DECRETO 1500 DE 2007
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
(Mayo 4)
Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se
crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
El Ministro del
Interior y de Justicia de la República de Colombia, Delegatario de las
funciones presidenciales conforme al Decreto 1418 de abril 26 de 2007, en
ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales, en especial las
conferidas por el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y en
desarrollo de las Leyes 09 de 1979 y 170 de 1994, y
CONSIDERANDO:
Que el artículo 78
de la Constitución Política de Colombia establece la obligación a cargo del
Estado de regular el control de la calidad de bienes y servicios ofrecidos y
prestados a la comunidad, señalando que “(...) serán responsables, de acuerdo
con la ley, quienes en la producción y en la comercialización de bienes y
servicios atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento
a consumidores y usuarios. (...)”;
Que mediante la Ley
170 de 1994, Colombia aprobó el Acuerdo de la Organización Mundial del Comercio,
el cual contiene, entre otros, el “Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias” y el “Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio” que
reconocen la importancia de que los Países Miembros adopten medidas necesarias
para la protección de la salud y vida de las personas, los animales, las
plantas y la preservación del medio
ambiente y para la protección de los intereses esenciales en materia de
seguridad de todos los productos, comprendidos los industriales y
agropecuarios, dentro de los cuales se encuentran, los reglamentos técnicos;
Que de conformidad
con lo establecido en el artículo 26 de la Decisión Andina 376 de 1995, los
reglamentos técnicos se establecen para garantizar, entre otros, los siguientes
objetivos legítimos: los imperativos de la seguridad nacional; la protección de
la salud o seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal o del medio
ambiente y la prevención de prácticas que puedan inducir a error a los
consumidores;
Que el artículo 12
de la Decisión Andina 515 de 2002 señala que “Los Países Miembros, la Comisión
y la Secretaría General adoptarán las normas sanitarias y fitosanitarias que
estimen necesarias para proteger y mejorar la sanidad animal y vegetal de la
subregión, y contribuir al mejoramiento de la salud y la vida humana, siempre
que dichas normas estén basadas en principios técnico-científicos, no constituyan
una restricción innecesaria, injustificada o encubierta al comercio
intrasubregional, y estén conformes con el ordenamiento jurídico comunitario”;
Que el artículo 30
de la Decisión Andina de que trata el considerando anterior, dispone “Los
Países Miembros podrán aplicar requisitos sanitarios o fitosanitarios distintos
a los establecidos en la norma comunitaria, siempre y cuando sean equivalentes
con los requisitos establecidos en dichas normas. En tales casos, los Países
Miembros notificarán sus medidas a la Secretaría General, adjuntando el
sustento técnico pertinente para su inscripción en el Registro Subregional de Normas
Sanitarias y Fitosanitarias, y serán aplicados por los Países Miembros
únicamente cuando obtengan el Registro Subregional correspondiente”;
Que el artículo 8°
de la Decisión Andina 562 de 2003, contempla “En el proceso de elaboración y adopción
de Reglamentos Técnicos, los Países Miembros utilizarán como base las normas
internacionales o sus elementos pertinentes o aquellas normas internacionales
cuya aprobación sea inminente, salvo en el caso de que esas normas internacionales
o esos elementos pertinentes sean un medio ineficaz o inapropiado para el logro
de los objetivos legítimos perseguidos, por ejemplo a causa de factores climáticos
o geográficos fundamentales o limitaciones o problemas de naturaleza
tecnológica que justifiquen un criterio diferente.
En este último
caso, los Reglamentos Técnicos nacionales tomarán como base las normas
subregionales andinas, regionales y/o nacionales”;
Que con base en lo
establecido por el Decreto 2522 de 2000, la Superintendencia de Industria y
Comercio expidió la Resolución 03742 de 2001, señalando los criterios y condiciones
que deben cumplirse para la expedición de reglamentos técnicos, ya que según el
artículo 7° del Decreto 2269 de 1993, los productos o servicios sometidos al
cumplimiento de un reglamento técnico, deben cumplir con estos, independientemente
de que se produzcan en Colombia o se importen; Que de acuerdo con lo señalado en
el Decreto 3466 de 1982, los productores de bienes y servicios sujetos al
cumplimiento de norma técnica oficial obligatoria o reglamento técnico, serán
responsables porque las condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y
servicios que ofrezcan, correspondan a las previstas en la norma o reglamento;
Que según lo
establecido en las normas sanitarias de alimentos, en especial, el Decreto 3075
de 1997, la carne, los productos
cárnicos y sus preparados, se encuentran dentro de los alimentos considerados
de mayor riesgo en salud pública;
Que la normatividad
sanitaria, en especial, los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991, deben ser
actualizados bajo los principios de análisis de riesgo y cadena alimentaria, de
manera que se garantice la inocuidad de la
carne, de los productos cárnicos comestibles y de los derivados cárnicos
destinados al consumo humano en el territorio nacional y en el exterior;
Que el artículo 34
de la Ley 1122 de 2007 dispuso que es competencia exclusiva, del Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, la inspección,
vigilancia y control de las plantas de beneficio de animales;
Que de conformidad
con lo anterior, se hace necesario establecer un reglamento técnico que cree el
Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos
Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en el proceso de
producción primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación en el país, como una medida necesaria para garantizar la calidad de
estos productos alimenticios, con el fin de proteger la salud humana y prevenir
posibles daños a la misma;
Que el desarrollo
de esta nueva normativa permite al país armonizarse con las directrices
internacionales y modernizar el sistema oficial de inspección, vigilancia y
control de acuerdo con los esquemas de los sistemas sanitarios en el mundo,
para facilitar los procesos de equivalencia estipulados en el Acuerdo de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio,
OMC;
Que el reglamento técnico que se establece con
el presente decreto fue notificado a la Organización Mundial del Comercio
mediante el documento identificado con las signaturas G/TBT/N/COL/82 y
G/SPS/N/COL/125 el 22 de diciembre de 2006 y 3 de enero de 2007
respectivamente;
En mérito de lo expuesto,
DECRETA:
TITULO I
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Artículo 1°. Objeto. El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
técnico a través del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir a lo largo de todas
las etapas de la cadena alimentaria. El Sistema estará basado en el
análisis de riesgos y tendrá por finalidad proteger la vida, la salud humana y
el ambiente y prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o
engaño a los consumidores.
Artículo 2°. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en el reglamento
técnico que se establece a través del presente decreto se aplicarán en todo el territorio nacional a:
1. Todas las personas naturales o jurídicas que
desarrollen actividades en los eslabones de la cadena alimentaria de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados
cárnicos destinados para el consumo humano, lo que comprende predios de producción primaria, transporte de animales a las plantas
de beneficio, plantas de beneficio, plantas de desposte o desprese y plantas de
derivados cárnicos procesados, transporte, almacenamiento y expendio de carne,
productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, destinados al consumo humano.
2. Las especies de animales
domésticos, como búfalos domésticos cuya introducción haya sido autorizada al
país por el Gobierno Nacional, bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, aves de
corral, conejos, equinos y otros, cuya carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos sean destinados al consumo humano. Excepto, los productos de la pesca, moluscos y bivalvos.
3. Las especies
silvestres nativas o exóticas cuya zoocría o caza comercial haya sido autorizada
por la autoridad ambiental competente. Parágrafo.
Las especies señaladas en el numeral 3 del presente artículo, podrán ser
autorizadas sanitariamente por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, y
declaradas aptas para el consumo humano por el Ministerio de la Protección
Social, previo análisis del riesgo.
TITULO II CONTENIDO TECNICO
CAPITULO I
Definiciones
CAPITULO I
Definiciones
Artículo 3°. Definiciones. Para efectos del reglamento técnico que se establece a
través del presente decreto y sus normas reglamentarias, adóptase las
siguientes definiciones:
Acción correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia
de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos.
Adulterado: Se considera que la carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos están adulterados, siempre que:
1. Lleven o contengan cualquier sustancia
tóxica o nociva que haya sido intencionalmente adicionada en cualquier
etapa de la cadena alimentaria y que sea
perjudicial para la salud.
2. Contengan residuos químicos no autorizados
o que excedan los límites máximos permitidos.
3. Lleven o contengan cualquier aditivo alimentario no
autorizado.
4. Estén compuestos
en su totalidad o en parte, por cualquier
sustancia poluta, pútrida o descompuesta, o si por cualquier otra razón
resulta poco saludable, malsano, insalubre o de cualquier otra manera no sea
apto para el consumo humano.
5. Hayan sido preparados, empacados o mantenidos
bajo condiciones insalubres que puedan afectar su inocuidad.
6. Hayan sido obtenidos total o parcialmente de un animal
que haya muerto por causas diferentes al sacrificio autorizado.
7. El empaque
primario o secundario esté compuesto total o parcialmente por cualquier sustancia tóxica o nociva que
pueda contaminar su contenido, haciéndolo perjudicial para la salud.
8. De manera
intencional hayan sido expuestos a
radiación, a menos que el uso de dicha radiación estuviera de acuerdo con
la regulación nacional vigente.
9. Algún elemento
esencial haya sido omitido o sustraído de los mismos de manera total o parcial;
o si han sido reemplazados por cualquier sustancia de uso no permitido, de
manera total o parcial; o si el daño o la sustracción ha sido ocultada de
cualquier manera.
10. Se les haya agregado cualquier sustancia de
uso no permitido a los productos, o combinado o empacado con el mismo de
manera que aumenten su volumen o peso,
o se reduzca su calidad o fuerza, o para
hacer que aparezca mejor o de mayor valor de lo que realmente es.
Alterado: Aquella carne, producto cárnico comestible y derivado cárnico que sufre modificación o degradación
parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes
físicos, químicos o biológicos, que le impiden ser apto para consumo humano.
Análisis de peligros y puntos críticos de control: (APPCC-HACCP, por sus siglas en español e inglés).
Es un procedimiento sistemático y preventivo
de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca
la prevención y control de los peligros químicos, biológicos y físicos en la
producción de alimentos.
Autoridad competente: Son las autoridades oficiales designadas por la ley
para efectuar el control del Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control en los predios de producción
primaria, el transporte de animales en pie, las plantas de beneficio, de
desposte o desprese, de derivados cárnicos, el transporte, el almacenamiento y
el expendio de carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos
destinados para el consumo humano, de acuerdo con la asignación de competencias
y responsabilidades de ley.
Autorización Sanitaria: Procedimiento administrativo mediante el cual la
autoridad sanitaria competente habilita
a una persona natural o jurídica responsable de un predio, establecimiento o
vehículo para ejercer las actividades de producción primaria, beneficio,
desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento, comercialización, expendio o
transporte bajo unas condiciones sanitarias.
Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado de animales para consumo humano.
Bioseguridad: Son todas aquellas medidas sanitarias, procedimientos
técnicos y normas de manejo que se aplican de forma permanente, con el
propósito de prevenir la entrada y salida
de agentes infectocontagiosos en la unidad producción primaria, en plantas de sacrificio
y plantas de derivados cárnicos.
Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos
Veterinarios (BPMV): Se
define como el cumplimiento de los métodos de empleo oficialmente recomendados
para los medicamentos de uso veterinario, de conformidad con la información
consignada en el rotulado de los productos aprobados, incluido el tiempo de
retiro, cuando los mismos se utilizan bajo condiciones prácticas.
Buenas Prácticas en la Alimentación Animal (BPAA): Son los modos
de empleo y prácticas recomendadas en alimentación animal, tendientes a
asegurar la inocuidad de los alimentos de origen animal para consumo humano,
minimizando los peligros físicos, químicos y biológicos que implique un riesgo
para la salud del consumidor final.
Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la
cadena alimentaria.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación,
procesamiento, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Canal:
El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado,
eviscerado quedando sólo la estructura
ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades.
Carne:
Es la parte muscular y tejidos blandos
que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes especies,
incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que
ha sido declarada inocua y apta para el
consumo humano.
Carne fresca: La carne que no ha sido
sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, incluida la
carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.
Carne molida: Carne fresca
sometida a proceso de molienda que
contiene máximo un 30% de grasa.
Carne picada: Carne deshuesada
que ha sido reducida a fragmentos y que
no contiene más del 1% de sal.
Caza comercial: Para efectos de este decreto la definición será la
establecida por el Decreto 4688 de 2005 o las normas que lo modifiquen,
adicionen o sustituyan.
Contaminante: Agente
biológico, químico o físico que no se haya agregado intencionalmente al
alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el
consumo.
Corral de observación: Es el corral destinado a mantener animales enfermos o sospechosos de portar
enfermedades en un establecimiento de producción primaria o en la planta de
beneficio.
Corral de recepción: Es el lugar de llegada
de los animales a la planta de beneficio, donde se realiza la separación de
los mismos.
Corral de sacrificio: Es el corral que tiene por objeto mantener los animales previo a su
sacrificio.
Decomiso - condenado: Medida de incautación
o aprehensión que se aplica a:
1. Todo animal
durante la inspección ante mortem.
2. La carne y a los
productos cárnicos comestibles, durante la inspección post mortem.
3. Los derivados cárnicos
destinados para el consumo humano, durante su procesamiento, almacenamiento, transporte
y comercialización.
