Guía 2

Regional Distrito Capital

Sistema de Gestión de la  Calidad

                                                         

GUÍA 002

Asiste el proceso de desposte

                                                                                                                                                      

   

Control del Documento

	Nombre	Cargo	Dependencia	Firma	Fecha
Autores	Fermín Ariza	Instructor	Industrias Alimentarias		10/08/2012
Asesoría Pedagógica
Revisión
Aprobación

1.     IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION:	Técnico en corte y venta de carnes
PROYECTO DE ASOCIADO:	Implementación de un modelo de unidad productiva  para corte y venta de carnes asegurando la inocuidad.
MODALIDAD DE FORMACION:	combinada
ACTIVIDAD DEL PROYECTO:
COMPETENCIA 290801002. Asistir proceso de desposte según procedimiento establecido	Duración en horas:  40 HORAS
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:	29080100201 Recepcionar canales y/o postas de acuerdo con procedimientos establecidos por la empresa 29080100202 Obtener postas a partir de las canales recibidas 29080100203 Identificar, empacar ya almacenar postas 29080100204 Disponer residuos de carne, hueso y grasa según normatividad vigente 29080100205 Mantener actualizado los registros del proceso según normatividad vigente de la empresa
ACTIVIDADES  DE APRENDIZAJE     Y DURACION	1.    Alista instalaciones, equipos y utensilios 2.    Disponer residuos del proceso según normatividad 3.    Recepción de la canal y/o postas 4.    Empacar y almacenar 5.    Resolver cuestionario

2.     CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.1 Introducción Un canal está representado por las estructuras anatómicas que quedan luego del beneficio bajo procedimientos estándares establecidos en los frigoríficos, de animales de abasto publico después de  desollado (eliminado la piel completa), eviscerado y desprendido de la cabeza, lo mismo que las manos (a nivel del carpo), las patas (a nivel del tarso),con diferencio en los porcinos. Esta canal, en los bovinos  se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna vertebral en dos mitades llamadas media canal. Cada media canal suele cortarse en dos cuartos de canales, Las clases de canales bovinas que pueden ser identificadas post mortem son esencialmente: novillos, toretes, novillas, vacas y toros. Las canales se clasifican entonces como de: novillo, cuando proviene de un macho joven, castrado tempranamente; de torete, cuando el canal proviene de un macho joven no castrado; de novilla, que provienen de hembras que nunca han parido; de vaca, cuando proviene de una hembra completamente desarrollada, que puede haber parido una ó mas veces (generalmente se le quita la ubre y la grasa que la rodea) y de toro, cuando proviene de un macho entero plenamente desarrollado. Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como tal, en piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vísceras rojas y blancos, huesos, cartílagos, piel,  sangre, y otros), los cuales se obtienen en los mataderos con la intención de alcanzar la más alta eficiencia productiva de dicha canal.

2.2 actividades  de Aprendizaje

ACTIVIDAD 1. Alista  instalaciones equipos y utensilios Armar los equipos, alistar utensilios y afilar cuchillos ACTIVIDAD 2. Disponer residuos del proceso según normatividad Clasificación de residuos ACTIVIDAD 3. Recepción de la canal y/o postas Cuidado con no romper la cadena de frio ACTIVIDAD 4. Empacar y almacenar Normas de almacenamiento y tipos de empaques ACTIVIDAD 5. Resolver el  cuestionario.

