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Regional
Distrito Capital
Sistema
de Gestión de la Calidad
GUÍA 001
Asepsia
Conociendo la normatividad en la industria cárnica y
la formación por proyecto
Control del Documento
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Nombre
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Cargo
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Dependencia
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Firma
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Fecha
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Autores
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Fermín
Ariza iglesias
Rodolfo
Ñanez Salazar
Julio
pinzón
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Instructor
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Industrias
Alimentarias
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JULIO/2012
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Asesoría Pedagógica
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Revisión
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Aprobación
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1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
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PROGRAMA
DE FORMACION:
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Técnico en corte y venta de carnes
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PROYECTO
DE ASOCIADO:
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Implementación de un modelo de unidad
productiva para corte y venta de
carnes asegurando la inocuidad.
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MODALIDAD
DE FORMACION:
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combinada
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ACTIVIDAD DEL PROYECTO:
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COMPETENCIA
270403021. Realizar la asepsia en el área de trabajo de acuerdo
con los parámetros de seguridad e higiene requeridos para el producto.
240201500. Promover la interacción idónea consigo
mismo, con los demás y con la
naturaleza en los contextos laboral y
social
291101053. Coordinar
proyectos de acuerdo con los planes y programas
establecidos por la empresa.
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Duración en horas: 100 HORAS
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RESULTADOS
DE APRENDIZAJE:
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27040302101 Aplicar buenas prácticas de manufactura, de salud y
seguridad industrial según normatividad vigente.
27040302102 Higienizar
instalaciones, utensilios, maquinaria y equipos, mediante la aplicación de
soluciones desinfectantes definidas en los programas de
Saneamiento básico.
29110105301
• Identificar el impacto de la idea de proyecto en la transformación del
contexto social y productivo de acuerdo normas y protocolos de investigación
24020150001
Interactuar en los contextos Productivos y Sociales en función de los
Principios y Valores Universales.
24020150002 Asumir actitudes críticas, argumentativas y
propositivas en función de la resolución de problemas de carácter productivo
y social.
24020150007 Generar hábitos saludables en su
estilo de vida para garantizar la prevención de riesgos ocupacionales de
acuerdo con el diagnóstico de su condición física individual y la naturaleza
y complejidad de su desempeño laboral.
24020150008 Aplicar técnicas de cultura física
para el mejoramiento de su expresión corporal, desempeño laboral según la
naturaleza y complejidad del área ocupacional.
24020150009 Desarrollar permanentemente las
habilidades psicomotrices y de pensamiento en la ejecución de los procesos de
aprendizaje.
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ACTIVIDADES
DE APRENDIZAJE Y DURACION
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1.
Conocer la normatividad vigente de la
cadena cárnica
2.
Indagar sobre asepsia
3.
Conocer las normas y
hábitos higiénicos del manipulador de alimentos.
4.
Soy manipulador de alimentos
5.
Diagnosticar la empresa agroindustrial de
acuerdo con protocolos y técnicas establecidas.
6.
Identificar el proyecto agroindustrial
según diagnóstico efectuado.
7.
Elaborar el perfil y la prefactibilidad del
proyecto.
8.
Investigar el mercado objetivo para el bien
o servicio del proyecto
9.
Consultar fuentes primarias y secundarias y
su proyección.
10.
Analizar información técnica sostenible
referente al proyecto de acuerdo con procesos, tecnologías a implementar,
localización, tamaño y distribución en planta.
11.
Definir los conceptos de test que determinan la
condición física.
12.
Definir y reconocer los factores de riesgo higiénico y
de seguridad en su ambiente trabajo.
100 horas
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2. CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
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2.1 Introducción
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Actualmente en el
ámbito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex alimentarios,
propuso a los países miembros la adopción del Sistema de calidad, como
estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos
Que Colombia, como país
miembro de la Organización Mundial de Comercio OMC, debe cumplir con las
medidas sanitarias que rigen esta organización, razón por la cual debe
revisar y ajustar la legislación sanitaria de conformidad con la demanda del
mercado internacional;
De conformidad con lo anterior, se hace
necesario establecer un reglamento técnico que cree el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles
y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios
y de inocuidad que se deben cumplir en el proceso de producción primaria,
beneficio, desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación en el país, como una
medida necesaria para garantizar la calidad de estos productos alimenticios,
con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles daños a la misma.