Todo lo anterior,
como resultado de la inspección por parte de la autoridad sanitaria competente,
declarado como no apto para el consumo humano o respecto del cual, la autoridad
competente ha determinado de algún otro modo que es peligroso para el consumo humano y que debe ser identificado para
su adecuado manejo y disposición final.
Decomiso parcial: Eliminación o retiro determinado por el inspector
oficial, de partes no aptas para el
consumo humano presentes en la canal o los productos cárnicos comestibles.
Derivados cárnicos: Son los productos que utilizan en su preparación
carne, sangre, vísceras u otros productos comestibles de origen animal, que
hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionando o no aditivos,
especies aprobadas y otros ingredientes. Estos productos se denominarán según
su especie.
Dictamen final: Juicio respecto de la aptitud para el consumo de la
carne, emitido por el inspector oficial, sobre la base de la información
recabada durante la inspección ante y post mortem y de los resultados de los
análisis que fuere necesario.
Equivalencia: Capacidad de diferentes sistemas de higiene de la
carne para cumplir los mismos objetivos de inocuidad y aptitud para el consumo
humano.
Establecimiento: Lugar donde personas naturales o jurídicas desarrollan
una o algunas de las siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese,
procesamiento de derivados cárnicos, almacenamiento, empaque y venta de carne,
productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo
humano.
Estándares de ejecución sanitaria: Condiciones generales de infraestructura y
funcionamiento alrededor y dentro del establecimiento.
Expendio: Establecimiento donde se efectúan actividades relacionadas con la
comercialización de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados
cárnicos destinados para el consumo humano, que ha sido registrado y autorizado por las entidades sanitarias
competentes para tal fin.
Faenado: Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en
canal y otras partes comestibles y no comestibles.
Fase de la cadena alimentaria: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa
de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción
primaria hasta el consumo final.
Higiene de la carne: Son todas las condiciones y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y aptitud de la carne en todas las etapas de la cadena
alimentaria.
Inscripción: Procedimiento administrativo mediante el cual la persona natural o
jurídica responsable de un predio, establecimiento o vehículo se identifica
ante la autoridad sanitaria competente.
Inspección oficial: Función esencial asociada a la responsabilidad
estatal para la protección de la salud animal y humana, consistente en el
proceso sistemático y constante de inspección, vigilancia y control en el
cumplimiento de normas y procesos para asegurar una adecuada situación
sanitaria y de seguridad en todas las actividades que tienen relación con la
cadena alimentaria, que es ejercida por las autoridades sanitarias competentes.
Inspección ante-mortem: Todo procedimiento o prueba efectuada por un
inspector oficial a todos los animales o lotes de animales vivos que van a
ingresar al sacrificio, con el propósito de emitir un dictamen sobre su salubridad
y destino.
Inspección organoléptica: Todo procedimiento o prueba efectuada para la
identificación de enfermedades, defectos de los animales, alteraciones de los
tejidos y órganos de los animales, a través de la utilización de los órganos de
los sentidos.
Inspección post mortem: Todo procedimiento o análisis efectuado por un
inspector oficial a todas las partes pertinentes de animales sacrificados, con
el propósito de emitir dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino.
Inspector oficial: Médico veterinario designado, acreditado o reconocido
por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima,
para desempeñar actividades oficiales relacionadas con la higiene de la carne.
Inspector auxiliar oficial: Profesional, técnico o tecnólogo debidamente
designado, acreditado o reconocido por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, que apoya al inspector oficial en el
ejercicio de sus funciones.
Límite crítico: El valor máximo o mínimo hasta donde un riesgo
físico, biológico o químico tiene que ser controlado en un punto crítico de
control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable, el surgimiento
del riesgo identificado a la inocuidad de la carne, productos cárnicos comestibles
y derivados cárnicos.
Límites máximos de residuos químicos: Concentración máxima resultante del uso de
medicamentos veterinarios o de plaguicidas que se reconoce como legalmente permisible
y que no representa riesgo para la salud del consumidor.
Material sanitario: Material impermeable, liso, no tóxico, no absorbente
y resistente a la acción de los químicos y abrasivos utilizados en procedimientos
de limpieza y desinfección.
Medida preventiva: Medida o actividad que se realiza con el propósito de
evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la
inocuidad de los alimentos.
Medida Sanitaria de Seguridad: Es una operación administrativa de ejecución
inmediata y transitoria que busca preservar el orden público en materia
sanitaria. Objetivo de desempeño: Frecuencia máxima y/o la concentración máxima
de un peligro en un alimento crudo, el cual no debe exceder los criterios
establecidos por la reglamentación sanitaria vigente.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos o propiedad de este, que puede
provocar un efecto nocivo para la salud humana.
Plaga:
Animales vertebrados e invertebrados, tales como aves, roedores, cucarachas,
moscas y otros que pueden estar presentes en el establecimiento o sus
alrededores y causar contaminación directa o indirecta al alimento, transportar
enfermedades y suciedad a los mismos.
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP-APPCC):
Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados, de conformidad
con los principios del Sistema HACCP, que aseguren el control de los peligros
que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos destinados para
el consumo humano, en el segmento de la cadena considerada.
Planta de beneficio animal (matadero): Todo establecimiento en donde se benefician
las especies de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano
y que ha sido registrado y autorizado para este fin.
Plan gradual de cumplimiento: Documento técnico presentado por los propietarios,
tenedores u operadores de predios de producción primaria, plantas de beneficio,
desposte o desprese y de derivados cárnicos, en el cual se especifica el nivel
sanitario actual de cumplimiento frente a las disposiciones de este decreto y
sus reglamentaciones y los compromisos para realizar acciones que permitan
lograr el cumplimiento total de la normatividad sanitaria durante el período de
transición. Este documento debe ser presentado siguiendo los lineamientos que
establece el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, y el Instituto Nacional de
Vigilancia de Alimentos y Medicamentos, Invima, según su competencia, el cual
debe ser aprobado por estas y será utilizado como instrumento de seguimiento para
vigilancia y control.
Planta de derivados cárnicos: Establecimiento en el cual se realizan las
operaciones de preparación, transformación, fabricación, envasado y
almacenamiento de derivados cárnicos.
Planta de desposte: Establecimiento en el cual se realiza el deshuese, la
separación de la carne del tejido óseo y la separación de la carne en cortes o
postas.
Planta de desprese: Establecimiento en el cual se efectúa el fraccionamiento
mecánico de la canal.
Predio de producción primaria: Granja o finca, destinada a la producción de
animales de abasto público en cualquiera de sus etapas de desarrollo. Incluye
los zoocriaderos.
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES): Todo
procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante
las operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento.
Producción primaria: Producción, cría o cultivo de productos primarios,
con inclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animales domésticos de
abasto público previos a su sacrificio. Incluye la zoocría.
Productos para uso industrial: Aquellos de origen animal obtenidos en la
planta de beneficio con destino final distinto al consumo humano y que pueden
dirigirse a la fabricación de harina de carne.
Producto cárnico comestible: Es cualquier parte del animal diferente de la carne y
dictaminada como inocua y apta para el consumo humano. Producto cárnico no
comestible: Son aquellas materias que se obtienen de los animales de beneficio
y que no están comprendidos en los conceptos de carne y productos cárnicos
comestibles.
Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros físicos, químicos o biológicos
que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano.
Punto crítico de control: Fase en la que puede aplicarse un control que es
esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos.
Registro: Acto administrativo emitido por la autoridad sanitaria competente, en
reconocimiento a las condiciones sanitarias verificadas a través de la
autorización sanitaria, que permite el ingreso a las listas oficiales.
Residuo químico: Son sustancias o sus metabolitos que se almacenan en
los tejidos animales, como consecuencia del uso de los medicamentos
veterinarios, plaguicidas agrícolas y pecuarios y otras sustancias empleadas en
el tratamiento y control de las enfermedades, en el mejoramiento del desempeño
productivo o aquellas provenientes de contaminación ambiental.
Riesgo:
Es la probabilidad de que un peligro ocurra. Riesgo a la inocuidad de los
alimentos: Es la probabilidad de que exista un peligro biológico, químico o
físico que ocasione que el alimento no sea inocuo.
Sacrificio: Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo
humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización
hasta la sangría, mediante la sección de los grandes vasos.
Sala de desposte: Area de una planta de beneficio donde se efectúa el
despiece de la canal y la limpieza de los diferentes cortes para su posterior
empaque y comercialización. Esta área puede encontrarse dentro de las instalaciones
de la planta de beneficio o fuera de ella.
Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de
la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos: Sistema diseñado y ejecutado por las
entidades estatales para el control y la inocuidad de las carnes y sus
derivados, incluida la inspección y las pruebas químicas, físicas y
microbiológicas de la misma, para cumplir con los requisitos establecidos en el
mercado.
Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos a la inocuidad de los alimentos.
Trazabilidad: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través
de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un
alimento, un alimento para los animales, un animal destinado a la producción de
alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimento o un alimento
para los animales o con probabilidad de serlo.
Unidad de frío: Equipo que mantiene en forma controlada la temperatura
de un contenedor o de la unidad de transporte para productos que requieren
refrigeración o congelación.
Unidad de transporte: Es el espacio destinado en un vehículo para la carga
a transportar. En el caso de los vehículos rígidos, se refiere a la carrocería
y el de los articulados, al remolque o al semirremolque.
Validación: Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
Vehículo isotermo: Vehículo en el que la unidad de transporte está construida
con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, que permiten limitar
los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la unidad de
transporte.
Vehículo refrigerado: Vehículo isotermo que posee una unidad de frío, la
cual permite reducir la temperatura del interior de la unidad de transporte o
contenedor hasta –20° C y de mantenerla inclusive, para una temperatura
ambiental exterior media de 30° C.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del
plan HACCP.
Zoocría: Para efectos de este decreto la definición de zoocría será la establecida
por la Ley 611 de 2000 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
CAPITULO II
Condiciones generales
Condiciones generales
Artículo 4°. Predios y transporte de
animales en pie. Todos los
predios de producción primaria, transportadores y vehículos que movilizan animales
en pie, serán responsables de cumplir con los requisitos sanitarios, que en desarrollo del presente decreto establezcan
el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, y el Ministerio de Transporte, sin
perjuicio de las competencias atribuidas a otras autoridades y a quienes les
corresponderá ejercer la vigilancia respectiva sobre el cumplimiento de los
mismos.
Parágrafo. El contenido del presente artículo, se aplicará sin perjuicio de lo
establecido por el Decreto 3149 de 2006, modificado por el Decreto 414 de 2007
y demás normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan.
Artículo 5°. Responsabilidades de los
establecimientos y del transporte de la carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos. Todo
establecimiento que desarrolle actividades
de beneficio, desposte, desprese, almacenamiento, expendio y el transporte de
carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, será responsable del cumplimiento de los
requisitos sanitarios contenidos en el presente decreto, sus actos reglamentarios y de las disposiciones
ambientales vigentes.
Artículo 6°. Inscripción, autorización
sanitaria y registro de establecimientos. Todo establecimiento para su funcionamiento, deberá
inscribirse ante la autoridad sanitaria competente y solicitar visita de
inspección, para verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el
reglamento técnico que se define
en el presente decreto y las reglamentaciones que para el efecto se expidan,
con el propósito de que la autoridad sanitaria autorice sanitariamente el
funcionamiento del establecimiento y lo registre.
Artículo 7°. Administración del sistema de
autorización sanitaria y registro. La autoridad sanitaria competente para
efectos de la administración del sistema de inscripción, autorización y
registro deberá disponer, como mínimo, de una base de datos o sistema de información único,
actualizado con la respectiva identificación de los establecimientos y vehículos
autorizados y registrados.
Artículo 8°. Cadena de frío. Con el fin de garantizar la inocuidad de la carne,
productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el
consumo humano, todo eslabón de la cadena alimentaria debe
garantizar la temperatura de refrigeración o congelación en las etapas del
proceso a partir de la planta de beneficio, en el desposte, desprese, empaque,
procesamiento, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización,
expendio, importación y exportación,
de tal forma que se asegure su adecuada conservación hasta el destino final.
Parágrafo 1°. La planta de
beneficio, es responsable de que la carne y los productos cárnicos
comestibles alcancen la temperatura de
enfriamiento. A partir de aquí, los
demás eslabones de la cadena, transporte y expendio, deberán conservar la
temperatura del producto.
Parágrafo 2°. Los requisitos
de temperatura de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados
cárnicos destinados para el consumo humano, serán los establecidos en la normatividad sanitaria que para el efecto
se expida.
Artículo 9°. Vida útil de la carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos. Las plantas de beneficio, de desposte, desprese y de derivados
cárnicos establecerán la vida útil del
producto de acuerdo con las condiciones de conservación, con base en estudios
de estabilidad, los cuales deberán estar disponibles para la aprobación de la
autoridad sanitaria.
Artículo 10. Situaciones que afectan la inocuidad. Se consideran situaciones que afectan la inocuidad en los
establecimientos y el transporte de los productos de que trata el
reglamento técnico que se establece con el presente decreto, las siguientes:
1. El
funcionamiento de establecimientos y transporte sin la debida autorización e
inspección oficial.
