plagas.
5. El diseño debe ser unidireccional, con accesos separados para el ingreso de
materias primas y salida de los productos. El flujo de las operaciones
mantendrá la secuencia del proceso, desde la recepción hasta el despacho,
evitando retrasos indebidos y flujos cruzados.
6. El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo de contaminación a
una de menor riesgo.
7. Contar con los servicios generales para su adecuado funcionamiento, tales
como disponibilidad de agua potable y energía eléctrica.
8. Garantizar el funcionamiento de las áreas y secciones que requieren energía
eléctrica o contar con planes de contingencia aprobados por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, a fin de
mantener la inocuidad del producto.
9. La edificación y sus instalaciones deben contar con acabados en material
sanitario y zonas lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las
operaciones que se realizan en la planta de beneficio y la adecuada
manipulación del producto, y mantenerse en buen estado de funcionamiento.
10. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios,
con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, los
cuales estarán protegidos por rejillas de material sanitario.
11. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso y
diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la
limpieza y desinfección.
12. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar
diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de
suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios
que impidan los desprendimientos de partículas.
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
13. Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar
diseñados con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal
forma que eviten la contaminación del producto o dificulten el flujo regular del
proceso.
14. Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados en
material sanitario, contar con un sistema que garantice que estas
permanezcan cerradas y eviten contraflujos de aire que generen
contaminación. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben
permitir el ingreso de plagas.
15. Las ventanas y demás aberturas deben estar construidas de tal forma que
impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza, desinfección y
eviten el ingreso de plagas y partículas.
16. Las áreas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y productos
cárnicos comestibles, deben estar separadas de las áreas de productos no
comestibles para evitar la contaminación cruzada.
17. Las áreas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspecciona la
carne y los productos cárnicos comestibles, deben tener la iluminación
necesaria en cuanto a intensidad y protección.
18. Las áreas de mantenimiento y de instalaciones sanitarias, deben cumplir los
requisitos de iluminación en cuanto a intensidad y protección.
19. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a
accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.
20. Contar con áreas independientes que aseguren el bienestar de los animales y
el desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higiénicas, evitando la
contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles.
21. Estar cerrada en todo su perímetro por un cerco, que puede ser malla, reja,
muro u otro material resistente, suficientemente alto para impedir la entrada
de animales, personas y vehículos, sin el debido control.
ARTÍCULO 7. SISTEMAS DE DRENAJES. Los sistemas de drenaje deben
cumplir con los siguientes requisitos:
1. Permitir la evacuación continúa de aguas industriales y aguas domésticas sin
que se genere empozamiento o estancamiento.
2. No se deben ubicar cajas de inspección o trampas de grasas dentro de las
instalaciones de las áreas de procesamiento.
3. Evitar la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos,
herramientas, y la creación de condiciones insalubres dentro de la planta de
beneficio.
4. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistema de
cañerías que descargan aguas industriales y aguas domésticas, así como el
retorno de los gases y vapores generados.
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
5. Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para las aguas
industriales y las domésticas, evitando el retorno de las aguas residuales y la
comunicación de aguas domésticas en áreas donde se procesen, manejen o
almacenen productos.
6. Los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para tal fin y su
construcción y diseño deben prevenir el riesgo de contaminación de los
productos.
7. Entre las diferentes áreas del proceso, no podrá existir escurrimiento de
líquidos.
ARTÍCULO 8. VENTILACIÓN. Los sistemas de ventilación deben cumplir con los
siguientes requisitos:
1. Ventilación suficiente para controlar la condensación en las instalaciones
donde se procese, empaque la carne, productos cárnicos comestibles y
asegurar las condiciones de bienestar de los empleados.
2. El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia.
3. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de la planta, de los
olores, gases y vapores desagradables para evitar la acumulación de los
mismos.
4. Cuando se suministre aire del exterior, éste debe estar libre de olores, gases,
polvo y otros contaminantes transportados por el viento.
ARTÍCULO 9. ILUMINACIÓN. Toda planta de beneficio debe tener una
iluminación natural y/o artificial que cumpla con los siguientes requisitos:
1. La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas.
2. La intensidad de la luz no debe ser menor de:
2.1. 550 lux en todos los puntos de inspección, salas de sacrificio, procesamiento
o deshuese y áreas en las que se trabaje con cuchillos, rebanadoras,
molinos y sierras.
2.2. 220 lux en otras áreas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros
sanitarios.
2.3. 110 lux en las demás áreas.
3. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la
contaminación de la carne o los productos cárnicos comestibles en caso de
ruptura o cualquier accidente.
ARTÍCULO 10. INSTALACIONES SANITARIAS. Las plantas de beneficio deben
contar con las siguientes instalaciones sanitarias:
1. Baños y vestiéres. Deberán:
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
1.1. Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento.
1.2. Los vestiéres deben contar con las facilidades para que el personal puedan
realizar el cambio de ropa.
1.3. Los vestiéres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con
respecto al lugar de trabajo, cerca de los ingresos de las zonas y antes de
los filtros sanitarios.
1.4. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de proceso.
1.5. Debe existir separación física entre vestiéres y sanitarios.
1.6. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y
duchas.
1.7. Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un dispositivo
adecuado para el secado de manos y jabón y desinfectante o cualquier
elemento que cumpla la función de lavar y desinfectar las manos.
1.8. Debe existir un sanitario por cada veinte (20) personas o menos y estar
separado e identificado por sexo.
1.9. Las áreas de sanitarios y vestiéres deben ser amplias y proporcionales al
volumen del personal que labora en la planta de beneficio.
1.10.Debe contar con recipientes para depósito de residuos en material sanitario y
de accionamiento no manual.
1.11.Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser de material sólido
y con acabados sanitarios.
1.12.Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición
de la dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño debe
permitir la circulación de aire.
1.13. El área de los vestiéres debe disponer de bancas suficientes para que el
personal se cambie.
1.14.Contar con una instalación para el lavado, desinfección y almacenamiento de
delantales con colgadores construidos en material sanitario.
1.15.Los sistemas de ventilación y sistemas de extracción de olores no deben
estar dirigidos a las áreas de proceso.
1.16. La ubicación de las instalaciones sanitarias debe garantizar que el tránsito de
los operarios no represente riesgo de contaminación para el producto. Deben
existir vestiéres y sanitarios separados para las áreas de mayor
contaminación (corrales, mantenimiento, de máquinas y zonas externas a las
salas de proceso, entre otros) y las áreas en las que se procesen,
almacenen o manipulen productos para el consumo humano (desposte,
empaque, cuartos fríos, entre otros) de manera que no se ponga en peligro
la inocuidad de la carne.
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
2. Filtros sanitarios. Al ingreso de las áreas donde se procesen, almacenen o
manipulen productos para el consumo humano, debe existir un filtro sanitario
que cumplan con los siguientes requisitos:
2.1. Estar localizado en todos los lugares de ingreso o de tránsito a las áreas de
proceso de la planta, de forma que su diseño y ubicación obligue al personal
a hacer uso de éste.
2.2. Disponer al menos de las siguientes instalaciones:
2.2.1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas ubicado al
ingreso de cada área de la planta.
2.2.2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable
caliente y fría, jabón, desinfectante y un sistema adecuado de secado.
3. Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas de
proceso.
3.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de
lavado, desinfección y secado de manos.
3.2. Esterilizadores para cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a
temperatura mínima de 82.5 °C, u otro sistema que garantice la esterilización
de estos implementos durante los procesos.
3.3. Sistema de higienización con agua fría y caliente, con presión suficiente para
el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa del proceso.
ARTÍCULO 11. MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS. Toda planta de
beneficio para el manejo de sus residuos, debe cumplir con los siguientes
requisitos:
1. Los residuos generados durante el proceso de beneficio serán manejados de
tal forma que se evite la contaminación de la carne, productos cárnicos
comestibles, equipos y áreas de proceso.
2. Los recipientes utilizados para almacenar los productos cárnicos no
comestibles y decomisos serán de material sanitario, de fácil limpieza y
desinfección. Su diseño será tal, que su uso no provoque la creación de
condiciones insalubres. Estos no se emplearán para almacenar ningún
producto comestible, portarán una marca notoria y distintiva que identifique los
usos permitidos.
3. Sistemas o carros exclusivamente destinados para recibir la carne y los
productos cárnicos declarados no aptos para el consumo humano. Estos serán
herméticos, construidos en materiales inalterables, provistos de tapa con cierre
e identificados.
4. Contar con áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles y
decomisos, cuyas características estructurales y sanitarias aseguren el acopio,
desnaturalización cuando se requiera, proceso y despacho de los mismos, sin
que se constituyan en fuente de contaminación para los productos comestibles
y para las demás áreas de la planta de beneficio.
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
5. Contar con un sistema de incineración para el manejo de los animales
completos o partes de animales decomisados, que por sus características de
riesgo no puedan ser utilizados en procesos de industrialización o dar
cumplimiento al Decreto 4126 de 2005 y la Resolución 1164 de 2002 o la
norma que la modifique o sustituya.
PARÁGRAFO PRIMERO. El desarrollo de estas actividades está sujeto a la
legislación sanitaria y ambiental que sobre la materia expidan los Ministerios de la
Protección Social y de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial,
respectivamente.
PARÁGRAFO SEGUNDO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos - INVIMA, debe verificar que los decomisos cumplan con las
condiciones de desnaturalización antes de salir de la planta.
ARTÍCULO 12. CALIDAD DEL AGUA. Para su funcionamiento, las plantas de
beneficio deben garantizar el suministro de agua potable y las condiciones para
almacenar, monitorear, mantener la calidad del agua, temperatura, presión y
distribución hacia todas las áreas, además de las siguientes condiciones:
1. El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales
que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para operar
durante un (1) día de proceso, a razón de 500 litros por animal.
2. Las tuberías de agua potable deben permitir la transferencia de cantidades de
agua suficientes a los lugares del establecimiento donde son necesarias y en
caso de contar con sistema de vapor dispondrá de cheques u otro sistema
para evitar el paso de vapor y reflujos indeseados.
3. El establecimiento debe identificar el sistema hidraúlico de la planta.
4. Disponer de un plano del sistema hidraúlico de la planta y contar con el
manual para su operación.
5. Disponer de agua potable fría y caliente con presión adecuada para el
desarrollo de las operaciones del proceso y las actividades de limpieza y
desinfección.
6. Únicamente se podrá utilizar agua no potable en la lucha contra incendios y en
la producción de vapor, que no sea empleado en procesos de desinfección, en
cuyo caso los sistemas de redes estarán diseñados e identificados de manera
tal que se evite la contaminación cruzada con el agua potable.
ARTÍCULO 13. PERSONAL MANIPULADOR. Todas las personas que trabajan
en contacto directo con los animales, la carne, productos cárnicos comestibles, las
superficies en contacto con los productos y los materiales de empaque deben
cumplir con los siguientes requisitos:
1. Estado de Salud.
2. Capacitación.
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de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
3. Prácticas higiénicas y medidas de protección.
ARTÍCULO 14. ESTADO DE SALUD. El personal manipulador debe acreditar su
aptitud para manipular alimentos mediante reconocimiento médico soportado por
el examen físico clínico y como mínimo con las siguientes pruebas de laboratorio:
1. Coprológico.
2. Frotis de garganta o faringeo.
El reconocimiento médico debe efectuarse como mínimo una vez al año o cada
vez que se considere necesario, por razones clínicas y epidemiológicas,
especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una infección
que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos
que se manipulen. Los documentos de soporte deben reposar en la sede de
trabajo del manipulador y estar a disposición de la autoridad sanitaria competente.
La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se
permita contaminar la carne y los productos cárnicos comestibles directa o
indirectamente por personal que posea o se sospeche que padezca una
enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente heridas
infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de
alimentos que pueda generar un riesgo de este tipo, deberá comunicarlo a la
empresa para que sea reubicado temporalmente en otra área que no represente
riesgo para la inocuidad del producto.
PARÁGRAFO. La autoridad sanitaria podrá exigir que el personal manipulador de
alimentos se someta a exámenes médicos o clínicos cuando lo considere
necesario como es el caso de brucelosis, tuberculosis y otras enfermedades
zoonoticas de riesgo ocupacional.
ARTÍCULO 15. CAPACITACIÓN. Toda planta de beneficio debe tener un
programa de capacitación técnico-práctico continuo y permanente, cuyo contenido
responda a técnicas y metodologías que promuevan el cumplimiento de la
legislación sanitaria vigente y aplicable a todo el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su contratación.
La capacitación debe ser impartida por personas con formación profesional en
saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y afines y demostrar los
siguientes requisitos:
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad, la importancia de
su vigilancia o monitoreo, además, debe conocer los límites críticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en ellos.
PARÁGRAFO: La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las
actividades de inspección, vigilancia y control que le correspondan, verificará el
cumplimiento del programa de capacitación para los manipuladores de alimentos.
ARTÍCULO 16. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN. La
planta de beneficio está obligada a garantizar que todo el personal interno o
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
externo, que tenga acceso a las áreas de producción, almacenamiento y
despacho, cumpla con los siguientes requisitos:
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del
alimento y de las superficies en contacto con éste.
2. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su
limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima
de la cintura.
3. Cuando se utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma
segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.
4. Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfección de la ropa son
responsabilidad del respectivo establecimiento, pudiendo realizarlas dentro de
las instalaciones de la planta, en cuyo caso se contará con un área de
lavandería o podrá contratarse el respectivo servicio.
5. El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento
vestido con la ropa de trabajo.
6. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez que
salga y regrese al área asignada, después de manipular cualquier material u
objeto que pueda representar un riesgo de contaminación para el alimento.
7. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar
cubiertas para estas.
8. No se permite el uso de maquillaje.
9. El manipulador deberá contar con todos los elementos de protección, según la
actividad desarrollada.
10.Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será
obligatorio el uso de tapabocas, que cubra nariz y boca mientras se manipula
el alimento.
11.Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
12.Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios
mientras realice sus labores. En caso de utilizar lentes, deben asegurarse.
13.Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
14.De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o imperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación
realizada. El uso de estos no exime al operario de la obligación de lavarse y
desinfectarse las manos.
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
15.No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.
16.El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
17.Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en el pasto, andenes o
lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
18.La empresa es responsable de suministrar la ropa de trabajo en número
suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio
de indumentaria en cada turno o cada vez que se requiera.
19.Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben ubicar en
sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
aplicación durante la manipulación de los alimentos.
20.Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de fabricación
deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en la
presente reglamentación. Para lo cual la empresa debe proveer los elementos
necesarios.
ARTÍCULO 17. REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y
UTENSILIOS EN LAS PLANTAS DE BENEFICIO. Estos requisitos se establecen
de acuerdo con las operaciones que se realizan en el establecimiento en sus
diferentes áreas, así:
1. Área de ingreso.
2. Área de corrales.
3. Sala de sacrificio y faenado.
3.1. Área de insensibilización y sangría.
3.2. Área intermedia o de procesamiento.
3.3. Área de terminación o salida.
4. Área de refrigeración y congelación.
5. Área de desposte.
6. Área de despacho.
7. Otras instalaciones.
ARTÍCULO 18. ÁREA DE INGRESO. El área de ingreso a la planta de beneficio
debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Las vías para el ingreso y salida de la planta de beneficio deben prevenir los
riesgos de sanidad e inocuidad.
2. Contar con un sistema arco de desinfección o sistema equivalente, para
vehículos al ingreso y salida de la planta de beneficio.
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
3. La zona de desembarque de animales debe comunicarse directamente con el
corral de recepción.
4. La rampa de desembarque debe ser de materiales lavables, desinfectables,
con pisos antideslizantes y con una pendiente que permita el adecuado
manejo y garantice el bienestar animal. La superficie del piso y paredes deberá
ser sin aristas salientes ni punzantes.
5. Si durante el ingreso a la planta de beneficio se detectan animales
sospechosos de enfermedades infectocontagiosas de notificación obligatoria,
se debe realizar el lavado y desinfección del vehículo que los transportó, para
lo cual se debe disponer de un área independiente, destinada exclusivamente
para esta operación. La planta desarrollará e implementará los procedimientos
específicos en sus operaciones sanitarias.
ARTÍCULO 19. ÁREA DE CORRALES. Debe cumplir con los siguientes
requisitos:
1. Requisitos Generales:
1.1. Disponer de corrales independientes de recepción, sacrificio y observación,
los cuales deben estar identificados, numerados y contar con plataformas
elevadas de observación.
1.2. Para la ubicación de los corrales se deben contemplar las corrientes de aire
predominantes y garantizar una adecuada separación entre éstos y la planta
de proceso, con el fin de evitar contaminación alguna para el producto.
1.3. El diseño y construcción deberá evitar la excesiva suciedad de los animales
y el estrés innecesario.
1.4. Los pasillos o calles de distribución de los corrales deben ser pavimentados
y tener un ancho que permita un flujo adecuado de los semovientes y
operarios.
1.5. Las divisiones de los corrales, deben ser de material sanitario, sin aristas
salientes ni punzantes.
1.6. Contar con bebederos de material sanitario, con carga automática de agua
que garantice la inocuidad del producto, la cual debe cumplir con los criterios
de calidad admisibles para destinación del recurso para uso pecuario, de
conformidad con lo establecido en el Decreto 1594 de 1984 o la norma que
lo adicione, modifique o sustituya.
1.7. Contar con instalaciones de alimentación adecuadas en caso de requerirse.
1.8. Los pisos deben ser de materiales lavables, desinfectables, sin salientes y
con una pendiente adecuada orientada hacia los desagües.
1.9. Los corrales de observación deben disponer de desagües propios que
impidan el escurrimiento de líquidos hacia otros corrales.
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
1.10. La distribución de los corrales debe impedir el entrecruzamiento entre
animales sanos y sospechosos de enfermedades.
1.11.Contar con iluminación de buena calidad y de intensidad suficiente para
asegurar que se realicen las actividades de inspección ante- mortem y se
mantengan las condiciones de limpieza adecuadas para los corrales.
1.12.Estar construidos de tal forma que no den lugar a lesiones de los animales y
operarios durante la movilización o estadía en los mismos.
1.13.Cuando se requiera, los corrales deberán contar con un tipo de cubierta
sólida o permeable, dependiendo del clima, para evitar el estrés y asegurar
el bienestar de los animales.
2. Requisitos específicos.
2.1. Corral de Recepción. La capacidad de este corral se calculará con el espacio
suficiente por animal y como mínimo 2 m2 . Este corral tendrá comunicación
con los corrales de sacrificio y de observación.
2.2. Corral de sacrificio. Su capacidad se calculará contando con el espacio
suficiente por animal y como mínimo 2 m2, estos corrales deberán tener un
tipo de cubierta sólida o permeable, dependiendo del clima para asegurar el
bienestar animal evitando el estrés.
2.3. Corral de Observación. Su diseño debe cumplir con los siguientes requisitos:
2.3.1. Estar construido en material sólido, resistente y con acabados sanitarios.
2.3.2. Las paredes deben tener una altura que garantice el aislamiento de los
demás animales y corrales. Las uniones entre estas y los pisos deberán
diseñarse de modo que faciliten la limpieza y desinfección.
2.3.3. Deberá contar con un brete y techo.
2.3.4. Los líquidos procedentes de este corral y los de la sala de sacrificio de
emergencia deberán desagüar directamente al colector sin cruzarse con
los desagües de los pasillos o de otras secciones del establecimiento.
2.4. Baño para ganado. Debe estar ubicado en la manga antes de la zona que
conduce al aturdimiento, se llevará a cabo mediante un sistema de aspersión
que lave uniformemente todo el animal.
El lavado del semoviente debe ser suspendido a una distancia que
garantice el escurrimiento, antes de ingresar a la trampa de aturdimiento.
2.5. Mangas de acceso. La manga de acceso al área de sacrificio debe estar
construida con materiales lavables, desinfectables y su diseño no presentará
aristas salientes o punzantes.
3. Requisitos para las operaciones:
3.1. Los animales deberán ingresar al establecimiento con un tiempo mínimo de
6 horas de antelación al beneficio para permitir la inspección ante mortem, la
evacuación de materia fecal y el descanso.