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2.2 actividades de Aprendizaje
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ACTIVIDAD 1. Conociendo la normatividad de
la cadena cárnica decretos 3075/97, 1500/2007, y 60/2002
Resumen del decreto 3075/97,1500/2007 y 60/2002 en Word
ACTIVIDAD 2. Indaguemos sobre
asepsia
Estudio directo y socialización
ACTIVIDAD 3. El manipulador de alimentos y sus hábitos de higiene.
Método lúdico presentación escénica
Consultar
los decretos 3075 y 1500 y realizar presentación PowerPoint
ACTIVIDAD
4.
Soy manipulador de alimentos
Estudio directo y socialización
ACTIVIDAD 5. Investigar y apropiar sobre el bien común
y norma de la vida en sociedad.
Presentar lo
investigado individualmente en una hoja tamaño carta, documento Word.
ACTIVIDAD
6. Conceptualice los siguientes términos:
Conceptualizar los siguientes términos y establecer
relación entre ellos por medio de un mapa conceptual.
·
Ética
·
Moral
·
Valor
·
Principios
·
Virtud
·
Bien común
·
Conciencia
·
Trabajo de grupo
·
Trabajo en equipo
·
Comunicación
·
Proyecto de vida
1.
De acuerdo a su investigación puede
establecer la diferencia entre ética y moral
y, si no halla diferencia de la misma manera sustente su respuesta.
2.
Principios y valores.
Selecciones
10 valores que mas se vivan en su hogar y realice un mapa de palabra con cada
uno. Luego socialice con el instructor.
ACTIVIDAD
7. Definir los conceptos de test que determinan la condición física.
ACTIVIDAD 8. Definir y reconocer los
factores de riesgo higiénico y de seguridad en su ambiente trabajo
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2.3 Proceso de
Aprendizaje
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ACTIVIDAD 1. Conocer la normatividad de la
cadena cárnica
A.
Consulte en la página www.invima.gov.co en el link normatividad los
decretos 3075 de 1997 y 1500 de 2007 y decreto 60/2002
B.
Lea el titulo II del
decreto 3075/1997 el decreto 1500/2007 y 60/2002 elabore un resumen y realice un cuestionario.
C.
Participe en el juego de roles que dirigirá su instructor en el
cuál le entregara un personaje que debe desarrollar.
D.
Participe en la didáctica de socialización, en la cuál deberá encontrar los conceptos.
ACTIVIDAD 2. Indaguemos sobre
asepsia
Una
vez haya realizado las recomendaciones de la Actividad 1, usted estará en
capacidad de profundizar en el tema de la actual guía de estudio.
Investigue en la bibliografía suministrada
en la guía de estudio actual y conteste en una hoja blanca en forma Una
individual el siguiente cuestionario. Al finalizar entregue la evidencia a su
superior inmediato o al instructor del curso:
1
Que
son los microorganismos?
2
Cree
usted que todos los microorganismos nos causan daño a la salud?
3
Que
características son las más importantes de los microorganismos?
4
Defina
asepsia, limpiar, lavar y desinfectar.
5
Que
métodos existen para controlar los microorganismos no beneficios?
6
Porque
cree usted que es importante implementar BPM en la industria de las carnes?
7
Que
beneficios trae la implementación de las BPM?
8
Determine
qué ventajas y que desventajas se presentan al implementar BPM en la empresa
de carnes?
9
Consulte
sobre la evolución de las BPM en Colombia.
10 Que sanciones
legales puede ocasionar el no aplicar los principios de BPM en una empresa de
alimentos?
ACTIVIDAD3. El manipulador de alimentos y sus hábitos de higiene.
1. Realice una cartelera con dibujos en la cual se ilustren los hábitos
de higiene personal del manipulador de alimentos.
2. En otra cartelera dibuje los hábitos NO
higiénicos del manipulador de alimentos.
3. Exponer al grupo de trabajo las carteleras realizados,
4. Mediante una representación escénica,
identifique buenos hábitos y malos hábitos de higiene del manipulador de
alimentos. (mínimo acciones de buenos hábitos y tres de malos hábitos).
Actividad 4.
Soy manipulador de alimentos
Teniendo
en cuenta los documentos (decreto 1500 y 3075) anteriores responda las
siguientes preguntas:
Complete el siguiente diagrama
escribiendo los elementos de la dotación personal en los números si hace
falta alguno dibújelo en figura.
Realizar
la siguiente actividad en grupos de trabajo, de cuatro personas:
1.
Tome
fotografía si es posible e identifique que actividades de asepsia se están
realizando mal en nuestra empresa.
2.
Realice
una presentación de las imágenes fotográficas, indicando en que sección de la
empresa o taller se están efectuando dichos procesos de manera inadecuada.
3.