2. Tenencia,
transporte o comercialización de productos sin la identificación con la leyenda
“APROBADO”.
3. Retiro,
adulteración o daño de etiquetas de manejo seguro en las instalaciones u
operaciones de la instalación.
4. Tenencia o
comercialización de productos que contengan marcas, etiquetas y sellos que
presenten adulteración.
5. La interrupción
o interferencia en el sistema de inspección oficial que esté relacionada con la
operación del proceso.
6. Tenencia o
comercialización de productos alterados, contaminados, fraudulentos o fuera de
los requisitos exigidos.
7. Retirar la marca
o identificación colocada por el inspector oficial de “RECHAZADO” o “CONDENADO”
en cualquier local, producto, equipo, utensilio u otros sin previa
autorización.
8. Incumplimiento
de los objetivos de desempeño en el control de patógenos y los límites máximos
de residuos químicos.
9. Exportar sin
certificación o falsificar documentos de certificación.
10. Ingresar
productos al país sin la inspección de importación.
11. Incumplir el
desarrollo e implementación del sistema de aseguramiento de inocuidad.
12. Expender o
transportar para el consumo nacional o internacional, carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos que no hubieren sido autorizados para el
consumo humano.
13. El uso indebido
o falsificación de una marca, sello, etiqueta o membrete, o de cualquier otro
medio que sirva para identificar la carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos.
14. Omitir
información que le sea solicitada por la autoridad sanitaria.
15. Desconocer la procedencia de los animales y
materias primas.
16. No adoptar
acciones correctivas que permitan restituir las condiciones sanitarias y que
eviten la ocurrencia nuevamente de la falta, una vez reportadas las notas de
incumplimiento en la inspección.
17. No eliminar
correctamente el producto, una vez se establezca que este no es apto para el
consumo humano.
18. Reincidir en
las conductas que afectan la inocuidad del producto, después de conminar al
cumplimiento de la normatividad.
19. Las demás
circunstancias que por su reincidencia puedan constituir una tendencia que
demuestre que el desempeño del establecimiento no se ajusta a la normativa
vigente.
CAPITULO III
Producción primaria
Producción primaria
Artículo 11. Inscripción y certificación sanitaria de
predios. Todo predio de producción
primaria debe inscribirse ante el
Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, de acuerdo con la reglamentación
vigente para tal efecto. Dicho Instituto mantendrá una base de datos
actualizada de los predios inscritos y certificados.
Artículo 12. Instalaciones y áreas de producción
primaria. Sin perjuicio de
las disposiciones reglamentarias especiales que al respecto establezca el
Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, todas las instalaciones y áreas de
producción primaria son responsables de:
1. El diseño, la
ubicación y el mantenimiento de las instalaciones y áreas de los predios de
producción primaria, que deberán garantizar
el mínimo riesgo para la producción y bienestar de los animales.
2. Cumplir con las
normas de bioseguridad que establezca el Instituto Colombiano Agropecuario,
ICA, para cada especie.
3. Contar con áreas
independientes para el almacenamiento de medicamentos, alimentos, plaguicidas y
fertilizantes.
4. Cumplir las
demás disposiciones de acuerdo con los riesgos sanitarios en la producción
primaria.
Parágrafo. Todo predio de producción primaria deberá cumplir con la
normatividad ambiental vigente.
Artículo 13. Plan de Saneamiento. Todo
predio destinado a la producción
de animales para consumo humano, deberá minimizar y controlar los riesgos
asociados a la producción, a través de la implementación de los programas de
saneamiento que incluyan como mínimo, los siguientes aspectos:
1. Disponer de agua con la calidad y cantidad
suficiente, de manera que satisfaga las necesidades de los animales y se
eviten riesgos sanitarios y a la inocuidad.
2. Contar con un
programa documentado de limpieza y
desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios.
3. Manejar los residuos de acuerdo con las
normas ambientales vigentes.
4. Contar con un programa de manejo integrado de plagas. Se deberán adoptar medidas que involucren el concepto de control integral, incluyendo la aplicación armónica de diferentes medidas preventivas y de control.
4. Contar con un programa de manejo integrado de plagas. Se deberán adoptar medidas que involucren el concepto de control integral, incluyendo la aplicación armónica de diferentes medidas preventivas y de control.
Artículo 14. Obligaciones sanitarias. Todos los predios y sistemas productivos de animales destinados al
consumo humano deberán garantizar el cumplimiento de las siguientes
obligaciones:
1. Implementar acciones para la prevención y el control de las enfermedades declaradas de control oficial.
1. Implementar acciones para la prevención y el control de las enfermedades declaradas de control oficial.
2. Implementar
programas para la prevención, control y vigilancia de los agentes zoonóticos,
endémicos y exóticos que afectan a las
poblaciones de animales.
3. Implementar las
medidas de bioseguridad establecidas por la autoridad sanitaria competente.
4. Implementar un sistema de trazabilidad con propósitos sanitarios y de inocuidad, de acuerdo con la normatividad vigente.
4. Implementar un sistema de trazabilidad con propósitos sanitarios y de inocuidad, de acuerdo con la normatividad vigente.
Parágrafo. El cumplimiento de las obligaciones sanitarias se exigirá sin
perjuicio de que los propietarios o tenedores de los predios de producción
primaria y personas interesadas en realizar la caza comercial deban contar con
los permisos, concesiones, licencias y autorizaciones que de acuerdo con la
normatividad ambiental se requieran para desarrollar la actividad y cumplir con
los términos, obligaciones y condiciones establecidos en los mismos.
Artículo 15. Personal. Todo propietario
o tenedor de un predio de producción primaria debe garantizar que el personal
vinculado:
1. Cuente con buen
estado de salud, para lo cual deberá garantizar la realización de un examen
médico, mínimo una vez al año.
2. Cumpla con prácticas higiénicas y de bioseguridad,
establecidas por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, para cada
especie.
3. Reciba por parte
del empleador capacitación continua y entrenamiento en manejo sanitario de los
animales.
Artículo 16. Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad. En los predios de producción primaria de
animales para consumo humano, se deben implementar las acciones establecidas,
para cumplir con:
1. Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV).
1. Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV).
2. Buenas Prácticas
en la Alimentación Animal (BPAA).
3. Bienestar
animal.
4. Bioseguridad.
Parágrafo. La reglamentación de las acciones previstas en el presente artículo,
será efectuada por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA.
Artículo 17. Transición para la producción
primaria. El período de transición para la aplicación de las normas
atinentes a la producción primaria de que trata el presente capítulo, será
establecido en la reglamentación que expida el Instituto Colombiano
Agropecuario, ICA.
CAPITULO IV
Transporte de animales a la planta de beneficio
Artículo 18. Inscripción del transporte de animales. Todo transportador y su respectivo vehículo
destinado al transporte de animales proveniente de predios de producción
primaria a plantas de beneficio, deberán estar inscritos y autorizados por el Ministerio de Transporte, quien
mantendrá una base de datos actualizada de los transportadores y los vehículos
autorizados, para ser utilizada por la autoridad sanitaria competente. Lo
anterior, sin perjuicio de las disposiciones que en esta materia establezcan el
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial y el Instituto
Colombiano Agropecuario, ICA.
Parágrafo. El contenido del presente artículo, se aplicará sin perjuicio de lo
establecido por el Decreto 3149 de 2006, modificado por el Decreto 414 de 2007
y demás normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.
Artículo 19. Requisitos sanitarios del transporte de
animales a la planta de beneficio. Para el transporte de animales, los transportadores y sus respectivos
vehículos deben cumplir, como mínimo, con los siguientes requisitos:
1. Vehículos con:
1.1 Diseño adecuado
para el transporte de la especie animal correspondiente y en concordancia con
las disposiciones sanitarias y propias del transporte.
1.2 Contar con
mecanismos de separación física que
impidan el hacinamiento, los amontonamientos y agresiones entre los animales
durante el transporte.
1.3 Condiciones
adecuadas de bienestar animal, bioseguridad, biocontención y manejo sanitario,
de acuerdo con las disposiciones sanitarias.
1.4 Especificidad,
por lo cual no se permitirá el
transporte de diferentes especies en el mismo vehículo, ni de otros implementos
o insumos durante el transporte de animales.
1.5 Condiciones higiénicas adecuadas del
vehículo que garanticen el desarrollo de operaciones de limpieza y desinfección
cada vez que se transporte un nuevo lote de animales.
1.6 El
compartimiento de carga de los vehículos así como las jaulas y utensilios
empleados para el transporte de los animales, deberán prevenir la contaminación
e introducción de peligros físicos, biológicos y químicos.
2. El personal
transportador deberá cumplir las disposiciones contempladas en el artículo 15
del presente decreto.
3. El transportador
está en la obligación, en el caso de animales destinados para consumo humano
que sean transportados a una planta de beneficio, de portar la guía sanitaria de movilización de animales, expedida y
regulada por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA.
Parágrafo 1°. Los anteriores requisitos serán reglamentados por el
Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, y se cumplirán sin perjuicio de las
disposiciones establecidas por el Ministerio de Transporte, el Ministerio de
Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, de acuerdo con sus competencias.
Parágrafo 2°. El Instituto Colombiano Agropecuario, ICA,
reglamentará los requisitos para el transporte de aves de corral y otras
especies.
CAPITULO V
Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados
cárnicos
Artículo 20. Inscripción, autorización sanitaria y
registro de plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos. Los establecimientos dedicados al beneficio
de animales, desposte, desprese y procesamiento de derivados cárnicos deberán
inscribirse ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima. La inscripción no tendrá ningún costo. Cuando una empresa
tenga más de una sede, cada una de ellas deberá contar con inscripción,
autorización sanitaria y registro.
Artículo 21. Plan Gradual de Cumplimiento. Todas las plantas de beneficio, desposte,
desprese y derivados cárnicos, que se encuentren en funcionamiento a la fecha
de publicación del presente decreto, deberán presentar simultáneamente, la
solicitud de inscripción de acuerdo con lo establecido en los artículos 6° y 20
del presente decreto acompañada de un plan gradual de cumplimiento, definido en
el artículo 3° del mismo, ante el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima. Las plantas de beneficio, desposte, desprese
y derivados cárnicos que se creen con posterioridad a la promulgación del
presente decreto deberán cumplir con todas las exigencias aquí establecidas y
sus disposiciones reglamentarias.
Parágrafo 1°. La solicitud de inscripción y el plan gradual de
cumplimiento, para cada una de las especies y productos de que trata el
presente decreto, deberán presentarse dentro de los seis (6) meses siguientes a
la publicación del acto administrativo que adopta el reglamento
correspondiente.
Parágrafo 2°. Los requisitos del plan gradual de cumplimiento para
las plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos, según
especies y productos de que trata el presente decreto, serán establecidos
mediante resolución que para el efecto expida el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, dentro de los treinta (30) días
siguientes a la expedición del respectivo reglamento técnico.
Parágrafo 3°. Las plantas de beneficio, desposte, desprese y
derivados cárnicos que no se inscriban ante el Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos, Invima, y no presenten el plan gradual de
cumplimiento dentro del término señalado en el presente artículo, no podrán
desarrollar actividad alguna, siendo objeto de medidas sanitarias de seguridad
y de los respectivos procesos sancionatorios.
Artículo 22. Plazo para la aprobación del Plan Gradual
de Cumplimiento. El Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, tendrá un plazo de
seis (6) meses, prorrogables hasta por el mismo término, contados a partir de
la radicación del plan gradual de cumplimiento por parte del interesado para
adelantar la visita correspondiente y proceder a la aprobación o no del mismo.
Artículo 23. Autorización sanitaria. Como resultado de la visita de inspección
para verificar las condiciones sanitarias y evaluar el plan gradual de
cumplimiento, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,
Invima, deberá establecer si se asigna o no autorización sanitaria condicionada
que le permita funcionar durante el periodo de transición, mientras cumple la
totalidad de dicho plan.
Parágrafo 1°. Una vez vencido el plazo aprobado en el plan de
cumplimiento para cada uno de los establecimientos y verificado que el mismo
cumple con lo establecido en el reglamento técnico que se define con el
presente decreto y sus disposiciones reglamentarias, el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, lo incluirá en la lista de
establecimientos registrados de acuerdo con lo establecido en los artículos 6°
y 20 del presente decreto.
Parágrafo 2°. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima, conforme al estado sanitario verificado en la visita,
establecerá si los productos pueden destinarse al consumo internacional,
nacional o local.
Parágrafo 3°. A partir de la visita y autorización sanitaria
condicionada de los establecimientos, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos, Invima, asignará la inspección oficial, de acuerdo con lo
establecido en el artículo 21 del presente decreto y sus actos reglamentarios.
Parágrafo 4°. Si al momento de la visita el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, determina que existen
condiciones que ponen en riesgo la inocuidad del producto, aplicará las medidas
sanitarias de seguridad a que haya lugar.
Parágrafo 5°. Aquellos establecimientos que a la fecha de
expedición del reglamento técnico que se expide mediante el presente decreto
tengan planes de ajustes derivados de actas de visita adelantadas por una
autoridad sanitaria competente, deben incorporar dichos ajustes al plan de
cumplimiento de que trata el presente decreto.