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
3.2. Al ganado que por alguna circunstancia permanezca en la planta de
beneficio por un lapso superior a 24 horas, se le debe proveer de alimento.
No podrán permanecer sin ser beneficiados por un tiempo superior a 48
horas, sin perjuicio de lo establecido en el artículo 61 de la presente
resolución.
3.3. El corral de observación y la sala de sacrificio de emergencia, permanecerán
cerrados con llave, bajo la responsabilidad del inspector oficial. Los equipos
e instrumentales existentes en ellos, sólo podrán usarse en estas
instalaciones.
ARTÍCULO 20. SALA DE SACRIFICIO Y FAENAMIENTO. La sala de sacrificio y
faenamiento corresponde al área principal del proceso y debe contar con tres (3)
áreas denominadas: área de insensibilización y sangría, intermedia o de
procesamiento, de terminación y salida.
ARTÍCULO 21. ÁREA DE INSENSIBILIZACIÓN Y SANGRÍA: Esta área debe
cumplir con los siguientes requisitos:
1. Requisitos de las instalaciones:
1.1. El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el desarrollo de
las actividades de Inspección.
1.2. El diseño y dimensión de esta área debe estar acorde con el volumen de
animales a ser beneficiados. La velocidad del sacrificio debe garantizar que
el sangrado se lleve a cabo rápida y eficazmente.
1.3. El área de insensibilización debe estar separada de las áreas de faena de
manera que se reduzca al mínimo la contaminación cruzada.
1.4. Para la insensibilización, se debe contar con un cajón de insensibilización
construido en materiales sólidos y sanitarios, con piso antideslizante y con la
inclinación adecuada para garantizar las condiciones de bienestar del
animal. Equipado con un sistema que asegure su sujeción y que permita su
salida expedita, no violenta una vez éste sea insensibilizado.
1.5. Disponer de un sistema de recolección higiénico de sangre independiente,
en aquellos casos en los que la sangre se encuentre destinada para el
consumo humano. La sangre destinada para consumo humano será
inspeccionada.
1.6. El sistema de escurrimiento del sangrado estará diseñado de forma que la
sangre no vaya hacia otras áreas.
1.7. Las instalaciones para la recolección de la sangre deben permitir su
evacuación y conducción permanente a las instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, proceso y despacho. Estas deben garantizar un manejo
seguro de manera que se prevenga la contaminación cruzada.
1.8. La insensibilización de los animales se realizará en el área destinada para tal
fin.
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
2. Requisitos de los equipos y utensilios:
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con
diseño que evite la contaminación.
2.2. Los métodos de insensibilización empleados deben garantizar que se
atenúe el sufrimiento de los animales. Podrán utilizarse:
2.2.1. Electronarcosis.
2.2.2. Narcosis con gas.
2.2.3. Conmoción cerebral con o sin vástago cautivo, accionado en forma
neumática.
2.2.4. Cualquier otro método que sea aprobado por el Ministerio de Protección
Social.
2.3. Contar con dispositivos para elevar o izar con una capacidad y velocidad
adecuada que aseguren un rápido izamiento del animal al riel de sangría y
su posterior traslado hacia la zona de desarticulación y retiro de patas.
2.4. El sistema de riel aéreo de los animales, debe estar distanciado de cualquier
pared o columna, pieza o maquinaria de forma que una vez izado el animal
se puedan llevar a cabo las actividades de inspección y estarán a una altura
tal, que el extremo inferior del animal guarde la distancia con el piso y evite la
contaminación por contacto.
2.5. El sistema de rieles debe estar construido en material sanitario y mantenerse
libre de óxido y suciedad.
2.6. El sistema de riel de la línea de sacrificio debe diseñarse de manera que
haya un constante avance de los animales y se evite la contaminación
cruzada.
2.7. Se contará con un dispositivo para el almacenamiento y transporte de
ganchos y poleas.
2.8. Las plataformas de trabajo se ubicarán a una distancia que facilite la
operación de sacrificio.
2.9. El sistema Los cuchillos deben ser construidos en material sanitario y serán
exclusivos para cada una de las actividades, por lo que no se podrá utilizar
un mismo cuchillo para dos o más actividades.
2.10.Se debe disponer de lavamanos, esterilizadores de cuchillos y chairas o
afiladores de cuchillos.
2.11.Los ganchos en contacto con el animal deben ser de material sanitario.
ARTÍCULO 22. ÁREA INTERMEDIA O DE PROCESAMIENTO. En esta área se
realizarán las operaciones de faenamiento posteriores a la sangría hasta el
eviscerado y debe cumplir con los siguientes requisitos:
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
1. Requisitos de las instalaciones:
1.1. Contar con áreas cuya ubicación, diseño y dimensiones estén acorde con el
volumen de animales a ser beneficiados y eviten la contaminación cruzada
durante las operaciones.
1.2. Contar con áreas separadas para el desarrollo de las siguientes
operaciones:
1.2.1. Lavado y preparación de cabezas.
1.2.2. Deshuesado de cabezas. Cuando esta operación se realiza en el
establecimiento.
1.2.3. Limpieza del aparato digestivo y la ulterior preparación de los mismos.
1.2.4. Limpieza y preparación de las vísceras rojas.
1.2.5. Escaldado y descascado de patas y manos.
1.2.6. Preparación y almacenamiento de grasas comestibles.
1.3. El diseño y construcción de las instalaciones deberá permitir el desarrollo de
las actividades de inspección.
1.4. El ingreso del personal a esta área, será a través de puertas que no se
abrirán en forma directa a ella.
2. Requisitos de los equipos y utensilios:
2.1. Los equipos y utensilios deben ser elaborados en material sanitario y su
diseño evitará la contaminación.
2.2. Los equipos y utensilios mínimos necesarios requeridos en esta área son:
2.2.1. Rieles aéreos, plataforma, polipasto de transferencia, espernancador de
piernas.
2.2.2. Equipos o utensílios para corte de patas.
2.2.3. Plataformas para el descuerado en suspensión.
2.2.4. Mesones y colgadores para la inspección y la clasificación.
2.2.5. Sierra partidora de pecho.
2.2.6. Plataforma de evisceración.
2.2.7. Conductos o medios de traslados adecuados de los órganos a las salas
de productos comestibles.
2.2.8. Conducto o sistema de comunicación con la sala de cueros, que evite el
riesgo de contaminación de la carne y productos comestibles.
2.2.9. Conductos o medios de traslado adecuado de los productos no
comestibles a las salas de almacenamiento de los mismos.
2.2.10. Equipo para descornar cabezas. Este equipo debe estar ubicado en
cualquier etapa del proceso previa presentación de la cabeza para la
inspección, evitando la contaminación de la carne y productos cárnicos
comestibles.
2.3. El equipo mínimo en las salas de productos cárnicos comestibles será el
siguiente:
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
2.3.1. Mesones de material sanitarios con diseño que evite la contaminación y
cuyas dimensiones deben ser acordes con el volumen de beneficio.
2.3.2. Sistema para lavar estómagos, que disponga de agua potable fría y
caliente con desagües directos a la red general.
2.3.3. Tanques o escaldadores de estómago que deberán ser metálicos,
inalterables y conectados a la red de agua fría y caliente con desagües
directos a la red general.
2.3.4. Lavaderos y mesones de desposte para cabezas, si esta operación se
realiza dentro del establecimiento.
2.3.5. Sistema de extracción de pezuñas, escaldado y pelado de patas.
2.3.6. Carros y bandejas para los productos cárnicos comestibles, hechos en
material sanitario que permitan un fácil lavado y desinfección.
2.3.7. Sistema de manejo de los decomisos según lo establecido en la presente
resolución y demás disposiciones vigentes.
2.3.8. Dispositivo para el lavado e inspección de cabezas.
3. Requisitos para las operaciones:
3.1. El corte de cabeza se realizará tomando las medidas necesarias para
impedir que se derrame el contenido del tubo digestivo y garantizando que
se evite la contaminación cruzada en la canal. En todos los casos se
retirará la piel.
3.2. La cabeza deberá lavarse a presión por traquea y nariz para eliminar los
restos de sangre y otros contaminantes.
3.3. Las canales y cabezas se enumerarán correlativamente de tal forma que no
se confunda ni se pierda su identificación.
3.4. Las partes comestibles de la cabeza deben ser obtenidas en la planta de
beneficio en una instalación apropiada con el propósito de reducir la
contaminación de la carne.
3.5. Las distintas partes del animal tales como cabeza, extremidades, vísceras
rojas y blancas, deberán contar con un adecuado sistema de transporte
donde se permita la inspección y su posterior traslado a las áreas de
proceso respectivas.
3.6. El corte de manos y patas se realizará desarticulándose a nivel de las
articulaciones carpo-metacarpianas y tarso-metatarsianas y se efectuará en
el riel de faenamiento. Estas deben identificarse correlativamente de tal
forma que no se confunda ni pierda su identificación.
3.7. Contar con sitio para inspección de manos y patas.
3.8. Embolsado y anudado de recto o sistema que evite la contaminación de la
canal.
3.9. Una vez descuerada la res se procederá al corte del pecho (esternón) y se
continuará con la abertura del animal con un corte a nivel de la sínfisis
isquio pubiana, avanzando por la línea ventral (línea blanca),
longitudinalmente.
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
3.10. Durante la evisceración de los órganos abdominales, se deber prevenir y
evitar la descarga de cualquier material procedente del esófago, rumen, de
los intestinos o del recto, de la vesícula biliar, vejiga urinaria, útero y ubre.
La evisceración se realizará con el esófago y el recto incluidos y ligados,
antes de que hayan transcurrido 30 minutos después del desangrado.
3.11. La evisceración de las vísceras torácicas, corresponderá a la extracción
desde el tórax de los pulmones, traquea, corazón y grandes vasos,
mediante corte de los ligamentos y separación del músculo diafragma.
3.12. El retiro de los subproductos comestibles de la canal debe hacerse
cuidadosamente para evitar su contaminación, no pudiendo en ningún
momento tener contacto con el piso o superficies contaminadas.
3.13. Se debe retirar el cordón espermático, el pene y los testículos de la canal.
3.14. El traslado de los productos cárnicos comestibles desde el área de
faenamiento se desarrollará de forma que eviten cualquier riesgo de
contaminación.
3.15. El manejo de los productos cárnicos no comestibles, debe asegurar que el
acopio, proceso y despacho no constituyan fuente de contaminación para
los productos cárnicos comestibles.
ARTÍCULO 23. ÁREA DE TERMINACIÓN Y SALIDA. En ésta área se realizan
todas las operaciones posteriores a la evisceración hasta el despacho de la canal,
la cual puede enviarse al área de desposte cuando ésta se encuentra dentro de la
planta o autorizar su salida de la misma. Estará conformada por:
1. Área de acondicionamiento de la canal.
2. Cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento.
3. Sala de desposte.
4. Área de despacho.
ARTÍCULO 24. ÁREA DE ACONDICIONAMIENTO DE LA CANAL: Ésta área
deberá cumplir con los siguientes requisitos:
1. Requisitos de las instalaciones:
1.1. La ubicación, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar acorde
con el volumen de animales beneficiados y evitar la contaminación cruzada
durante las operaciones.
1.2. El diseño y construcción de las instalaciones y equipos debe permitir el
desarrollo de las actividades de inspección.
1.3. El acceso a ésta zona será a través de puertas que no se abran en forma
directa al área.
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
2. Requisitos de los equipos y utensilios:
2.1. Los equipos y utensilios deben ser de material sanitario con diseño que
evite la contaminación.
2.2. Los equipos mínimos son:
2.2.1. Riel para el transporte de canales.
2.2.2. Sierra para partir las canales.
2.2.3. Plataforma de inspección de canales, riñones y verificación de tolerancia
cero.
2.2.4. Riel de desvío de canales para inspección médico veterinaria.
2.2.5. Báscula aérea para pesaje de canales.
2.2.6. Riel de destino a cámaras de frío.
2.2.7. Sistema para el lavado y desinfección de las canales.
2.2.8. Carros o sistemas herméticos, construidos en materiales inalterables,
debidamente identificados provistos de tapa con cierre, destinados
exclusivamente para recibir los decomisos.
3. Requisitos para las operaciones:
3.1. En esta área se realizarán las siguientes operaciones:
3.1.1. Corte de medias canales, por su plano medial a nivel de la columna
vertebral.
3.1.2. Eliminación de la médula espinal.
3.1.3. Ubicación e inspección de ganglios. Fase final de la inspección médico
veterinaria.
3.1.4. Pesado y lavado de canales.
3.1.5. Tipificación de canales cuando corresponda.
3.1.6. La inspección para el PCC de cero tolerancia.
3.2. Las operaciones desarrolladas en ésta área deberán garantizar la inocuidad
de la carne.
ARTÍCULO 25. CUARTOS DE REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN Y
ALMACENAMIENTO. Todas las plantas de beneficio y desposte deben contar
con cuartos fríos de refrigeración y/o congelación para el enfriamiento y
almacenamiento de canales, carnes y productos cárnicos comestibles.
1. Requisitos de las instalaciones:
1.1. Estar ubicados de forma tal que no se genere la posibilidad de
contaminación de las canales y los productos cárnicos comestibles.
1.2. La capacidad instalada de los cuartos o cámaras de refrigeración,
congelación y almacenamiento debe ser acorde al volumen de proceso y
garantizar que el producto cumple con los requisitos de temperatura y
demás variables.
1.3. Debe contar con sistemas que minimicen el ingreso de aire caliente a los
cuartos de refrigeración y/o congelación, para evitar fluctuaciones de la
temperatura.
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de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
1.4. Contar con cuarto de refrigeración independiente para el almacenamiento
de canales retenidas o sospechosas.
1.5. Las puertas deben ser isotermas, de cierre y ajuste hermético y poseer un
sistema manual de operación por dentro y fuera de la cámara.
2. Requisitos de los equipos y utensilios:
2.1. Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeración, congelación
y almacenamiento no podrán filtrar agua directamente sobre los productos
ni generar empozamiento.
2.2. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de
las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas
requeridas por el proceso.
2.3. Los rieles para canales deben estar a una distancia suficiente que evite el
contacto entre canales.
2.4. Los rieles deben estar separados de las paredes y muros, a fin de que la
canal no entre en contacto con ellos.
2.5. La altura del riel debe ser tal que cualquier canal, al estar suspendida
quede a una distancia del piso, que impida la contaminación de la misma.
1. Requisitos para las operaciones:
3.1. Refrigerar, congelar o almacenar las canales y los productos cárnicos
comestibles a las temperaturas que permitan cumplir y mantener los
requisitos de inocuidad y conservación.
3.2. Permitir el monitoreo y control de la temperatura, para ello deben estar
dotados con los instrumentos de medición necesarios, en las escalas
pertinentes.
3.3. Identificar los cuartos fríos y llevar control de inventarios con el fin de
garantizar la rotación de los productos, los cuales deben encontrarse
claramente identificados.
3.4. El almacenamiento del producto debe disponerse de forma ordenada,
garantizando la separación del producto con paredes, piso y techo.
3.5. Contar con instalaciones de frío independientes para el almacenamiento
de canales retenidas o sospechosas, estas deben cumplir con los
requisitos establecidos para los cuartos de refrigeración y/o congelación.
3.6. Mantener los registros de temperatura para cada cuarto, los cuales deben
ser tomados con la frecuencia necesaria para garantizar el control del
proceso y el producto.
3.7. La temperatura que deben alcanzar la carne y los productos cárnicos
comestibles es:
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
3.7.1. En Refrigeración
3.7.1.1. Canal: 7oC medida en el centro de la masa muscular.
3.7.1.2. Productos cárnicos comestibles: 5oC .
3.7.2. Congelación: Para carne y productos cárnicos comestibles será de -18ºC
o menor.
3.8. Durante el almacenamiento se debe como mínimo mantener la
temperatura alcanzada por el producto en refrigeración o congelación.
3.9. Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la protección del
producto y ser de primer uso.
3.10. Los cuartos de almacenamiento, refrigeración y congelación deben
mantenerse limpios y no contener elementos ajenos a la actividad normal
que en ellas se desarrolla.
3.11. La planta de beneficio debe contar con cuartos de refrigeración y/o
congelación, para los siguientes productos comestibles:
3.11.1. Vísceras blancas.
3.11.2. Vísceras rojas.
3.11.3. Patas y cabezas.
PARÁGRAFO 1. Para el almacenamiento de los productos de que trata el
numeral 3.11 del presente artículo, se permitirá el uso de un mismo cuarto de
refrigeración y/o congelación según el caso, siempre y cuando los productos se
encuentren debidamente protegidos durante el almacenamiento.
PARÁGRAFO 2. Los cuartos de congelación se requieren cuando la planta de
beneficio realice este proceso.
ARTÍCULO 26. ÁREA DE DESPOSTE. Las plantas de desposte y las de beneficio
que realicen desposte de la canal deben cumplir además de los estándares de
ejecución sanitaria, los siguientes requisitos:
1. Requisitos de las Instalaciones:
1.1. La ubicación, construcción, diseño y dimensiones de las instalaciones deben
estar acorde con el volumen del producto a ser despostado y se evitará la
contaminación cruzada durante las operaciones.
1.2. Cuando el desposte se encuentre ubicado en las instalaciones de la planta
de beneficio, éste debe estar separado físicamente de las demás áreas.
1.3. Las plantas de desposte deben contar con una separación física entre las
actividades de deshuese, corte, empaque primario y la actividad de empaque
secundario o embalaje.
2. Requisitos de los equipos y utensilios:
2.1. El ingreso y transporte de las canales, medias canales y cuartos de canal
debe efectuarse en rieles aéreos con las mismas características exigidas
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
para los cuartos de refrigeración. En el traslado de las carnes se podrá
utilizar cintas transportadoras de material sanitario.
2.2. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con
diseño que evite la contaminación.
2.3. Contar con un sistema de disposición de huesos y productos no comestibles
que garantice las condiciones de higiene de la carne y evite la acumulación
de los mismos.
2.4. Contar con cuartos de almacenamiento, refrigeración y/o congelación los
cuales deben cumplir con los requisitos señalados para estos, en el artículo
25 de la presente resolución.
2.5. Disponer de equipos de medición adecuados para el control de la
temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el
proceso.
3. Requisitos para las operaciones:
3.1. La temperatura del ambiente debe mantenerse como máximo a 10°C.
3.2. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como
terminado no pueden tener contacto directo con el piso, para lo cual se
emplearán utensilios en material sanitario.
3.3. Exposición, disección y eliminación de ganglios.
PARÁGRAFO: Cuando el desposte se realice en una planta independiente
además de las disposiciones contempladas en el presente artículo, debe cumplir
con los requisitos establecidos para el despacho, previstos en la presente
resolución.
ARTÍCULO 27. ÁREA DE DESPACHO. Todas las plantas de beneficio, desposte
o almacenamiento de canales y productos cárnicos comestibles deben cumplir
además de los estándares de ejecución sanitaria, los siguientes requisitos:
1. Requisitos de las instalaciones:
1.1. Debe ser cerrada y protegida de la contaminación externa y prevenir
variaciones adversas de temperaturas para el producto.
1.2. Las puertas de esta área deben contar con sistemas de acople para los
vehículos a fin de evitar el choque térmico.
1.3. Los muelles de despacho deben ser usados sólo para el tránsito de las
canales y los productos cárnicos comestibles.
2. Requisitos para las operaciones:
2.1. El despacho de las canales, carne empacada y vísceras debe realizarse
evitando la contaminación de estos productos.
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
2.2. La temperatura máxima a la que puede ser despachada la canal es de 7oC
medida en el centro de la masa muscular y los productos cárnicos
comestibles a 5oC. Para carne y productos cárnicos comestibles congelados
la temperatura será de -18ºC o menor.
2.3. Se prohíbe la salida de productos cárnicos comestibles sin haber sido
sometidos al proceso requerido.