Realizar
una lista de soluciones o acciones correctivas inmediatas para que este tipo
de situaciones y labores no se vuelvan a presentar en hojas tamaño carta.
4.
Que
beneficios como trabajador de la empresa trae el cambiar los hábitos
identificados en el taller?
5.
Que
beneficios le trae para el consumidor el cambio de dichos hábitos?
6.
Sustente
sus respuestas elaborando una cartelera y presentándola al grupo de trabajo.
ACTIVIDAD
5. Investigar y apropiar bien común y norma de
la vida en sociedad.
A.
Conceptualice ¿que es bien común?, ¿cual es su objeto? y
¿cual es la norma de la vida en la sociedad?
B.
Presente
lo investigado al instructor y Participe en la socialización que realiza el
instructor de interacción idónea.
ACTIVIDAD
7. Definir los conceptos de test que determinan la condición física.
ACTIVIDAD
8. Definir y reconocer los factores de riesgo higiénico y de seguridad en su
ambiente trabajo.
ACTIVIDAD 1 (TEST FUNCIONALES Y CONCEPTUALIZACION)
Valoración
de la condición física
Consulte y defina los conceptos: Calentamiento, estiramiento,
condición física, capacidades físicas y coordinativas, test físicos, salud,
enfermedad, acondicionamiento físico.
Consulte el siguiente enlace:
senaculturafisica.mifotoblog.com
Realice en
equipos de trabajo, previamente organizados por el instructor,
exposiciones prácticas por medio de carteleras, donde se evidencie: definiciones
desde la actividad física, objetivos, métodos de entrenamiento, aplicación y
valoración, y conclusiones al respecto.
1.
Defina y reconozca los factores de riesgo
higiénico y de seguridad en su ambiente trabajo.
2.
De acuerdo con lo anterior es importante que usted asimile los
referentes teóricos, para ello lea el
documento ANEXO
GUIA 1 - 7.2 (factores de riesgo).
EVIDENCIA
GUÍA 1 - ACTIVIDAD 1 - CULTURA FÍSICA
1.
La evidencia consiste en diligenciar y subir a la
plataforma Blackboard del ANEXO GUIA 1- 7.1. (Ficha Valoración Funcional).
2.
Lea y realice un ensayo, suba a la plataforma
Blackboard el formato ANEXO GUIA 1 - 7.2 (factores de riesgo).
Nota:
Los archivos correspondientes a la evidencia se deben subir a la plataforma
adjuntándolos a la misma actividad.
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2.4 Ambientes de
Aprendizaje
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Ambiente
de aprendizaje dotado de computadores, internet, video vean, Tablero,
cartulina, hojas de papel periódico y
marcadores
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2.5
Evaluación del aprendizaje (criterios
de evaluación)
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La evaluación consta de 3 tipos de
evidencias: conocimiento, desempeño y producto.
CONOCIMIENTO:
A través de la
realización de las actividades propuestas, usted obtendrá el conocimiento que
le permitirá resolver preguntas sobre:
DESEMPEÑO:
Su instructor
evaluará su desempeño, a través del documento que presente, donde relacione
la información y análisis de:
PRODUCTO:
Resultado del
análisis del contenido de:
CRITERIOS DE
EVALUACION
·
Desarrolla
actividades de autogestión orientadas hacia el mejoramiento personal
·
Aborda procesos
de trabajo colaborativo orientados hacia la construcción colectiva en
contextos sociales y productivos.
·
Aplica los test
de condición física según estándares.
·
Selecciona los
ejercicios para el plan de acondicionamiento físico
·
Elabora el plan
de acondicionamiento físico, según sistemas de entrenamiento físico
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2.6 Conclusiones
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El
aprendiz debe conocer las normas colombianas aplicables a la industria
procesadora de carnes y aplicarlas en las prácticas de elaboración de
productos en los talleres del SENA y proyectar su cumplimiento en la etapa
laboral
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2.7 Bibliografía
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Ø
Decreto
3075/97
Ø
Decreto
60/2002
Ø
Decreto
1500/2007
Ø Alfonso Arenas Hortua. EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Ed retina. Bogotá. 2000.
Ø Alfonso Arenas Hortua .TALLER CD Microsoft 1997. BPM
PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS. BOGOTÁ
Ø SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD. Protocolos en salud
pública. 2005.
Ø Decretos 3075/97 Y
1500/07 DEL MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL
Ø
Berta
Carballo TECNOLOGÍA DE LAS CARNES Y DE LOS PRODUCTOS Cárnicos. AMB
ediciones Madrid España. 2001.
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