Artículo 24. Desaprobación del Plan Gradual de
Cumplimiento. Si el Plan
Gradual de Cumplimiento no fuere aprobado por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, las plantas de beneficio,
desprese, desposte y derivados cárnicos tendrán un plazo de dos (2) meses,
contados a partir de la notificación del respectivo acto administrativo para
presentar las correcciones respectivas y lograr su aprobación. Vencido este
plazo, si el plan no es presentado corregido, no podrán desarrollar actividad alguna,
siendo objeto de medidas sanitarias de seguridad y de los respectivos procesos
sancionatorios. En los eventos en que el plan gradual de cumplimiento sea
presentado con correcciones, el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, tendrá dos (2) meses para aprobarlo o no.
Parágrafo 1°. Si los establecimientos no presentan dentro de los
dos (2) meses las correcciones de que trata el presente artículo, o estas son
presentadas y no son aprobadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, los establecimientos no podrán desarrollar
actividad alguna, hasta tanto su Plan Gradual de Cumplimiento sea aprobado,
siendo objeto de medidas sanitarias de seguridad y de los respectivos procesos
sancionatorios.
Parágrafo 2°. Cuando el Plan Gradual de Cumplimiento no sea
aprobado, el plazo establecido en el artículo 34, se contará a partir de la
fecha de notificación de no aprobación de la primera propuesta del plan gradual
de cumplimiento.
Artículo 25. Inspección oficial en plantas de
beneficio. A partir de la
autorización sanitaria y el registro expedido por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, las plantas de beneficio
ingresan al Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control, que se crea
mediante el reglamento técnico que se establece a través del presente decreto
y, por lo tanto, reciben la asignación de la inspección oficial, la cual será
permanente y verificará el cumplimiento de las disposiciones reglamentarias, de
manera que se garantice la aprobación de la carne y los productos cárnicos
comestibles como aptos para el consumo humano.
Parágrafo. La inspección oficial será pagada por el establecimiento de acuerdo
con los procedimientos, mecanismos y tarifas que establezca el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima.
Artículo 26. Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad. El Sistema determinará las condiciones bajo
las cuales se obtiene la carne, los productos cárnicos comestibles y los derivados
cárnicos y estará conformado por los siguientes requisitos:
1. Prerrequisitos
HACCP: Los prerrequisitos HACCP, se encuentran conformados por:
1.1 Estándares de
Ejecución Sanitaria: Todas las plantas de beneficio, desposte, desprese y
derivados cárnicos destinados para el consumo humano, deberán cumplir las
condiciones de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la
planta. Los estándares de ejecución sanitaria son:
1.1.1
Instalaciones, equipos y utensilios. Las instalaciones, los equipos y
utensilios, deberán evitar la contaminación de la carne, productos cárnicos
comestibles y los derivados cárnicos, facilitar las labores de limpieza y
desinfección y permitir el desarrollo adecuado para el cual están diseñados,
así como la inspección. Igualmente, los equipos y utensilios, deberán ser
diseñados, construidos, instalados y mantenidos, cumpliendo las condiciones
sanitarias para su funcionamiento.
1.1.2 Localización
y accesos.
1.1.3 Diseño y
construcción.
1.1.4 Sistemas de
drenajes.
1.1.5 Ventilación.
1.1.6 Iluminación.
1.1.7 Instalaciones
sanitarias.
1.1.8 Control
integrado de plagas. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados
cárnicos deberá establecer e implementar un programa permanente para prevenir
el refugio y la cría de plagas, con enfoque de control integral, soportado en
un diagnóstico inicial y medidas ejecutadas con seguimiento continuo, las
cuales estarán documentadas y contarán con los registros para su verificación.
1.1.9 Manejo de
residuos líquidos y sólidos. Para el manejo de los residuos generados en los
procesos internos, todos los establecimientos de que trata el presente
capítulo, deberán contar con instalaciones, elementos, áreas y procedimientos
tanto escritos como implementados que garanticen una eficiente labor de
separación, recolección, conducción, transporte interno, almacenamiento,
evacuación, transporte externo y disposición final de los mismos y deberán
contar con registros para su verificación. Este programa, se desarrollará cumpliendo
con los lineamientos establecidos en el presente decreto y la legislación
ambiental vigente.
1.1.10 Manejo de
emisiones atmosféricas. Todos los establecimientos deberán contar con los
elementos o equipos de control que aseguren el cumplimiento de la normatividad
ambiental vigente.
1.1.11 Calidad de
agua. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos deberá
diseñar e implementar un programa documentado de calidad de agua para
garantizar que esta sea de calidad potable y cumpla con la normatividad vigente
sobre la materia. Este programa incluirá las actividades de monitoreo, registro
y verificación por parte del establecimiento respectivo, los cuales deberán estar
documentados y contar con registros para su verificación, sin perjuicio de las
competencias de las autoridades sanitarias y ambientales en la materia.
Para ello, se
deberá:
1.1.11.1 Disponer
de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el proceso y la
necesaria para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
1.1.11.2 Si el
establecimiento obtiene el agua a partir de la explotación de aguas
subterráneas, debe evidenciar ante la autoridad sanitaria competente la
potabilidad del agua empleada y contar con la concesión de la autoridad
ambiental, de acuerdo con la normatividad sanitaria y ambiental vigente,
respectivamente.
1.1.11.3 La calidad
del agua para la elaboración de hielo debe ser de calidad potable y para su
almacenamiento debe cumplir con los estándares de ejecución sanitaria
requeridos.
1.1.12 Operaciones
sanitarias. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos
deberá realizar las operaciones sanitarias que comprenden la limpieza y
desinfección que se aplican a las superficies de las instalaciones, utensilios
y equipos utilizados en el establecimiento, que no tienen contacto con el
alimento, para evitar la creación de condiciones insalubres y su contaminación.
Estas operaciones deberán contar con procedimientos documentados, cronograma de
ejecución y registros, los cuales estarán a disposición de la autoridad
sanitaria para su verificación y control. Las sustancias químicas empleadas en
la limpieza y desinfección deberán cumplir la legislación que al respecto se
expida sobre la materia.
1.1.13 Personal
manipulador. Todas las plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados
cárnicos deben garantizar que el personal manipulador cumpla con las
condiciones de estado de salud, capacitación, dotación y prácticas higiénicas
para evitar la contaminación del producto y creación de condiciones insalubres.
Queda prohibida la permanencia de personal ajeno a las labores del establecimiento
en el lugar donde se procese carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos. Los visitantes autorizados deberán cumplir con las normas de higiene
y seguridad establecidas. Todo establecimiento de que trata el presente
capítulo debe garantizar cumplimiento de programas de salud ocupacional y
seguridad industrial.
1.2 Programas
Complementarios. Los programas complementarios están conformados por:
1.2.1 Programa de
mantenimiento de equipos e instalaciones. Toda planta de beneficio, desposte,
desprese y derivados cárnicos debe diseñar e implementar un programa
documentado de mantenimiento de instalaciones y equipos. Este programa incluirá
las actividades de monitoreo, registro y verificación por parte del
establecimiento respectivo, garantizando las condiciones adecuadas para la
operación del mismo.
1.2.2 Programa de
proveedores. Cada planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos
diseñará e implementará un programa de proveedores para controlar los animales,
materias primas, insumos y material de empaque, el cual deberá incluir
procedimientos de evaluación y seguimiento de los proveedores, de forma que
cumplan con los requisitos sanitarios; listas de proveedores aprobados con su
identificación, criterios de aceptación y rechazo para cada uno de los
productos que ingresen al establecimiento. Este programa será verificado por la
autoridad sanitaria competente.
1.2.3 Programa de
retiro del producto del mercado. Todo establecimiento que se dedique al
desprese, desposte y procesamiento de derivados cárnicos, debe contar con un
sistema adecuado que permita retirar el producto del mercado, cuando se
compruebe que está siendo comercializado y no cumpla con las condiciones de
etiquetado o rotulado, cuando presente alteración, adulteración, contaminación
o cualquier otra causa que genere engaño, fraude o error en el consumidor o que
sean productos no aptos para el consumo humano. Para su retiro, se deberá:
1.2.3.1 Establecer
un sistema de alerta inmediata y garantizar que el producto sea retirado del
mercado en tiempo no mayor a 72 horas, lo cual será verificado por la autoridad
sanitaria.
1.2.3.2 En caso de
peligros biológicos y químicos, la decisión del retiro del producto deberá
estar basada en el riesgo.
1.2.3.3 La
disposición o destrucción del producto que debe ser retirado del mercado, se
realizará bajo la responsabilidad del dueño del producto y podrá ser verificado
por la autoridad sanitaria competente.
1.2.3.4 Las demás
disposiciones sobre retiro de producto, que sean reglamentadas por el
Ministerio de la Protección Social.
1.2.4 Programa de
trazabilidad. Todos los eslabones de la cadena alimentaria a los que hace referencia
el artículo 2° del presente decreto, deberán desarrollar, implementar y operar
un programa de trazabilidad con el objetivo de hacer seguimiento al producto
con el enfoque de la granja a la mesa de conformidad con la reglamentación que
al respecto desarrollen las autoridades competentes.
1.2.5 Laboratorios.
Todos los establecimientos a excepción de los expendios deberán contar con
laboratorio propio o contratado que esté autorizado por la autoridad sanitaria
competente, con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los
planes y programas orientados a mantener la inocuidad del producto.
1.3 Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Toda planta de beneficio,
desposte, desprese y derivados cárnicos, deberá desarrollar e implementar
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para prevenir la
contaminación directa del producto y deberán cumplir con los siguientes
requisitos:
1.3.1 Describir los
procedimientos que se realizan diariamente, antes y durante las operaciones.
1.3.2 Establecer
frecuencias y responsables.
1.3.3 Definir e
implementar métodos de seguimiento y evaluación de los procedimientos.
1.3.4 Establecer
medidas correctivas adecuadas. Cuando el establecimiento respectivo o la autoridad
sanitaria determine que la implementación y mantenimiento de los POES y los
procedimientos allí prescritos no son eficaces para evitar la contaminación
directa del producto.
1.3.5 Mantener un
sistema de documentación y registros. Se mantendrá a disposición de la
autoridad sanitaria competente los registros que evidencian la implementación,
ejecución y supervisión de los POES y de toda medida correctiva que se realice.
Los registros deberán estar firmados por las personas responsables y debidamente
fechados. 2. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
HACCP. Todo establecimiento dedicado al beneficio, desposte, desprese y
producción de derivados cárnicos, deberá garantizar las condiciones de
inocuidad y para ello, deberá implementar los programas de aseguramiento de la
misma HACCP, teniendo en cuenta las siguientes disposiciones.
2.1 Plan de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control APPCCHACCP. Toda planta de
beneficio, desposte, desprese y de derivados cárnicos, diseñará un plan HACCP
escrito y lo implementará con base en los peligros físicos, químicos y
biológicos, teniendo en cuenta el nivel de riesgo de las operaciones del
establecimiento y del producto, el cual se mantendrá en ejecución y evaluación
permanente con el fin de garantizar la inocuidad del producto. El Plan HACCP,
deberá incluir dentro del análisis de peligros la evaluación y seguimiento de
residuos de medicamentos veterinarios, contaminantes químicos y
microorganismos.
2.2 Documentación y
registros. Todo establecimiento de que trata el presente capítulo, deberá
mantener por escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente todos
los soportes y registros que evidencien el funcionamiento y eficacia del
Sistema HACCP. El Plan HACCP, deberá estar implementado por los
establecimientos dedicados al beneficio, desprese, desposte y procesamiento de
derivados cárnicos, máximo dentro de los cinco (5) años siguientes, contados a
partir de la fecha de entrada en vigencia del presente decreto y de conformidad
con las condiciones que establezca el Ministerio de la Protección Social. La
autoridad sanitaria competente expedirá certificación en la que conste que el
establecimiento respectivo, tiene implementado y en funcionamiento el Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP. Las demás
reglamentaciones que para el efecto expida el Ministerio de la Protección
Social.
Parágrafo. En todo caso se deberá cumplir con la normatividad ambiental vigente.
Artículo 27. Control de patógenos. Toda planta de beneficio, desposte, desprese
y derivados cárnicos, deberá llevar a cabo un plan de muestreo de
microorganismos, el cual se determinará con base en los riesgos microbiológicos
para la salud pública y cumplirá con los siguientes requisitos: 1. Basarse en
microorganismos indicadores de la presencia de peligros para la salud humana o
del propio patógeno en la carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos. 2. Elaborar un plan de muestreo y análisis que incluya el
procedimiento de toma de muestra, técnicas de muestreo, frecuencia, personal
autorizado, condiciones de transporte en caso de requerirse, metodología
analítica, sistema de registro de resultados de las pruebas, criterios para la
evaluación de los resultados de la prueba y acciones correctivas. Este programa
estará disponible para ser verificado por la autoridad sanitaria competente
para tomar medidas, en caso de incumplimiento.