2.4. De las plantas de beneficio las canales saldrán únicamente en forma de
medias canales y cuartos de canal. Cuando se requiera el despacho de otros
cortes estos tendrán que realizarse en el área de desposte.
2.5. Se prohíbe la salida de productos cárnicos comestibles sin el cumplimiento
de las condiciones establecidas en la presente resolución para estos
productos.
ARTÍCULO 28. OTRAS INSTALACIONES. Además de las áreas anteriormente
señaladas, las plantas de beneficio contarán con:
1. Sala de sacrificio de emergencia. El establecimiento debe contar con
instalaciones especiales para sacrificar y faenar los animales sospechosos,
cumpliendo los siguientes requisitos:
1.1. Estar ubicada de forma tal que se facilite el acceso desde los corrales que
contengan animales sospechosos.
1.2. Estar diseñada, construida y equipada de manera que se facilite la limpieza
y desinfección y se evite la contaminación.
1.3. Contar para su funcionamiento mínimo con riel aéreo, sistema de izado,
mesas de trabajo, sistema para el manejo de decomisos, lavamanos de
accionamiento no manual con agua fría y caliente.
1.4. Las instalaciones deben estar construidas de manera tal que las partes, el
contenido intestinal y las heces de los animales puedan ser mantenidos y
evacuados en forma segura.
1.5. Las plantas de beneficio deben contar con un procedimiento documentado
y autorizado por la autoridad sanitaria competente, para el sacrificio de
emergencia.
2. Área de lavado y desinfección de canastillas, dotada con agua fría y caliente, a
presión suficiente con capacidad para atender las necesidades de la planta.
3. Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos. Este
almacenamiento se realizará de forma independiente. Se debe mantener una
lista de los productos, acompañada de la hoja de seguridad y respetar las
recomendaciones del fabricante en esta materia.
4. Almacén de materiales de empaque: El almacenamiento de los empaques se
debe disponer en forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro. El
rotulado debe corresponder al uso al que sea destinado y estar protegido para
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
evitar su contaminación. Los empaques se inspeccionarán antes de su uso
para evitar cualquier riesgo de contaminación.
5. Área o taller de mantenimiento. Su ubicación y condiciones de limpieza no
deben generar contaminación a las áreas de proceso.
6. Área de cafetería y/o social.
7. Área de máquinas.
8. Área de disposición, tratamiento y almacenamiento de residuos sólidos.
9. Planta o sistema de tratamiento de aguas residuales.
10. Oficina de inspección oficial. Será de uso exclusivo de los inspectores oficiales
y contará con equipo de cómputo necesario que permita ingresar la
información al Sistema de Inspección Oficial. El inspector debe tener acceso a
los servicios higiénicos completos, incluido guardarropa y ducha dotada de
agua caliente y fría.
11. Área de elaboración de grasa. Aplica a aquellas plantas de beneficio que
elaboren grasa comestible, la cual cumplirá los requisitos sanitarios para la
planta de proceso y debe contar mínimo con los equipos que se requieran
según la naturaleza del procedimiento empleado y que garanticen la inocuidad
del producto a elaborar.
12. Área de procesamiento de sangre. Para el procesamiento de la sangre se
debe cumplir con la normatividad sanitaria y ambiental vigente si la planta
realiza este proceso; en caso contrario, sólo podrá ser despachada a un
establecimiento aprobado por las autoridades competentes, para su
procesamiento.
13. Local para almacenamiento de cueros y manejo adecuado de la piel que evite
la contaminación cruzada.
PARÁGRAFO. Se permitirá que la planta de beneficio no cuente con sala de
sacrificio de emergencia siempre y cuando cumpla con lo establecido en el
numeral 1.5 y el sacrificio se efectúe al final de la jornada o en días en que no
haya operación.
Si las condiciones del animal no dan espera al final de la jornada porque se
presenten traumatismos accidentales graves que causen marcado sufrimiento o
pongan en peligro la supervivencia del animal, o que con el transcurrir del tiempo
puedan causar la inaptitud de su carne para el consumo humano, se procederá al
sacrificio en el corrales y al decomiso total del animal.
ARTÍCULO 29. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES). Cada establecimiento debe desarrollar e implementar
los POES para reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de la carne
y los productos cárnicos comestibles, asegurando la limpieza y desinfección de las
superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos,
antes de dar comienzo a las operaciones y durante éstas.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 26
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
ARTÍCULO 30. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Para su desarrollo e
implementación, los establecimientos deben tener en cuenta:
1. La descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente,
antes y durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la
contaminación o adulteración directa de los productos. Cada procedimiento
estará identificado como operativo o preoperativo y contendrá las indicaciones
para la limpieza y desinfección de las superficies de contacto con alimentos
existentes en las instalaciones, equipos y utensilios.
2. Que los POES, tendrán fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el
sitio o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. La firma significa
que el establecimiento pondrá en cumplimiento los POES, los cuales deben
contar con la fecha y firma de inicio de su implementación y el momento en
que se efectúe cualquier modificación de los mismos.
3. La especificación de la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a
cabo e identificar a los responsables de la implementación y la conservación
de dichos procedimientos.
ARTÍCULO 31. IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Cada
establecimiento llevará a cabo los POES cumpliendo con los siguientes requisitos:
1. Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizarán antes
de comenzar las operaciones en el establecimiento.
2. Los demás procedimientos contenidos en el POES se llevarán a cabo con las
frecuencias especificadas.
3. Todo establecimiento monitoreará diariamente la implementación de los
procedimientos contenidos en el POES.
4. Cada establecimiento deberá recurrir a métodos directos o muestreo para la
verificación microbiológica de los POES.
ARTÍCULO 32. MANTENIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Todo establecimiento debe
evaluar permanentemente la efectividad de los POES, para prevenir la
contaminación directa o adulteración de los productos y revisarlos cuando sea
necesario, para mantenerlos actualizados, reflejando los cambios en las
instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurran.
ARTÍCULO 33. ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Todo
establecimiento debe tomar las acciones correctivas apropiadas cuando el mismo
o la autoridad sanitaria determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar la
contaminación directa o indirecta de los productos.
Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada
eliminación de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y
prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminación directa o
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
adulteración de los productos, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las
modificaciones a los POES y los procedimientos que en ellos se especifican o las
mejoras en su implementación.
ARTÍCULO 34. REGISTROS. Todo establecimiento mantendrá registros diarios
suficientes para documentar la implementación, la supervisión y toda acción
correctiva que se tome. Los responsables de la implementación y la supervisión
de los POES deben firmar y fechar los registros.
Los registros requeridos pueden mantenerse en medios electrónicos, siempre y
cuando el establecimiento implemente controles adecuados para garantizar la
integridad de la información.
Los registros se deben conservar por un período mínimo de seis (6) meses. Para
los productos que tengan una vida útil mayor al mencionado término, se
mantendrán por un tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de
vencimiento del producto y estarán disponibles para ser verificados por la
autoridad sanitaria competente.
ARTÍCULO 35. VERIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Esta verificación será
responsabilidad de la autoridad sanitaria competente, para lo cual debe realizar:
1. Revisión documental de los POES.
2. Revisión de los registros diarios de la implementación, al igual que la
aplicación de las acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse.
3. Observación directa o muestreo para evaluar las condiciones sanitarias en el
establecimiento.
4. Verificación microbiológica de los POES.
ARTÍCULO 36. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL-HACCP. Para la implementación del Sistema HACCP en las
plantas de beneficio y desposte se requiere, el cumplimiento y verificación de
todos los prerrequisitos HACCP.
ARTÍCULO 37. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PLAN HACCP.
1. Análisis de Peligros.
1.1. Toda planta de beneficio y desposte, debe realizar un análisis de peligros
para determinar aquellos que razonablemente podrían ocurrir en el proceso
de producción e identificar las medidas preventivas que se pueden adoptar
para controlarlos. El análisis debe evaluar todos los peligros que pueden
afectar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles antes,
durante o después de que el producto ingrese al establecimiento. Un peligro
que podría afectar la inocuidad de la carne y los productos cárnicos
comestibles, sería aquel, para el cual la planta de beneficio o desposte
establecería controles porque dicho peligro ha existido históricamente o por
que existe una posibilidad razonable de que aparezca en los productos que
se procesan en la planta, si no se realizan dichos controles.
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
1.2. Los establecimientos deben preparar un diagrama de flujo indicando cada
uno de los pasos que se realizan en el proceso y el flujo del producto dentro
del establecimiento. También, identificar el uso final o los consumidores del
producto terminado.
1.3. El análisis de peligros y su probabilidad de ocurrencia debe contemplar en su
evaluación:
1.3.1. Peligros biológicos: Contaminación, supervivencia y proliferación de
microorganismos, parásitos, enfermedades zoonóticas y descomposición.
1.3.2. Peligros químicos: Toxinas naturales, contaminación química, residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos, uso indebido o no aprobado de
aditivos o colorantes añadidos directa o indirectamente al alimento.
1.3.3. Peligros físicos.
2. Plan HACCP
2.1. Toda planta de beneficio o desposte debe desarrollar e implementar un
Plan HACCP, que incluya todos los productos que procesa, si el análisis de
peligros revela la existencia de uno o más peligros que razonablemente
podrían afectar la inocuidad del producto, incluyendo los productos de las
siguientes categorías: beneficio, desposte y productos cárnicos comestibles
dentro de los cuales se debe especificar para vísceras blancas, vísceras
rojas, patas y cabeza.
2.2. El Plan HACCP puede incluir diferentes productos dentro de la misma
categoría, si los peligros de inocuidad, puntos críticos de control, limites
críticos y procedimientos requeridos son básicamente los mismos.
3. Contenido. El Plan HACCP debe contener:
3.1. Listado de los peligros a ser controlados en cada proceso.
3.2. Listado de los puntos críticos de control para cada uno de los peligros
identificados, que pueden afectar la inocuidad del producto, incluyendo
según corresponda:
3.2.1. Los puntos críticos de control identificados que permiten controlar los
peligros que podrían ser introducidos en el establecimiento.
3.2.2. Los puntos críticos de control que permiten controlar los peligros que
podrían afectar la inocuidad de los productos introducidos fuera de la
planta, incluyendo los peligros que puedan afectar el producto antes,
durante y después de la entrada a la planta de beneficio o desposte.
3.2.3. Listado de los límites críticos que deben ser logrados para cada uno de los
Puntos Críticos de Control – PCC. Como mínimo, los límites estarán
diseñados para asegurar que se cumplan los objetivos y los estándares de
desempeño establecidos por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos – INVIMA y cualquier otro requisito indicado
para el proceso o producto específico.
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
3.2.4. Listado de los procedimientos y frecuencias con que se debe realizar el
monitoreo en cada uno de los puntos críticos de control para asegurar el
cumplimiento con los límites críticos.
3.2.5. Incluir las acciones correctivas que hayan sido desarrolladas y que se
deben tomar en caso de que se produzca una desviación en un límite critico
para un punto crítico de control.
3.2.6. Proveer un sistema de registros que documente el monitoreo de los puntos
críticos de control. Los registros deben incluir los valores reales y las
observaciones obtenidas durante el monitoreo.
3.2.7. Listado de los procedimientos de verificación y la frecuencia con que se
deben realizar por el establecimiento.
4. Firma y Fecha. El Plan HACCP debe estar firmado y fechado por la persona
que es responsable del establecimiento. La firma indicará que lo acepta y
aplicará. El Plan HACCP también debe estar fechado y firmado cuando :
4.1. Se aprueba inicialmente.
4.2. Después de cualquier modificación.
4.3. Por lo menos anualmente cuando se realiza la reevaluación del Plan
HACCP.
PARÁGRAFO. El producto producido en cualquier planta de beneficio o desposte
que no desarrolle e implemente un Plan HACCP según lo señalado en el Decreto
1500 de 2007 y la presente resolución, o en establecimiento que no cumpla con
dichos requisitos, será considerado como adulterado.
ARTÍCULO 38. ACCIONES CORRECTIVAS.
1. El Plan HACCP escrito, debe identificar las acciones correctivas que se toman
si se produce una desviación en un límite crítico, identificando a la persona
responsable de seguir dichas acciones de manera que se asegure que:
1.1. La causa de la desviación se identifique y se elimine.
1.2. El PCC está bajo control después de que se aplique la acción correctiva.
1.3. Se toman y establecen medidas para prevenir la recurrencia de la
desviación.
1.4. Ningún producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como
resultado de la desviación, se comercialice.
2. Si una acción correctiva no contempla una determinada desviación o si surge
un peligro imprevisto, el establecimiento debe:
2.1. Segregar y retener el producto afectado.
2.2. Realizar una revisión para determinar la aceptabilidad del producto afectado
para la comercialización.
2.3. Tomar las medidas necesarias para garantizar que ningún producto que sea
nocivo para la salud o que esté adulterado como consecuencia de la
desviación, llegue a comercializarse.
2.4. Reevaluar el plan por parte del Equipo HACCP del establecimiento, para
determinar si la desviación identificada o el peligro imprevisto se debe
incorporar en el Plan HACCP.
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
2.5. Todas las acciones correctivas tomadas deben ser registradas conforme a lo
establecido en el presente artículo, siendo documentadas en los registros
sujetos de verificación.
ARTÍCULO 39. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y REEVALUACION.
1. Todo establecimiento debe validar el Plan HACCP para verificar si controla
adecuadamente los peligros identificados en el análisis de peligros y si es
implementado efectivamente:
1.1. Validación inicial: una vez terminado el análisis de peligros y después de
desarrollado el Plan HACCP, el establecimiento debe evaluar si el plan
funciona de la forma esperada. Durante el periodo de validación del Plan
HACCP el establecimiento confirmará repetidamente si son adecuados los
puntos críticos de control, los límites críticos, el monitoreo, los
procedimientos de registro y las acciones correctivas establecidas en el Plan
HACCP. La validación también debe revisar los registros que habitualmente
se generan en el Sistema HACCP, en el contexto de otras actividades de
validación.
1.2. Las actividades de verificación continua incluyen:
1.2.1. Calibración de los instrumentos para monitorear el proceso.
1.2.2. Observaciones directas de las actividades de monitoreo y de las acciones
correctivas.
1.2.3. Revisión del sistema de registro, entre otros.
1.3. Reevaluación del Plan HACCP. Todos los establecimientos deben reevaluarlo
como mínimo una vez al año y siempre que se realicen cambios que puedan
afectar el análisis de peligros o alteren el Plan. Estás modificaciones pueden
incluir, pero no limitarse a cambios en: Las materias primas o en el origen de
las mismas, los métodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque,
volumen de producción, sistema de distribución de los productos terminados,
el uso y los consumidores del producto terminado. Si la reevaluación indica
que el plan no cumple con lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y la
presente resolución, el Plan HACCP debe ser modificado inmediatamente.
2. Reevaluación del análisis de peligros. Los establecimientos que no tengan un
Plan HACCP por que dicho análisis no identificó ningún peligro que
razonablemente podría afectar la inocuidad del producto, debe reevaluar lo
adecuado del análisis de peligros y cada vez que se realice un cambio que
podría afectar la existencia de un peligro en los productos. Dichos cambios
incluyen pero no se limitan a: Las materias primas o el origen de las mismas,
los métodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque, volumen de
producción, sistema de distribución, uso y consumidores del producto
terminado.
ARTÍCULO 40. REGISTROS.
1. La planta de beneficio o desposte debe mantener los siguientes registros para
documentar el Plan HACCP:
1.1. Análisis de peligros escrito, junto con toda la documentación de respaldo.
1.2. Plan HACCP escrito, con todos los documentos que respaldan las
decisiones referidas a la selección e implementación de los puntos críticos
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
de control, limites críticos, procedimientos de monitoreo y verificación y
frecuencia con que se deben realizar dichos procedimientos.
1.3. Registros que documentan el monitoreo de los puntos críticos de control y
de los límites críticos, incluyendo las anotaciones que indican la hora,
temperatura u otros valores cuantificables que requiere el Plan HACCP del
establecimiento, calibración de instrumentos utilizados para monitorear el
proceso, acciones correctivas incluyendo todas las tomadas por una
desviación, procedimientos y resultados de la verificación, código(s) de
producto, nombre o identidad de producto o lote de sacrificio. Cada uno de
estos registros debe indicar la fecha en que se toman los datos.
2. Todas las anotaciones para los registros que requiere el Plan HACCP deben
realizarse en el momento en que se produce el evento e incluirán la fecha y
hora en que toma el registro y la firma o las iniciales del empleado que registra
los datos.
3. Antes de despachar un producto, el establecimiento revisará los registros
correspondientes a la fabricación del mismo, los cuales deben haber sido
documentados para asegurar que estén completos, la revisión confirmará que
no se excedieron los límites críticos y en caso de ser necesario se tomaron las
acciones correctivas, incluyendo el destino adecuado del producto.
4. Registros electrónicos. El uso de éstos, será aceptado cuando se garantice la
integridad de los datos electrónicos y de las firmas contenidas en dichos
documentos.
5. El tiempo de conservación de los registros será el siguiente: Para productos
refrigerados, un (1) año mínimo y para los congelados, preservados o de larga
vida, mínimo dos (2) años.
6. Los planes y procedimientos deben estar disponibles para la revisión de la
autoridad sanitaria competente.
ARTÍCULO 41. SISTEMA HACCP INADECUADO. Un Plan HACCP es
inadecuado cuando:
1. Su funcionamiento no contiene los requisitos consagrados en el Decreto 1500
de 2007 y la presente resolución.
2. El personal no está realizando las tareas previstas en el Plan HACCP.
3. El establecimiento no toma las acciones correctivas según lo establecido en el
presente Capítulo.
4. Los registros HACCP no se mantienen según la forma indicada.
5. Se procesa o se envía producto adulterado.
ARTÍCULO 42. ENTRENAMIENTO. El personal encargado de realizar las
funciones relacionadas con la implementación del Plan HACCP, debe haber
cumplido y aprobado la capacitación sobre el Sistema HACCP. Este
entrenamiento, incluirá el desarrollo práctico del Sistema. Este debe hacer parte
de los requerimientos de capacitación de personal, establecido en el presente
capítulo.
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de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
ARTÍCULO 43. VERIFICACIÓN OFICIAL. El Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos –INVIMA, verificará el Sistema HACCP y determinará
si el Plan cumple con los requisitos establecidos, verificando como mínimo:
1. Revisión del plan de HACCP y sus prerrequisitos.
2. Revisión de los registros de los PCC.
3. Revisión y determinación de la eficacia de las acciones correctivas tomadas
cuando ocurre una desviación.
4. Revisión de los límites críticos.
5. Revisión de otros registros referentes al Plan o al Sistema HACCP.
6. Observación directa o medida en un PCC.
7. Toma y análisis de la muestra para determinar que el producto cumple con los
estándares establecidos.
8. Observaciones in situ y revisión de registros.
ARTÍCULO 44. CONTROL DE MATERIA FECAL, LA INGESTA Y LA LECHE EN
LAS OPERACIONES DE LA PLANTA DE BENEFICIO ‘‘TOLERANCIA CERO’’.
Las plantas de beneficio deben incluir dentro de su Plan HACCP el control de
materia fecal, ingesta y leche como un PCC, para lo cual establecerán el criterio
de “Tolerancia Cero” que debe garantizar que no exista material fecal, leche o
ingesta visibles en las canales de los animales beneficiados antes de ser
presentados para la inspección oficial. Estos requisitos se cumplirán teniendo en
cuenta que:
1. La Tolerancia Cero también aplica a la carne de la cabeza, carne del carrillo y
la carne de la traquea, así como a los productos cárnicos comestibles.
2. La manipulación de las canales y los productos cárnicos comestibles debe ser
higiénica, con el fin de prevenir la contaminación por material fecal, orina, bilis,
pelo, suciedad o materia extraña.
3. Si durante el desarrollo de la inspección oficial se encuentran heces, ingesta o
leche, se debe detener la línea de sacrificio para que el establecimiento
reexamine la canal y la reprocese, salvo que la planta de beneficio haya
decidido establecer un riel alterno con el fin de transportar las canales
contaminadas fuera de la línea para ser reexaminadas, recortadas y colocadas
de nuevo en la línea para su inspección final.