2.3 Proceso de Aprendizaje

Las actividades se deben presentar en medio magnético ACTIVIDAD 1. Alista  instalaciones equipos y utensilios.   Armar los equipos, alistar utensilios y afilar cuchillos A.     Realiza un listado con los equipos, utensilios y herramientas que se necesitan para el desposte y corte de carnes(Documento Word) B.     Elabora un plano de la distribución de los equipos en una planta de desposte y corte de carnes. C.    En un esquena de un molino para carnes, indica sus partes( En Excel ) D.    Indica tipos de cuchillos para desposte y corte de carnes, sus características y dimensiones. Dibuja un cuchillo e indica sus partes. Realiza el afilado de cuchillo siguiendo las técnicas indicada por el instructor Socializar la actividad en el gran grupo ACTIVIDAD 2.  Disponer residuos del proceso según normatividad                       Clasificación de residuos Consultar y en una silueta de bovino y en otra de porcino indica los productos y subproductos que se obtienen en el proceso de sacrificio y desposte. B.    Elabora un programa para el manejo de residuos solidos que genera un planta o taller de procesos con carnes. ACTIVIDAD 3. Recepción de la canal y/o postas.  Cuidado con no romper la cadena de frio A.    Consulta el decreto 1500/2007 e indica en un documento escrito y fotográfico,  las condiciones de transporte para canales y postas de animales de abasto publico. B.    Elabora fichas técnicas de una canal  de  bovino y porcino y de una posta o pieza de bovino o porcino. C.    Indica en una silueta las postas que se obtienen en una canal de bovino y las piezas que se obtienen en una canal de porcino. D.   En la estructura ósea de un caprino y de un equino indica sus características más notorias de la especie e indica el nombre de sus  huesos. E.    Exposiciones en grupo F.    Practica   ACTIVIDAD 4. Empacar y almacenar Normas de almacenamiento y tipos de empaques A.    Realiza una etiqueta marca propia de productos cárnicos teniendo en cuenta la normatividad vigente , resolución 5109/05.(entregar en físico y medio magnético) B.    Realiza una presentación sobre normas de almacenamiento para canales y posta de animales de animales de abasto publico teniendo en cuenta el decreto 3075/97 Y 1500/07.( En powerpoit) C.    Consultar que tipo de empaque y  que material se usan en la industria de las carnes. Actividad    5.    Cuestionario 1.    Cuáles son las características de los equipos y herramientas que se utilizan en un expendio de carne  según la normatividad vigente? 1.    Que características visibles presenta  una carne contaminada con  microorganismos? 2.    Como es la proliferación microbiana una carne? 3.    Que sistemas de conservación puede elegir para controlar el crecimiento de microorganismos indeseables  de la materia prima cárnica? 4.    Defina que es una canal de animal de abasto publico 5.    Cuál es la composición de la carne de bovino , porcino, equinos, caprino, ovinos, peces y aves? 6.    Cuál es el termino más técnico para  denominar una canal de pollo? 7.     Como se deben transportan las canales de un animal de abasto publico según la normatividad vigente? 8.    Para conocer y certificar la procedencia de una canal de animal de abasto público como debe venir marcada, según la legislación? EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE TECNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION Actividad 1 Evidencias de conocimiento: socialización en grupo Evidencia de producto: (Numeral A,B,C,D,E) Evidencia de desempeño: (Afilado de cuchillo) ·         Autoevaluación y coevaluacion ·         Lista de chequeo. Actividad 2 Evidencias de conocimiento: Sustentación numeral A y B Evidencia de producto: (Numeral A,B) Evidencia de desempeño: Partica en el taller de manejo de residuos cárnicos ·         Evaluación individual ·         Lista de chequeo de desempeño Actividad 3 Evidencias de conocimiento: Exposiciones Evidencia de producto: (desarrollo numeral A,B,C,D) Evidencia de desempeño: Practica taller ·         Autoevaluación y coevaluación. ·         Lista de cheque de desempeño. Actividad 4 Evidencias de conocimiento: exposición sobre normas de almacenamiento Evidencia de producto: presentar etiqueta de producto Evidencia de desempeño: empaque de producto en el taller ·         Lista de chequeo de desempeño. ·         Autoevaluación y coevaluación Actividad 5 Evidencias de conocimiento: socialización en el gran grupo Evidencia de producto: cuestionario resuelto actividad 5 Evidencia de desempeño: alistamiento de equipos y aplicación de conceptos en el manejo de las carnes en las practicas ·         Evaluación individual ·         Lista de chequeo de desempeño

2.4 Ambientes de Aprendizaje

Ambiente de aprendizaje dotado de computadores, internet, video vean, Tablero, cartulina, hojas de papel periódico  y marcadores , taller de practicas

2.5 Evaluación del aprendizaje (criterios  de evaluación)

• Verifica las condiciones de recepción de canales y/o postas según ficha técnica y procedimiento • Inspecciona y controla variables de las canales y/o postas de acuerdo con el procedimiento definido y ficha técnica • Almacena las canales y/o postas según procedimiento definido • Identifica las canales y postas de acuerdo con los programas de trazabilidad y normas de rotulado • Lava y desinfecta las instalaciones y equipos de acuerdo con el programa de limpieza y desinfección • Registra y reporta las novedades según procedimiento. • Aplica las normas de seguridad e higiene de acuerdo con los programas establecidos y legislación vigente • Obtiene el hueso limpio y el recorte industrial de acuerdo con la ficha técnica • Afila y mantiene los cuchillos de acuerdo con la técnica establecida • Obtiene la carne molida acorde al requerimiento del cliente • Dispone los subproductos según procedimiento definido • Pesa los productos y subproductos según procedimiento • Empaca e identifica los productos según ficha técnica

2.6 Conclusiones

El aprendiz debe conocer las normas colombianas aplicables a la industria  de las carnes y aplicarlas en las prácticas de asistencia en el manejo de las carnes en los talleres del SENA y proyectar su cumplimiento en la etapa laboral

2.7 Bibliografía y Cibergrafia

Ø  Alfonso Arenas Hortua. EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Ed retina. Bogotá.  2000. Ø  Decretos 3075/97 .60/2002 y 1500/07 DEL MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Ø  Berta Carballo TECNOLOGÍA DE LAS CARNES Y DE LOS PRODUCTOS Cárnicos. AMB ediciones  Madrid España. 2001. Ø  www.BovineMyology.com  Ø  www.rumitagcolombia.com Ø  www.PorcineMyology.com Ø  www.Friogan.com Ø  www.invima.gov.co