Artículo 28. Verificación del Plan de Control de
Patógenos. El Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, establecerá los
mecanismos de verificación basados en criterios de desempeño y adoptará las
medidas sanitarias de cumplimiento, teniendo en cuenta: 1. El cumplimiento de
los requisitos, en cuanto a microorganismos patógenos establecidos en la
reglamentación vigente y la inclusión de microorganismos emergentes soportado
en la evaluación de riesgo. 2. El establecimiento de acciones para la
planeación, evaluación y verificación con el fin de supervisar, detectar,
reducir y controlar patógenos.
Artículo 29. Plan Nacional de Residuos de Medicamentos
Veterinarios y Contaminantes Químicos. La formulación del Plan de Residuos de Medicamentos
Veterinarios y Contaminantes para la carne y los derivados cárnicos, se
soportará en la integración de todas las actividades en la cadena
agroalimentaria para prevenir, controlar y vigilar la presencia de los residuos
y contaminantes que ofrezcan riesgo a la inocuidad del producto. Para ello, el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima,
articulará el diseño e implementación de este plan, con las demás autoridades
sanitarias, de acuerdo con sus competencias. El plan de residuos contendrá,
entre otras: 1. El cumplimiento de los límites máximos de residuos y
contaminantes químicos establecidos en la legislación vigente y la detección de
la presencia de productos químicos no aprobados. 2. Las acciones para la
planeación, evaluación y verificación con el fin de supervisar, detectar,
reducir y controlar residuos y contaminantes químicos. 3. Actualización anual
del plan, con base en la evaluación del riesgo, para determinar su ámbito de
aplicación y el desarrollo de medidas de gestión del riesgo. 4. Los
procedimientos de toma de muestra, técnicas de muestreo, frecuencia, personal
autorizado, condiciones de transporte en caso de requerirse, metodología
analítica, sistema de registro de resultados de las pruebas, criterios para la
evaluación de los resultados de las pruebas y acciones correctivas. Este
programa estará disponible para ser verificado por las autoridades sanitarias
competentes con el fin de tomar medidas en caso de incumplimiento.
Artículo 30. Disposición de productos con residuos de
medicamentos veterinarios y contaminantes químicos. Al comprobarse la presencia de residuos y
contaminantes químicos en la carne y productos cárnicos comestibles que superen
los límites máximos permitidos o se detecten
productos químicos
no aprobados, la disposición del producto será establecida por la autoridad
sanitaria competente de conformidad con la reglamentación y estará bajo la
responsabilidad del predio o establecimiento.
Artículo 31. Inspección ante y post mortem para las
plantas de beneficio. Los
requisitos específicos de inspección ante y post mortem son: 1. Requisitos
generales. Todos los animales o lotes de animales que ingresen a la planta de
beneficio, serán sometidos a una inspección ante-mortem y sus partes, al final
de proceso serán objeto de una inspección post-mortem de acuerdo con los
términos señalados en el presente capítulo. 2. Inspección ante-mortem. La
inspección ante-mortem la realizará el inspector oficial y los inspectores
auxiliares para verificar las condiciones de todos los animales o lotes de
animales según la especie, que ingresan a la planta de beneficio, respaldando
la inspección postmortem mediante la aplicación de una variedad específica de
procedimientos y pruebas que tengan en cuenta el comportamiento, el porte y el
aspecto, así como los síntomas de enfermedad del animal vivo y para ello se
debe tener en cuenta: 2.1 Que todos los animales o lotes según la especie,
cumplan con los siguientes requisitos para su ingreso: 2.1.1 Identificación
animal o lotes de animales, de acuerdo con lo dispuesto en la legislación
sanitaria vigente. 2.1.2 Contar con la guía sanitaria de movilización, según la
reglamentación expedida por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, para
garantizar que en las plantas de beneficio de animales para consumo humano no
se sacrifiquen animales provenientes de predios objeto de medidas sanitarias de
control. Las especies silvestres nativas o exóticas deberán provenir de
zoocriaderos o caza comercial que cuenten con licencia ambiental y el
respectivo salvoconducto para su movilización. Para las aves de corral y otras
especies, se exigirán los requisitos expedidos y regulados por el Instituto
Colombiano Agropecuario, ICA. 2.1.3 Provenir de predios debidamente registrados
y autorizados para la producción primaria y haber sido transportados en
vehículos autorizados. 2.1.4 Estar vivos y sanos. 2.1.5 Cumplir con el período
de ayuno de acuerdo con cada especie. 2.1.6 No deben ser sospechosos de padecer
enfermedades zoonóticas, ni hacer parte de un grupo de animales con restricción
de cuarentena o que tengan diagnóstico de portadores de enfermedades. 2.2 Las
actividades para el desarrollo de la inspección ante-mortem, deben cumplir los
siguientes criterios: 2.2.1 Oportunidad en el desarrollo de la inspección
ante-mortem. 2.2.2 Verificación de la información recibida de la producción
primaria. 2.2.3 Verificación de las condiciones sanitarias del animal mediante
procedimientos y pruebas establecidas para cada especie. 2.2.4 El registro de
los resultados de la inspección ante-mortem, deberá estar disponible para el
personal que realiza la inspección postmortem. 2.2.5 El animal o lote de
animales que en desarrollo de la inspección ante-mortem resulte sospechoso de
padecer cualquier enfermedad que pueda ser causa para su decomiso parcial o
total, se identificará claramente como tal, utilizando una marca de dicha
condición que deberá mantenerse hasta la conclusión de la inspección post
mortem. 2.2.6 El animal o lote de animales ue en la inspección ante-mortem sean
identificados como sospechosos, serán conducidos a observación hasta determinar
su destino final. La autoridad sanitaria podrá disponer que un animal o lote de
animales para consumo humano sea sometido a sacrificio bajo condiciones
especiales. 2.2.7 El animal o lotes de animales decomisados como consecuencia
de la inspección ante-mortem, deberán conservar la marca que los identifique como tales hasta el momento de su
inutilización, la cual sólo podrá ser removida por la autoridad sanitaria
competente, quien controlará y supervisará las operaciones de destrucción,
inutilización o desnaturalización a que haya lugar, así como su disposición
final. 2.2.8 Los animales que incumplan los requisitos sanitarios, serán objeto
de controles, procedimientos u operaciones especiales reglamentadas de manera
que cumplan con los objetivos en materia de salud pública y sanidad animal.
2.2.9 Los resultados de la inspección ante-mortem y las categorías de dictamen
a que hubiere lugar serán reglamentados por el Ministerio de la Protección
Social. 3. Métodos humanitarios de sacrificio. Los animales deben ser sacrificados
por métodos no crueles, que garanticen que estos queden sin sentido o
conocimiento antes de ser sacrificados. El sacrifico debe ceñirse a las
técnicas correctas de aplicación, evitando riesgos innecesarios para el
operador y sufrimiento del animal y el método deberá ser autorizado por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, de
conformidad con la reglamentación que expida el Ministerio de la Protección
Social. Con el fin de preservar la libertad de culto, la única excepción
permitida para el sacrificio sin insensibilización, será en el caso de que los
rituales religiosos así lo requieran. Esta práctica deberá ser supervisada y
aprobada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,
Invima. 4. Inspección post mortem. El inspector oficial y los inspectores
auxiliares serán responsables de realizar la inspección post mortem de la canal
y otras partes del animal que sea sacrificado en la planta de beneficio, las
cuales podrán ser reinspeccionadas cuando el inspector oficial lo considere
necesario. En el proceso de inspección post mortem se deberán tener en cuenta:
4.1 Requisitos en las plantas de beneficio: 4.1.1 Mantener un sistema para
identificar la canal o lote, según la especie y todas las partes del animal, el
cual se deberá mantener a lo largo de todo el proceso, para garantizar en
cualquier etapa la identificación de todas las partes de un mismo animal de
forma inmediata e inequívoca. Cuando la sangre se destine para consumo humano o
para elaboración de medicamentos, deberá ser identificada de acuerdo con lo
establecido en la reglamentación que para el efecto expedirá el Ministerio de
la Protección Social para cada especie. 4.1.2 Contar con instalaciones, equipos
y los utensilios necesarios en los puntos de inspección, para realizar la
inspección post-mortem. 4.1.3 Disponer de un lugar exclusivo para manejo de
canales retenidas y las partes del animal que requieran una inspección más
detallada, antes de realizar el dictamen sobre inocuidad y aptitud, de manera
que se evite la contaminación cruzada de otras canales y otras partes del
animal. 4.1.4 Los demás que se reglamenten por el Ministerio de la Protección
Social para el desarrollo de la inspección post-mortem. 4.2 Procedimientos,
pruebas de inspección y dictamen post-mortem: 4.2.1 Los procedimientos y
pruebas de inspección por especie, serán reglamentados por el Ministerio de la
Protección Social teniendo en cuenta los objetivos de salud pública, inocuidad
alimentaria y la sanidad animal. 4.2.2 Si las canales y las partes comestibles
del animal son aptas para consumo humano, el inspector oficial las marcará con
la leyenda de “APROBADO”. Dicha identificación se mantendrá a lo largo de toda
la cadena, incluido el expendio. 4.2.3 El inspector oficial marcará como
“RECHAZADO”, las canales y las partes comestibles del animal que después de la
inspección post mortem se consideren como no aptas para el consumo humano y se
dejará constancia de la causal del decomiso y su disposición final. 4.2.4
Cuando se dictaminen enfermedades de declaración obligatoria durante la
inspección se debe dar aviso inmediato a la autoridad competente nacional y
enviar la información al productor primario, con el fin de lograr una mejora
continúa de la inocuidad del producto y la sanidad de los animales. 5. Destino
final. El destino final de los productos no aptos para el consumo humano y su
disposición final, será reglamentado por el Ministerio de la Protección Social
para cada una de las especies animales de que trata el presente decreto. En
todos los casos está actividad será verificada por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima.
Artículo 32. Plantas de beneficio de régimen especial. El Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, podrá autorizar el funcionamiento de plantas
de beneficio de régimen especial de animales para consumo humano para una o más
especies, en aquellos municipios que cumplan los siguientes requisitos: 1.
Deficiencia en las vías de acceso que impida que se cumpla con los requisitos
establecidos para el transporte de la carne y productos cárnicos comestibles
desde una planta autorizada. 2. Que el volumen del beneficio sea solo para
autoconsumo o consumo local. 3. Que el volumen de sacrificio no exceda el
volumen de de diez (10) animales por especie por día. El Ministerio de la
Protección Social establecerá los requisitos sanitarios para el funcionamiento
de este tipo de plantas, las cuales deberán cumplir con la normatividad
ambiental vigente.
Artículo 33. Derivados cárnicos. Los establecimientos en los cuales se
realizan las operaciones de preparación, transformación, fabricación, envasado,
almacenamiento, distribución y comercialización de derivados cárnicos, deberán
cumplir además de lo ya establecido en el presente decreto, con la
reglamentación que expida el Ministerio de la Protección Social. Sólo podrá
emplearse carne declarada como “APROBADO” para la elaboración de derivados
cárnicos y esta debe provenir de plantas de beneficio registradas y autorizadas
por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima.
Artículo 34. Plazo para la implementación. Las plantas de beneficio, desposte, desprese
y de derivados cárnicos tendrán que ejecutar el plan de cumplimiento en su
totalidad dentro de un plazo máximo de tres años y medio (3.5) contados a
partir de la aprobación de dicho plan. Durante el tiempo de ejecución del plan
de cumplimiento, el Instituto Nacional de Vigilancia Medicamentos y Alimentos,
Invima, realizará visitas de seguimiento en los establecimientos con el fin de
verificar su cumplimiento.
Parágrafo. En el evento que no se cumpla el plan de cumplimiento aprobado, el
Instituto Nacional de Vigilancia Medicamentos y Alimentos, Invima, aplicará las
medidas sanitarias de seguridad y se procederá a iniciar el respectivo proceso
sancionatorio.
CAPITULO VI
Expendio y almacenamiento
Expendio y almacenamiento
Artículo 35. Inscripción sanitaria de expendios y
almacenamiento. Todo
establecimiento dedicado al almacenamiento o expendio de carne y productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos deberá inscribirse ante la entidad
territorial de salud por medio de formulario único de inscripción expedido por
el Ministerio de la Protección Social. Esta inscripción no tendrá ningún costo.
Una vez inscrito el expendio, la autoridad sanitaria competente, realizará
visitas de inspección para verificar las condiciones sanitarias del
establecimiento.
Artículo 36. Almacenamiento y expendio. Todo establecimiento que almacene o expenda
productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos deberá: 1. Almacenar o
vender carne, productos cárnicos comestibles que hayan sido marcados como
“APROBADO” por la autoridad sanitaria para consumo humano y que provengan de
plantas de beneficio autorizadas, lo cual deberá ser soportado mediante la
documentación establecida en el reglamento respectivo. 2. Almacenar o vender
derivados cárnicos que cumplan con las disposiciones de inocuidad establecidas
por el Ministerio de la Protección Social y que garanticen la procedencia de
los mismos. 3. Adquirir carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos de proveedores que se encuentren autorizados y registrados ante la
autoridad sanitaria competente y que hayan entregado el producto a la
temperatura reglamentada, transportado en vehículos que garanticen el
mantenimiento de la misma. 4. Contar con un sistema de refrigeración que
garantice el mantenimiento de la temperatura reglamentada para los productos.