ARTÍCULO 45. CRITERIOS PARA VERIFICAR EL CONTROL DE PROCESOS
PRUEBA DE E. COLI. Toda planta de beneficio, debe realizar pruebas para la
detección de E. Coli, Biotipo 1, con el objeto de evaluar la eficacia de la limpieza y
desinfección y como criterio de verificación de control de procesos. Los requisitos
que se deben cumplir para el control del proceso con la prueba de E. Coli son:
1. Realizar la toma de muestras cumpliendo con los requerimientos establecidos
en las técnicas de muestreo, metodología y frecuencia.
2. Obtener resultados analíticos según lo previsto para el análisis de muestras.
3. Mantener registros de los resultados analíticos de acuerdo a lo contemplado
para el registro de los resultados de pruebas.
ARTÍCULO 46. REQUERIMIENTOS DE MUESTREO. Todo establecimiento para
realizar la toma de muestras, debe cumplir con los siguientes requisitos:
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de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
1. Desarrollar e implementar un procedimiento escrito para la toma de muestras,
que estará a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos –INVIMA, incluyendo:
1.1. Ubicación y método de toma de muestras (frecuencia específica).
1.2. Método de muestras aleatorias, el cual debe definir como se logra la
aleatoriedad en el proceso.
1.3. Método de manejo de las muestras de forma que se garantice su integridad.
1.4. Establecer los responsables para la toma de muestras.
2. Recolección de muestras. El establecimiento debe colectar muestras de las
canales enfriadas, excepto las que van a ser deshuesadas en caliente, las
cuales serán muestreadas después del lavado final. Las muestras serán
colectadas por el método de esponja o por el corte de tejido de la espalda,
pecho y anca, igual procedimiento aplicará para el caso de los terneros.
3. Frecuencia de muestreo. Las plantas de beneficio, excepto las plantas de
régimen especial según la definición del artículo 32 del Decreto 1500 de 2007,
deben tomar las muestras con una frecuencia proporcional al volumen de
beneficio a razón de 1 prueba por cada 300 canales, pero como mínimo una
muestra cada semana de operación del establecimiento.
4. Alternativas a la frecuencia de muestreo. Un establecimiento que esté
operando bajo un Plan HACCP validado de acuerdo a lo establecido en el
Decreto 1500 de 2007 y la presente resolución, puede sustituir la frecuencia de
muestreo por una frecuencia alternativa, siempre y cuando cumpla con los
siguientes requisitos :
4.1.Que la alternativa de muestreo sea parte integral de los procedimientos de
verificación para su Plan HACCP.
4.2. Que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
INVIMA, no determine y notifique al establecimiento, por escrito, que la
frecuencia alternativa es inadecuada para verificar la efectividad de los
controles de proceso de la planta de beneficio.
ARTÍCULO 47. ANÁLISIS DE MUESTRAS. Cada establecimiento debe garantizar
que el laboratorio en el cual se realizan los análisis de las muestras emplee
métodos analíticos aprobados por un organismo internacional competente en este
campo o aprobados y publicados por un cuerpo científico, lo cual será verificado
por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA.
ARTÍCULO 48. REGISTROS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS. El
establecimiento debe mantener registros exactos de todos los resultados de las
pruebas en términos de UFC/cm2 de superficie muestreada por esponja o cortada.
Los resultados serán registrados en una gráfica de control de proceso o una tabla,
mostrando por lo menos los últimos 13 resultados. Los registros deben ser
almacenados en el establecimiento por un periodo mínimo de 1 (un) año y estar a
disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
INVIMA, cuando este lo requiera.
ARTÍCULO 49. CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE LAS
PRUEBAS. Un establecimiento que corte muestras de las canales está operando
dentro de los criterios permitidos cuando los resultados más recientes de las
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de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
pruebas de E. Coli no exceden el límite superior (M) y el número de muestras que
resultaron positivas en niveles por encima de (m) es de tres o menos del total de
las 13 muestras (n) más recientes analizadas, así:
Tabla 1. Evaluación de los resultados de una serie de E Coli
Tipo de
ganado
Límite inferior
del rango
marginal (m)
Límite
superior del
rango
marginal (M)
Número de
muestras
analizadas (n)
Máximo
número
permitido en
el rango
marginal ( c)
Bovino Negativo 100 UFC/cm2 13 3
Los establecimientos que utilizan el método de esponjado en las canales, deben
evaluar los resultados de las pruebas de E. Coli, usando técnicas estadísticas de
control de proceso. Cuando la planta de beneficio o el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, determinen que se presentaron
cambios en el proceso, se volverá a iniciar la serie de trece (13) muestras.
ARTÍCULO 50. INCUMPLIMIENTO DE CRITERIOS. Si los resultados de las
pruebas no cumplen los parámetros contemplados en la tabla anterior, se tendrá
como indicador de que el establecimiento podría no estar manteniendo controles
de proceso que sean suficientes para evitar la contaminación por materia fecal. El
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, adoptará
las acciones que sean necesarias para garantizar el cumplimiento de las
disposiciones vigentes.
ARTÍCULO 51. ESTÁNDAR DE DESEMPEÑO DE REDUCCIÓN DE
PATÓGENOS PARA SALMONELLA. Toda planta de beneficio debe cumplir con
los requisitos establecidos para el estándar de desempeño de Salmonella, los
cuales serán objeto de toma de muestra por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA. Los productos objeto de toma de muestra
no pueden dar positivo para Salmonella excediendo el estándar de desempeño,
de que trata la siguiente tabla:
Tabla 2. Estándares de cumplimiento para Salmonella
Tipo de
Producto
Número de muestras
analizadas (n)
Número máximo de
resultados positivos
permitido para satisfacer
el estándar ( c)
Novillos y Novillas 82 1
Vacas y Toros 58 2
Carne Molida 53 5
ARTÍCULO 52. REQUERIMIENTOS DE MUESTREO. El Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, tomará las muestras sin previo
aviso para determinar la prevalencia de Salmonella y el cumplimiento del
estándar. Las muestras serán analizadas en laboratorios autorizados por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA y el costo
de dicho análisis estará a cargo de la planta.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 35
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
La frecuencia del muestreo se basará en los resultados históricos obtenidos por la
planta de beneficio y demás información relacionada con el desempeño de la
misma en cuanto al cumplimiento de las disposiciones de la presente resolución.
El muestreo se efectuará diariamente mientras la planta de beneficio se encuentre
en operación. Los estándares de desempeño de Salmonella son de cumplimiento
obligatorio, las muestras se tomarán en grupos o series y los resultados de una
serie se emplearán para determinar si un establecimiento cumple los estándares
de desempeño.
ARTÍCULO 53. INCUMPLIMIENTO DEL ESTÁNDAR. El Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, adelantará las siguientes
acciones relativas a los estándares de desempeño:
1. Cuando el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
INVIMA, verifique que la planta de beneficio no ha cumplido el estándar de
desempeño, tras la verificación de la primera serie, solicitará a la planta de
beneficio que tome las medidas necesarias para cumplir con el estándar.
2. La planta de beneficio deberá llevar a cabo las revisiones adecuadas de su
programa completo de inocuidad alimentaría y presentar al Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, dentro de los treinta
(30) días siguientes, un plan de cumplimiento con las medidas correctivas,
sujeto a verificación.
3. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA,
iniciará el muestreo de la segunda serie de pruebas para el producto. Si la
planta de beneficio falla nuevamente en el cumplimiento del estándar en esta
serie, el INVIMA le solicitará reevaluar su Plan HACCP y tomar las medidas
correctivas.
4. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA,
iniciará otra serie de pruebas para el producto, inmediatamente después de
que la planta de beneficio concluya con sus medidas correctivas y preventivas
o en un plazo de sesenta (60) días contados a partir de la conclusión de la
toma de muestras para la primera serie.
5. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA,
iniciará el muestreo de la tercera serie de pruebas para el producto después
de que la planta concluya con sus medidas correctivas y preventivas o dentro
del plazo de noventa (90) días después de haber finalizado la toma de
muestras para la segunda serie.
6. Si la planta falla nuevamente en el cumplimiento del estándar, en esta serie, el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA,
impondrá las medidas sanitarias y demás a que hubiere lugar.
PARÁGRAFO.- El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –
INVIMA, adoptará los manuales correspondientes a las actividades,
procedimientos y requerimientos necesarios para determinar el cumplimiento de
los requisitos establecidos para el estándar de desempeño de Salmonella.
ARTÍCULO 54. INSPECCIÓN ANTE-MORTEM. La inspección ante-mortem debe
realizarse de conformidad con las siguientes directrices generales:
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 36
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
1. Seleccionar para el beneficio, animales sanos y descansados, para garantizar
que la carne destinada al consumo humano sea inocua, saludable y
organolépticamente apta.
2. Identificar y rechazar para el beneficio aquellos animales en los que se detecte
una enfermedad o defecto que haga que su carne no sea apta para el
consumo humano.
3. Identificar y segregar aquellos animales que requieren un manejo especial
durante el sacrificio y el faenamiento, así como los que requieran atención
especial durante la inspección post-mortem.
4. Impedir la contaminación de los locales, equipos y personal por los animales
afectados de enfermedades y/o procesos patológicos infecciosos.
5. El dictamen ante-mortem de los animales destinados al consumo humano
debe estar basado única y exclusivamente en consideraciones relativas a la
inocuidad de la carne y de los productos cárnicos comestibles.
6. En el marco de la vigilancia sobre las enfermedades de control oficial, el ICA
podrá llevar a cabo inspecciones a los animales antes del sacrificio. Los
hallazgos de esta inspección serán comunicados al médico veterinario oficial
de la planta de beneficio, con el fin de que el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA, tome las medidas pertinentes.
ARTÍCULO 55. INSPECCIÓN OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS QUE SE
DEDIQUEN AL BENEFICIO DE ANIMALES DE LA ESPECIE BOVINA Y
BUFALINA. En desarrollo de las acciones de inspección, vigilancia y control, en
este tipo de establecimientos:
1. La inspección será permanente y una vez autorizada sanitariamente la planta
de beneficio se procederá a asignar la inspección oficial conforme al número
máximo de animales sacrificados por hora, de acuerdo con la tabla de
asignación de inspectores, que se presenta a continuación:
TABLA 3. Asignación de Inspectores
Número Número máximo de de Inspectores asignados
animales sacrificados
por hora Cabeza Víscera Canal Total
1a 10 * * * 1
11 a 29 * 1 1 2
30 a 77 1 1 1 3
78 a 81 1 2 1 4
82 a 134 2 2 1 5
135 a 159 2 3 1 6
160 a 187 3 3 1 7
188 y más 3 4 1 8
*Toda la operación será atendida por un (1) inspector.
2. Se contará mínimo con un inspector oficial, responsable de la operación del
establecimiento. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos – INVIMA, realizará la asignación del inspector oficial, de los
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 37
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
inspectores auxiliares oficiales y señalará el valor de los servicios de Inspección
a que hubiere lugar.
3. Durante la práctica de la inspección oficial de que trata el parágrafo 3 del
artículo 23 del Decreto 1500 de 2007, se aplicarán los procedimientos de
inspección previstos en el presente reglamento técnico.
ARTÍCULO 56. INGRESO DE ANIMALES BAJO CONTROL ESPECIAL A LA
PLANTA DE BENEFICIO. La admisión de los animales a la planta de beneficio
estará bajo control especial, en los siguientes términos:
1. Cuando en el embarque haya animales muertos o enfermos, que sean
sospechosos de enfermedad contagiosa.
2. Todo bovino mayor de 30 meses de edad, que muera durante el transporte
hacia la planta de sacrifico será objeto de muestreo para Encefalopatía
Espongiforme Bovina, para lo cual el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos – INVIMA, realizará coordinación con el Instituto
Colombiano agropecuario -ICA.
3. Cuando exista sospecha en el sentido de que los haber sido sometidos a
tratamientos con medicamentos sin que se hayan cumplido los períodos o
tiempos de retiro de carencia, o sometidos a influencias de factores
ambientales que puedan hacer riesgoso el consumo de sus carnes.
4. Los animales admitidos bajo control especial serán mantenidos en corrales
de aislamiento hasta que desaparezca la causa de restricción o los
resultados de los exámenes practicados así lo determinen.
5. Si dentro de las 24 horas posteriores a la inspección ante-mortem no han
sido sacrificados, los animales deben ser reexaminados.
6. Todo animal que muera en los corrales de la planta de beneficio, cualquiera
que sea la apariencia del mismo, será causa de decomiso total y objeto de
muestreo para Encefalopatía Espongiforme Bovina
7. El dictamen final sobre si un animal debe ser beneficiado, así como las
condiciones que se requieren para un beneficio especial, las determina la
inspección oficial.
ARTÍCULO 57. REQUISITOS DE INSPECCIÓN. El Inspector debe prestar
especial atención al comportamiento de los animales y para ello se verificará:
1. La forma de permanecer en píe y en movimiento.
2. El estado de nutrición.
3. La reacción al medio ambiente.
4. El estado de la piel y mucosas.
5. El aparato digestivo: salivación, rumia, consistencia y color de las heces.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 38
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
6. El aspecto del sistema urogenital, incluída la vulva, las glándulas mamarias, el
prepucio y escroto.
7. El aparato respiratorio: orificios de la nariz, membranas mucosas, mucosidad
nasal, secreciones por los ollares, frecuencia y tipo de respiración.
8. Las lesiones, tumefacciones o edemas.
9. La temperatura corporal de los animales sospechosos o evidentemente
enfermos.
PARÁGRAFO 1. En caso de sospecha de una enfermedad que se pueda
diagnosticar por examen de sangre se realizará la toma de muestra respectiva.
PARÁGRAFO 2. Los animales respecto de los cuales exista sospecha acerca del
empleo de sustancias prohibidas o del uso inadecuado de medicamentos
veterinarios o plaguicidas, serán manejados conforme a lo dispuesto en el
presente reglamento.
ARTÍCULO 58. AUTORIZACIÓN SIN RESTRICCIÓN. Se autorizará sin ninguna
restricción el beneficio de un animal cuando la inspección ante-mortem determine
que no existe ningún signo de afección o enfermedad y que se ha cumplido con el
tiempo de descanso.
ARTÍCULO 59. BENEFICIO BAJO CONDICIONES ESPECIALES. El Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, podrá disponer
que un animal o lote de animales para consumo humano sea sometido a beneficio
bajo condiciones especiales, en los siguientes casos:
1. Cuando la inspección ante-mortem determine la sospecha de una enfermedad
o estado anormal que, de ser confirmada en la inspección post-mortem,
justifique el decomiso total o parcial.
2. Cuando el animal o lote de animales hayan sido admitidos en la planta de
beneficio bajo la condición de que se sometan a precauciones especiales, tal
como: Tuberculosis o Reactores a la Prueba de Tuberculina, brucelosis, fiebre
aftosa, leptospirosis, lesiones múltiples severas, anasarca, lesiones nerviosas,
anaplasmosis, epitelioma del ojo, exantema vesicular o estomatitis vesicular,
listeriosis y otras enfermedades.
PARÁGRAFO. Cuando durante el examen del ganado en pie, la autoridad
sanitaria sospeche la existencia de alguna enfermedad infecto-contagiosa, debe
recurrir al apoyo del laboratorio, tomar las muestras necesarias y enviarlas
debidamente empacadas y marcadas para facilitar su manejo durante el
transporte.
ARTÍCULO 60. ANIMALES SOSPECHOSOS. Si durante la inspección antemortem,
la autoridad sanitaria establece la presencia de animales sospechosos
debe:
1. Emplear un dispositivo para identificar los animales sospechosos hasta que
concluya la inspección post-mortem.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 39
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
2. Conducirlos y mantenerlos al corral de observación por un tiempo no mayor
de 48 horas, antes de dictaminar sobre su destino final.
3. Recurrir al apoyo del laboratorio, tomar las muestras necesarias y enviarlas
debidamente empacadas y marcadas para facilitar su manejo durante el
transporte.
4. Cuando se trate de enfermedades de control oficial se deberá dar aviso al
Instituto Colombiano Agropecuario- ICA, para que tome las acciones
necesarias de control y erradicación de las mismas.
5. Los hallazgos compatibles con enfermedades de control oficial, en particular
enfermedades vesiculares y lesiones granulomatosas compatibles con
tuberculosis, deben comunicarse al ICA, para que se tomen las acciones de
control correspondientes.
PARÁGRAFO 1. Cuando se sospeche o confirme que los animales presentan
enfermedades contagiosas y en general cuando el beneficio deba efectuarse bajo
precauciones especiales, se realizará en la sala de sacrificio sanitario.
PARÁGRAFO 2. Cuando se trate de plantas de beneficio de régimen especial, el
sacrificio de emergencia debe realizarse al final de la jornada de trabajo o en un
día especial, observando las medidas sanitarias adecuadas sobre el aislamiento,
desinfección y protección de las personas que intervengan en la faena, así como
desinfección de instalaciones, equipo y utensilios.
ARTÍCULO 61. MANEJO DE LAS HEMBRAS PARIDAS Y LOS ABORTOS.
Cuando se presenten estas situaciones:
1. Las hembras paridas, únicamente podrán ser sacrificadas con posterioridad a
los diez (10) días del parto, sin perjuicio de lo establecido en el numeral 3.2 del
artículo 19 del presente reglamento técnico.
2. En caso de aborto en los corrales, el animal debe mantenerse aislado y la
autoridad sanitaria dictaminará la conducta a seguir, de conformidad con lo
previsto en la legislación sanitaria.
3. En caso de presentarse abortos debe registrarse y notificarse al Instituto
Colombiano Agropecuario - ICA.
PARÁGRAFO. Para el sacrificio de las hembras se acogerán las disposiciones
establecidas por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en esta materia.
ARTÍCULO 62. DICTAMEN FINAL DE LA INSPECCIÓN ANTE-MORTEN. Como
resultado de la inspección ante-mortem, podrá formularse la siguiente categoría
de dictámenes:
1. El beneficio será sin restricción, cuando el animal se presente sano sin
defectos importantes y se encuentre descansado.
2. Los animales que después de la inspección ante-mortem hayan sido
sometidos a algún tipo de restricción, deben clasificarse en las siguientes
categorías de dictamen:
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 40
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
2.1. No apto para el consumo humano: Si durante la inspección ante-mortem se
diagnostica una enfermedad o defecto que sea causal de inaptitud para el
consumo humano. El sacrificio debe realizarse en la sala de sacrificio
sanitario y su disposición se sujetará a lo establecido en el presente
reglamento.
2.2. Beneficio con precauciones especiales: Si en la inspección ante-mortem se
sospecha de una enfermedad o defecto que en la inspección post-mortem
justifique el decomiso total o parcial, el faenamiento se realizará en la sala de
sacrificio sanitario. En el caso de lotes que requieran un sacrificio especial se
realizará al final de la jornada o un día especial en la sala de faenamiento.
2.3. Beneficio de emergencia: Este procedimiento se autorizará, si debido a
lesiones traumáticas recientes se puede evitar un sufrimiento innecesario o
si el animal padece una afección que no impida que sea parcial o
condicionalmente apto para el consumo y el retraso del faenamiento puede
empeorar su estado. La inspección post-mortem se llevará a cabo
inmediatamente después del sacrificio; la canal y las vísceras serán
mantenidas separadas, aisladas e identificadas a la espera de la inspección
post-mortem en el cuarto de retenidas. El traslado hacia los cuartos fríos o
área de retenidos según dictamen del inspector oficial, debe garantizar las
condiciones de seguridad para el producto y evitar la contaminación de los
demás productos que puedan estar almacenados.
ARTÍCULO 63. DECOMISOS. El decomiso durante la inspección ante-mortem es
procedente en los siguientes casos:
1. Cuando la inspección ante-mortem revele la presencia de una enfermedad o
estado anormal que pueda motivar el decomiso total de la canal y los
productos cárnicos comestibles, al comprobarse durante la inspección postmortem.
2. Cuando el animal constituya un riesgo para los manipuladores o pueda
contaminar los locales, equipos y utensilios de la planta de beneficio, así como
otras canales.