5. Cumplir los literales 1.1., 1.2.1., 1.2.2, 1.2.4. y 1.3. contemplados en el
artículo 26 del Capítulo V del presente decreto. 6. Funcionar cumpliendo los
requisitos higiénico-sanitarios, que establezca el Ministerio de la Protección
Social.
Artículo 37. Expendios y el almacenamiento. Los expendios y el almacenamiento de carne,
productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, deberán cumplir las
disposiciones establecidas en el presente decreto y sus disposiciones
reglamentarias dentro de los dieciocho (18) meses siguientes a la fecha de
publicación de los mismos. Durante este período de transición, los expendios
deberán cumplir con los requisitos previstos en la Ley 09 de 1979 y el Decreto
3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
CAPITULO VII
Transporte de carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos
Artículo 38. Autorización sanitaria y registro para el
transporte de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos. Todo vehículo que transporte carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano
deberá contar con autorización sanitaria de transporte, emitida por la entidad
territorial de salud, previa verificación del cumplimiento de las condiciones
higiénico-sanitarias del vehículo transportador empleado, de acuerdo con las
disposiciones reglamentarias, sin perjuicio de la normatividad que al respecto
tenga el Ministerio de Transporte. Una vez autorizado el transporte, la entidad
territorial de salud realizará el registro respectivo.
Artículo 39. Requisitos generales. Los vehículos que transporten carne,
productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos deberán: 1. Garantizar el
mantenimiento de la cadena de frío del producto y las condiciones higiénicas
del transporte de manera que se evite la contaminación. 2. Contar con soporte
documental en el cual conste que los productos transportados provienen de un
establecimiento registrado, aprobado e inspeccionado. 3. Contar con la
autorización sanitaria para transporte vigente.
Parágrafo. El Ministerio de la Protección Social reglamentará lo relacionado con
el transporte de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos,
sin perjuicio de las disposiciones que para tal efecto expida el Ministerio de
Transporte.
Artículo 40. Transporte de carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos. Los trasportadores y sus respectivos vehículos deberán cumplir las
disposiciones establecidas en el reglamento técnico definido en el presente
decreto, a partir del año siguiente a la fecha de entrada en vigencia de sus
reglamentaciones. Durante este período de transición, el transporte deberá
cumplir con los requisitos previstos en la Ley 09 de 1979, el Decreto 3075 de
1997 y demás normas complementarias.
CAPITULO VIII
Identificación, empaque y etiquetado de carne,
productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos
Artículo 41. Identificación de la carne. Toda carne destinada al consumo humano y que
ha sido marcada como “APROBADO” por el inspector oficial, cuando se empaque
deberá mantener el distintivo de “APROBADO”.
Artículo 42. Requisitos de empaque y etiquetado. Para realizar las actividades de empaque y
etiquetado, se deberán tener en cuenta los siguientes requisitos: 1. Las
actividades de empaque y etiquetado se realizarán bajo condiciones higiénicas y
el material de empaque debe ser inocuo. 2. El uso de marcas oficiales, será de
exclusividad de la autoridad sanitaria competente. 3. Las marcas oficiales, los
certificados o cualquier otro documento de uso oficial, no podrán ser
falsificados, imitados o corregidos. 4. Cuando el producto previamente empacado
sea embalado, se identificará dicho contenedor o embalaje con el distintivo de
“APROBADO” bajo la supervisión del inspector. 5. La etiqueta del producto
deberá contener como mínimo, fecha de beneficio, fecha de empaque, fecha de vencimiento,
nombre del corte. 6. Carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos
que utilicen empaque al vacío y otras tecnologías como atmósferas controladas
deberán establecer la vida útil del producto y colocar las condiciones de
conservación del mismo, para este propósito, cada establecimiento realizará las
pruebas de estabilidad correspondientes para respaldar el tiempo de vida útil,
las cuales deberán ser avaladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima. 7. Carnes, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos que contengan aditivos, especias, conservantes, deben estar
aprobados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,
Invima, cumplir la reglamentación establecida para este tipo de producto,
además deberán ser declarados en el etiquetado sus concentraciones y
advertencia de uso para poblaciones vulnerables a ciertos componentes. 8. El
etiquetado deberá ser útil también para la trazabilidad del producto el cual
deberá estar consignado para fines pertinentes y de reclamos. 9. Los materiales
de envase, empaque y embalaje deberán ser de primer uso y fabricados sobre la
base de productos que no alteren las características organolépticas de la
carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, que no transmitan a
los mismos sustancias nocivas para la salud de las personas y que sean
resistentes a la manipulación, al transporte y deberán manejarse y almacenarse
en forma higiénica. 10. Las demás condiciones necesarias requeridas para el
empaque y etiquetado serán reglamentadas por el Ministerio de la Protección
Social.
CAPITULO IX
Importación
Artículo
43. Condiciones de importación. La carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos, incluidos los provenientes de especies
silvestres, podrán ser importados si son aptos para el consumo humano y cumplen
con todos los requisitos sanitarios, ambientales y demás normas legales
vigentes.
Artículo 44. Autorización de importación. El país interesado en exportar a Colombia
los productos objeto de este decreto y sus normas complementarias, deberá,
entre otras: 1. Diligenciar la solicitud, de acuerdo a lo establecido por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima. 2.
Presentar la solicitud de exportación al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, entidad que, previo concepto zoosanitario
favorable emitido por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, se pronunciará
sobre la viabilidad o no de la misma. 3. Posterior a la viabilidad que el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima,
manifiesta sobre la solicitud, deberá realizar una auditoría internacional con
el propósito de verificar que el sistema de inspección del país exportador es
equivalente con los requisitos contemplados en el presente decreto y sus normas
reglamentarias. La auditoría, contemplará una revisión de todos los aspectos
del sistema de inspección del país, incluidos, entre otros, los laboratorios,
las inspecciones en planta, la administración, las políticas, el cumplimiento de las normas sanitarias y la
supervisión gubernamental. 4. Si el país solicitante cumple con los requisitos
previstos en el reglamento técnico que se establece en el presente decreto y
sus normas complementarias, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos, Invima, proferirá resolución que autoriza al país como apto para
exportar carne, productos cárnicos comestibles o derivados cárnicos a Colombia.
5. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima,
procederá a incluir al país y los establecimientos solicitados por este en la
lista de autorizados para importar productos aptos para el consumo humano.
Parágrafo 1°. El país autorizado deberá ser objeto por parte del Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, de auditorías de
seguimiento, durante las cuales se deberán evaluar las condiciones sanitarias
encontradas en las plantas autorizadas y el Sistema Oficial de Inspección, lo
cual definirá la permanencia de las plantas o del país en las listas
autorizadas. Parágrafo 2°. Los
costos de las auditorías internacionales serán sufragados por el país
interesado en exportar carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos a Colombia.
Artículo 45. Aviso de importaciones. Una vez que ingresen al territorio colombiano
los productos a que hace referencia el presente decreto, las autoridades
aduaneras deberán dar aviso a las autoridades sanitarias de inspección,
vigilancia y control estatal, para que lleven a cabo la inspección y
certificación correspondiente que dará paso a los trámites aduaneros.
Artículo 46. Inspección de importaciones. El personal oficial del Instituto Colombiano
Agropecuario, ICA, y del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima, deben, de acuerdo con sus competencias, realizar la
inspección de las importaciones de los productos objeto del presente reglamento
técnico, con el propósito de determinar su aptitud para permitir su ingreso al
territorio nacional. Si durante la inspección, la autoridad sanitaria
competente encuentra que se han modificado las condiciones de transporte
requeridas para garantizar la inocuidad del producto o se sospecha que el
producto no es apto para el consumo humano, se realizarán las pruebas de
soporte necesarias para emitir la certificación sanitaria que autoriza la
entrada del producto al país. Una vez se obtengan los resultados del
laboratorio oficial o de los laboratorios autorizados y estos estén conformes
con las exigencias sanitarias, la autoridad competente emitirá la certificación
correspondiente para continuar con los trámites de nacionalización. El costo de
las pruebas requeridas por la autoridad sanitaria competente será asumido por
el importador.
Parágrafo. Para efectos del control de que trata el presente artículo, si el
Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, encuentra que el producto objeto de
importación no cumple con las exigencias zoosanitarias vigentes, el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, no estará obligado
a efectuar la inspección sanitaria de su competencia.
Artículo 47. Certificado de Inspección Sanitaria. Todo lote o cargamento de carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos objeto de importación, requiere del
certificado de inspección sanitaria expedido por las autoridades sanitarias
competentes, en el sitio de ingreso de los productos.
Artículo 48. Identificación de los productos
importados. Todos los
productos importados que sean aprobados en la inspección sanitaria deberán ser
identificados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima, con la marca oficial de “APROBADO”, y se les permitirá
continuar con los trámites de nacionalización.
Artículo 49. Rechazo de la importación. La carne, productos cárnicos comestibles y
los derivados cárnicos que no sean aprobados en la inspección sanitaria, de
acuerdo con los requisitos establecidos en el presente decreto o las normas que
la modifiquen, adicionen o sustituyan, serán identificados con la marca oficial
de “PROHIBIDO SU INGRESO” y dentro de cinco (5) días calendario deberán ser: 1.
Reembarcados. 2. Destruidos. En caso de requerirse la destrucción de los
productos este procedimiento deberá cumplir con la normatividad sanitaria y
ambiental vigente. Parágrafo. Las
medidas de reembarque y destrucción deberán ser adoptadas por la entidad
competente de acuerdo con lo descrito en el parágrafo del artículo 47 del
presente decreto.
Artículo 50. Información sanitaria de importaciones. En los puertos, aeropuertos y pasos
fronterizos de ingreso el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, y el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima,
compartirán la información para el manejo de los asuntos sanitarios de las
importaciones y exportaciones.
Artículo 51. Costos. En caso de presentarse eventos durante la inspección
en los que se requiera pagos por costos de almacenamiento, análisis de
laboratorios, certificaciones, entre otros, estos deberán ser asumidos por el
importador. Artículo
52. Transición para la exportación de carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos a Colombia. Los
establecimientos que a la fecha de publicación del presente decreto, se
encuentren aprobados para exportar a Colombia carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos, cuentan con un plazo de cinco (5) años a
partir de la fecha de su publicación para cumplir con lo previsto en el
presente decreto, sin perjuicio de lo establecido en el artículo 44 del presente
reglamento técnico.
Parágrafo. Los países que quieran estar en la lista de autorizados para exportar
a Colombia carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, deberán
demostrar equivalencias con las disposiciones del presente decreto.
CAPITULO X
Exportación
Exportación
Artículo 53. Establecimientos autorizados para
exportar. Los productos que
se vayan a exportar deben provenir de un establecimiento autorizado por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, para tal
fin. Artículo 54. Inspección de exportaciones. Para realizar exportaciones,
todo cargamento deberá estar acompañado de la documentación sanitaria que
expida la autoridad competente. Parágrafo. Para el caso de carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos de especies silvestres deberán dar
cumplimiento a la normatividad ambiental vigente sobre la materia.
Artículo 55. Verificación de las exportaciones. Cuando el país de destino lo requiera, el
personal de inspección del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima, en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos verificará: 1.
Destino del embarque. 2. Certificación del establecimiento expedida por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima. 3. Condiciones
del producto y del transporte. 4. Condiciones del embarque. 5. Inspección
física. Parágrafo 1°. Después de constatar la información y verificado el
cumplimiento se expedirá el certificado de inspección sanitaria para
exportación. Los productos que no cumplan los requisitos para exportación no se
les permitirá su salida. Parágrafo 2°. En todos los casos, los productos
deberán cumplir con los requisitos zoosanitarios para exportación establecidos
por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA.
TITULO III
DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS
CAPITULO I
Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control
Artículo 56. Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia
y Control. El Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, será responsable de
la operación del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de Carne,
Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, quien en función de esta
responsabilidad se articulará con las otras autoridades sanitarias y
ambientales para coordinar los mecanismos de integración de los diferentes
programas y acciones del ámbito del sistema.
Artículo 57. Organización y funcionamiento. Para la organización y funcionamiento del
Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos, se establecerá la estructura de operación en
términos de: 1. Definición de organización. 2. Asignación de inspectores por
establecimiento. 3. Sistemas de auditoría. 4. Flujos de información, documentos
y registros oficiales. 5. Revisión y actualización del sistema. 6. Sistema de
registro y autorización de establecimientos. 7. Sistema tarifario para cobro de
inspección. 8. La acreditación o reconocimiento para los inspectores oficiales
e inspectores auxiliares oficiales.