3. La autoridad sanitaria debe señalar los casos, en los que por las condiciones
sanitarias del animal, proceda el decomiso parcial de la zona afectada.
4. En el caso del carbunco bacteriano, la autoridad sanitaria dictaminará el
decomiso total del animal afectado y dispondrá que su destrucción se efectúe
sin sangría y bajo su supervisión. En tal caso, se procederá inmediatamente a
la desinfección del personal, corrales, salas, equipos y utensilios.
5. Todo animal que en la inspección ante-mortem presente síntomas de Rabia,
Tétano, Paresia Puerperal, Encefalopatía Espongiforme Bovina o cualquier
enfermedad transmisible por contacto directo o ingestión, será decomisado
totalmente e incinerado, siendo objeto de muestreo para Encefalopatía
Espongiforme Bovina - EEB.
6. Todo animal que en la inspección ante-mortem se encuentre afectado por
epitelioma del ojo o que presente en la región orbital destrucción parcial o total
del ojo por tejido neoplásico o que muestre una infección, supuración o
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 41
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
necrosis extensiva y que sea caquéctico, se identificará marcándolo
claramente como decomisado y se procederá a su incineración.
7. Todo animal que en la inspección ante-mortem presente afecciones de
anasarca o edema generalizado, como viruela, se identificará, marcará
claramente como decomisado y se incinerará.
PARÁGRAFO 1. Los animales decomisados como consecuencia de la inspección
ante-mortem conservarán la marca que los identifique y aísle como tales hasta el
momento de su inutilización. La marca solo podrá ser removida por la autoridad
sanitaria, la cual controlará y supervisará las operaciones de destrucción,
inutilización o desnaturalización a que haya lugar.
PARÁGRAFO 2. Cuando la excitación, tensión u otra alteración temporal del
animal impidan a la autoridad sanitaria realizar una evaluación razonable sobre el
estado de salud o se requiera información adicional o pruebas de laboratorio, el
animal será mantenido como sospechoso mientras se produce el dictamen
definitivo.
ARTÍCULO 64. BENEFICIO DE EMERGENCIA. La autoridad sanitaria dispondrá
que se lleve a cabo el beneficio de emergencia, cuando se presenten
traumatismos accidentales graves que causen marcado sufrimiento o pongan en
peligro la supervivencia del animal o cuando con el transcurrir del tiempo, puedan
causar la inaptitud de su carne para el consumo humano.
ARTÍCULO 65. INSPECCIÓN POST-MORTEM. La inspección post-mortem debe
realizarse de conformidad con los siguientes directrices generales:
1. Desarrollar las acciones de inspección de modo sistemático con el objeto de
asegurar que la carne, productos cárnicos comestibles y sangre destinados
para el consumo humano sean inocuos y saludables.
2. Asegurar la ausencia de enfermedades o defectos visibles en las carnes, así
como reducir al mínimo posible la contaminación biológica, química y física.
3. Desarrollar las actividades de inspección que se realizarán tan pronto como el
sistema de faenamiento lo permita.
4. Incluir el examen visual, la palpación, incisión de órganos, vísceras y tejidos,
lo que no excluye la posibilidad de realizar otras técnicas complementarias
para el diagnóstico.
5. No contaminar la carne con las actividades propias de la inspección, como la
palpación, incisión y manipulación.
6. Contar con un sistema que permita la correcta identificación de la cabeza,
canal, vísceras, piel y extremidades de cada animal, durante todo el proceso
de faenamiento hasta el dictamen final.
7. No se podrá retirar del establecimiento ningún órgano, víscera, canal o parte
de la misma, mientras el inspector oficial no haya terminado la inspección y
emitido el dictamen final.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 42
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
8. Los tejidos y órganos que por definición no estén destinados al consumo
humano serán inspeccionados con el objeto de detectar patologías o
alteraciones que incidan en el dictamen final.
9. Cuando sea necesario realizar exámenes complementarios para el dictamen
final de las canales, éstas permanecerán en cámaras refrigeradas, aisladas e
identificadas hasta que se disponga de los resultados.
10. Las canales que durante el faenamiento presenten lesiones o alteraciones
que pongan en peligro la salud del personal y la higiene del establecimiento,
serán identificadas junto con sus vísceras y retiradas de la línea de
faenamiento manteniéndose aisladas y separadas del resto de las canales
hasta que se realice el dictamen final.
11. Las canales, medias canales, cuartos, partes de ellas, vísceras y órganos que
hayan sido declarados no aptos para el consumo humano se marcarán en
toda su extensión en forma notoria e indeleble (incisiones, tinta especial),
serán retiradas en el menor tiempo posible de la sala de beneficio y
transportadas a los lugares destinados para su acopio, procesamiento o
destrucción, en contenedores cerrados destinados a este uso exclusivo.
PARÁGRAFO 1. La inspección sanitaria debe ser efectuada por los inspectores
oficiales a quienes les compete vigilar que el manejo de los animales, el beneficio
y cualquier otra actividad que pueda influir en los resultados de la inspección postmortem,
sean ejecutados de acuerdo con lo dispuesto en la legislación sanitaria
vigente.
PARÁGRAFO 2. Si los inspectores oficiales lo consideran necesario, se podrán
tomar muestras para realizar análisis bacteriológicos, químicos, histopatológicos,
toxicológicos y cualquier otro a que haya lugar.
ARTÍCULO 66. EXAMEN POST-MORTEM. El examen post-mortem de los
animales comprenderá la evaluación de:
1. Sangre.
2. Extremidades: Pezuñas, piel.
3. Cabeza (lengua, paladar, labios, encías, maseteros internos y externos y
faringe, ganglios linfáticos, ojos, ollares y senos paranasales).
4. Vísceras blancas (estómago e intestinos, omentos y ganglios linfáticos de la
región).
5. Órganos urogenitales, riñones, vejiga y ganglios linfáticos de la región.
6. Vísceras rojas (tráquea, esófago, pulmones, corazón, hígado, páncreas, bazo
y ganglios linfáticos respectivos).
7. Canal, incluyendo diafragma y los ganglios linfáticos de las diferentes regiones.
La inspección post-mortem podrá apoyarse en procedimientos de evaluación tales
como la observación macroscópica, la palpación, la incisión y pruebas de
laboratorio.
PARÁGRAFO 1. Durante la inspección debe existir directa relación e identificación
entre los diferentes órganos y la canal correspondiente hasta que se produzca el
dictamen final del inspector oficial.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 43
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
PARÁGRAFO 2. Cuando en la inspección se observe alguna lesión patológica
que pueda poner en peligro la salud del personal y la higiene de los equipos, se le
identificará, retirará de la línea de trabajo y decomisará con sus partes.
PARÁGRAFO 3. Es responsabilidad de la autoridad sanitaria decidir sobre la
inocuidad de las canales y productos cárnicos comestibles, así como sobre su
destino final ya sea para consumo humano, uso en derivados cárnicos, uso
industrial o incineración.
ARTÍCULO 67 EXÁMENES Y PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIÓN POSTMORTEM.
Los animales deben inspeccionarse cumpliendo con los
procedimientos para el examen de cabeza, vísceras y canal de acuerdo con la
siguiente tabla:
Tabla 4. Exámenes y procedimientos de la inspección post-mortem.
CABEZA VISCERAS CANAL
Examen visual de las
superficies externas.
Examen visual de las cavidades
oral, nasal, ojos, orejas, de las
mucosas, de los cuernos y de
los músculos.
Examen visual general de
las vísceras torácicas y
abdominales.
Examen de las
canales (incluye
musculatura, hueso
expuesto,
articulaciones,
vainas de los
tendones, etc.)
Ganglios linfáticos
Submaxilares
Parotideos
Retrofaringeos
Atlantales
Sistema linfáticos:
Mesentéricos
Retrohepáticos
Bronquiales y
Mediastínicos.
Aparato Gastrointestinal:
a) Estómago,
preestómagos,
proventrículos,(mucosas
de revestimiento,
vellosidades).
b) Intestinos
(intestino medio e
intestino terminal)
Bazo
Hígado
Pulmones
Corazón
Útero
Riñones
Glándulas mamarias
Testículos
Timo
Ganglios linfáticos:
Inguinales
superficiales
Ilíacos externos e
internos
Prepectorales
Preescapular
Axilares
Supraesternales
Cadena lumbar
Sacro
Supramamario
Prefemoral y
Poplíteos
ARTÍCULO 68. PROCEDIMIENTOS DE LA INSPECCIÓN DE CABEZA. Los
exámenes de la inspección post-mortem se realizarán teniendo en cuenta los
siguientes procedimientos:
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 44
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
1. Los músculos maseteros internos y externos serán incididos sagitalmente por
uno o dos cortes, de manera extensa y profunda.
2. Los ganglios linfáticos serán examinados visualmente y por incisión múltiple.
3. Los labios, orificios nasales, encías, paladar y la esclerótica del ojo serán
examinados visualmente y por palpación.
4. Las amígdalas deben examinarse, extirparse y decomisarse sin excepción
para el control de Encefalopatía Espongiforme Bovina - EEB.
5. La lengua debe examinarse visualmente y palparse, además de hacer un corte
longitudinal profundo en la superficie ventral sin mutilar el borde.
6. En caso que se requiera examinar los senos paranasales, esta se realizará en
el área de inspección de cabezas con los equipos necesarios para este
procedimiento.
PARÁGRAFO. La inspección del conjunto cabeza y lengua, se desarrollará una
vez que aquella haya sido desollada, descornada y lavada, con el fin de realizar la
inspección. A todos los bovinos se les debe determinar la edad, por medio de la
comprobación del grado de desarrollo, desgaste de los dientes y el punto de
crecimiento en el que se halla el esqueleto.
ARTÍCULO 69. PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS COMESTIBLES. Los productos cárnicos comestibles se evaluarán
conforme a los siguientes procedimientos:
1. PULMONES: Examen visual y palpación de todo el órgano. Examen visual e
incisión de los ganglios linfáticos traqueo bronquiales, mediastínicos y apicales
e incidir en los pulmones a la altura de la base de los bronquios y a lo largo de
la tráquea.
2. CORAZÓN: Examen visual y palpación de todo el órgano. Se incide sobre el
pericardio. Se debe hacer una o más incisiones desde la base hasta el vértice,
a través del tabique interventricular y proceder a su inspección interna.
3. ESÓFAGO: Debe desligarse de la traquea e inspeccionarse mediante
visualización y palpación.
4. HÍGADO: Examen visual y palpación de todo el órgano, se incide la superficie
ventral y el ganglio hepático. El conducto biliar principal debe ser abierto, para
observar su contenido y paredes.
5. BAZO: Examen visual y palpación de toda su extensión. Examinar e incidir el
ganglio esplénico, además debe hacerse un pequeño corte para observar el
parénquima.
6. RIÑONES: Se debe retirar la grasa perirenal y la cápsula. Para su inspección
interna, hacer un corte longitudinal por la curvatura mayor.
7. APARATO GASTROINTESTINAL: Examen visual y palpación de los
estómagos y los intestinos e igualmente de los ganglios linfáticos
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 45
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
mesentéricos, efectuando no menos de diez (10) incisiones. En la fase
preparatoria debe hacerse una atadura del recto en su parte caudal y de la
misma manera de la uretra. Se amarrará el duodeno próximo al píloro con dos
(2) ataduras separadas y se harán los cortes para separar estómago de
intestinos. Para el control de Encefalopatía Espongiforme Bovina – EEB, se
debe retirar la porción final del intestino delgado (ileon).
8. UTERO: Cuando se destine para consumo humano debe someterse a
examen visual, palpación e incisión.
9. GLÁNDULA MAMARIA: Se practicará su examen visual y palpación y cuando
fuera necesario, incisión; las glándulas mamarias lactantes se deben
decomisar en su totalidad.
10. TESTÍCULOS: Cuando se destinen para consumo humano, deben someterse
a examen visual, palpación e incisión.
11. TIMO: Cuando se destine para consumo humano, debe someterse a examen
visual, palpación e incisión.
PARÁGRAFO. No se permitirá la comercialización para consumo humano de los
Materiales Específicos de Riesgo - MER, definidos en el Decreto 2350 de 2004 o
la norma que la modifique, adicione o sustituya.
ARTÍCULO 70. PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIÓN DE CANALES. Para
detectar cualquier enfermedad o defecto, se debe prestar atención al estado
físico, eficacia del desangrado, color, estado de las membranas serosas (pleura y
peritoneo, limpieza y presencia de cualquier olor extraño).
El examen de cada canal debe hacerse después de que haya sido dividida en dos
medias canales y antes de ser limpiada, preparada y lavada.
Las canales deben examinarse primero en la parte externa y luego en la interna,
con el objeto de verificar:
1. Estado general mediante la comparación de las dos medias canales.
2. Eficacia de la sangría.
3. Coloración de la musculatura, grasa, cartílagos y huesos.
4. Estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo).
5. Presencia de hematomas, fracturas, necrosis, abscesos, tumores y parásitos.
6. Presencia de olores anormales.
ARTÍCULO 71. DICTÁMENES DE LA INSPECCIÓN POST-MORTEM. La
autoridad sanitaria podrá emitir los siguientes dictámenes después de la
inspección:
1. APROBADO: Producto que después de la inspección por parte de la autoridad
sanitaria es considerado APTO PARA CONSUMO HUMANO.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 46
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
2. APROBADO CONDICIONADO: Producto que después de la inspección por
parte de la autoridad sanitaria es considerado apto para consumo humano,
posterior a tratamiento físico, químico o microbiológico y destinado para
DERIVADOS CÁRNICOS.
3. DECOMISADO: Producto que después de la inspección por parte de la
autoridad sanitaria es considerado no apto para el consumo humano y por
tanto es destinado para INCINERACIÓN o PARA USO INDUSTRIAL.
4. Cuando en un órgano o canal de cualquier animal se encuentre alguna
anormalidad, se retendrá en el lugar correspondiente, se identificará con la
leyenda RETENIDO y hasta después del dictamen final podrá ser sometida a
decomiso, para lo cual debe ubicarse en el lugar correspondiente e
identificarse con la leyenda DECOMISADO.
PARÁGRAFO. La autoridad sanitaria consolidará, mensualmente, la relación de
los decomisos y sus causas, indicando si son parciales o totales.
ARTÍCULO 72. BOVINOS DE LIDIA. Para el procesamiento de los bovinos
lidiados en las plazas de toros, se debe disponer de un área apropiada, construida
en material higiénico-sanitario y dotada de los elementos mínimos indispensables
para efectuar el proceso de faenamiento.
En la sala de faenamiento, inmediatamente después de la muerte del animal, se
procederá a sangrarlo, desollarlo, eviscerarlo y cuartearlo.
La empresa responsable del espectáculo procederá a la desnaturalización de las
vísceras y demás partes del animal que sean decomisadas. La carne debe llevar
un emblema de animal faenado en plaza de toros y será utilizada solamente para
derivados cárnicos.
ARTÍCULO 73. PROCEDIMIENTOS Y DICTÁMEN PARA LA INSPECCIÓN
ANTE-MORTEM. Los procedimientos de inspección ante-mortem, se presentan a
continuación en tablas que indican las lesiones, signos y síntomas y su
correspondiente dictamen final:
Tabla 5. Procedimientos de referencia para la inspección ante-mortem
ENFERMEDADES DICTÁMEN
ESTADOS PATOLÓGICOS O
ANOMALÍAS Y
SITUACIONES ESPECIALES CANAL VÍSCERAS
CONSTATACIONES GENERALES
1.1 Síndrome febril, debilidad y
síntomas generales que
indican una enfermedad
infecciosa aguda.
DECOMISO DECOMISO Cuando se detecta en la
inspección ante-mortem, el
faenamiento y la inspección postmortem
debe llevarse a cabo con
precauciones especiales, referidas
en la presente resolución.
Síndrome Febril o Emaciación,
cuando esté presente se hará
decomiso total del animal y la
autoridad sanitaria determinará el
destino para uso industrial o
incineración. Se consideran
normales las siguientes
temperaturas en:
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 47
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
Bovinos Terneros 38,5-
39,5 grados centígrados
Bovinos jóvenes 38 - 39,5
grados centígrados
Bovinos mayores 38 – 39
grados centígrados
En climas cálidos debe contarse
con un aumento térmico hasta de 1
grado centígrado.
Para considerarse estado febril, se
tomarán las temperaturas en los
animales luego de permanecer 8
horas después de su llegada a los
corrales de la planta de beneficio,
acompañado de síntomas y signos
febriles.
1.2 Excitación, temperatura
elevada o agotamiento
causado por estrés, sin signos
de enfermedad aguda.
APROBADO
CONDICIONADO
DECOMISO Se aplaza el faenamiento y se
repite la inspección ante-mortem
después de un reposo adecuado
en el corral de aislamiento. Si
después de éste hay recuperación,
se aprueba la canal y si no fuera
posible el aplazamiento se realiza
el sacrificio de emergencia, el
inspector decomisa las partes
afectadas y determina si aprueba
la canal o la autoriza para ser
empleada en la elaboración de
derivados cárnicos.
1.3 Estado agónico indicado
por temperatura subnormal,
pulso lento y débil, funciones
sensorias perturbadas.
DECOMISO DECOMISO Deberá destruirse en lugar y forma
apropiados. La HIPOTÉRMIA, EL
PULSO RÁPIDO Y DÉBIL, LAS
FUNCIONES SENSORIALES
PERTURBADAS, así como otros
síntomas que indiquen un estado
moribundo, imponen el
DECOMISO TOTAL DEL ANIMAL
para incineración.
1.4 Estados generales
crónicos: caquexia,
emaciación, aspecto
repugnante y edema.
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Los ESTADOS GENERALES
CRÓNICOS, tales como anemia,
caquexia, emaciación, condiciones
hidrémicas, degeneración
patológica de los órganos,
hidropesía, imponen el
DECOMISO TOTAL y la autoridad
sanitaria determina el destino para
uso industrial o incineración.
1.5 Signos de infección aguda
provocada por parásitos
protozoarios de la sangre,
tales como hemoglobinuria,
anemia o debilidad.
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
La HEMOGLOBINURIA, LA
ANEMIA, LA DEBILIDAD y otros
síntomas de infección aguda por
protozoos en la sangre, imponen el
DECOMISO TOTAL y la autoridad
sanitaria determina el destino para
uso industrial o incineración.
1.6 Septicemia, piémia o
toxémia.
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
La SEPTICEMIA Y LA PIEMIA,
imponen el DECOMISO TOTAL
para incineración del animal.
1.7 Color y olor anormales,
etc.
1.7.1 Causados por
enfermedad crónica o grave.
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
COLOR, OLOR ANORMAL o
ALTERACIONES SEMEJANTES
producidos por anémia,
hipoprotéinemia, degeneración
grasa, consumo de tóxicos y la
autoridad sanitaria determina el
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 48
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
1.7.2 Causados por los
piensos (harina de pescado,
etc.)
destino para uso industrial o
incineración.
La canal y productos cárnicos
comestibles con olor a harina de
pescado y semejantes obliga al
destino del animal, para uso
industrial.
1.7.3 Causados por
tratamiento con
medicamentos: DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Tratamiento con medicamentos y
otros impone el DECOMISO
TOTAL y la autoridad sanitaria
determina el destino para uso
industrial o incineración.
1.8 Fetos y animales recién
nacidos sin desarrollar.
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Todo animal que ABORTE EN
CORRAL, será llevado a la sala de
beneficio sanitario donde la
autoridad sanitaria dependiendo de
la lesión o causa, determinará el
destino final (incinerador, derivados
cárnicos procesados o productos
para uso industrial) y el aparato
reproductor con el feto serán
decomisados e incinerados.
1.9 PROCEDIMIENTOS CON PRECAUCIONES ESPECIALES EN CASO DE BENEFICIO DE EMERGENCIA
1.9.1 Con desangrado no
satisfactorio, decoloraciones,
estados edematosos
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
1.9.2 Colapsos repentinos sin
que se haya detectado en el
examen post-mortem ninguna
enfermedad, ningún síntoma
general ni cambios patológicos
(por ejemplo, crisis
cardiovascular).
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
1.9.3 Cadáver desangrado
después de la muerte natural o
animal sacrificado en agonía.
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
1.9.4 Animal asfixiado DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
1.9.5 Animales sacrificados de
urgencia sin ser sometidos a
inspección ante-mortem:
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Se efectuará de acuerdo con el
concepto de la autoridad sanitaria;
si el animal presenta sangría
anormal, coloración anormal,
estados edematosos, tóxicos u
otras patologías, se realizará
DECOMISO TOTAL y determinará
el destino para uso industrial o
incineración.
1.10 Sacrificio de urgencia que
se hace necesario debido a un
trauma accidental durante el
transporte a la planta de
beneficio o en sus
proximidades.
APROBADO
O
APROBADO
CONDICIONADO
DECOMISO
TOTAL
APROBADO
O
APROBADO
CONDICIONADO
DECOMISO
TOTAL
Después de la inspección postmortem
en caso del sacrificio de
emergencia, el inspector decomisa
las partes afectadas y determina si
aprueba la canal o la autoriza para
ser empleada en la elaboración de
derivados cárnicos.
Si el desangrado no es
satisfactorio o si se ha efectuado
después de la muerte natural se
impone el decomiso del animal y
se destina para uso industrial.
1.11 Parto Reciente APROBADO APROBADO La vaca deberá ser mantenida en
reposo cumpliendo lo dispuesto en
el artículo 61 del presente
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
reglamento. Los órganos genitales
y glándulas mamarias serán
decomisados. Adopción de
precauciones especiales para
evitar riesgos ocupacionales como
prevención de posible Brucelosis.
1.12 Muerte en corrales DECOMISO
TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Si un animal muere en el corral o
durante el transporte, se impone su
DECOMISO TOTAL y la autoridad
sanitaria determinará el destino para
uso industrial o incineración.
ARTÍCULO 74. PROCEDIMIENTOS Y DICTAMEN PARA LA INSPECCIÓN
POST-MORTEM. Los procedimientos de inspección post-mortem, se presentan a
continuación en la tabla que indica las lesiones, patologías y su correspondiente
dictamen final:
Tabla 6. PROCEDIMIENTOS DE REFERENCIA PARA LA INSPECCIÓN POSTMORTEM
ENFERMEDADES,
ESTADOS PATOLÓGICOS O
ANOMALÍAS Y
SITUACIONES ESPECIALES
CANAL VÍSCERAS OBSERVACIONES
1. Infección umbilical con
efectos sistémicos.
1.1 Con compromiso
sistémico.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
En casos de INFECCIÓN
UMBILICAL con
implicaciones sistémicas,
se efectuará el DECOMISO
TOTAL para incineración o
uso industrial de la canal y
órganos, según dictamen
del inspector oficial.
1.2 Sin compromiso
sistémico. APROBACIÓN DECOMISO TOTAL
Se permite la aprobación de
la canal y se hará decomiso
de los tejidos afectados.
2. Enfermedades del
sistema nervioso. En las
afecciones del sistema
nervioso central y periférico
por neuropatías infecciosas o
degenerativas agudas y
crónicas, animal caído o
incapaz de levantarse o
caminar, con incoordinación o
Ataxia, salivación, cambio de
conducta, con temperatura
normal o anormal.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se realizará el DECOMISO
TOTAL para incineración
del animal; será obligatorio
realizar diagnostico
diferencial para Rabia.
Además, será objeto de
muestreo para
Encefalopatía
Espongiforme Bovina –
EEB.
En las afecciones del
sistema nervioso por:
Encefalitis y Meningitis
Agudas y Crónicas, Ataxias,
se producirá el DECOMISO
TOTAL para incineración
del animal.
2.1 Animal caído o con
incoordinación o Ataxia.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
Se efectuará el DECOMISO
TOTAL para incineración del
animal. Es obligatorio
realizar diagnóstico
diferencial de Rabia. Envío
de cabeza al Instituto
Nacional de Salud - INS. De
conformidad con la
directrices establecidas,
entre el Instituto Colombiano
Agropecuario - ICA y el
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
2.2 Encefalitis y meningitis
agudas.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos - INVIMA, se
tomarán las muestras de
rigor y se coordinará con el
ICA el examen para
descartar Encefalopatía
Espongiforme Bovina - EEB
y Rabia Bovina.
2.3 Encefalitis Crónica,
Meningitis y Ataxia con
temperatura corporal normal,
sin ningún otro signo de
complicaciones.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Encefalitis y Meningitis
Agudas y Crónicas, Ataxias,
se producirá el DECOMISO
TOTAL para incineración
del animal.
Rechazo y decomiso de la
cabeza, se procede a
análisis de laboratorio para
diagnostico diferencial para
Rabia, EEB u otra patología
o condición que lo amerite.
2.4 Abscesos cerebrales.
2.4.1 Derivados de Piemia. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Rechazo y decomiso del
cerebro.
2.4.2 Solamente lesiones
localizadas, sin ningún otro
signo de complicaciones.
APROBADO APROBADO Se decomisa el cerebro y se
reserva la aprobación a los
resultados del examen de
laboratorio.
2.5. Comportamiento anormal
(funciones sensorias
perturbadas, etc.)
2.5.1 Con desangrado
satisfactorio y sin ningún otro
signo de complicaciones, ni
circunstancias o registros
sospechosos.
2.5.2 Acompañado de otros
signos o de indicaciones de
que han estado expuestos a
infecciones o a la acción de
venenos.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
A reserva del examen de
laboratorio, para excluir el
estado tóxico, EEB, Rabia u
otro cuadro infeccioso que
podría exigir la aplicación
de DECOMISO TOTAL e
incineración.
3. Enfermedades del pericardio corazón y vasos sanguíneos.
3.1. Pericarditis:
3.1.1 Casos agudos de
Pericarditis Infecciosa
Exudativa, Septicemia y
Pericarditis Bovina
Traumática con estado febril,
acumulación de exudado,
trastornos circulatorios,
cambios degenerativos en los
órganos u olor anormal.
3.1.2 Pericarditis Subaguda
Infecciosa y Exudativa.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
Sujeto a resultados de
laboratorio.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
Sujeto a resultados
de laboratorio.
Pericarditis: con trastornos
circulatorios, cambios
degenerativos de los
órganos u olores
anormales, se hará el
DECOMISO TOTAL para
incineración del animal.
Decomiso del corazón. La
aprobación de la canal se
reserva a los resultados de
los exámenes de
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
3.1.3 Pericarditis Infecciosa
Crónica sin otras
complicaciones en un animal
bien nutrido.
3.1.4 Pericarditis Traumática
Bovina Crónica.
APROBADO
APROBADO
APROBADO
APROBADO
laboratorio, la canal se
envía a cuarto de retenidos
mientras se establece su
dictamen final.
Decomiso del corazón. Se
permite la aprobación de
las partes y órganos no
comprometidos.
Decomiso del corazón. Se
permite la aprobación de
las partes y órganos no
comprometidos.
3.2 Endocarditis.
3.2.1 Endocarditis Ulcerosa y
Endocarditis Verrugosa con
compromisos sistémicos
(estados febriles).
3.2.2 Sin complicaciones.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
Endocarditis Verrugosa con
trastornos circulatorios en
los pulmones o el hígado,
infiltración reciente,
debilidad general u otras
complicaciones, se impone
el DECOMISO TOTAL para
incineración de la canal y
las vísceras.
Rechazo del corazón.
Endocarditis Ulcerosa y
Verrugosa. Si está
completamente cicatrizada
se permite la aprobación de
la canal y los órganos no
afectados; se decomisarán
los órganos afectados.
3.3 Lesiones cardíacas de
carácter no infeccioso
(malformación, etc.)
APROBADO APROBADO Rechazo del corazón.
Malformación cardiaca:
Cuando no es de carácter
infeccioso se permite la
aprobación de la canal y los
órganos, se hará el
decomiso de los órganos
afectados. Cuando es de
carácter infeccioso se hará
el DECOMISO TOTAL para
incineración de la canal y
de los órganos.
4. Enfermedades del sistema respiratorio.
4.1 Sinusitis. APROBADO APROBADO Rechazo y decomiso de la
cabeza
4.2 Toda forma de Neumonía
Aguda, tales como
Bronconeumonía Purulenta,
grave y extensa, Gangrena de
los pulmones o Neumonía
Necrótica.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Bronconeumonía Purulenta,
Necrótica o Gangrenosa, se
efectuará el DECOMISO
TOTAL para incineración
de la canal y de los
órganos.
4.3 Neumonía Catarla. APROBADO APROBADO La aprobación esta sujeta a
los resultados de los
exámenes de laboratorio, si
se sospecha la existencia
de Bacteremía. Neumonía
Catarral, se permite la
aprobación de la canal y los
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
órganos y se decomisarán
los órganos afectados.
4.4 Neumonía Subaguda en
cualquier animal de beneficio
(por ejemplo, Neumonía
Granulomatosa,
Bronconeumonía, Neumonía
Aspiratoria).
APROBADO APROBADO Bronconeumonía Subaguda
de los terneros y vacunos
jóvenes con lesiones
ligeras, se permite la
aprobación de la canal y el
decomiso de los órganos
afectados.
4.5 Abscesos pulmonares
múltiples, con metástasis en
la canal y/o en otros órganos.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Abscesos pulmonares
múltiples, se producirá el
DECOMISO TOTAL para
incineración de la canal y
los órganos.
4.6 Bronquitis. APROBADO APROBADO Se permite la aprobación
de la canal y los órganos;
se decomisarán los
órganos afectados.
4.7 Bronconeumonía
Verminosa.
APROBADO APROBADO Cuando solo se encuentren
afectados los pulmones, se
permite la aprobación de la
canal y los órganos. Se
decomisarán los órganos
afectados. Cuando se
presenten estados crónicos
con compromiso de la
canal, se efectuará el
DECOMISO TOTAL para
incineración de la canal y
de los órganos.
4.8 Atelectasia, Enfisema,
pigmentación, hemorragias.
APROBADO APROBADO Se permite la aprobación
de la canal y los órganos,
se decomisarán los
órganos afectados para uso
industrial.
5. Enfermedades de la pleura.
5.1 Pleuresía Fibrinosa Difusa
o Serofibrinosa con
compromiso de las
condiciones generales y/o
febril.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO
TOTAL para incineración
de la canal y los órganos.
5.2 Adherencias y manchas
de tejido fibroso.
APROBADO APROBADO Según los resultados de
laboratorio que indique que
la lesión es por
tuberculosis, en cuyo caso
se produce el decomiso
total y se destina para uso
industrial.
Se permite la aprobación
de la canal y los órganos y
se decomisan los órganos y
partes de la canal
afectados para uso
industrial o incineración
según dictamen del
inspector.
5.3 Pleuresía Supurativa o
Gangrenosa.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Habrá DECOMISO TOTAL
para incineración de la
canal y los órganos.
6. Enfermedades del estómago e intestinos.
6.1 Catarro Gastrointestinal
Agudo.
6.1.1 Con ganglios linfáticos APROBADO APROBADO Se decomisarán los
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de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
mesentéricos congestionados
pero sin ningún otro cambio.
6.1.2 Con congestión de la
mucosa y ganglios linfáticos
mesentéricos,
Esplenomegalia o
degeneración de los órganos.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
intestinos para uso
industrial.
Se decomisará la canal y
sus órganos para uso
industrial.
6.2 Catarro Gastrointestinal
Crónico.
APROBADO APROBADO Se decomisarán los
intestinos para uso
industrial.
6.3 Enteritis, séptica, con
compromiso general y/o
fiebre, diftérica o
hemorrágica.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se decomisarán los
intestinos para uso
industrial.
6.4 Estreñimiento y cambios
de posición.
6.4.1 Casos graves, formas
agudas o con efectos
sistémicos.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Estreñimiento,
Intususcepción y cambios
de posición de los órganos
digestivos, se efectuará el
DECOMISO TOTAL para
uso industrial de la canal y
los órganos.
6.4.2 Casos leves sin ningún
efecto sistémico.
APROBADO APROBADO Rechazo de intestinos, se
decomisarán los órganos
afectados para uso
industrial.
6.5 Meteorismo: impactación
del estómago o rumen.
6.5.1 Casos agudos por
efectos de nutrición.
6.5.2 En casos de
intoxicación o casos graves,
formas agudas o con efectos
sistémicos.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO
TOTAL
Rechazo parte afectada, se
permite la aprobación de la
canal y los órganos.
Se decomisarán la canal y
los órganos.
7. Afecciones del peritoneo.
7.1 Peritonitis.
7.1.1 Aguda, difusa o
exhudativa extensiva.
7.1.2 Peritonitis fibrinosa
local.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
Se produce el DECOMISO
TOTAL para uso industrial
de la canal y los órganos.
Rechazo de los órganos
afectados, se decomisarán
las partes de la canal y los
órganos afectados para uso
industrial.
7.2 Adherencias y manchas
de tejido fibroso y abscesos
encapsulados localizados.
APROBADO APROBADO Según los resultados de
laboratorio que indique que
la lesión es por
tuberculosis, en cuyo caso
se hará el decomiso total e
incineración.
Se permite la aprobación
de la canal y los órganos y
se decomisarán los
órganos y partes de la
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
canal afectados para
incineración.
8. Afecciones del hígado.
8.1 Telangiectasia, formación
de quistes, cálculos biliares.
APROBADO APROBADO Rechazo y decomiso del
hígado, para uso industrial.
8.2 Infiltración adiposa. APROBADO APROBADO Rechazo y decomiso del
hígado, para uso industrial.
8.3 Degeneración del hígado
(degeneración
parenquimatosa).
APROBADO APROBADO Rechazo y decomiso del
hígado, para uso industrial.
8.4 Hepatitis de naturaleza
infecciosa, tóxica, parasitaria
o no específica.
APROBADO APROBADO Rechazo y decomiso del
hígado, para uso industrial.
Si se detecta compromiso
de la canal se decomisa y
se envía a incineración.
8.5 Nódulos parasitarios en el
hígado.
APROBADO APROBADO Rechazo y decomiso del
hígado, para uso industrial.
8.6 Necrosis bacteriana
reciente del hígado.
APROBADO APROBADO Rechazo y decomiso del
hígado para incineración
Si se detecta compromiso
de la canal se DECOMISA
y se envía a incineración.
8.7 Abscesos del Hígado.
8.7.1 Abscesos embólicos
asociados a infecciones
umbilicales recientes,
abscesos traumáticos del
bazo, etc.
8.7.2 Abscesos antiguos
encapsulados.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
Se producirá el DECOMISO
TOTAL para incineración
de la canal y los órganos.
Rechazo y decomiso del
hígado, para uso industrial.
8.8 Necrosis miliar del hígado
en los terneros.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se efectuará el
DECOMISO TOTAL para
incineración de la canal y
los órganos.
9. Enfermedades del tracto urinario.
9.1 Cálculos renales,
formación de quistes,
pigmentación.
APROBADO APROBADO Rechazo y decomiso de
riñones para uso industrial
y se permite la aprobación
de la canal y sus órganos.
9.2 Nefritis.
9.2.1 Canal acompañada de
olor a orina, uremia o edema.
9.2.2 Nefritis crónica sin
ningún efecto sistémico.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
Se produce el DECOMISO
TOTAL para incineración
de la canal y los órganos.
Rechazo y decomiso de
riñones para uso industrial.
Se permite la aprobación
de la canal y los órganos,
se decomisarán los
órganos afectados, salvo
en los casos de
Ocratoxicosis en los cuales
se producirá el DECOMISO
TOTAL para incineración.
9.3 Nefritis Leucocítica
diseminada (Colinefritis).
APROBADO APROBADO Rechazo y decomiso de
riñones para uso industrial.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 55
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
9.4 Nefritis supurativa y
embólica DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se efectuará el DECOMISO
TOTAL para uso industrial
de la canal y los órganos.
9.5 Pielonefritis.
9.5.1 Con Insuficiencia Renal
(Uremia).
9.5.2 Ningún signo de efectos
sistémicos.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
Se producirá el DECOMISO
TOTAL para uso industrial
de la canal y los órganos.
Rechazo y decomiso de
riñones para uso industrial.
9.6 Cistitis.
9.6.1 Forma exudativa
acompañada de fiebre, olor a
orina o Pielonefritis
Urinogenosas.
9.6.2 Hematuria Vesical
Bovina
9.6.3 Ningún signo de efectos
sistémicos.
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
APROBADO
Se producirá el DECOMISO
TOTAL para uso industrial
de la canal y los órganos.
Se producirá el DECOMISO
TOTAL para uso industrial
de la canal y los órganos.
Rechazo y decomiso de
vejiga para uso industrial.
9.7 Ruptura de la vejiga o de
la uretra.
9.7.1 En casos de Peritonitis
Urinogenosa, con olor a orina
o Celulitis Urinaria.
9.7.2 En el caso de Hematuria
Vesical Bovina.
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
Se producirá el DECOMISO
TOTAL para uso industrial
de la canal y los órganos.
Se producirá el DECOMISO
TOTAL para uso industrial
de la canal y los órganos.
10. AFECCIONES DE LOS ÓRGANOS GENITALES DE LAS HEMBRAS Y ENFERMEDADES ASOCIADAS.
10.1 Inflamación del útero.
10.1.1 Metritis Aguda,
Piómetra (con compromiso
general y/o fiebre).
10.1.2 Metritis Crónica
(incluidos los fetos macerados
o momificados), sin ningún
signo de efectos sistémicos.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
Se hará DECOMISO
TOTAL para incineración
de la canal y los órganos.
Rechazo de los órganos
genitales para incineración.
10.2 Retención de la
placenta.
10.2.1 Ningún signo de
efectos sistémicos.
10.2.2 Acompañada de fiebre
o de otros signos de efectos
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
Rechazo de los órganos
genitales para incineración.
Adopción de precauciones
especiales para evitar
riesgos profesionales.
Se producirá el DECOMISO
TOTAL para incineración
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 56
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
sistémicos. de la canal y los órganos.
Adopción de precauciones
especiales para evitar
riesgos profesionales.
10.3 Parto con
complicaciones debido a
Metritis Aguda, Vaginitis
Necrótica o presencia de
fetos putrefactos
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO
TOTAL para incineración
de la canal y los órganos.
10.4 Prolapso, torsión o rotura
del útero acompañada de
fiebre o de Peritonitis.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO
TOTAL para incineración
de la canal y los órganos.
10.5 Hidropesía del útero,
(acumulación de líquidos.)
APROBADO APROBADO Rechazo del útero para uso
industrial. La aprobación
estará sujeta al estado
general del animal y de que
éste no presente síntomas
generalizados.
10.6 Hemoglobinuria Bovina
Puerperal con presencia de
Ictericia.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO
TOTAL para uso industrial
de la canal y los órganos.
11. AFECCIONES DE LOS ÓRGANOS GENITALES DE LOS MACHOS.
11.1 Orquitis o epididimitos. APROBADO APROBADO Rechazo de los testículos
para uso industrial.
12. AFECCIONES DE LAS GLÁNDULAS MAMARIAS.
12.1 Inflamación de la
glándula mamaria (Mastitis).
12.1.1 Ningún signo de
efectos sistémicos.
12.1.2 Séptica, gangrenosa o
con signos de efectos
sistémicos.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
Rechazo y decomiso de la
glándula mamaria para uso
industrial.
Se producirá el DECOMISO
TOTAL para uso industrial
de la canal y los órganos.
12.2 Edema de la glándula
mamaria.
APROBADO APROBADO Rechazo y decomiso de las
glándula mamaria para uso
industrial.
13. AFECCIONES DE LOS HUESOS, ARTICULACIONES Y VAINAS DE LOS TENDONES.
13.1. Fracturas.
13.1.1 Localizadas, sin
complicaciones (recientes o
en fase de curación).
13.1.2 Infectadas o
acompañadas de signos que
indican efectos generalizados.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
Rechazo y decomiso de la
parte afectada para uso
industrial.