Artículo 58. Competencias. Las competencias de acuerdo con las disposiciones
legales vigentes referidas a las acciones de inspección, vigilancia y control
en el sistema oficial establecido en el presente capítulo, serán: 1. Las
actividades de inspección, vigilancia y control de sanidad animal en la
producción primaria, serán ejercidas por el Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural en cabeza del Instituto Colombiano Agropecuario, ICA. 2. Las
actividades de inspección, vigilancia y control que se realizan en las plantas
de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos serán ejercidas por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima. 3. Las
actividades de inspección, vigilancia y control del transporte, almacenamiento
y expendio de carne y productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos
destinados para el consumo humano, será competencia de las entidades
territoriales de salud. 4. Las funciones de inspección, vigilancia y control
relacionadas con la gestión del medio ambiente y de los recursos naturales
corresponden a la autoridad ambiental competente. 5. Las actividades de
inspección, vigilancia y control de transporte de animales en pie, serán
competencia del Ministerio de Transporte. Parágrafo. Para efectos de la vigilancia
del cumplimiento de las normas y de la imposición de medidas sanitarias y
sanciones competencia del Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, las entidades
territoriales de salud y Ministerio de Transporte serán consideradas como de
policía, de conformidad con lo establecido en el Decreto-ley 1355 de 1970 o la
norma que la modifique, adicione o sustituya, sin perjuicio de las actuaciones
de las autoridades ambientales a que haya lugar.
Artículo 59. Sistema de información. De acuerdo con las competencias definidas en
el artículo anterior y para efectos del cumplimiento del Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos, se diseñará e implementará por parte de cada autoridad
competente, un sistema de información, el cual debe permitir realizar un
seguimiento con enfoque de riesgo, en cada uno de los eslabones de la cadena de
que trata el presente decreto.
CAPITULO II
Inspección, Vigilancia y Control
Inspección, Vigilancia y Control
Artículo 60. Competencias. De acuerdo con el tipo de establecimiento, la
inspección vigilancia y control se realizará de la siguiente forma: 1. En
plantas de beneficio: El sistema de inspección será permanente y estará bajo la
responsabilidad del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima. 2. En plantas de desposte, desprese y de derivados cárnicos,
se deberán efectuar mínimo, cuatro (4) visitas anuales, en las cuales se
evaluará de forma integral el funcionamiento de la planta basado en el
desempeño de la misma y estará bajo la responsabilidad del Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima. 3. En los establecimientos
dedicados al almacenamiento o expendio de carne, productos cárnicos comestibles
y derivados cárnicos se deberán efectuar mínimo, cuatro (4) visitas anuales, en
las cuales se evaluará de forma integral las condiciones sanitarias y buenas
prácticas de manufactura y estará bajo la responsabilidad de la entidad territorial
de salud.
Artículo 61. Verificación de cumplimiento. El Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, establecerá a nivel nacional, los
instrumentos, protocolos y demás documentos necesarios para verificar el
cumplimiento en la aplicación del presente decreto y normas reglamentarias.
Exceptuando la producción primaria que para el caso serán establecidos por el
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural o por el Instituto Colombiano
Agropecuario, ICA, sin perjuicio de las competencias ambientales.
Artículo 62. Acta de visita. En los casos en que la inspección, vigilancia y
control sanitario de los establecimientos no sea permanente se levantará acta
de visita, la cual deberá ser firmada por el o los funcionarios que la practican
y notificada al representante legal o propietario del establecimiento en un
plazo no mayor de cinco (5) días hábiles, contados a partir de la fecha de
realización de la visita. Copia del acta se entregará al interesado. En caso de
negativa del representante legal o propietario o encargado del establecimiento
para firmar el acta respectiva, esta será firmada por un testigo y notificada a
las autoridades competentes, cuando como consecuencia de la visita proceda la
aplicación de una medida sanitaria.
Artículo 63. Verificación de requisitos sanitarios. En la inspección que realice la autoridad sanitaria a los
establecimientos objeto del presente decreto, se verificará el cumplimiento de
los requisitos contenidos en el mismo y su reglamentación, de acuerdo con las
listas de verificación que para cada caso elabore la autoridad sanitaria
competente.
Artículo 64. Sistema de Información Sanitaria de
Establecimientos. El
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y las
entidades territoriales de salud llevarán un sistema de información que les
permita establecer la tendencia que cada establecimiento tenga en el
cumplimiento de los requisitos sanitarios, basados en los estándares de
desempeño, para efectos sancionatorios.
Artículo 65. Verificación sanitaria de los expendios. Como resultado de la inspección a los
expendios, se levantará un acta, en donde quede consignado el resultado, el
cual será: “FAVORABLE”, cuando el expendio se ajuste a la totalidad de los
requisitos legales. “PENDIENTE”, cuando se compruebe que el establecimiento no
cumple con la totalidad de los estándares de ejecución sanitaria, los demás
requisitos del presente decreto y sus actos reglamentarios, pero se verifique
que dichas condiciones mantienen la inocuidad del producto, se procederá a
consignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y se
concederá un plazo no mayor de treinta (30) días hábiles para su cumplimiento a
partir de la notificación. Si transcurrido dicho plazo, el expendio no mantiene
las condiciones requeridas para garantizar la inocuidad del producto, el
concepto es “DESFAVORABLE” y se procederá a aplicar la medida sanitaria de
seguridad contenida en la Ley 09 de 1979 o la norma que la modifique, adicione
o sustituya.
Artículo 66. Libre acceso a los establecimientos. La autoridad sanitaria competente tendrá
libre acceso a los establecimientos objeto del presente decreto en el momento
que lo considere necesario, para efectos del cumplimiento de sus funciones de
inspección, vigilancia y control sanitarios.
Parágrafo. La inspección de que trata el reglamento técnico que se establece con
el presente decreto se hará a todos los establecimientos estén o no registrados
o autorizados, sin que esto signifique la legalización de los no registrados o
no autorizados.
Artículo 67. Muestras para análisis. Las autoridades sanitarias, podrán tomar
muestras en cualquiera de las etapas de producción primaria, beneficio,
fabricación, procesamiento, envase, expendio, transporte y comercialización de
los alimentos, para efectos de inspección, vigilancia y control sanitario. La
acción y periodicidad de muestreo estará determinada por criterios tales como:
riesgo para la salud pública, la sanidad animal y tipo de proceso.
Artículo 68. Acta de toma de muestras. De toda toma de muestras, la autoridad
sanitaria competente levantará un acta firmada por las partes que intervengan,
en la cual se hará constar la forma de muestreo y la cantidad de muestras
tomadas y dejará copia al interesado con una contramuestra. Para lo cual el
Instituto Colombiano Agropecuario, ICA; Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, establecerán un formulario único de
aplicación nacional.
Artículo 69. Registro de la información. La autoridad sanitaria competente llevará un
registro sistematizado de la información de los resultados de las visitas
practicadas a los establecimientos objeto del presente decreto, relacionado con
la toma de muestras, resultados de laboratorio, la cual deberá estar disponible
para efectos de evaluación, seguimiento, control y vigilancia sanitarios.
Artículo 70. Enfoque del control y vigilancia
sanitaria. Las acciones de
control y vigilancia sanitaria sobre los establecimientos regulados en el
presente decreto, se enmarcarán en las acciones de vigilancia en salud pública
y control de factores de riesgo, estarán enfocadas a asegurar el cumplimiento
de las condiciones sanitarias, las buenas prácticas de higiene de la carne y la
inocuidad de los productos.
CAPITULO III
Medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y
sanciones
Artículo 71. Medidas sanitarias de seguridad. Si en el ejercicio de las facultades de
inspección, vigilancia y control, la autoridad competente comprueba que las
plantas de beneficio, desprese, desposte, almacenamiento, derivados cárnicos,
transporte y expendio de carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos, para consumo humano no cumplen con los requisitos sanitarios y las
condiciones generales y de funcionamiento señaladas en el reglamento técnico
que se establece en el presente decreto, se procederá a aplicar las medidas
sanitarias de seguridad previstas en el artículo 576 de la Ley 09 de 1979. Las
medidas sanitarias de seguridad, sin perjuicio de las sanciones a que haya
lugar, tienen por objeto prevenir o impedir que la ocurrencia de un hecho o la
existencia de una situación atente contra la salud de la comunidad. Dichas
medidas son de ejecución inmediata, tienen carácter preventivo y transitorio y
no son susceptibles de recurso alguno, se levantarán cuando se compruebe que
han desaparecido las causas que las originaron para lo cual no se requiere
formalidad especial.
Artículo 72. Clasificación de las medidas sanitarias
de seguridad. Para efectos
del presente decreto y de conformidad con el artículo 576 de la Ley 09 de 1979
son medidas sanitarias de seguridad las siguientes: 1. Clausura temporal total
o parcial: Consiste en impedir temporalmente el funcionamiento de una planta de
beneficio, desposte, desprese, almacenamiento, derivados cárnicos, expendio de
carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, o una de sus áreas
cuando se considere que está causando un problema sanitario, medida que se
adoptará a través de la respectiva imposición de sellos en los que se exprese
la leyenda: “CLAUSURADO TEMPORAL, TOTAL O PARCIALMENTE, HASTA NUEVA ORDEN
IMPARTIDA POR LA AUTORIDAD SANITARIA”. 2. Suspensión total o parcial de
trabajos o servicios: Consiste en la orden del cese de actividades, cuando con
estas se estén violando las disposiciones sanitarias o impliquen riesgo a la
salud. La suspensión podrá ordenarse sobre la totalidad o parte de los trabajos
o servicios que se adelanten. 3. Decomiso del producto: Consiste en la
incautación o aprehensión de la carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos para consumo humano que no cumplan con los requisitos de
orden sanitario o que viole las normas sanitarias vigentes. El decomiso se hará
para evitar que estos productos estén contaminados, adulterados, con fecha de
vencimiento expirada, alterada o adulterada, fraudulenta, que puedan ocasionar
daños a la salud del consumidor o inducir a engaño o viole normas sanitarias
vigentes. Los productos decomisados podrán quedar en custodia del tenedor
mientras se define su destino final. Sin perjuicio de lo anteriormente
señalado, siempre habrá lugar al decomiso en los siguientes casos: 3.1 Cuando
se encuentren en el establecimiento o el vehículo de transporte, carne,
productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos sin el respectivo visto
bueno de la autoridad sanitaria competente. 3.2 Cuando se encuentre que el
producto está en estado de descomposición. 4. Destrucción o desnaturalización:
La carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos objeto de medida
de congelación o decomiso podrán ser destruidos o desnaturalizados por la
autoridad sanitaria competente, cuando resulte plenamente comprobado que los
mismos ocasionan perjuicios a la salud del consumidor. Cuando se trate de la
diligencia de destrucción o desnaturalización, se levantará un acta donde
conste la cantidad, características y destino final del producto. 5.
Congelación o suspensión temporal de la venta de productos: Consiste en el acto
por el cual la autoridad sanitaria competente impide la venta o comercialización
de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos que se
presume, están originando problemas sanitarios o que incumple con los
requisitos sanitarios establecidos en el presente decreto, mientras se toma una
decisión definitiva al respecto. Cuando resulte necesario y con el objeto de
verificar si las condiciones de la carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos, se ajustan a las normas sanitarias, dicho producto será
sometido a análisis de laboratorio, revisión documental, procedimental u otros
que la autoridad sanitaria determine pertinente. La carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos podrán permanecer retenidos bajo custodia del
tenedor de los mismos, en condiciones de refrigeración o congelación de acuerdo
con el tiempo que para tal efecto, establezca la autoridad sanitaria
competente.
Artículo 73. Aplicación de las medidas sanitarias de
seguridad. La aplicación de
las medidas sanitarias de seguridad de que trata el artículo anterior, se
efectuará como resultado de una visita de inspección, la cual será llevada a
cabo por las autoridades sanitarias competentes, de oficio o a solicitud de
cualquier persona. Una vez conocido el hecho o recibida la información o la
solicitud según el caso, la autoridad sanitaria competente procederá a evaluar
la situación de manera inmediata y establecerá si existe o no la necesidad de
aplicar una medida sanitaria de seguridad, como consecuencia de la violación de
los preceptos contenidos en este decreto, sus actos reglamentarios u otras
normas sanitarias o de los riesgos que la misma pueda ocasionar a la salud
individual o colectiva. Establecida la necesidad de aplicar una medida
sanitaria de seguridad, la autoridad sanitaria competente, teniendo en cuenta
el tipo de servicio, el hecho que origina la violación de las disposiciones de
este decreto y demás normas sanitarias o de la incidencia sobre la salud
individual o colectiva, impondrá la medida sanitaria de seguridad a que haya
lugar, de acuerdo con la gravedad de la falta, de conformidad con lo previsto
en el reglamento técnico que se establece en el presente decreto y en el
artículo 576 de la Ley 09 de 1979, o la norma que la modifique, adicione o
sustituya.
Artículo 74. Procedimiento para la aplicación de las
medidas de seguridad. Para
efecto de aplicar una medida sanitaria de seguridad, deberá levantarse un acta
por triplicado que suscribirá el funcionario público que practica la diligencia
y las personas que intervengan en la diligencia, en la cual deberá indicarse
como mínimo, la dirección o ubicación donde se practica, los nombres de los
funcionarios que intervienen, las circunstancias que hayan originado la medida,
la clase de medida que se imponga, así como el señalamiento de las
disposiciones sanitarias presuntamente violadas. Copia de la misma se entregará
a la persona que atienda la diligencia. Si la persona que se encuentra en el
lugar en el que se practica la diligencia se niega a firmar el acta, se deberá
hacer firmar por un testigo y dejar constancia en la misma.