Se producirá el DECOMISO
TOTAL para uso industrial
de la canal y los órganos.
13.2 Osteomielitis.
13.2.1 Localizada.
13.2.2 Gangrenosa,
supurativa o acompañada de
metástasis.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
Rechazo de la parte
afectada para uso
industrial.
Se producirá el DECOMISO
TOTAL para incineración.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 57
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
13.3 Depósitos de pigmentos
en huesos o en periostio.
APROBADO APROBADO Se permite la aprobación
de la canal y los órganos,
se hará el decomiso de las
partes de la canal y los
huesos afectados para uso
industrial.
13.4 Artritis incluida la
Tendinitis.
13.4.1 No infecciosa o
crónica, sin ningún efecto
sistémico.
13.4.2 Poliartritis infecciosa
aguda (fibrinosa, purulenta).
13.4.3 Calcificación
preesternal de los vacunos.
13.4.4 Osteofluorosis.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
APROBADO
CONDICIONADO
APROBADO
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
Se permite la aprobación
de la canal y sus órganos y
se hará el decomiso de las
partes de la canal y los
huesos afectados para uso
industrial.
Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para incineración.
Se permite la aprobación
de la canal y los órganos y
se hará el decomiso de las
partes de la canal
afectadas para uso
industrial.
Se permite la aprobación
de los órganos y los huesos
para uso industrial. En este
caso la carne será
deshuesada y aprobada
para uso en derivados
cárnicos.
14. AFECCIONES DE LA MUSCULATURA.
14.1 Ausencia de rigor mortis.
APROBADO
CONDICIONADO
DECOMISO
TOTAL
Las canales que se han
retenido para una
inspección ulterior por
ausencia de rigor mortis, se
destinarán para la
elaboración de derivados
cárnicos y se hará el
decomiso total de las
vísceras afectadas.
14.2 Depósitos calcáreos.
14.2.1 Generalizados.
14.2.2 Localizados
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
Se producirá el DECOMISO
TOTAL para uso industrial
de la canal y los órganos.
Rechazo de las áreas
afectadas. Expurgo de
zonas afectadas en caso
de lesiones localizadas.
14.3 Necrosis aséptica de la
musculatura (localizada).
APROBADO APROBADO Rechazo de las áreas
afectadas. Expurgo de
zonas afectadas en caso
de lesiones localizadas.
14.4 Otras anormalidades de los músculos.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 58
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
14.4.1 Quistes parasitarios. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO
TOTAL para uso industrial
de la canal y los órganos.
Se sujetará a los
procedimientos señalados
en la presente resolución
para las afecciones
parasitarias.
15. AFECCIONES DE LA PIEL, PEZUÑAS Y TEJIDO SUBCUTÁNEO.
15.1 Heridas y celulitis.
15.1.1 De granulación
reciente.
15.1.2 Heridas infectadas,
accesos y flemones.
15.1.2.1 Localizada, sin
signos generales.
15.2.1.2. Acompañadas de
fiebre, metástasis o sepsis.
APROBADO
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
APROBADO
DECOMISO TOTAL
Se
Se permite la aprobación
de la canal y los órganos,
con excepción de las partes
afectadas, las cuales serán
decomisadas para uso
industrial. Expurgo de las
zonas afectadas.
Se permite la aprobación
de la canal y los órganos,
se hará el decomiso parcial
de las partes de la canal
afectadas para
incineración. Expurgo de
las zonas afectadas.
Se producirá el DECOMISO
TOTAL para uso industrial
de la canal y los órganos.
15.2 Contusiones
(magullamiento).
15.2.1 Localizadas.
15.2.2 Efectos generalizados
politraumatismo o
alteraciones secundarias en
la canal.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
Se permite la aprobación
de la canal y los órganos,
se hará el decomiso parcial
de las partes de la canal
afectadas para uso
industrial. Expurgo de las
zonas afectadas.
Decomiso de la canal y sus
órganos para uso industrial.
15.3 Quemaduras.
15.3.1 Localizadas, sin ningún
efecto sistémico.
15.3.2 Acompañadas de
Anasarca (edema extensivo),
como fiebre u otros síntomas.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
Se permite la aprobación
de la canal y los órganos,
se hará el decomiso de las
partes de la canal
afectadas para uso
industrial. Expurgo de las
zonas afectadas.
Decomiso de la canal y sus
órganos para uso industrial.
15.4 Eritema y Dermatitis
Aguda (por ejemplo,
congelación, insolación,
corrosiones,
fotosensibilización).
15.4.1 Sin ningún signo de
efectos sistémicos.
APROBADO APROBADO Se permite la aprobación
de la canal y los órganos,
se hará el decomiso de las
partes de la canal
afectadas para uso
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 59
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
15.4.2 Con lesiones
generalizadas, acompañada
de fiebre u otros síntomas
generales.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
industrial. Expurgo de las
zonas afectadas.
Decomiso de la canal y sus
órganos para uso industrial.
15.5 Enfisema y edema
subcutáneo.
15.5.1 Sin ningún signo de
efectos sistémicos.
15.5.2 Con lesiones
generalizadas, acompañada
de fiebre, síntomas generales
u otros estados patológicos
causados por agentes
bacterianos o afines.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
Se permite la aprobación
de la canal y los órganos,
se hará el decomiso de las
partes de la canal
afectadas para uso
industrial. Expurgo de las
zonas afectadas.
Decomiso de la canal y sus
órganos para incineración.
15.6 Panadizo.
15.6.1 Estrictamente
localizado.
15.6.2 En estados generales
crónicos y síndrome febril.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
Se permite la aprobación
de la canal y sus órganos,
se hará el decomiso de las
partes de la canal y partes
afectadas para uso
industrial.
Se realizará el diagnostico
diferencial por fiebre aftosa.
Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para uso industrial.
16. CONDICIONES PARASITARIAS.
16.1 Triquinosis (Trichinella
spiralis).
16.1.1 Leve, menos de cuatro
larvas.
16.1.2 Grave, más de 4 larvas
en total de 7 cortes.
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
DECOMISO de la canal y
sus órganos para uso
industrial. Alternativamente
tratamiento por
congelación, después de lo
cual se podrá dictaminar
como APROBADO
CONDICIONADO.
Decomiso de la canal y sus
órganos para uso industrial.
16.2 Cistercosis (Cysticercus
bovis).
16.2.1 Infestación grave más
de cuatro cisticercos en total,
registrados en los puntos de
inspección aprobados o en
otros.
16.2.2 Infestación leve,
moderada o con quistes
muertos o degenerados.
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
Decomiso de la canal y sus
órganos para uso industrial.
Decomiso de la canal y sus
órganos para uso industrial.
Alternativamente
tratamiento por congelación
a 20º C por 10 días.
16.3 Cenurosis (Coenurus
cerebralis).
APROBADO APROBADO Rechazo y decomiso de la
cabeza para uso industrial.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 60
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
16.4 Distomatosis hepática. APROBADO APROBADO Se permite la aprobación
de la canal y las vísceras,
se hará el decomiso de los
órganos afectados (rechazo
del hígado), en estados
crónicos se decomisa la
canal y los órganos para
uso industrial.
16.5 Equinococosis
(hidatidosis).
16.5.1 Visceral.
16.5.2 Ósea o muscular.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
Rechazo y decomiso de
órganos afectados.
Decomiso de la canal y los
órganos para uso industrial.
16.6 Parásitos pulmonares,
gastrointestinales y hepáticos.
APROBADO APROBADO Se permite la aprobación
de la canal y las vísceras,
se hará el decomiso de los
órganos afectados, en
estados crónicos se
decomisa la canal y los
órganos para uso industrial.
16.7 Miasis (hipodermosis). APROBADO APROBADO Se permite la aprobación
de los órganos y la canal,
previo decomiso de las
partes afectadas, en
estados crónicos se hará el
DECOMISO TOTAL de la
canal y los órganos para
uso industrial.
17. ENFERMEDADES PROTOZOARIAS.
17.1 Tricomoniasishomonas
(Tric foetus).
APROBADO APROBADO Se permite la aprobación
de la canal y las vísceras y
el decomiso de los órganos
afectados.
17.2 Sarcosporidiosis
(lesiones macroscópicas).
17.2.1 Infestación grave.
17.2.2 Infestación leve o
localizada.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
Se impone el decomiso
total de la canal y sus
partes para uso industrial.
Se impone el decomiso
parcial de las partes de la
canal y los órganos
afectados. Expurgo.
17.3 Toxoplasmosis con
signos clínicos o efectos
sistémicos. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
Se impone el decomiso
total de la canal y sus
partes para uso industrial.
17.4 Coccidiosis. APROBADO APROBADO Se permite la aprobación
de la canal y sus partes e
impone el decomiso de los
órganos e intestinos para
uso industrial.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 61
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
17.5 Babesiosis.
17.5.1 Sin signos clínicos o
efectos sistémicos.
17.5.2 Con lesiones
generalizadas.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
Cuando se presenten
lesiones generalizadas se
procede al DECOMISO
TOTAL para uso industrial,
en caso contrario, se
efectúa decomiso de los
órganos afectados para uso
industrial.
Cuando cualquiera de las enfermedades protozoarias este asociada a hemoglobinuria, anemia, debilidad y
otros síntomas de infección aguda por protozoos y cuando el estado general del animal demuestre condiciones
crónicas tales como caquexia, emaciación. anemia entre otras se impone el DECOMISO TOTAL de la canal y
sus partes para uso industrial.
18. ENFERMEDADES Y ESTADOS BACTERIANOS (INCLUSO LOS AGENTES AFINES).
18.1 Carbunco bacteridiano
(Bac. anthracis), afección,
incluida la contaminación de
animales o carnes no
infectados pero
contaminados.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y sus
órganos. En todos los
casos deberá procederse a
la desinfección total de las
áreas por las cuales
transitó el animal y la canal.
Adopción de precauciones
especiales para impedir los
riesgos ocupacionales.
Deberán someterse a
incineración a un los
productos no comestibles
incluyendo la piel.
18.2 Carbunco sintomático
(Clostridium chauvoei).
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y sus
órganos. En todos los casos
deberá procederse a la
desinfección total de las
áreas por las cuales transitó
el animal y la canal.
Adopción de precauciones
especiales para impedir los
riesgos ocupacionales.
Deberán someterse a
incineración a un los
productos no comestibles
incluyendo la piel.
18.3 Enterotoxemia (C.
haemoliticum, C. perfringens).
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y sus
partes para incineración.
18.4 Edema maligno (C.
septicum etc).
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y sus
partes para incineración.
18.5 Tétano. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y sus
partes para incineración.
18.6 Botulismo. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y sus
partes para incineración.
18.7 Tuberculosis.
18.7.1 Positivo a la prueba de
tuberculina y con lesiones
macroscópicas.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el el
DECOMISO TOTAL de la
canal y sus órganos, se
destinarán para uso
industrial.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 62
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de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
18.7.2 Positivo a la prueba de
tuberculina y sin lesiones
macroscópicas.
18.7.3 Hallazgos de lesiones
similares a las de
tuberculosis.
APROBADO
CONDICIONADO
APROBADO
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
Se permitirá la utilización
de la carne deshuesada
para el uso de derivados
cárnicos procesados, bajo
las condiciones especiales
requeridas para el
deshuesado y la
elaboración de derivados
cárnicos. Los huesos y
vísceras. Se destina para
uso industrial.
Se retendrá la canal hasta
tanto no se obtengan los
resultados de laboratorio.
18.8 Enfermedad de Johne o
(paratuberculosis).
APROBADO APROBADO
Se permite la aprobación
de la canal y los órganos
con excepción del sistema
digestivo al cual se le
impondrán DECOMISO
TOTAL. El sistema
digestivo se destinara para
uso industrial.
18.9 Actinomicosis y
actinobacilosis.
18.9.1 Si es local, limitada a
la cabeza o a leves lesiones
en los pulmones.
18.9.2 Lesiones extensas en
los pulmones.
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
Se permite la aprobación
de la canal y los órganos y
se hará decomiso de la
cabeza y de los órganos
afectados para uso
industrial.
Se producirá el decomiso
de la canal y sus órganos
para uso industrial.
18.10 Salmonelosis. APROBADO
CONDICIONADO
DECOMISO TOTAL En caso de sospecha de
salmonelosis se hará la
retención de la canal y los
órganos hasta tanto se
obtenga el resultado de
laboratorio.
El inspector autoriza para
ser empleada en la
elaboración derivados
cárnicos.
18.11 Colibacilosis,
onfaloflebitis poliartritis y otros
estados septicémicos de los
animales recién nacidos.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para uso industrial.
18.12 Listeriosis. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para uso industrial,
así como la adopción de
precauciones especiales
para impedir que se
infecten los manipuladores
de la carne. En casos de
sospechar listeriosis, se
hará la retención de la
canal y los órganos hasta
tanto se obtenga el
resultado de laboratorio.
18.13 Brucelosis. APROBADO APROBADO En zonas donde haya
brucelosis de cualquier
especie, se deben tomar
precauciones especiales
para el benéfico con el fin
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 63
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
de evitar los riesgos
ocupacionales.
Se impone el decomiso de
las glándulas mamarias,
órganos genitales y
ganglios seleccionados.
En caso de lesiones
generalizadas se impondrá
el DECOMISO TOTAL de la
canal para uso industrial.
18.14 Pasteurelosis. APROBADO APROBADO Se permite la aprobación
parcial de la canal y se
hará el decomiso de los
órganos y vísceras
afectados, salvo que se
presente síndrome febril y
los estados crónicos, los
cuales imponen el
DECOMISO TOTAL para
uso industrial.
18.15 Septicemia
hemorrágica, serotipos 6:B y
6:E.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO
TOTAL para uso industrial
de la canal y los órganos,
se informará
inmediatamente a la
autoridad sanitaria
competente.
18.16 Difteria de los terneros
(necrobacilosis).
18.16.1 Generalizada, aguda
o severa.
18.16.2 Localizada,
subaguda.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
CONDICIONADO
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
Se producirá el DECOMISO
TOTAL para uso industrial
de la canal y los órganos.
Se permite la aprobación
de la canal para
elaboración de derivados
cárnicos. Se hace el
decomiso de los órganos y
cabeza para uso industrial.
18.17 Estreptotricosis
(Dermatofilus congolensis).
APROBADO APROBADO Se permite la aprobación
de la canal y los órganos,
se hará el decomiso de las
partes afectadas.
Cuando se presenten los
estados crónicos se impone
el DECOMISO TOTAL para
uso industrial.
18.18 Leptospirosis.
18.18.1 Aguda.
18.18.2 Localizada y crónica.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para uso industrial.
El beneficio se realizara
bajo condiciones
espaciales con el fin de
evitar riesgos
ocupacionales.
Se permite la aprobación
de la canal y los órganos,
se hará el decomiso de las
partes afectadas.
Rechazo y decomiso del
riñón.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 64
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
18.19 Pleuroneumonia
contagiosa bovina
(Mycoplasma mycoides
subsp. mycoides SC (biotipo
bovino)).
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para uso industrial.
En caso de sospecha de presencia de una enfermedad que no sea claramente diagnosticada por inspección
macroscópica, se retiene el animal o la canal y los órganos hasta tanto se obtenga el resultado de laboratorio.
19. AFECCIONES VIRALES.
Para todas las condiciones virales puede ser necesario el examen de laboratorio para excluir la posibilidad de
infección bacteriana o la presencia de sustancias antimicrobianas. Aplicación rigurosa de la legislación
zoosanitaria nacional, especialmente con respecto a las enfermedades de la lista A de la OIE.
19.1 Afecciones Vesiculares y
Viruelas.
19.1.1 Fiebre aftosa DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para uso industrial.
En la etapa aguda de la
enfermedad, a juicio del
inspector oficial y teniendo
en cuenta las
circunstancias relacionadas
con la procedencia de los
animales, su movilización,
traslado, recepción,
inspección y sacrificio bajo
precauciones especiales,
podrán aprobarse la canal y
las vísceras, se hará el
decomiso de las partes de
la canal y los órganos
afectados. Cuando sea del
caso podrá dictaminarse
APROBADO
CONDICIONADO a la canal
y los órganos con
distribución restringida de
la carme.
19.1.2 Estomatitis Vesicular. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para uso industrial.
19.1.3 Viruela bovina. APROBADO APROBADO Se permite la aprobación
de la canal y las vísceras,
previo decomiso de las
partes afectadas.
19.1.4 Fiebre catarral maligna
de los bovinos.
APROBADO
CONDICIONADO
APROBADO
CONDICIONADO
Se permite la
APROBACIÓN
CONDICIONADA de la
canal y los órganos.
Se impone el decomiso de
los órganos afectados y de
la cabeza, salvo que exista
el síndrome febril a que se
refiere la presente
resolución, la cual impone
el DECOMISO TOTAL. Se
destinan para uso
industrial.
19.1.5 Rinotraqueitis
infecciosa bovina- IBR/IPV.
APROBADO APROBADO Se permite la aprobación
de la canal y las vísceras,
se hará el decomiso de Ios
órganos afectados, salvo
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 65
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
que se presente el
síndrome febril a que se
refiere la presente
resolución, el cual impone
el DECOMISO TOTAL. Se
destinan para uso
industrial.
19.1.6 Diarrea viral bovina/
enfermedad de las mucosas.
APROBADO APROBADO Se permiten la aprobación
de la canal y los órganos.
Se hará el decomiso de los
órganos afectados salvo
que se presente el
síndrome febril a que se
refiere la presente
resolución, el cual impone
el DECOMISO TOTAL para
uso industrial. Rechazo y
decomiso del aparato
digestivo.
19.1.7 Para-influenza bovina. APROBADO APROBADO Se realiza el decomiso de
la canal y los órganos para
uso industrial.
19.1.8 Leucosis bovina.
19.1.8.1 Lesiones múltiples
macroscópicas.
19.1.8.2 Reacción positiva
solamente.
DECOMISO TOTAL
APROBADO
CONDICIONADO
DECOMISO TOTAL
APROBADO
CONDICIONADO
Se impone el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para uso industrial.
El inspector oficial autoriza
la canal para ser empleada
en la elaboración de
derivados cárnicos.
19.1.9 Rabia.
19.1.9.1 Con síntomas. DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se impone el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para incineración.
19.1.9.2 Sacrificado dentro de
8 días después de haber sido
mordido por un animal
comprobadamente rabioso.
APROBADO
CONDICIONADO
APROBADO
CONDICIONADO
Se permite la aprobación
para la elaboración de
derivados cárnicos de la
canal y los órganos.
Expurgo de las partes
alrededor de la mordedura;
precauciones especiales
para evitar los riesgos
ocupacionales.
19.1.9.3 Sacrificado después
de 8 días de haber sido
mordido por un animal
comprobadamente rabioso.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se impone el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para incineración.
NOTA: En los casos
19.1.9.1, 19.1.9.2 y 19.1.9.3
se debe remitir la cabeza al
Instituto Nacional de Salud
- INS para hacer examen
de laboratorio y confirmar
diagnóstico.
20. AFECCIONES POR SÍNDROMES DE ETIOLOGÍA NO COMPLETAMENTE IDENTIFICADA O NO
INFECCIOSA.
20.1 Tumores.
20.1.1 Tumores benignos
circunscritos, mixofibromas y
neurofibromas de los nervios
intercostales, plexos de los
nervios, etc.
APROBADO
CONDICIONADO
APROBADO
CONDICIONADO
Se permite la aprobación
para elaboración de
derivados cárnicos de la
canal y los órganos, sujeto
al resultado de laboratorio
para diagnóstico
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 66
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
20.1.2 Tumores malignos, por
ejemplo, carcinoma y
sarcoma, incluido el
melanosarcoma.
20.1.3 Tumores múltiples, por
ejemplo, metástasis o
tumores múltiples benignos
en distintos órganos.
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
DECOMISO
TOTAL
DECOMISO TOTAL
diferencial.
Se impone el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para incineración.
Se impone el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para incineración.
20.2 Desórdenes
metabólicos, enfermedades
por deficiencias e
intoxicaciones.
20.2.1 Acetonemia bovina.
20.2.2. Paresia post parto
(fiebre de la leche)
Hipocalcemia.
20.2.3 Deficiencias minerales
nutricionales.
20.2.4 Hipomagnesemia.
20.2.5Intoxicaciones
(envenenamiento agudo y
crónico).
DECOMISO TOTAL
APROBADO
CONDICIONADO
APROBADO
APROBADO
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
APROBADO
CONDICIONADO
APROBADO
APROBADO
DECOMISO TOTAL
Se impone el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para uso industrial.
Se impone al aplazamiento
del sacrifico y cuando ello
no sea posible se realiza el
sacrificio de emergencia, el
inspector oficial decomisa
las partes afectadas y
determina si aprueba el uso
de la canal para ser
empleada en la elaboración
derivados cárnicos o se
destina para uso industrial.
Se permite la aprobación
de la canal y los órganos,
se hará el decomiso parcial
de las partes de la canal
afectadas, salvo en los
casos en que se presenten
los estados generales
crónicos a que se refiere la
presente resolución, los
cuales imponen el
DECOMISO TOTAL para
uso industrial
Se impone el aplazamiento
del sacrificio y cuando ello
no sea posible se procede
al sacrificio de emergencia
y DECOMISO TOTAL.
Rechazo de órganos y
partes afectadas por
congestión hipostática
serán destinados para uso
industrial
Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para uso industrial.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 67
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
20.2.6 Ictericia.
20.2.6.1 Hemolítica.
20.2.6.2 Tóxica.
20.2.6.3 Obstructiva o ligera,
desaparece dentro de un
plazo de 24 horas).
20.2.6.4 Obstructiva (grave).
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
APROBADO
CONDICIONADO
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
APROBADO
CONDICIONADO
DECOMISO TOTAL
Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para uso industrial.
Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para uso industrial.
Se permite la
APROBACIÓN
CONDICIONADA de la
canal y los órganos, tras la
retención de la canal
durante 24 horas y
posterior observación.
Si existe persistencia,
deberá entonces
dictaminarse el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para uso industrial.
Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para uso industrial.
20.3 Melanosis diseminada
en los Terneros.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para uso industrial.
20.4 Residuos que excedan
los niveles máximos .
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para uso industrial.
Cumplimiento del plan
nacional de residuos.
21. INFECCIONES MICOTICAS Y MICOTOXINAS.
21.1 Micotoxicosis aguda o
crónica, detectable clínica o
morfológicamente en la
inspección ante-mortem o
post-mortem.
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL Se producirá el DECOMISO
TOTAL de la canal y los
órganos para uso industrial.
ARTÍCULO 75. REQUISITOS SANITARIOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
PLANTAS DE BENEFICIO DE RÉGIMEN ESPECIAL. Las plantas de beneficio
autorizada para funcionar bajo régimen especial, de que trata el artículo 32 del
Decreto 1500 de 2007, cumplirán los siguientes los siguientes requisitos:
1. Estándares de ejecución sanitaria contemplados en el numeral 1.1. del artículo
26 del Decreto 1500 de 2007 y lo previsto en el Capítulo II de la presente
resolución.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 68
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
2. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento – POES,
establecidos en el numeral 1.3. del artículo 26 del Decreto 1500 de 2007 y lo
indicado en el Capítulo II de la presente resolución.
3. Programas de mantenimiento, proveedores y trazabilidad contemplados en los
numerales 1.2.1, 1.2.2 y 1.2.4 del artículo 26 del Decreto 1500 de 2007.
4. Inspección ante y post-mortem para plantas de beneficio contemplado en el
artículo 31 del Decreto 1500 de 2007 y lo señalado en el capítulo II de la
presente resolución.
5. Establecer el criterio de “Tolerancia Cero” que debe garantizar que no exista
material fecal, leche o ingesta visibles en las canales de los animales
beneficiados antes de ser presentados para la inspección oficial. Estos
requisitos se cumplirán teniendo en cuenta que:
5.1. La Tolerancia Cero también aplica a la carne de la cabeza, carne del
carrillo y la carne de la traquea, así como a los productos cárnicos
comestibles.
5.2. La manipulación de las canales y los productos cárnicos comestibles debe
hacerse en condiciones higiénicas con el fin de prevenir la contaminación
por materia fecal, orina, bilis, pelo, suciedad o materia extraña.
5.3. Si durante el desarrollo de la inspección oficial se encuentran heces,
ingesta o leche, se debe detener la línea de sacrificio para que el
establecimiento reexamine la canal y la reprocese, salvo que la planta de
beneficio haya decidido establecer un riel alterno con el fin de transportar
las canales contaminadas fuera de la línea para ser reexaminadas,
recortadas y colocadas de nuevo en la línea para su inspección final.
6. La carne procedente de estás plantas de beneficio, sólo podrá destinarse para
comercialización y consumo dentro de la jurisdicción de la localidad donde esté
situada.
7. Contar como mínimo con las siguientes áreas, las cuales deberán cumplir con
los requisitos para las instalaciones, equipos, utensilios y las operaciones que
para cada caso se encuentran previstas en el Capítulo II de la presente
resolución:
1. Área de ingreso.
2. Área de corrales.
Corral de recepción.
Corral de observación.
Corral de sacrificio.
3. Área de insensibilización y sangría.
4. Área intermedia o de procesamiento.
Área separada para vísceras rojas.
Área separada para preparación de vísceras blancas.
5. Área de acondicionamiento de la canal.
6. Cuartos de refrigeración.
7. Área de desposte.
8. Área de despacho.
9. Local para almacenamiento de cueros y manejo adecuado de la piel que evite
la contaminación cruzada.
10. Área para procesamiento de desechos o almacenamiento de los mismos.
11. Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos.
12. Oficina de inspección oficial.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 69
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
PARÁGRAFO. La planta de beneficio de régimen especial que demuestre que las
condiciones de la localidad donde se encuentra ubicada no le permiten cumplir
con las condiciones de refrigeración o mantenimiento de la cadena de frío, podrá
ser autorizada previa verificación del establecimiento por parte del INVIMA y su
funcionamiento debe cumplir indicaciones especificas de manipulación y expendio
de la carne y productos cárnicos comestibles de forma que no se presente riesgo
para la salud pública.
ARTÍCULO 76. FUNCIONAMIENTO DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO DE
REGÍMEN ESPECIAL. Los establecimientos autorizados por el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA para funcionar bajo el
régimen especial deben cumplir con lo dispuesto en los artículos 6, 20, 21, 22, 23,
24, 25, 32 y 34 del Decreto 1500 de 2007, demostrar los permisos, autorizaciones,
concesiones o licencias ambientales a que hubiere lugar, expedidas por la
autoridad competente y acatar los procedimientos y mecanismos que determine
el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA.
PARÁGRAFO. Como resultado de la autorización sanitaria de que trata el artículo
23 del Decreto 1500 de 2007, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos – INVIMA, autorizará a la planta como establecimiento de régimen
especial.
CAPÍTULO III
ALMACENAMIENTO, EXPENDIO Y TRANSPORTE
ARTÍCULO 77. ALMACENAMIENTO DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
COMESTIBLES. Todo establecimiento dedicado al almacenamiento de carne y
productos cárnicos comestibles, debe garantizar la continuidad de la cadena de
frío, para lo cual cumplirá los siguientes requisitos:
1. Los establecidos en el Capítulo VI del Título II del Decreto 1500 de 2007 y lo
previsto en el Capítulo II de la presente resolución.
2. Cuando se almacenen carnes empacadas deben mantenerse en estantes que
permitan la adecuada circulación del frío.
3. Las temperaturas de almacenamiento de carnes o productos cárnicos
comestibles serán las siguientes:
Canales o cortes de carnes menor o igual a 7º C.
Productos cárnicos comestibles menor o igual a 5º C.
Cuando se trate de carnes congeladas, las carnes deben mantenerse a una
temperatura de menos dieciocho grados centígrados o menor (-18º C).
4. Para la recepción de carne, productos cárnicos comestibles el vehículo
empleado en su transporte debe mantener la temperatura con la cual salieron
los productos de la planta de beneficio.
5. Contar con termómetros calibrados y en perfecto estado de funcionamiento y
en la escala adecuada para medir las temperaturas requeridas del proceso.
6. Disponer de rampas de recepción y despacho.
7. El agua procedente de los difusores deber ser canalizada mediante tubos
hacia los desagües.
8. Los cuartos fríos deben contar con rieles para la suspensión de las canales.
9. Los cuartos fríos deben cumplir con los requisitos establecidos en el artículo
25 de la presente resolución.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 70
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
ARTÍCULO 78. REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LOS EXPENDIOS. Todo
establecimiento dedicado al expendio de carne y productos cárnicos comestibles,
debe garantizar la continuidad de la cadena de frío, para lo cual cumplirá además
de lo señalado para expendios en el Capítulo VI del Título II del Decreto 1500 de
2007, los siguientes requisitos:
1. Funcionar y mantenerse en forma tal que no se generen condiciones
insalubres y se evite la contaminación del producto.
2. La construcción debe ser sólida, estar en buen estado de conservación y
tener dimensiones suficientes para permitir la adecuada manipulación, el
manejo y almacenamiento de la carne y productos cárnicos comestibles, de
manera que no se produzca la contaminación del producto.
3. Contar con los servicios generales de funcionamiento, tales como
disponibilidad de agua potable y energía eléctrica.
4. Los pisos deben ser construidos en materiales resistentes y con acabados
sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los
sifones, protegidos por rejillas en material sanitario.
5. Las paredes deben ser construidas en materiales resistentes y con acabados
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre éstas y el piso,
diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la
limpieza y desinfección.
6. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar
diseñadas y construidas de tal forma que impidan la acumulación de
suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios
que impidan los desprendimientos de partículas.
7. Las puertas deben estar construidas en material resistente con acabados en
material sanitario.
8. Las ventanas y demás aberturas deben estar construidas de tal forma que
impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza y desinfección.
9. Las áreas en donde se manipula o almacena la carne y los productos
cárnicos comestibles, deben contar con la iluminación establecida en cuanto
a intensidad y protección.
10. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a
accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.
11. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos:
Permitir la evacuación continúa de aguas residuales sin que se genere
empozamiento o estancamiento.
Todos los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para los
objetivos previstos, su construcción y diseño debe prevenir el riesgo de
contaminación de los productos.
12. Si cuenta con sistema de ventilación, éste debe limpiarse periódicamente
para prevenir la acumulación de polvo.
13. Tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial.
14. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la
contaminación de la carne o los productos cárnicos comestibles en caso de
ruptura o cualquier accidente.
15. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los
recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico,
dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para
el secado de las manos y papeleras.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 71
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
16. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de manipulación
de la carne y productos cárnicos comestibles.
17. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición
de la dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño debe
permitir la circulación de aire.
18. El sistema de ventilación y sistemas de extracción de olores de los sanitarios
no deben estar dirigidos a las áreas de manipulación de la carne y productos
cárnicos comestibles.
19. Las instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en
áreas de corte son :
19.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de
lavado, desinfección y secado manos.
19.2. Sistema que garantice la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y
chairas.
20. Para el manejo de los residuos sólidos debe cumplir los siguientes requisitos:
20.1. Los residuos generados durante el proceso serán manejados de tal forma
que se evite la contaminación de la carne, los productos cárnicos
comestibles, los equipos y las áreas de proceso.
20.2. Los recipientes utilizados para almacenar los residuos serán construidos en
material lavable y desinfectable.
21. El personal manipulador debe cumplir con los siguientes requerimientos:
21.1. Emplear la dotación exclusivamente en el establecimiento.
21.2. Cumplir con lo establecido en los artículos 13; 14; 16, con excepción del
numeral 4 y 81 del presente reglamento técnico.
22. Contar con equipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un diseño
que permita su fácil limpieza y desinfección.
23. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas
condiciones de tal forma, que protejan la carne y productos cárnicos
comestibles de daños en el empaque, evitando su contaminación.
24. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean sanitarios.
25. Contar con sistema de refrigeración con la capacidad de almacenar el
volumen de carne que comercializa.
26. La carne y los productos cárnicos comestibles no deben estar expuestos al
medio ambiente, deben mantenerse en áreas de refrigeración y/o
congelación y/o equipos que permitan mantener la cadena de frío.
27. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que deben
mantenerse actualizados y puedan ser revisados por la autoridad sanitaria
competente.
28. Antes de recibir el producto en el establecimiento se debe verificar el
cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias del sistema de
transporte empleado.
29. El establecimiento debe contar con los soportes que garanticen que la carne
y los productos cárnicos comestibles provienen de plantas de beneficio
autorizadas e inspeccionas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA .
30. Cuando se almacenen carnes empacadas deben mantenerse en estantes
para permitir una adecuada circulación del frió.
31. Se deben almacenar de forma separada las carnes de los productos cárnicos
comestibles.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 72
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
32. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que se
minimice su deterioro, protegidos de tal forma que se evite su contaminación.
Se deben inspeccionar antes de su uso para evitar cualquier riesgo de
contaminación.
ARTÍCULO 79. TRANSPORTE DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
COMESTIBLES. Todo transporte de carne y productos cárnicos comestibles debe
garantizar la continuidad de la cadena de frío, para lo cual debe cumplir los
siguientes requisitos :
1. Requisitos del vehículo:
1.1. Estar fabricado en material sanitario y adecuado para transportar alimentos.
1.2. Tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de
transporte.
1.3. Contar con unidad de frío para mantener el producto con la temperatura
con la cual salen los productos de la planta de beneficio.
1.4. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que
mantendrán actualizados y podrán ser revisados por la autoridad sanitaria
competente.
1.5. Identificarse con un aviso en cada costado del furgón que señale, en
leyenda de características visibles: “TRANSPORTE DE CARNE O
PRODUCTOS CÁRNICOS”.
2. Requisitos de los utensilios:
2.1. Los utensilios utilizados para el transporte de carne, productos cárnicos,
como canastillas, estibas entre otros, deberán estar construidos en material
sanitario y mantenerse en buenas condiciones sanitarias que eviten toda
posibilidad de contaminación.
2.2. Los utensilios empleados en el transporte se deben encontrar en buenas
condiciones de tal forma, que protejan los productos transportados de
daños en el envase, evitando la contaminación de la carne y productos
cárnicos comestibles.
3. Requisitos de los productos:
3.1. Todo producto que se transporte debe contar con soporte de procedencia,
cantidad y sello de inspección que podrá ser exigido por la autoridad
sanitaria competente.
3.2. Las canales, los cortes de canal y los productos cárnicos comestibles
deben ser transportados evitando el contacto directo con el piso del
vehículo.
3.3. Los productos cárnicos comestibles y la carne podrán transportarse en la
misma unidad de transporte, siempre y cuando cuenten con separación
física que garantice independencia. No se podrán transportar productos
cárnicos no comestibles en el mismo vehículo que transporte carne y
productos cárnicos comestibles.
3.4. La carne de diferentes especies de animales para consumo humano no
podrá transportarse en un mismo vehículo; excepto si se encuentran
empacadas y embaladas.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 73
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
3.5. Se prohíbe transportar carne y productos cárnicos comestibles en el mismo
vehículo con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminación para los mismos.
3.6. En el mismo vehículo se permitirá el transporte de canales de distintas
especies, siempre y cuando se realice en momentos diferentes y se
considere la unidad de transporte como superficies que entran en contacto
con el alimento para efectos de los POES de los vehículos.
3.7. Para efectuar el transporte de carne y productos cárnicos comestibles que
drenen líquidos los vehículos deben disponer de tanques receptores de los
mismos.
4. Requisitos de los manipuladores:
4.1. Los conductores y ayudantes deberán cumplir con los requisitos para
personal manipulador establecidos en el presente reglamento técnico.
4.2. Garantizar un proceso de lavado y desinfección del vehículo.
El transportador antes de cargar el producto debe realizar una inspección previa al
vehículo, con el fin de asegurar que este cumple las condiciones higiénico
sanitarias.
ARTÍCULO 80. CAPACITACIÓN. El personal de los establecimientos dedicados
al expendio y almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles, así
como a la actividad de transporte de dichos productos, debe recibir capacitación
para realizar las actividades de manipulación de dichos productos, bajo su
responsabilidad.
1. La capacitación para cada manipulador deberá ser de mínimo 10 horas
anuales certificadas por una entidad territorial de salud o personas autorizadas
por dichas entidades.
2. Las personas que realicen las actividades de capacitación, deben demostrar
formación profesional en saneamiento, ciencias biológicas, de la salud,
alimentos y afines y demostrar los siguientes requisitos:
2.1. Hoja de vida anexando fotocopia autenticada del diploma y certificado de
experiencia docente en el área.
2.2. Descripción detallada del curso de manipulador de alimentos
especificando los temas a tratar, dentro de los cuales son obligatorios los
relacionados con Buenas Prácticas de Manufactura, HACPP e inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles. Adicionalmente deben
indicar el tiempo empleado, el cual debe ser mínimo de 10 horas.
2.3. Resumen didáctico del curso y memorias ilustradas que posteriormente
deben ser entregadas a cada capacitado.
2.4. Disponer de un salón que reúna las condiciones mínimas higiénico
sanitarias de ventilación e iluminación para capacitación y recursos
didácticos.
2.5. Indicar el número de personas a las cuales va dirigido el curso de
capacitación, el cual no podrá ser superior a 25 personas.
2.6. Informar a la autoridad sanitaria con 10 días hábiles de anticipación la
fecha, sitio y horas de la capacitación.
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 74
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
3. Verificado el cumplimiento de los requisitos señalados anteriormente, la
autoridad sanitaria, otorgará la autorización para capacitar, la cual tendrá una
vigencia de un año.
4. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar
el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo, además, debe conocer los límites
críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos límites.
5. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de inspección,
vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación y su
aplicación por parte de los manipuladores de la carne y productos cárnicos
comestibles.
TÍTULO III
DISPOSICIONES GENERALES
CAPÍTULO I
INSPECCIÓN, VIGILANCIA, CONTROL
ARTÍCULO 81. VIGILANCIA Y CONTROL. Corresponde al Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, y a las entidades territoriales
de salud, en el ámbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspección,
vigilancia y control de que tratan los literales b) y c) del artículo 34 de la Ley 1122
de 2007, en concordancia con lo dispuesto en la Ley 09 de 1979 y de conformidad
con el procedimiento establecido en el Decreto 1500 de 2007 y demás normas
que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
PARÁGRAFO. Si en los Manuales de Técnicas Analíticas y Procedimientos
adoptados por el Ministerio de la Protección Social, no se describe técnica o
método alguno para la determinación de los requisitos previstos en este
reglamento, se podrán utilizar las técnicas reconocidas internacionalmente por el
Codex Alimentarius, validadas en materia de alimentos.
ARTÍCULO 82. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN. Con el fin de mantener
actualizadas las disposiciones del Reglamento Técnico, que se establece
mediante la presente resolución, el Ministerio de la Protección Social, lo revisará
en un término no mayor a cinco (5) años contados a partir de la fecha de su
entrada en vigencia o en el momento en que se determine que las causas que
motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron.
CAPÍTULO II
MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES
ARTÍCULO 83. RÉGIMEN SANCIONATORIO. El régimen de sanciones por el
incumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento técnico será el
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RESOLUCIÓN NÚMERO_________ DE 2007 HOJA No 75
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación”.
consagrado en la Ley 09 de 1979 en concordancia con lo previsto en el Decreto
1500 de 2007 y en las disposiciones que los modifiquen, adicionen o sustituyan.
CAPÍTULO III
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS
ARTÍCULO 84. NOTIFICACIÓN. El reglamento técnico que se establece mediante
la presente resolución, será notificado a través del Ministerio de Comercio,
Industria y Turismo en el ámbito de los convenios comerciales en que sea parte
Colombia.
ARTÍCULO 85. VIGENCIA. La presente resolución rige a partir de la fecha de su
publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias.
PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE
Dada en Bogotá, D.C., a los
DIEGO PALACIO BETANCOURT
Ministro de la Protección Social
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