Artículo 75. Consecuencias de la aplicación. Si la medida sanitaria de seguridad fue
impuesta deberá iniciarse el respectivo proceso sancionatorio. Una vez impuesta
una medida sanitaria de seguridad o preventiva, la misma permanecerá vigente
mientras subsista la causa que dio origen. Aplicada la medida preventiva o de
seguridad, sus antecedentes deberán obrar dentro del respectivo proceso
sancionatorio.
Artículo 76. Procedimiento sancionatorio. El procedimiento sancionatorio se iniciará de
oficio, por queja presentada por cualquier persona o como consecuencia de haber
sido adoptada una medida sanitaria de seguridad, de conformidad con lo
establecido en el artículo anterior. La autoridad sanitaria competente podrá
realizar todas aquellas diligencias que se consideren conducentes, tales como
visitas, inspecciones sanitarias, toma de muestras, exámenes de laboratorio,
pruebas de campo, químicas, prácticas de dictámenes periciales y en general, todas aquellas que se consideren
necesarias para establecer los hechos o circunstancias objeto de la
investigación.
Artículo 77. Obligación de informar a la justicia
ordinaria. Si los hechos
materia del procedimiento sancionatorio fueren constitutivos de delito, se
deberá poner en conocimiento de la situación a la autoridad competente.
Parágrafo. La existencia de un proceso penal o de otra índole, no dará lugar a
la suspensión del proceso sancionatorio.
Artículo 78. Cesación del procedimiento. Cuando la autoridad sanitaria competente
establezca con base en las diligencias practicadas que el hecho investigado no
existió, que el presunto infractor no lo cometió, que las normas
técnico-sanitarias no lo consideran como sanción o que el procedimiento
sancionatorio no podía iniciarse o proseguirse, dictará acto administrativo que
así lo declare y ordenará archivar el procedimiento sancionatorio contra el
presunto infractor. Este acto deberá notificarse personalmente al investigado o
a su apoderado. En su defecto, la notificación se efectuará por edicto, de
conformidad con lo dispuesto por el Código Contencioso Administrativo.
Artículo 79. Formulación de cargos y presentación de
descargos. Si de las
diligencias practicadas se concluye que existe mérito para adelantar la
investigación, se procederá a notificar personalmente al presunto infractor de
los cargos que se formulan y se pondrá a su disposición el expediente.
Parágrafo 1°. Si no pudiere hacerse la notificación personal, se
hará de conformidad con lo señalado en los artículos 45 y 46 del Código
Contencioso Administrativo.
Parágrafo 2°. Una vez surtida la notificación, el presunto
infractor directamente o por medio de apoderado, podrá presentar sus descargos
en forma escrita y solicitar la práctica de pruebas y aportar las que tenga en
su poder, en los términos de que trata el artículo 58 del Código Contencioso
Administrativo.
Artículo 80. Pruebas. La autoridad sanitaria competente decretará la
práctica de pruebas que considere conducentes conforme a lo previsto en el
artículo 34 del Código Contencioso Administrativo en concordancia con el
artículo 58 de la misma norma.
Artículo 81. Fallo. Vencida la etapa probatoria, la autoridad sanitaria
competente procederá, dentro de los cuarenta (40) días hábiles siguientes, a
imponer la sanción correspondiente, si es del caso. Si se encuentra que no se
ha incurrido en violación de las disposiciones sanitarias, se declarará al
presunto infractor exonerado de responsabilidad y se ordenará archivar el
expediente.
Artículo 82. Circunstancias agravantes. Se consideran circunstancias agravantes de la
sanción, las siguientes: 1. Reincidir en la comisión de la falta. 2. Realizar
el hecho con pleno conocimiento de sus efectos dañosos. 3. Infringir varias
disposiciones sanitarias con la misma conducta.
Artículo 83. Circunstancias atenuantes. Se consideran circunstancias atenuantes de la
sanción, las siguientes: 1. El no haber sido sancionado anteriormente o no
haber sido objeto de medida sanitaria de seguridad. 2. Procurar por iniciativa
propia, resarcir el daño o compensar el perjuicio causado, antes de la
iniciación del procedimiento sancionatorio. 3. Informar la falta
voluntariamente antes de que produzca daño a la salud individual o colectiva.
Artículo 84. Exoneración de responsabilidad. Si se encontrare que no se ha incurrido en
violación de las disposiciones sanitarias de que trata el presente decreto, se
expedirá el acto administrativo correspondiente por medio del cual se declare
exonerado de responsabilidad al presunto infractor y se ordenará archivar el
expediente.
Artículo 85. Imposición de sanciones. Cuando se haya demostrado la violación de las
disposiciones sanitarias de que trata el presente decreto, teniendo en cuenta
la gravedad del hecho y mediante resolución motivada la autoridad sanitaria
impondrá alguna o algunas de las siguientes sanciones de conformidad con el
artículo 577 de la Ley 09 de 1979: 1. Amonestación: Consiste en la llamada de
atención que hace por escrito la autoridad sanitaria cuya finalidad es hacer
ver las consecuencias del hecho, de la actividad o de la omisión, la cual se
aplicará a quien viole cualquiera de las disposiciones sanitarias sin que dicha
violación implique riesgo para la salud o la vida de las personas. En el
escrito de amonestación se precisará el plazo que se da al infractor para el
cumplimiento de las disposiciones sanitarias violadas, si es el caso. 2.
Multas: Se aplicarán de acuerdo con la naturaleza y calificación de la falta,
hasta por una suma equivalente a diez mil (10.000) salarios mínimos legales
diarios vigentes al momento de dictarse la respectiva resolución. Las multas
deberán cancelarse en la entidad que las hubiere impuesto, dentro de los diez
(10) días hábiles siguientes a la ejecutoria de la providencia que las impone.
El no pago en los términos y cuantías señaladas dará lugar al cobro por
jurisdicción coactiva. El pago de las multas no exime al infractor de la
ejecución de la obra, obras o medidas de carácter sanitario que hayan sido
ordenadas por la autoridad competente responsable del control. 3. Decomiso de
productos: La autoridad sanitaria podrá mediante resolución motivada, ordenar
el decomiso de los productos de los establecimientos, mediante su decomiso
definitivo cuando sus condiciones sanitarias no correspondan a las autorizadas,
se violen las disposiciones vigentes o representen un peligro para la salud de
la comunidad.
La disposición
final de los bienes decomisados será responsabilidad del establecimiento, de
conformidad con lo establecido en la reglamentación vigente. De la diligencia
se levantará acta por triplicado, la cual suscribirán los funcionarios y las
personas que intervengan en la misma, copia del acta se entregará a la persona
a cuyo cuidado se hubieren encontrado los bienes decomisados. 4. Suspensión o
cancelación de registro o de la licencia: Procederá para aquellos productos que
los requieran, de conformidad con lo establecido en el artículo Decreto 3075 de
1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya. 5. Cierre temporal o
definitivo: En los eventos en que mediante amonestación, multa o decomiso, no
haya sido posible obtener el cumplimiento de las disposiciones infringidas, se
impondrá sanción de cierre temporal o definitivo, total o parcial del
establecimiento. Habrá lugar al cierre total del establecimiento, cuando se
utilicen indebidamente o en forma inadecuada, sustancias peligrosas para la
salud. El cierre es temporal si se impone por un período previamente
determinado por la autoridad sanitaria competente, el cual no podrá ser
superior a un (1) año y es definitivo cuando no se fije un límite en el tiempo.
Artículo 86. Notificación de las sanciones. Las sanciones impuestas mediante resolución
motivada, deberán notificarse personalmente al afectado, o a su representante
legal o a su apoderado, dentro del término de los cinco (5) días hábiles
posteriores a su expedición, contra el acto administrativo en mención proceden
los recursos de ley conforme a lo dispuesto en el Código Contencioso
Administrativo. Parágrafo. Si no pudiere hacerse la notificación en forma
personal se deberá surtir mediante edicto, conforme a lo dispuesto en el
artículo 45 del Código Contencioso Administrativo.
Artículo 87. Recursos. Contra las decisiones que impongan una sanción
proceden los recursos de ley dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes a
la fecha de la respectiva notificación, el cual deberá ser presentado ante la
misma autoridad que expidió la providencia.
Artículo 88. Traslado de las diligencias. Cuando el resultado de una investigación
adelantada por una autoridad sanitaria, se encontrare que la sanción es de
competencia de otra autoridad, deberá remitirse a ella las diligencias
adelantadas para lo de su competencia. Cuando se deban practicar pruebas fuera
de la jurisdicción de la dirección territorial respectiva, que se encuentre
adelantando un procedimiento sancionatorio, el director de la misma podrá
comisionar al de la otra dirección para que la practique, caso en el cual
señalará los términos apropiados.
Artículo 89. Prohibición de desarrollar actividades
por suspensión o cancelación.
A partir de la ejecutoria de la resolución por la cual se impone la suspensión
o cancelación de la autorización sanitaria o concepto sanitario, no podrá
fabricarse ni comercializarse el producto objeto de la medida.
Artículo 90. Consecuencias del cierre del
establecimiento. El cierre
del establecimiento implica la revocatoria del concepto sanitario o de la
autorización sanitaria que haya sido expedida por la autoridad sanitaria
competente.
Artículo 91. Cumplimiento de la sanción de cierre. La autoridad sanitaria deberá adoptar las
medidas pertinentes para la ejecución de la sanción, tales como la imposición
de sellos, bandas u otros sistemas apropiados y deberá dar publicidad a los
hechos que como resultado del incumplimiento de las disposiciones sanitarias,
deriven riesgo para la salud de las personas con el objeto de prevenir a los
usuarios, sin perjuicio de la responsabilidad civil, penal o de otro orden en
que pudiera incurrirse con la violación de la presente reglamentación y de las
demás disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan. A partir de la
ejecutoria de la resolución mediante la cual se imponga el cierre, no podrá
desarrollarse actividad alguna, salvo la necesaria para evitar el deterioro de
los equipos o la conservación del inmueble. El cierre implica que no podrán
venderse los productos que en el establecimiento se procesen.
Artículo 92. Término de las sanciones. Cuando una sanción se imponga por un período
determinado, este empezará a contarse a partir de la fecha de ejecutoria de la
providencia que la imponga y se computará para efectos de la misma, el tiempo
transcurrido bajo una medida sanitaria de seguridad o preventiva.
Artículo 93. Publicidad de las sanciones. Cuando del incumplimiento del presente
decreto y sus reglamentaciones se deriven riesgos para la salud de las
personas, podrá darse a conocer tal circunstancia con el fin de prevenir a los
consumidores de dichos productos.
Artículo 94. Incineración por enfermedad. Cuando quiera que se presenten casos de
enfermedades infecto-contagiosas, se procederá a la incineración del animal
enfermo, la desinfección rigurosa de corrales y la notificación a la oficina de
la autoridad sanitaria del Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, sin
perjuicio de la normatividad ambiental vigente.
Parágrafo. Los sistemas empleados en la incineración deberán cumplir los requisitos establecidos en la legislación
ambiental vigente.
Artículo 95. Vigilancia epidemiológica. Todas las plantas de beneficio para consumo
humano, deberán implementar un sistema de vigilancia epidemiológica acorde con
los lineamientos establecidos por las autoridades sanitarias competentes.
Parágrafo. La vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por la
carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos estará sometida a
los lineamientos generales que sobre el particular reglamente el Ministerio de
la Protección Social.
Artículo 96. Evaluación de la conformidad. Se entiende como evaluación de la conformidad
los procedimientos de inspección, vigilancia y control de alimentos de acuerdo
con lo establecido en las Leyes 09 de 1979 y 1122 de 2007 y en el presente
decreto o en las normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen.
Artículo 97. Revisión y actualización. Con el fin de mantener actualizadas las
disposiciones del Reglamento Técnico, que se establece con la presente
resolución, el Ministerio de la Protección Social, lo revisará en un término no
mayor a cinco (5) años contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia
o antes, si se detecta que las causas que motivaron su expedición fueron
modificadas o desaparecieron.
CAPITULO IV
Disposiciones
finales
Artículo 98. Vigencia. El presente decreto rige a partir de su publicación y deroga las
disposiciones que le sean contrarias, en especial los Decretos 2278 de 1982 y
el 1036 de 1991, los cuales regirán hasta tanto se aprueben los planes
graduales de cumplimiento que deben presentar las plantas de beneficio,
desposte o desprese y derivados cárnicos para ajustarse a las disposiciones que
se establecen en el reglamento técnico que se establece a través de este decreto.
Notifíquese,
publíquese y cúmplase.
Dado en Bogotá, D.
C., a 4 de mayo de 2007.
CARLOS HOLGUIN
SARDI
El Ministro de
Agricultura y Desarrollo Rural,
Andrés Felipe Arias
Leiva.
El Viceministro de
Relaciones Laborales encargado de las funciones el
Despacho del
Ministro de la Protección Social,
Jorge León Sánchez
Mesa.
El Viceministro de
Desarrollo Empresarial, encargado de las funciones
del Despacho del
Ministro de Comercio, Industria y Turismo,
Sergio Diazgranados
Guida.
El Ministro de
Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial,
Juan Francisco
Lozano Ramírez.
El Ministro de
Transporte, Andrés Uriel Gallego Henao
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